LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI (PENGALENGAN) PADA KARE TEMPE KALENG
Oleh: Kelompok 6 DIV A Semester 4 Anak Agung Istri Kencana Sari Devi Putu Deviana Sari Ni Kadek Widya Pratiwi Pratiwi
(P07131216 017) (P07131216 022) (P07131216 026)
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN GIZI PRODI DIV DENPASAR 2017/2018
A. Materi Praktikum
Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi (Pengalengan) pada Kare Tempe Kaleng
B. Hari/Tanggal Praktikum
Praktikum mengenai “Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi (Pengalengan) pada Sa yur Wortel Kaleng” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 12 Maret 2018.
C. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum: Secara umum tujuan dari praktikum “Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi (Pengalengan) pada Kare Tempe Kaleng” yaitu untuk mengetahui cara pengolahan pangan dengan suhu tinggi (pengalengan) pada Kare Tempe kaleng 2. Tujuan Khusus: Secara khusus tujuan dari praktikum “Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi (Pengalengan) pada Kare Tempe Kaleng” yaitu untuk: a) Mengetahui prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi (pengalengan) pada Kare Tempe kaleng. b) Mengetahui suhu dan waktu yang digunakan melalui pengolahan pangan dengan suhu tinggi dengan metode autoklaf dan komersial c) Mengetahui pH dan pengamatan organoleptic Kare Tempe kaleng melalui pengolahan pangan dengan suhu tinggi dengan metode autoklaf dan komersial d) Mengetahui pengaruh pengolahan pangan dengan suhu tinggi terhadap nilai gizi
D. Prinsip Praktikum
Prinsip dari praktikum “Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi (Pengalengan) pada Kare Tempe Kaleng” adalah membunuh mikroorganisme sehingga daya tahan atau simpan dari bahan pangan lebih lama.
E. Dasar Teori
Proses
pengolahan
dengan
suhu
tinggi
tujuan
utamanya
adalah
untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Hariyadi, dkk., 2000).
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975). Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonima, 2009). Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim b, 2009). Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007). Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi
atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponenkomponen lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan. Sedangkan faktor ang mempengaruhi blansing ini adalah tipe buah dan sayur, ukuran dan jumlah bahan yang di blanching, suhu blanching dan metode pemanasan yang digunakan. Alat yang sering digunakan pada proses blansing adalah steam blancher, hot-water blancher dan microwave blancher . Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah sayur wortel Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu dengan blansing dengan air mendidih. Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan gula dan garam. Proses Pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu : 1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting) 2. Penutupan Wadah (Sealing) 3. Sterilisasi (Processing) 4. Pendinginan (Cooling) (Anonimc, 2009). Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process) (Kusnandar, dkk., 2000).
F. Alat dan Bahan
1. Alat yang diperlukan a) Timbangan
g) Kompor
b) Pisau
h) Jar/kaleng
c) Talenan
i) Autoklaf
d) Wajan & spatula e) Piring f) Panci
2. Bahan yang diperlukan a) Tempe 400 gram b) Kentang 100 gram c) Wortel 100 gram d) Santan 200 ml e) Tomat 50 gram f) Cabai merah g) Bawang putih h) Kunyit i) Gula pasir j) Kecap asin k) Kaldu ayam l) Garam m) Air secukupnya
G. Prosedur Kerja
1) Bersihkan semua bahan. 2) Potong kotak-kotak wortel dan tempe. Haluskan bumbu kare 3) Rendam tempe kedalam santan yang sudah ditambahkan kecap asin. 4) Tumis bumbu halus kemudian tambahkan kaldu ayam 5) Masukkan tempe dan wortel kemudian aduk hingga setengah matang, lalu tambahkan kentang yang sudah dilumatkan aduk hingga mengental, tambahkan garam dan gula. 6) Setelah matang, masukan ke dalam gelas jar yang sudah disediakan. 7) Gelas jar 1 di autoklaf, gelas jar 2 di sterilisasi.
H. Hasil Pengamatan No
Pengamatan
Awal
Sterilisasi
Sterilisasi
Komersial
Autoklaf
1
Berat
875 gram
450 gram
425 gram
2
Suhu yang digunakan
-
Air mendidih (100 ℃)
121 ℃
3
pH
-
5
5
4
Organoleptik: Kare
Kare Tempe
Kare Tempe
Rasa
Tempe Aroma
Kare
Kare Tempe
Kare Tempe
Tempe Warna
Kuning
Kuning
Kuning
Tekstur
Keras
lunak
lunak
No
Pengamatan
Sterilisasi Komersial
Penyimpanan
Sterilisasi Autoklaf
Selama 1 Minggu
1
pH
2
Organoleptik:
5
6
Aroma
Sangat Asam
Asam
Tekstur
Cair
Kental
Warna
Kuning
Kuning
I. Pembahasan
Prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi (pengalengan) adalah membunuh mikroorganisme sehingga daya tahan atau simpan dari bahan pangan lebih lama. Ada dua faktor yang harus diperhatikan dalam penggunaan panas yaitu: pertama jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen. Kedua adalah jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan citarasa yang minimal. Salah satu bahan pangan yang dapat dikalengkan adalah kare tempe. Pada praktikum kali ini, prosedur pembuatan kare tempe kaleng yaitu pertama pilih bahan yang segar, kemudian masak bahan hingga menjadi kare tempe. Setelah itu, masukkan kedalam gelas jar Prosedur selanjutnya yaitu kaleng/jar diexhausting selama 30 menit, kemudian kaleng/jar ditutup lalu disterilisasi dengan metode autoklaf dan komersial selama 1 jam, setelah itu mengalami proses pendinginan selama 20 menit dan dihasilkan produk kare tempe kaleng. Terdapat prosedur Exhausting /penghampaan. Exhausting /penghampaan dilakukan dengan merebus bahan makanan dalam kaleng tanpa ditutup selama 30 menit. Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah
perlakuan panas dan pendinginan. Sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Setelah mengalami proses Exhausting kemudian jar/kaleng ditutup rapat lalu disterilisasi dengan metode autoklaf dan komersial. Metode autoklaf yang digunakan saat praktikum adalah autoklaf yang sederhana, yang menggunakan sumber uap dari pemanasan air yang ditambahkan ke autoklaf. Pemanasan air dapat digunakan dengan kompor. Selain sterilisasi dengan metode autoklaf, dilakukan juga dengan perlakuan sterilisasi secara komersial. Sterilisasi komersial dilakukan dengan merebus air hingga mendidih, kemudian masukkan bahan pangan dalam jar/kaleng yang sudah ditutup lalu direbus selama 1 jam. Hal ini dilakukan guna membunuh mikroorganisme yang akan mempercepat rusaknya makanan dalam kaleng/jar. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zatzat yang labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan harus dioptimisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba.
J. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi (pengalengan) adalah membunuh mikroorganisme sehingga daya tahan atau simpan dari bahan pangan lebih lama. 2. Suhu yang digunakan untuk sterilisasi autoklaf yaitu 121
℃
sterilisasi secara komersial digunakan suhu air mendidih (100
℃)
selama 1 jam dan selama 1 jam
3. Hasil pengamatan organoleptic pada sterilisasi autoklaf dan komersial yaitu dari segi warna kare tempe kaleng berwarna kuning, tekstur lunak, rasa kare tempe dan aroma seperti kare tempe. pH pada sterilisasi komersial dan autoklaf yaitu memiliki pH 5 4. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zatzat yang labil seperti asam askorbat 5. Perubahan yang terjadi pada proses penyimpanan kare tempe kaleng selama 1 minggu adalah perubahan pH pada perlakukan komersial menjadi pH 5 sedangkan perlakuan sterilisasi autoklaf masih tetap pH 6. Perubahan organoleptic pada perlakuan
sterilisasi autoklaf dan sterilisasi komersial yaitu dari segi aroma yang dihasilkan asam.
Daftar Pustaka
Ariyadi.2015. Pengolahan Suhu Tinggi.Diunduh dari: http://phariyadi.staff.ipb.ac.id. (Diakses pada 15 Maret 2018). Marhaendita, Shefani. 2008. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur . Diunduh dari: https://sudarmantosastro.wordpress.com. (Diakses pada 15 Maret 2018). Aisyah. 2009. Metode Sterilisasi. Diunduh dari: https://rgmaisyah.wordpress.com. (Diakses pada 19 Maret 2018).
Lampiran :
Denpasar , 22 Maret 2018 Penanggungjawab
(Ni Kadek Widya Pratiwi) P07131216026
