INTISARI
Tempe terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.Adapuntujuandaripraktikuminiadalah membuat tempe dari kacang-kacangan dan mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain terhadap pembuatan tempe. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).Inkubasi dilakukan pada suhu 25 -37selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur Pada praktikum ini, alat yang digunakan ialah beaker glass dan pengaduk. Langkah pertama yang dilakukan ialah membersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya. Kemudian dicuci, dan direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua. Dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan menggunakan air secukupnya. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi) maka sudah bisa diinokulasi. Menambahkan ragi tempe. Mengaduk sampai rata. Membungkus dengan pembungkus (sesuai variabel), inkubasi selama 3 hari. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe). Dari hasil percobaan diperoleh semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe akan semakin kecil. Hal tersebut disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi pengurangan kadar air pada tempe yaitu mencapai 62%-65%. Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik dari percobaan tempe yang kami lakukan ialah tempe dengan bahan baku kacang tanah , yang dibungkus dengan daun pisang tanpa perendaman CH 3COOH. Saran untuk praktikum ini ialah pastikan kulit ari tempe benar-benar hilang. Agar miselium bisa lebih mudah menembus bahan.
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia yang proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai
atau kacang – kacang lainnya dengan
munggunakan Rhizopus oligosporus. Mikroba tempe bersifat aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya. Kita harus memahami teori yang berkaitan dengan tempe. Tempe memiliki banyak kandungan protein dan serat yang tinggi dan mempumyai kegunaan yang penting, antara lain membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, membantu pembentukan sel-sel darah, mencegah anemia, mencegah penyakit diare dan mencegah kanker.
I.2. Tujuan Percobaan
a. Membuat tempe dari kacang kedelai dan ampas kelapa. b. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain terhadap pembuatan tempe.
I.3. Manfaat Percobaan
a. Mahasiswa mampu membuat tempe dari kacang kedelai dan ampas kelapa. b. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain terhadap pembuatan tempe.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Sejarah dan Pengertian Tempe
Menurut sebuah kamus bahasa jawa, tempe ditemukan pertama kali sekitar pertengahan abad 19. Hal ini menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak lama,terutama dalam tatanan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Sebagian besar juga mengatakan pembuatan tempe diawali pada zaman tanam paksa. Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dengan pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang dengan dibuat
tempe.
Tempe
mengandung
antioksidan
yang
dapat menghambatoksidasi
kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah.
Ini
dapat
mencegah
terjadinya
penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner. Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi
kedelai
menjadi
tempe
terjadi
produksi
enzim
fitase
oleh Rhizopus
oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu
mengikat
beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh. Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi.
II.2. Macam-Macam Tempe
Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia .
Tabel 1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia No
Bahan Baku
JenisTempe
1.
Kedelai (Glycine max)
Tempe kedelai
2.
Ampas tahu (kedelai)
Tempe gembus
3
Bungkil kacang tanah
Tempe bungkil (Jateng)
4.
Ampas kelapa
Tempe bongkrek
5
Bungkil kacang + ampas tahu
Tempe enjes (Malang)
6.
Koro benguk( Mucuna pruriens)
Tempe benguk (Yogya)
7.
Lamtoro ( Laucaena glau)
Tempe lamtoro (Yogya)
Sumber : Suprapti,2003
II.3. Landasan Teori
a. Teori Rhizopus oligosporus Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold)
Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm2 (± 300 µm 2) di luar
permukaan kotiledon dan 1010 µm 2 ( ± 340 µm2 ) pada bagian dalam (flat). Hifterinfiltrasi pada kedalaman 742 µm atausekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.
b. Dasar-dasar Pembuatan Tempe
Bahan Baku Kedelai
Mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang digunakan,disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai, kebersihan kedelai, dan umur simpan kedelai. Persiapan perlakuan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan adalah: 1. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis atau varietas Amerika yang mempunyai ciri- ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari kedelai lokal. 2. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur) 3. Dilakukan pemilahan berdasarkan standarisasikedelai, kedelai yang muda dan cacat dibuang. 4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya, kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga biji-bijian.
Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas Prinsipdasar dalam memilih bahan pembungkus atau pengemas yang dipakai adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses, keamanan pangan dan terjaminnya mutu pangan. Beberapa prinsip yang perlu diperhatikan adalah: 1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita-rasa, warna dan bau produk, serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran atau transportasi. 2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan pembungkus ulang atau bekas apalagi jika pembungkus bekas bahan yang berbahaya, hal ini untuk menghindari kontaminasi, baik secara mikrobiologis ataupun secara kimiawi. 3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya bagi kesehatan, juga
dapat
menghambat
pertumbuhan
kapang
tempe,sehingga
dapat
menyebabkan kegagalan proses. 4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih hal ini untuk mengurangi kontaminan baik yang berupa kontaminan kimiawi (residu dalam pembungkus) maupun mikrobiologis. 5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga kegagalan proses dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan kalah bersaing dengan mikroba kontaminan.
6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuankhusus dalam penggunaannya, jika digunakan daun pisang umumnya tidak perlu dilubangi, karena udara tetap masih dapat berpenetrasi kedalam tempe, namun jika digunakan plastik yang umumnya kedap udara, maka perlu dilubangi terlebih dahulu sehingga udara dapat masuk kedalam tempe, karena mikroba tempe adalah aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.
Air Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe (rata -rata kebutuhan antara kedelai :air = 1: 12), yang berguna untukperendaman, perebusan, pencucian, dll. Air yang digunakan hendaknyayang memenuhi persyaratan airuntuk industri pangan atau untuk air minum. Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa air yangmendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan bersadah tinggi, karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat antimikroba atau desinfektan.
II.4 Kondisi Optimal dan Mekanisme Reaksi Fermentasi pada Tempe
Inkubasi dilakukan pada suhu 25 -37 selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur ( Hidayat, dkk. 2006). Pada fermentasi tempe digunakan Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu : a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO 2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) (Sutikno, 2009)
II.5 Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyakbahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya a. Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilanganprotein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusansemakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusantidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan carapengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan. b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karenapengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu samalain. c. Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai,bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya jugameliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,pengukusan, serta inkubasi. Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan adalah sebagai berikut :
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untukmenghilangkan inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudahpengelupasan kulit. b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ). c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit. d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ). e. Cara pengerjaannya harus bersih. f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yangdapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus. g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih. h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam
kedelai.
Bila
masih
ada
cukup
banyak
air
akanmengakibatkan
berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yangmenghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang i.
kurang baik.
j.
Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika suhu telah dibawah 40 oC.
k. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35 oC / lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhuhangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yangcukup. Jika suhu dibawah 25 oC dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun. l.
Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.
m. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untukmendapatkan cukup udara. n. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC /diatas 40oC. Pada suhu 3738oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48jam. o. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,fermentasi akan menghasilkan panas.
p. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkanaroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubangaerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur/fungus. q. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukupbaik. Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yangbaik. Kriteria tersebut antara lain : a. Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satudalam miselium putih b. Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khastempe c. Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene d. Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas Tempe
II.5. Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai/ ampas kelapa : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe. b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses fermentasi. c. Air
: mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.
d. Alumunium foil, daun pisang, dan daun jati sebagai pembungkus.
II.6. Manfaat Tempe
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe mengandung zat isoflavon. b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vitamin B12 dan zat besi. c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegahpenyakit jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol. d. Mencegah sehingga
penyakit baik
diare
untuk
dan
disentri
pencernaan
dan
karena
kandungan
juga
mengandung
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli.
seratnya senyawa
tinggi, yang
e. Mencegah
kanker
karena
mengandung
vitamin
E,
karotenoid,
superoksida,deismutase, isoflavoid yangmenstabilkan radikal bebas dalam tubuh.
BAB III METODE PERCOBAAN
III.1. Alat dan Bahan III.1.1. Alat
1. Beaker glass 2. Timbangan 3. Pengaduk III.1.2. Bahan
1. Kacang kedelai 320 gram 2. Ampas kelapa 320 gram 3. Ragi 0,5 % berat dan 2 % berat 4. Alumunium foil 5. Daun pisang 6. Daun jati 7. Plastik III.1.3. Gambar Alat
Timbangan
Baker Glass
III.2. Variabel
1. Kacang kedelai, daun pisang, ragi 0,5 %w 2. Kacang kedelai, daun pisang, ragi 2 %w 3. Kacang kedelai, plastik, ragi 0,5 %w 4. Kacang kedelai, plastik, ragi 2 %w 5. Kacang kedelai, daun jati, ragi 0,5 %w 6. Kacang kedelai, daun jati, ragi 2 %w 7. Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 0,5 %w 8. Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 2 %w 9. Ampas kelapa, daun pisang, ragi 0,5 %w
Pengaduk
10. Ampas kelapa, daun pisang, ragi 2 %w 11. Ampas kelapa, plastik, ragi 0,5 %w 12. Ampas kelapa, plastik, ragi 2 %w 13. Ampas kelapa, daun jati, ragi 0,5 %w 14. Ampas kelapa, daun jati, ragi 2 %w 15. Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 0,5 %w 16. Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 2 %w
III.3. Cara Kerja
1. Membersihkan kedelai dan ampas kelapa dari batu dan kotoran lainnya. 2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan. 3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arin ya hilang semua. 4. Dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan menggunakan air secukupnya. 5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan. 6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi) maka sudah bisa diinokulasi. 7. Menambahkan ragi tempe. 8. Mengaduk sampai rata. 9. Membungkus dengan pembungkus (sesuai variabel), inkubasi selama 3 hari. 10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat,warna,aroma,tekstur miselium pada tempe).
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil Percobaan Untuk parameter warna, aroma, dan tekstur miselium menggunakan skala 1-4 Untuk tekstur miselium dan aroma Untuk warna 0 – 25 % =1 Awal =1 25 – 50 % =2 Hampir = 2 50 – 75 % =3 Sedang = 3 75 – 100% =4 Akhir =4 Keterangan : Variabel 1 : Kacang kedelai, daun pisang, ragi 0,5 %w
Variabel 2 :
Kacang kedelai, daun pisang, ragi 2 %w
Variabel 3 :
Kacang kedelai, plastik, ragi 0,5 %w
Variabel 4 :
Kacang kedelai, plastik, ragi 2 %w
Variabel 5 :
Kacang kedelai, daun jati, ragi 0,5 %w
Variabel 6 :
Kacang kedelai, daun jati, ragi 2 %w
Variabel 7 :
Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 0,5 %w
Variabel 8 :
Kacang kedelai, aluminium foil, ragi 2 %w
Variabel 9 :
Ampas kelapa, daun pisang, ragi 0,5 %w
Variabel 10 : Ampas kelapa, daun pisang, ragi 2 %w Variabel 11 : Ampas kelapa, plastik, ragi 0,5 %w Variabel 12 : Ampas kelapa, plastik, ragi 2 %w Variabel 13 : Ampas kelapa, daun jati, ragi 0,5 %w Variabel 14 : Ampas kelapa, daun jati, ragi 2 %w Variabel 15 : Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 0,5 %w Variabel 16 : Ampas kelapa, aluminium foil, ragi 2 %w IV.1.1
Tabel 4.1.1 Hasil Pengamatan Hari ke 0 Variabel
Berat (gram)
1 2 3 4 5 6 7 8
55,32 48,65 42,49 42,59 47,77 47,84 41,38 42,11
Warna
1 1 1 1 1 1 1 1
Skala Pengamatan Tekstur miselium 1 1 1 1 1 1 1 1
Aroma
1 1 1 1 1 1 1 1
9 10 11 12 13 14 15 16 IV.1.2
IV.1.3
47,44 49,50 40,67 40,8 43,93 42,97 41,04 43,53
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1
Tabel 4.1.2 Hasil Pengamatan Hari ke 1 Variabel
Berat (gram)
1
50,68
2 3 4
44,14 42,12 42,29
5 6 7 8 9
42,63 43,17 40,83 41,11 44,21
10 11 12 13 14 15 16
44,49 40,35 39,91 40,11 38,89 40,14 42,85
Warna
Skala Pengamatan Tekstur miselium
Aroma
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 2 1 1 1
2 2 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
Tabel 4.1.3 Hasil Pengamatan Hari ke 2 Skala Pengamatan Variabel
Berat (gram)
1
46
2 3 4 5 6
38,5 41,62 41,87 36,9 38,5
7 8 9
39,29 39,87 41,45
Warna
Tekstur miselium
Aroma
3 2
2
3 3
2 2
3 2
2 2
2 2 3
2 3
2 3 3
4 1
3 1
2 1
3
2
10
38,8
11 12 13
39,9 39,7 36,03
14 15
33,6 39,1
16
42,3
1 1
2 1
1 1
1 1 1
1 1 1
1 1 1
1 1
1 2
1 1
IV.2 Pembahasan IV.2.1 Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap berat Tempe 140 variabel 1 variabel 2
120
variabel 3 100
variabel 4
) m 80 a r g ( t a r 60 e b
variabel 5 variabel 6 variabel 7 variabel 8 variabel 9
40
variabel 10 variabel 11
20
variabel 12 variabel 13
0
variabel 14 0
1
2
variabel 15
waktu fermentasi (hari)
Grafik 4.1. Grafik perbandingan antara waktu fermentasi dengan berat tempe
Dari grafik di atas, dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe akan semakin turun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi pengurangan kadar air pada tempe, kadar air yang berkurang adalah setengah kadar air asli. Hal ini terjadi karena terjadinya kenaikan kadar air 2 kali lipat akibat dari perendaman saat penyiapan kacang tanah dan kacang kedelai, serta karena adanya lubang-lubang kecil pada pembungkusnya menyebabkan kadar airnya keluar dari lubang tersebut dan mempengaruhi berat tempe tersebut. Hal ini ditandai dengan kondisi pembungkus yang menjadi basah
setelah dilakukan fermentasi. Selain itu faktor jenis pembungkus juga dapat mempengaruhi, karena tiap pembungkus memiliki kekedapannya masing-masing dan b erbeda. (Erna, 2010) Penurunan berat pada tempe tersebut terjadi karena dalam proses fermentasi,
rhizopus
oligosporus yang terdapat pada ragi tempe melakukan proses pemecahan protein dalam bahan baku menjadi monomernya. a. Pembungkus yang pertama yaitu kertas HVS, kertas HVS merupakan salah satu bahan yang kurang baik digunakan sebagai pembungkus tempe. Karena meskipun sudah diberi lubang aerasi, sifat dari kertas HVS itu sendiri kedap,sehingga akan menyebabkan fermentasi yang tidak sempurna. Karena bahan pembungkus terlalu kedap, panas yang dihasilkan saat fermentasi tidak bisa keluar seluruhnya. Hal ini menyebabkan kapang mati dan bahan baku menjadi rusak. Sehingga penurunan berat cukup besar. b. Pembungkus dengan menggunakan daun pisang. Bahan ini adalah bahan yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Karena bila menggunakan bahan ini sudah mempunyai pori untuk aerasi serta menambah aroma tempe. Dari grafik tempe yang menggunakan pembungkus ini cukup stabil. Tempe yang dihasilkan ju ga cukup baik. Hal ini karena pisang memiliki pori yang merata diseluruh permukaannya. Sehingga aerasi sempurna, menyebabkan tempe tidak terlalu panas, tidak basah, dan miselium tumbuh menutupi tempe. c. Pembungkus yang terakhir adalah daun jati. Sama seperti daun pisang ,daun jati memi liki pori yang merata sehingga tempe yang dihasilkan cukup baik. Penurunan beratnya pun stabil. Namun, pori yang ada pada daun jati lebih besar daripada daun pisang, sehingga pertumbuhan spora terlalu banyak karena oksigen yang didapat juga banyak dan menyebabkan adanya bintik-bintik hitam.
IV.2.2 Pengaruh Bahan Baku Pembuatan Tempe
Gambar 4.1 Variabel 5
Gambar 4.2 Variabel 13
Gambar diatas adalah hasil dari percobaan tempe kami dengan membandingkan pengaruh bahan baku terhadap pembuatan tempe. Untuk tempe yang berbahan baku kacang kedelai dengan ragi 0,5%W, tidak direndam dan dibungkus daun pisang, memiliki nilai 1 untuk warna, 3 untuk tekstur miselium, dan 1 untuk aroma. Sedangkan dengan kondisi yang sama tempe berbahan dasar kacang tanah dengan penambahan ragi 0,5% W, tidak direndam dan dibungkus daun pisang mendapat 4 untuk warna, 4 untuk tekstur miselium, dan 4 untuk aroma. Pada bahan baku kacang tanah terlihat diselimuti oleh miselium yang cukup merata, sedangkan pada bahan baku kedelai miselium belum begitu terlihat jelas. Bahan baku yang cocok untuk pembuatan tempe adalah yang tidak terlalu keras, hal diupayakan agar miselium dapat menembus lapisan dar bahan baku. Dari hasil percobaan kami dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang cocok untuk pembuatan tempe adalah kacang tanah. IV.2.3 Pengaruh Pembungkus pada Pembuatan Tempe
Gambar 4.3 Pembungkus kertas HVS baru
Gambar 4.4 Pembungkus kertas HVS bekas
Gambar 4.5 Pembungkus daun pisang
Gambar 4.6 Pembungkus daun jati
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dan telah di analisa. Kami menggunakan variabel kacang tanah yang tidak direndam sebagai bahan baku dengan perbandingan pembungkus berupa kertas HVS baru, kertas HVS bekas, daun pisang, dan daun jati Pembungkus yang pertama yaitu kertas HVS baru. Kertas HVS yang kami gunakan cukup tebal sehingga walaupun kami telah melubangi secara merata disekitar HVS baru untuk aerasi. Ciri fisik yang dimiliki HVS baru yang kedap udara menyebabkan penyebaran miselium tidak merata dan sedikit udara yang bisa masuk, sehingga miselium yang terbentuk tidak sesuai yang diinginkan, sehingga kami menyimpulkan kertas HVS baru
yang digunakan kurang cocok sebagai pembungkus tempe karena memperlambat proses fermentasi. Pembungkus yang kedua adalah kertas HVS tinta. Secara fisis kertas HVS tinta memiliki ciri yang sama dengan pembungkus pertama yaitu kedap udara hal yang menjadi pembeda dengan pembungkus pertama adalah adanya tinta di sekitar permukaan HVS. Tinta sendiri adalah bahan kimia. Bahan kimia yang dimiliki tinta menyebabkan proses fermentasi berjalan sangat lambat hal ini bisa terlihat dari gambar percobaan kami yang menggunakan pembungkus HVS tinta, terlihat miselium tidak terbentuk, hal ini menindenfikasikan tidak terjadi proses fermentasi. Pembungkus yang ketiga adalah daun pisang. Bahan ini adalah bahan yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Karena bila menggunakan bahan ini sudah mempunyai pori untuk aerasi serta menambah aroma tempe.. Hal ini karena pisang memiliki pori yang merata diseluruh permukaannya. Sehingga aerasi sempurna, menyebabkan tempe tidak terlalu panas, tidak basah, dan miselium tumbuh menutupi tempe. Bahan pembungkus yang terakhir adalah daun jati. Daun jati memiliki kesamaan dengan daun pisang. Selain memiliki aroma khas, daun jati juga banyak digunakan untuk membungkus makanan. Daun jati memiliki pori-pori yang lebih besar sehingga proses aerasi bisa berjalan, dan suhu didalam daun tidak terlalu panas. Hal ini terlihat dalam percobaan kami, miselium terlihat jelas membuktikan proses fermentasi berjalan. IV.2.4 Pengaruh Perendaman terhadap Kualitas Tempe
Pengaruh perendaman pada kualitas tempe dapat kita lihat dari perbandingan antara tempe 5 dan tempe 6.
Gambar 4.5 Variabel 5
Gambar 4.6 Variabel 6
Pada variabel 5 dan 6 bahan baku yang digunakan adalah kacang tanah dan bahan pembungkusnya adalah daun pisang. Pada variabel 5 tidak dilakukan perendaman sedangkan pada bahan 6 dilakukan perendaman bahan baku (kacang tanah) pada asam cuka (CH3COOH) sebelum dilakukan fermentasi. Dari gambar diatas terlihat bahwa kualitas
produk tempe variabel 6 lebih baik daripada variabel 5. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari perendaman bahan baku dalam asam cuka sebelum proses fermentasi. asam cuka dapat berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno, 1984).
IV.2.5 Penyebab Kegagalan dalam Pembuatan Tempe
Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan tempe antara lain : a. Oksigen Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan tidak seimbang dengan pembuangannya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati. Oleh karena itu pada pembutan tempe selalu menggunakan kantong plastik berlubang yang dibuat pada kantung plastik sesuai dengan kebutuhannya. Sebaliknya jika oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang, maka pertumbuhan kapang akan terhambat (lambat). b. Suhu Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25 – 30atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan memberikan ventilasi cukup baik. c. Pembungkus Setiap pembungkus memiliki kekedapannya masing-masing. Pembungkus yang baik
dalam
proses
pembuatan
tempe
yaitu
memiliki
pori
yang
merata
diseluruh
permukaannya. Sehingga aerasi sempurna, menyebabkan tempe tidak terlalu panas, tidak basah, dan miselium tumbuh menutupi tempe. Untuk menjelaskan kegagalan pada pembuatan tempe ini akan digunakan variabel 1 sebagai contoh. Dalam proses pembuatan tempe lubang pada pembungkus terlalu besar sehingga terjadi proses metabolisme yang cepat pada kapang sehingga terjadi peningkatan suhu, padahal kapang tempe memerlukan suhu 25-30 untuk tumbuh. Terlebih lagi pembungkus
yang digunakan yaitu HVS memiliki pori yang kecil sehingga walaupun sudah ada lubang aerasi panas yang dihasilkan tetap tidak dapat keluar secara sempurna sehingga berakibat pada matinya kapang dan rusaknya bahan baku.
BAB V PENUTUP
V. 1
Kesimpulan
1. Semakin lama waktu fermentasi, maka berat tempe akan semakin turun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat fermentasi terjadi pengurangan kadar air pada tempe yaitu mencapai 62%-65%. 2. Bahan baku yang cocok untuk pembuatan tempe adalah yang tidak terlalu keras yaitu kacang tanah. 3. Pembungkus yang baik untuk pembuatan tempe yaitu daun pisang karena memiliki pori yang merata. 4. Perendaman asam cuka dapat menambah kualitas tempe yang dihasilkan karena fungsi dari cuka itu sendiri. 5. Kegagalan pembuatan tempe dipengaruhi oleh suhu, oksigen dan pembungkus.
V. 2
1.
Saran
Lakukan praktikum sesuai prosedur yang benar.
2. pastikan kulit ari tempe benar-benar hilang. Agar miselium bias lebih mudah menembus bahan. 3. Taburkan ragi secara merata di permukaan bahan.
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, Erna. 2011. “Karakteristik Kimia Bahan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/ Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi lama Fermentasi”. BSN. 2012. “Tempe : Persembahan Indonesia Untuk Dunia”. Badan Standarisasi Nasional Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT. Gramedia: Jakarta Jurnal LIPI. “Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”. Jurnal Penelitian. “Aktivitas ß-Glukosidase pada Pembuatan Tempe”. (Nari Cahyanti) Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybean in Tempeh”. (Allan M. Janus & Walter J. Sulberg Krisno, Agus. 2011. “Peranan Rhizopus Oryzae Pada Industri Tempe Dalam Peranan Peningkatan Gizi Pangan” Nur hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Yogyakarta. Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. “Protein: Sumber dan Peranannya”. Departemen Teknologi Hasil Pertanian , Bogor.
