PENGARUH WAKTU FERMENTASI, BAHAN BAKU, PEMBUNGKUS, KADAR RAGI DAN WAKTU WAKTU INKUBASI I NKUBASI PADA PADA PEMBUATAN PEMBUATAN TEMPE Dyah Arum K*), Muhammad Akhsan! Au!ad, Rakhma" Ad#$aya Jurusan Teknik Teknik Kimia, Fakultas Fakultas Teknik Teknik,, Universitas Diponegoro, Diponegoro, Jl. Prof. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Tembalang, Semarang, Indonesia !"#
A%s"rak Tempe Tempe merupakan merupakan makanan $ang dibuat dibuat dari fermentasi dari fermentasi ter%adap ter%adap bi&i kedelai atau beberapa beberapa ba%an lain $ang lain $ang menggunakan beberapa &enis kapang '%i(opus '%i(opus , seperti '%i(opus seperti '%i(opus oligosporus , , '%i(opus or$(ae, '%i(opus stolonifer, stolonifer, atau '%i(opus arr%i(us. Tu&uan Tu&uan penelitian ini adala% untuk pengaru% perbedaan ba%an baku, &enis pembungkus pembungkus,, kadar ragi, dan pengaru% pengaru% )aktu )aktu inkubasi inkubasi pada pembuatan pembuatan tempe. Perlakuan $ang diberikan adala% perbedaan &enis ba%an baku $aitu ka*ang kedelai dan ampas kelapa+ perbedaan &enis pembungkus $aitu daun pisang, plastik, dan karton+ perbedaan kadar ragi $aitu !, dan " . Hasil per*obaan menun&ukan )aktu fermentasi berpengaru% ter%adap penurunan berat tempe, ba%an baku $ang paling baik adala% ka*ang kedelai karena memiliki kandungan protein protein $ang lebi% tinggi dibanding ampas kelapa, &enis pembungkus tidak terlalu berpengaru%, kadar ragi $ang paling baik adala% ", )aktu inkubasi optimum tempe kedelai adala% "--/ &am sedangkan tempe ampas kelapa adala% "0 %ari. Kesimpulan dari penelitian ini adala% ba%an baku $ang paling baik untuk membuat tempe adala% ka*ang kedelai dan ragi " dengan )aktu inkubasi "--/ &am. Ka"a kun&: kun&: tempe, ka*ang kedelai, )aku fermentasi
A%s"ra&" [Title : The influence of fermentation time , the raw material , wrapping , levels of yeast and incubation Tempe is kind of food t%at made from fermented so$bean seeds periods in the formulations of the t he tempe]. Tempe or some ot%er material material t%at uses some kind of '%i(opus '%i(opus milde) , as '%i(opus '%i(opus 1ligosporus , '%i(opus '%i(opus 1r$(ae 1r$(ae , '%i(opus '%i(opus Stolonife Stoloniferr , or '%i(opus '%i(opus 2rr%i(u 2rr%i(uss .T%e purpose of t%is resear resear*% *% is to influen*e influen*e t%e differen*e in ra) materials , a kind of )rapping , levels of $east , and t%e influen*e of in*ubation periods in t%e manufa*ture of tempe .Treatment is provided distin*tion of ra) materials is t%e dregs of so$ beans and palm+ distin*tion of )rapping namel$ banana leaves , plasti* , and *ardboard+ t%e differen*e differen*e in levels of $east is !. per*ent and " per*ent .T%e results of t%e e3periment s%o)ed t%e time of ferment influen*e on t%e de*line in )eig%t of tempe , t%e best ra) material is so$a bean be*ause t%e *ontent of its protein %ig%er t%an t%e dregs of *o*onut , a kind of )rapping not too influential , t%e best levels of $east is " per*ent , tempe t%at made of so$bean is %as an optimum time of in*ubation "--/ %ours )%ile tempe t%at made of dregs of palm palm is t)o or t%ree t%ree da$s . T%e *on*lusion *on*lusion of t%is resear* resear*% % is t%e best ra) material material to make t%e food 4tempe5 is so$ beans and $east " per*ent b$ t%e time of in*ubation "--/ %ours .
K'y#(rds: K'y#(rds: tempe, so$bean seeds, fermentation time
1. Pendahuluan Kedelai merupakan bahan panga pangan n yang yang sanga sangatt popular popular di dala dalam m kala kalang ngan an masy masyar arak akat at,, hampir setiap hari banyak orang yang yang meng mengon onsu sums msii mak makanan anan olah olahan an dari dari kedel edelai ai misa misaln lnya ya:: temp tempe, e, taug tauge e atau atau kecam ecamba bah, h, dan lain-lain. Kandungan protein
yang tinggi pada kedelai dan juga kandu andung ngan an gizi gizi lain lainny nya a yang yang lengkap. Apabila ditinjau dari segi harga kedelai merupakan sumber protein protein yang termurah termurah sehingga sehingga sebagian besar kebutuhan prot protei ein n naba nabati ti dapa dapatt dipe dipenu nuhi hi dari dari hasi hasill olah olahan an kedel edelai ai.. Biji Biji kedel edelai ai tida tidak k dapa dapatt dima dimak kan
langsung karena mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus pengaruh tripsin inhibitor dapat dinetralkan. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi, !!"#. $ermentasi merupakan cara tertua disamping pengeringan, yang dipraktekan untuk tujuan penga%etan dan pngolahan pangan. &enelitian dibidang 'ermentasi pangan telah mengungkap bah%a melalui proses 'ermentasi, bahan pangan mengalami perubahan sik dan kimia yang mneguntungkan seperti member rasa, aroma, tekstur, meningkatkan daya cerna dan daya simpan (Brian, )*+ dalam anuraini dan /ianti, !))# 0empe adalah makanan ya ng dibuat dari 'ermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti#, atau Rhizopus arrhizus. 1ediaan 'ermentasi ini secara umum dikenal sebagai 2ragi tempe2. 0empe dibuat melalui proses 'ermentasi menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. 3amur tempe bersi'at aerob yang artinya, jamur ini membutuhkan oksigen selama proses 'ermentasinya. 0empe adalah salah satu hasil pangan dari 4ndonesia yang memiliki gizi yang cukup tinggi. 0empe mengandung sekitar )+ jenis protein dan asam amino yang mudah dicerna tubuh, dan -----------------------------------------------------------------*)
Penulis Korespondensi. E-mail:
[email protected]
juga itamin B yang sangat berman'aat untuk metabolism sel darah merah, kesehatan kulit dan otot (muscle tone#, meningkatkan kekebalan dan 'ungsi sistem syara', meningkatkan hormon pertumbuhan, dan mencegah anemia serta kanker pankeras. 5alam 6ikipedia bahasa 4ndonesia dikatakan bah%a secara umum tempe ber%arna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-bijikedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. 5egradasi komponen -komponen kedelai pada 'ermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. 0ujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat tempe dari bahan baku kacang kedelai dan ampas kelapa serta mengetahui pengaruh bahan baku, media pembungkus, kadar ragi, dan %aktu inkubasi dalam pembuatan tempe. 2. Bahan dan Metode Bahan yang digunakan dalam praktium ini adalah kacang kedelai, ampas kelapa, ragi, kertas karton, plastik bening dan daun pisang. &eralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, timbangan dan pengaduk. 7etode yang digunakan dalam penelitian ini adalah 'ermentasi aeoribik. Bahan (kedelai dan ampas kelapa# dibersihkan dari batu dan kotoran lainnya. 5icuci, kemudian direndam +-)! jam, lalu ditiriskan. Kulit kedelai dikupas sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua. 5ikukus atau direbus selama 8 9! menit dan menggunakan air secukupnya. Keringkan, kemudian menyebar kedelai ()-
cm# agar mempercepat pengeringan. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi# maka sudah bisa diinokulasi. 7enambahkan ragi teme kemudian aduk sampai rata. 7embungkus dengan pembungkus inkubasi selama dan 9 hari. 7encatat dan mengamati perubahan setiap harinya (berat, %arna, aroma, tekstur miselium pada tempe#. Analisa yang dilakukan berupa pengaruh %aktu 'ermentasi, bahan baku, pembungkus, kadar ragi dan %aktu inkubasi pada pembuatan tempe terhadap berat, %arna , tekstur dan aroma. 3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Berat Tempe 5alam percobaan ini kami menggunakan beberapa ariable yaitu bahan baku, bahan pembungkus dan kadar ragi.untuk mengetahui pengaruh %aktu 'ermentasi tempe terhadap berat tempe yang dihasilkan maka kami mengambil dua contoh ariabel perbandingan, yaitu ariabel dan ariabel )).
bahan baku kedelai, pembungkus karton dan kadar ragi !.. &ada hari kedua terjadi penurunan berat sebesar ",; menjadi "<,;; gram, kemudian pada hari ketiga terjadi penurunan berat sebesar ; menjadi +,9 gram. &ada ariable )) dengan bahan baku ampas kelapa, pembungkus karton dan kadar ragi !.. &ada hari kedua terjadi penurunan berat sebesar !,* menjadi ;",< gram, kemudian pada hari ketiga terjadi penurunan berat sebesar ,+ menjadi ;,< gram. &enurunan berat tersebut terjadi karena kapang Rhizopus oligosporus melakukan penetrasi hi'a sehingga zat-zat yang ada dalam kedelai terhidrolisis. &ada saat 'ermentasi =. oligosporus menggunakan air dari biji kedelai bersama-sama di a%al 'ermentasi (Annisa, !!+#, dan juga karena aktiitas enzim protease yang merupakan jenis enzim hydrolase. nzim hydrolase menghidrolisis substrat dengan bantuan air sehingga kadar air menurun, dan berat tempe berkurang (1ri, !))#. 3.2 Pengaruh Bahan Pembuatan Tempe
Baku
). ) ariabel
P'r%andnan Massa T'm' !.
ariabel ))
! ) Har
Gambar 1. &engaruh 6aktu terhadap &enurunan Berat 0empe Gambar 2. 0empe Ampas
5ari grak diatas, dapat dilihat bah%a seiring bertambahnya %aktu berat tempe cenderung semakin menurun. &ada ariable dengan
Kelapa
pada
&ada ariabel ampas kelapa pada hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah ) kemudian pada hari kedua menjadi )."""+ dan menjadi .<<<< pada hari ketiga. 3adi dapat disimpulkan tempe kedelai memiliki kualitas yang lebih baik dari tempe ampas kelapa. al ini dikarenakan kadar protein kacang kedelai yang lebih tinggi dibanding ampas kelapa. Kacang kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu sekitar
Gambar 3. 0empe Kacang Kedelai
5alam percobaan, kami menggunakan dua jenis bahan baku. Bahan yang digunakan yaitu kacang kedelai dan ampas kelapa. 5alam percobaan ini, kami memberikan suatu skala penilaian dari ) sampai . &enilaian dilihat dari %arna tekstur dan aromanya. >ntuk melihat perbandingan kualitas tempe degna ariabel bahan baku maka kami membuat rata rata skala nilai dari semua percobaan yang memakai kacang kedelai dan ampas kelapa dan didapatkan data Tabel 1. 1kala &enilaian pada ?ariabel Bahan Baku
@o . )
&enilaian ari
?ariabel Kacang Kedelai Ampas Kelapa
!
)
)
).+99
)
)
9 . ; )."" +
.999 .<<<
5ari tabel diatas dapat dilihat bah%a kacang kedelai memiliki skala penilaian yang lebih baik dibanding dengan ampas kelapa. &ada ariabel kacang kedelai pada hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah ),+99 kemudian pada hari kedua menjadi ,; dan mejadi ,9999 pada hari ketiga.
3.3 Pengaruh Pembungkus pada Pembuatan Tempe 5alam percobaan ini kami menggunakan tiga jenis pembungkus yaitu daun pisang, plastik, dan karton. Kami memberikan suatu skala penilaian dari ) sampai untuk menilai kualitas tempe. &enilaian dilihat dari %arna tekstur dan aromanya. >ntuk melihat perbandingan kualitas tempe dengan ariabel bahan pembungkus maka kami membuat rata rata skala nilai dari semua percobaan yang memakai daun pisang, plastic, dan karton, sehingga didapatkan data Tabel 2. 1kala &enilaian pada ?ariabel Bahan &embungkus
@o .
?ariabel
)
5aun
! )
&enilaian ari ) 9 ).+99 .); .99
pisang &lastik
" )
9
Karton
)
) ).<)"
.99 9
memberikan suatu skala penilaian dari ) sampai untuk menilai kualitas tempe. &enilaian dilihat dari %arna tekstur dan aromanya. >ntuk melihat perbandingan kualitas tempe dengan ariabel kadar ragi maka kami membuat rata rata skala nilai dari semua percobaan yang memakai kadar ragi sebesar!. dan %t, sehingga didapatkan data
9 . .99 9
5ari tabel diatas dapat dilihat bah%a ariabel daun pisang memiliki skala penilaian yang lebih baik dibanding dengan ampas kelapa. &ada ariabel kacang kedelai pada hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah ),+99 kemudian pada hari kedua menjadi .);;" dan mejadi ,9999 pada hari ketiga. &ada ariabel ampas kelapa pada hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah ) kemudian pada hari kedua menjadi dan menjadi . pada hari ketiga. &ada ariabel karton rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya, pada hari pertama adalah ).<);", pada hari kedua adalah, .9999, dan pada hari ketiga adalah .9999. 5ari tabel diatas skala penilaian yang dihasilkan dari ariable satu, dua, dan tiga relatie sama. &embungkus tempe harus dapet memberikan celah bagi udah agar dapat masuk, karena 'ermentasi pada tempe bersi'at aerob (1iti, !!+#. 1erta pembungkus diharapkan tidak menyebabkan air hasil metabolisme jamur tertahan. &ada ariabel ), daun pisang bersi'at porous sehingga udara dapat masuk agar 'ermentasi berjalan (1iti, !!*#. &ada ariabel , plastik tidak memiliki berpori tetapi telah dilubangi agar udara dapat masuk. &ada ariabel 9, karton juga memiliki pori sehingga udara dapat masuk. 3.4 Pengaruh adar !agi pada Pembuatan Tempe 5alam percobaan ini kami menggunakan dua ariabel kadar ragi yaitu !. dan %t. Kami
Tabel 3. 1kala &enilaian pada ?ariabel Kadar =agi
@o . )
&enilaian ari
?ariabel ! Kadar =agi !. Kadar =agi
9
)
)." ;
).++ *
.
)
). ;
.<< <
.;
5ari tabel diatas dapat dilihat bah%a hasil tempe pada ariabel satu memiliki skala penilaian yang lebih baik dibanding dengan ariabel dua. &ada ariabel satu, dengan kadar ragi !. pada hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah )."; kemudian pada hari kedua menjadi ).+++* dan mejadi . pada hari ketiga. &ada ariabel dua, dengan kadar ragi hari pertama, rata rata penilaian dari %arna tekstur dan aromanya adalah ).; kemudian pada hari kedua menjadi .<<<< dan menjadi .; pada hari ketiga. &ada re'erensi, kadar ragi optimal dalam pembuatan tempe adalah %t dari bahan yang digunakan (=eni, !)#. 7engacu pada re'erensi, hasil praktikum ini sesuai, karena kadar lebih mendekati pada kadar optimalnya. 3." Pengaruh #aktu inkubasi terhadap pembuatan tempe
>ntuk mengetahui pengaruh %aktu inkubasi, maka kami merata rata skala penilaian setiap harinya. Karena %aktu inkubasi tiap jenis tempe berbeda maka kami mengelompokannya menjadi dua yaitu, %aktu inkubasi tempe kedelai dan %aktu inkubasi tempe ampas kelapa. 5ata yang dihasilkan, sama seperti pada tabel <. yaitu Tabel 4. 1kala Bahan Baku
@o. )
?ariabe l Kacang Kedelai Ampas Kelapa
%aktu inkubasi pada tempe bongkrek atau tempe ampas kelapa adalah selama sampai 9 hari (6inarno,)*+;#.
&enilaian pada ?ariabel
&enilaian ari !
)
)
).+999
)
)
. ; )."" +
9 .999 .<<<
5ari tabel diatas, dapat dilihat bah%a pada ariabel satu di hari pertama skala penilaian naik menjadi ).+999 kemudian naik lagi pada hari kedua menjadi .; lalu turun menjadi .9999 pada hari ketiga. al ini sesuai dengan re'erensi, yaitu %aktu inkubasi dalam pembuatan tempe adalah <-<+ jam. &roses 'ermentasi yang terlalu lama menyebabkan terjadinya degradasi protein lanjut sehingga terbentuk ammonia, timbulnya bau, dan peningkatan p. Kenaikan p menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, dan pertumbuhan =hizopus sp. 7enurun atau terhenti (1iti, !!+#. &ada hari kedua, tempe menunjukan skala penilaian yang paling baik, lalu turun pada hari ketiga diakibatkan degradasi protein lanjut. &ada ariabel dua dihari pertama skala penilaianmasih tetap ), kemudian di hari kedua naik menjadi )."""+, dan naik menjadi .<<<< di hari ketiga. al ini sesuai dengan re'erensi yaitu
4. esimpulan Kesimpulan yang dapar diambil dari penelitian ini adalah 1. 1emakin lama %aktu 'ermentasi tempe akan mengakibatkan penurunan berat tempe dikarenakan aktitas jamur Rhizopus oligosporus. . kacang kedelai merupakan bahan baku yang lebih cocok untuk pembuatan tempe karena kadar proteinnya lebih tinggi. 9. pembungkus harus memiliki lubang atau pori sebagai jalan masuk untuk udara. <. kadar ragi lebih baik dibanding kadar !. dikarenakan lebih deket dengan kadar optimalnya yaitu . . %aktu 'ermentasi tempe optimal tergantung dari bahan baku tempe yang digunakan. $a%tar Pustaka
Anonim. !!+. $ermentasi 0empe .http:DDmedica'arma.blogspot.co mD!!+D!;D'ermentasitempe.html. diakses pada 9) 7aret !) Anonim.!)9. 7engenal ; 3enis 0empe 5an Kandungan /izinya .http:DD%%%.ayahbunda.co.idDArti kelDgiziEdanEkesehatanDKeluarga Dmengenal.;.jenis.tempe.dan.kan dungan.gizinyaD!!)D!!)D";D"D9. 5iakses pada tanggal 9) 7aret !) Anonim.!)). 'ermentasi tempe . https:DDlordbroken.%ordpress.com D!))D!"D!*D'ermentasi-tempeD. 5iakses pada tanggal 9) 7aret !) arli, 7uhammad. !!<. 4ntisari Kado 0empe Buat 7ama. &0. /ramedia: 3akarta 3urnal F4&4. $aktor yang 7empengaruhi Kualitas 0empe.
3urnal &enelitian. Aktiitas G/lukosidase pada &embuatan 0empe. (@ari Cahyanti# 3urnal &enelitian. &enetration o' into Rhizopus oligosporus 1oybean in 0empeh. (Allan 7. 3anus H 6alter 3. 1ulberg#
?ert, =ika.!). &eran 3amur Rhizopus 5alam &roses oligosporus $ermentasi 0empe Kedelai .http:DDrikaert.blogspot.comD!) D)Dperan-jamur-rhizopusoligosporus-dalamI+"+.html. diakses pada tanggal 9) 7aret !)
