laporan teknologi pangan pengalengan

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PENGALENGAN PANGAN Hari / Tanggal : Kamis, 2014

Oleh: Kelomo! 10 1" #ahmi Ahma$a

%P0&1'1112010(

2" )e*ora +s-

%P0&1'111204.(

'" )elaleia Ksmaning Tas

%P0&1'111200(

4" Ha-ni ahma3ai

%P0&1'111205(

" Har-i Gara 6i7a!sono

%P0&1'1112055(

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA 2014 I. Kompeten! : 89engem*ang!an $an/aa memo$i-i!asi rese / -ormla %mengem*ang!an $an mening!a!an m rese $an ma!anan -ormla( %Kes"AG"02"2'"01(, $engan Elemen / S* Komeens $an !rieria ;n<! Ker" Ala $an Bahan 1" Ala a" Pisa *" Telenan 7" Trile *im $" Peneromeer  e" Toles -"

H Si!

g" Bool $an  seril h" Plasi! i"

La*el

 <"

La!*an

!" Bas!om l"

Pani7/so*lo!

m" Penggiling $aging n" Keras la*el 2" Bahan a" Bah : Ael *" Sar : Bn7is 7" )aging sai >" Prose$r aa lang!ah 1" Pengalengan Bah : a" Sia!an Bahan *ah : ael %sorasi, engasan, emoongan( *" Amai !ea$aan a3al %3arna, aroma, rasa, e!sr s*e!i- $an o*e!i-( 7" en$am *ah $engan asam sira 0"0 ? 1 meni $" @si!an !e $alam 4 *ool seril : 2 *ool $engan laran gla 10 ?  asam sira 0"0 ? %H  4"( $an 2 *ool $engan air *iasa %H  4"( e" La!!an eChasing %!!s( *ool selama 1 meni -" La!!an enan *ool g" La!!an aserisasi %!!s( selama '0 meni h" La!!an sho7!ing %n! men7egah !emaangan *erle*ihan( i" Da$ilah, *ah !aleng  <" Siman sh rang %12 mingg(F !" Amai %3arna, aroma, rasa, e!sr s*e!i- $an o*e!i-( 2" Pengalengan sar : a" *" 7" $" e" -" g" h" i"  <" !" l"

Sia!an Bahan sar : *n7is %sorasi, engasan, emoongan( Bagi men
'" Pem*e!an $aging : a" Sia!an Bahan $aging % sorasi, emoongan 2C2C' 7m( *" Bagi men
$" e" -" g" h" i"  <" !" l" m" n"

Kem$ian, !e$ana $i *lan7hing %re*s men$i$ih( selama '0 meni La!!an enggilingan $aging >amr *ahan $engan ga
)" Tinara enga3ean ini mera!an ang aling mm $ila!!an !arena *e*as $ari !e*s!an, sera $aa memerahan!an nilai gi=i, 7ia rasa $an $aa ari!" Proses emanasan !aleng ang $iangga aman a$alah ang $aa men
Dmlah mi!roorganisme ang inggi, Nilai !easaman ren$ah %H inggi &,0(, Kan$ngan roein inggi %roein rsa! !arena anas( $an Si-a organolei! $aging" Proses engalengan *er<an n! mem*nh sema sel egeai-  mi!roorganisme $an sorana ang $orman $an mengina!iasi en=im" Sh serilisasi !omersial : Sh inernal minimal hars : 22 0# " Bisa <ga sh inernal 210 0# erganng a$a !an$ngan garam aa niri %sihom*ing, 2010(" Kemasan <ga memnai sisi hiam !arena sering $isalahgna!an oleh ro$sen n! meni !e!rangan m aa !ersa!an ro$!, sehingga sehingga men<rs !ea$a enian aa emalsan" Pengemasan *ahan angan <ga $aa menam*ah *iaa ro$!si, $an a$a !alana *iaa !emasan $aa
E" Hasil Pengamaan 1. Pen"#$en"#n %&#' (Ape$) a" Pengamaan A3al %e*#t %#'# n

 Ael Hi
U+! S&,-et!/  

%e*#t %e*#t Koto*  %e*!' (G) (G) 100." 2

&0"&

#*n#

A*om#

R##

Pih ss !e!ninga n

Khas ael

manis

U+! O,-et!/  (Penet*omete*) %e*#t H#!$ Tet&*   S#mpe$ Pen"&&*#n A#$

Keras

' gr  

*" 9ingg @ Item -#n" !#m#t! Jen! Pe*$#&#n A*om#  Air *iasa Laran Asam Sira •

•

 Aga! asam %(  Aga! asam %(

R## Ta3ar   Aga! manis

#*n# Pih !e7o!laan %( Pih !e7o!laan %(

Tet&*   Lem*e! %( Lem*e! %(

 Aroma, sema!in *ana! an$a %( ma!a aroma sema!in asam" 6arna, sema!in *ana! an$a %( ma!a 3arna sema!in ih !e7o!laan"

4' mm/0 gr/20 s

•

Te!sr, sema!in *ana! an$a %( ma!a e!sr sema!in lem*e!

7" 9ingg @@ Item -#n" !#m#t! Jen! Pe*$#&#n A*om#

R##

#*n#

 Air *iasa

Asam

Ta3ar 

Laran Asam Sira

 Asam, manis

9asam

Tet&*  

Se$i!i 7o!la Kning segar 

Lem*e! %150 mm/0 g/20 s( Lem*e! %1.1 mm/0 /20 s(

2. Pen"#$en"#n S#-&* (%&n3!) a" Pengamaan A3al Pen"#m#t#n 6arna  Aroma asa Te!sr : a O*
%$#n3'!n" (&& 5) Hi
T#np# %$#n3'!n" H@
4,1mm/0gr/20s enah 

20,&mm/0gr/20s enah 

 sema!in *ana! an$a %( sema!in renah

Te!sr o*
 1.mm/0gr/20s

20 75mm/50 r/

 5&,2mm/0gr/20s

84,1mm/50gr/2

*" Pengamaan seelah 1 mingg Perla!an Blan7hing %!!s  meni( Tana *lan7hing

Te!sr  O*e!i-  

6arna

Aroma

asa

Hi
Khas *n7is

 Asam 

enah 

122mm/0g/20s

Hi
Khas *n7is

 Asam 

enah 

&2mm/0g/20s

S*e!i-

Keerangan :  Asam : sema!in *ana! an$a %( sema!in asam" 7" Pengamaan seelah 2 minngg

Perla!an Blan7hing %!!s  meni( Tana *lan7hing

Te!sr  O*e!i-  

6arna

Aroma

asa

Hi
Lang

 Asam  

Lem*e! 

10.mm/0g/20s

Hi
Lang

I

Lem*e! 

..mm/0g/20s

S*e!i-

Keerangan : Lem*e! : sema!in *ana! an$a %( sema!in lem*e!" Pa$a engamaan mingg !e 2, engalengan *n7is $engan erla!an ana $i *lan7hing s$ah m*h
6. Pen"#$en"#n #"!n" -&*!n" a" Pengamaan a3al : %&m,& %e*#t (") Pala 0,. La$a 1,. Ba3ang 9erah 1 Ba3ang Pih 1. Terig 2 Ga
N#m# %#'#n

%e*#t (")

#*n#

A*om#

)aging sai

20

9erah $aging

Khas )aging Sai

*" Pengamaan 2 mingg : No N#m# %#'#n %e*#t (") . 1" )aging sai 2'&,

Tet&*   Bersera

#*n#

A*om#

Tet&*

R##

>o!la P7a

Khas )aging Sai

Kasar

Pe$as, asin, rasa $aging sai

4. Pen"#$en"#n D#"!n" t#np# K-&*!n" )aging sai 1000 g a" Pengamaan a3al %#'#n #*n# )aging sai 9erah %!has $aging sai(

A*om# Khas $aging sai

Tet&* Bersera %!has $aging sai(

%e*#t (") 1000

*" Pengamaan 1 mingg %e*#t (") #*n# A*om# 20 >o!la 7a 9enenga, $aging aroma *m* i$a! erasa 7" Pengamaan 2 mingg %e*#t (") #*n# A*om# I >o!la m$a, Khas *m* %i$a! *agian *a3ah $iim*ang aga! !rn la( !emerahan

R## Pahi se!ali

R## Pahi se!ali

Ken#mp##n7tet&*  Bersera !ering

Ken#mp##n7Tet&* Lem* *ersera

#" Pem*ahasan 1" Pengalengan *ah ael Bah ang $igna!an $alam roses engalengan a$alah ael hi
selama  meni $an a$a !e$a erla!an erse* $iam*ah!an laran garam  asam sira" Se*elm $ila!a!n enan, !eleng ang elah *erisi *n7is $an laran $i eChasing erle*ih $ahl $engan <an menghilang!an gas  gas ang masih er$aa $i $alam !aleng erse*" Pengamaan $ila!a!an selama 2 mingg erha$a si-a -isi! $ari engalengan *n7is" Hasil engamaan a3al si-a -isi! $ari aroma, rasa, 3arna $an e!sr erha$a erla!an *lan7hing $an ana *lan7hing i$a!
7a $an rasa ahi" Te!sr a$a $aging erla!an ana !ring *ersera !asar" Pa$a engamaan mingg !e 2, i$a! $ila!a!an enim*angan sehingga i$a! $i!eahi *era a!hir engamaan" asa $aging ahi $an memili!i e!sr lem* *ersera" Se7ara !eselrhan erla!an ana $i!ring memili!i -laor ang !rang *ai! $engan rasa ang ahi" G" Kesimlan 1" Pengalengan *ah ael $engan erla!an enam*ahan air gla  asam sira le*ih memeran
+oga!ara, 11 Dni 2014 9engeahi $an 9engesah!an,

Nolis

6alo, STP, 9"Kes

Har-i Gara 6i7a!sono

DA8TAR PUSTAKA h://i45"3or$ress"7om/2011/01/2/engalenganI*ah/ h://s$armanosasro"3or$ress"7om/200/0'/'0/ase!I*lan7hingI$anIeChasingIa$aI engalenganI*ahI$anIsar/ h://anggi*ihoIilmangan"*logso"7om/2010/0'/engalenganIsaran"hml