Laporan Fermentasi Tempe, Tempe Gembus, Oncom

Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi

Hari, tanggal Dosen Asis sisten Do Dosen

: Rabu, 29 April 2015 : r! ""! #ur$itri, DAA : %m %mbun #o #o&ita A!'(

FERMENTASI KEDELAI PEMBUATAN TEMPE, TEMPE GEMBUS DAN ONCOM HITAM Kelompok 5/ SJMP BP2

1! 2! *! /!

De$i 'italina #ur An(ini Putriningtas Putri -alk.is klolastika 'arina

)*%11*0+1 )*%11*0*2 )*%21*109 )*%11*025

PROGRAM KEAHLIAN SUPERISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2!"5

BAB I

PENDAHULUAN  DHINI  "#"

L$%$& Bel$k$'( Cari latar belakang bahwa kedelai umur simpan pendek, sehingga perlu di olah dengan proses fermentasi. Dapat meningkatkan nilai gizi,  penampakan dll. Cari asal usul makanan tempe, oncom, tempe gembus (sejarahna!. "elebihna terserah.

"#2 •

T)*)$'  xxx

BAB II METODOLOGI SKOLAS 2#"

Al$% +$' B$$' Pem-)$%$' Tempe, Tempe Gem-)., +$' O'om H0%$m! 2#"#"

Al

%$Tabel 1! Data Peralatan ang Digunakan aat Praktikum Tempe

Tempe Gem-).

O'om H0%$m

2#"#2 B$$' $# Tempe

Tabel 2! Formulasi Pembuatan Tempe eterangan -a.an Tempe

#ama -a.an

)umla. -a.an

-a.an Pengola.an Di&ersiikasi Tempe -# Tempe 3embus

Tabel *! Formulasi Pembuatan Tempe 3embus eterangan -a.an Tempe 3embus -a.an Pengola.an

#ama -a.an

)umla. -a.an

Di&ersiikasi Tempe 3embus # 4nom Hitam

Tabel 5! Formulasi Pembuatan 4nom Hitam eterangan

-a.an 4nom

#ama -a.an -erat bungkil kaang -erat bungkil ang akan (iola.7 setela. sortasi 8 peng.ilangan kulit ari Laru ang (itamba.kan

)umla. -a.an 666

1/, gram

-erat setiap kemasan plastik

*0 gram

-erat setiap kemasan (aun

666

-erat onom

666

/9*1 gram

1! -ak$an onom

-a.an Pengola.an Di&ersiikasi 4nom Hitam

•

4nom

•

-umbu 7ba$ang puti., ba$ang eukupna

•

mera., la(a, ketumbar, garam, gula Telur

•

Tepung terigu

;500 gram

•

Daun ba$ang

eukupna

•

'inak goreng

eukupna

* butir

 

2! Lumpia isi onom •

4nom

• • • •

2#2

D0$(&$m Al0& (#ont time new roman, kotak dan panah di group, beri 

keterangan digram ke berapa! 2#2#" Tempe 2#2#2 Tempe Gem-).

2#2#1 O'om H0%$m

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN PEBE  MITA 1#"

H$.0l

1#2

Pem-$$.$'

1#2#"

P&o+)k Fe&me'%$.0 Se&el0$ 3Ke+el$04 3DINI4 ($embahasan secara umum mengenai fermentasi kedelai, termasuk

 fermentasi tidak spontan!

Pa(a praktikum ke<11 Teknologi Fermentasi Pangan, ma.asis$a )'P (iminta untuk membuat pro(uk ermentasi (engan ba.an baku utama merupakan golongan (ari ke(elai! -a.an baku tersebut (iola. men=a(i tempe, tempe gembus (an onom! -erikut pen=elasan mengenai ba.an baku untuk membuat ketiga  pro(uk tersebut :

•

Ke+el$0 K)'0'( 3Tempe4

•

Amp$. T$) +$&0 Ke+el$0 3Tempe Gem-).4

•

B)'(k0l K$$'( 3O'om H0%$m4

etela. semua ba.an tersebut terse(ia, .al pertama ang .arus (ilakukan a(ala. menggiling kaang tana. ang tela. (isiapkan sebelumna! )angan menggiling kaang terlalu .alus, ukup .ingga agak kasar berbentuk   bungkil! etela. (igiling, langka. selan=utna a(ala. mengepress kaang tana. ang su(a. berbentuk bungkil tersebut untuk meng.ilangkan kan(ungan minak ang terkan(ung (i (alamna! "etak bungkil kaang tana. tersebut .ingga men=a(i berbentuk lempengan bulat!

>ntuk mengola. ba.an baku tersebut, men=a(i pro(uk ang (iinginkan (iperlukan berbagai ta.apan (engan prinsip persiapan ba.an baku, penampuran (an ermentasi! Dalam ta.ap penampuran ba.an baku (itamba.kan laru tempe sebagai starter untuk memiu a(ana reaksi erementasi! L$&) %empe $0%) 6## 3Jel$.k$' $p$ l$&) %empe, -$($0m$'$ mem-)$% l$&) %empe4# 'enurut

Asta$an 7200+, sarat
>ntuk

pen=elasan

lebi.

terperini,

berikut

ta.apan

proses

 pengola.anna 7P%-%: •

Tempe

Ta.apan (alam membuat tempe sangatla. se(er.ana, pa(a (asarna proses  pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba =enis =amur Rhizopus sp  pa(a me(ia ke(elai, se.ingga ter=a(i proses ermentasi ke(elai ole. ragi tersebut ang berbentuk serbuk 7laru tempe! Dalam proses pembuatan tempe pa(a umumna meliputi 2 ta.ap aitu, ta.ap perlakuan pen(a.uluan (an ta.ap ermentasi! Perlakuan pen(a.uluan a(ala. meniapkan bi=i menta. men=a(i bi=i matang tanpa kulit (an ook untuk pertumbu.an kapang 7usanto, 199! Dalam ta.ap perlakuan pen(a.uluan a$al (ilakukan sortasi bi=i ke(elai! Dipili. ke(elai (engan bentuk ang utu., ber$arna kuning keoklatan, ti(ak a(a  berak .itam (an bebas emaran isik! Diperlukanna sortasi pa(a ke(elai, agar  tempe ang (i.asilkan memilki mutu ang baik (engan panampakan ke(elai ang seragam utu., (an $arna ang kompak puti. kekuningan tanpa berak maupun kotoran! "emaran isik ang sering (itemukan pa(a ke(elai biasana a(ala. kerikil 7batu keil, (an ranting! Apabila su(a. ukup bersi. (ilan=utkan (engan  pembersi.an ang (ilakukan (engan penuian pa(a air mengalir agar kotoran keil seperti pasir (apat (i.ilangkan! etela. itu ke(elai (irebus selama *0 menit  bertu=uan untuk melunakkan bi=i ke(elai (an memu(a.kan (alam pengupasan kulit serta bertu=uan untuk menonaktikan tripsin in.ibitor ang a(a (alam

ke(elai! Tripsin in.ibitor ini (apat @ apabila masi. ter(apat pa(a ke(elai ang tela. (iola.! Ta.ap selan=utna aitu peren(aman selama 2/ < /+ =am (engan air   bersi., (apat pula (engan air ang (igunakan untuk merebus ke(elai tersebut! Peren(aman ini bertu=uan melunakkan bi=i (an menega. pertumbu.an bakteri  pembusuk selama ermentasi! etika peren(aman, pa(a kulit bi=i ke(elai tela.  berlangsung proses ermentasi ole. bakteri ang ter(apat (i air terutama ole.  bakteri

asam laktat!

ebera(aan

bakteri

asam laktat

ini menebabkan

terbentukna asam organik, "4 2, (an alko.ol! Dengan a(ana "4 2  maka saat  peren(aman ke(elai, air ren(aman akan berbui.! -akteri asam laktat =uga (apat membantu membentuk suasana ang asam! on(isi asam pa(a kisaran /,*< /,5 selama peren(aman merupakan sala. satu titik kritis (alam pembuatan tempe karena suasana asam tersebut memiu kapang (apat tumbu.! Air ang (igunakan untuk peren(aman ke(elai .arus (ipastikan memilki kesa(a.an ang ren(a. ang (apat (iketa.ui (engan terbentukna (iberi sabun, begitu pula (engan air  kesa(a.an ren(a. maka akan tampak bui.an pa(a peren(aman ke(elai! Peren(aman =uga bertu=uan untuk memberikan kesempatan kepa(a keping
se.ingga

lama ini, menebabkan

akan

mu(a.

terkelupas!

kulit

melonggarkan

>ntuk

memperepat

terkelupasana kulit, (ilakukan penuian berulang kali sambil (igosok (an (iremas menggunakan tangan sampai bi=i terbela.! ulit ke(elai .arus (i.ilangkan karena (apat menurunkan mutu tempe (engan terbentukna tekstur  ang ti(ak lembut keseluru.an ketika tela. men=a(i tempe! esu(a. ke(elai bersi. (ari kulit ari, berikutna ke(elai (iui untuk meng.ilangkan asam akibat  peren(aman kemu(ian (ikukus selama ; 90 menit kemu(ian (itiriskan .ingga ukup (ingin! Tu=uan pengukusan ini untuk memperole. kaang ang lebi. empuk (an untuk membunu. bakteri ang kemungkinan tumbu. selama  peren(aman se(angkan penirisan bertu=uan untuk mengurangi ka(ar air pa(a  ba.an karena kapang ti(ak (apat tumbu. pa(a a$ tinggi! etela. (ingin, ke(elai

(iinokulasi (engan laru tempe (engan perban(ingan 1 gram laru untuk 1 kg ke(elai matang! e(elai ang su(a. (iinokulasi (ibungkus (engan (aun pisang atau plastik berlubang
Tempe Gem-).

Tempe gembus a(ala. makanan .asil ermentasi (ari ampas ta.u sebagai substrat (engan =amur tempe sebagai mikroorganismena! Proses pembuatanna (imulai (engan peng.ilangan sebagian besar air pa(a ampas ta.un ang (ilakukan (engan penarigan menggunakan kain saring! Hal ini (ilakukan agar meniptakan kon(isi optimum untuk pertumbu.an kapang, karena kapang ti(ak (apat .i(up  pa(a ka(ar air ang tinggi! etela. itu ampas ta.u (ikukus selama ;/5 menit untuk mere(uksi bau langu, menonaktikan tripsin in.ibitor ang a(a tersisa (i ampas ta.u, serta membunu. bakteri ang kemungkinan tumbu. selama

 penimpanan ampas ta.u! Ampas ta.u ang (ikukus kea(aanna ukup panas maka perlu (i(inginkan .ingga menapai su.u *0<*5 0"! u.u perlu (iturunkan karena setela. itu akan a(a penamba.an laru tempe 7kapang ang merupakan mikroorganisme ti(ak ta.an ter.a(ap panas (an ti(ak mampu meermentasi ampas ta.u (isebabkan &iabilitasna turun! Laru tempe ang (itamba.kan sebanak @ untuk @ kg ampas ta.u! Penamba.an laru tempe .arus (isertai (engan penampuran ang rata, agar ampas ta.u terermentasi keseluru.an, ti(ak  a(a bagian ang ti(ak terbentuk melium ungus (an tertutup ole. .ia! etela.  penampuran (engan laru tempe, ampas ta.u (ikemas (alam plastik (an sebagian (ikemas menggunakan (aun pisang ang sebelumna tela. (iberi lubang
O'om H0%$m

4nom .itam (iola. (engan memanaatkan ba.an baku berupa bungkil kaang 7gilingan kaang tana. ang tela. (i.ilangkan kan(ungan lemakna ang (i=a(ikan me(ia pertumbu.an bagi kapang  Rhizopus oligosporus. Ta.ap a$al  pembuatan onom .itam (imulai (ari peren(aman bungkil kaang tana. selama ;  =am! Pa(a proses ini ter=a(i re.i(rasi se.ingga bungkil kaang beruba. men=a(i serbuk onom! elan=utna ren(aman bungkil kaang (i(iamkan semalaman (engan air seukupna supaa air tersebut (apat meresap (alam bungkil kaang (an men=a(ikan tekstur melunak se.ingga mu(a. (iola. men=a(i onom! etela.  peren(aman, (i.ilangkan kulit ari kaang seara manual sambil (iremas menggunakan tanggan (an (iui berulang kali! Ta.ap selan=utna bungkil kaang (ikukus selama ;1 =am .ingga lunak (an untuk membunu. bakteri ang kemungkinan tumbu. selama peren(aman bungkil kaang! emu(ian (iangin< anginkan agar su.una ren(a. (an ook untuk pertumbu.an kapang! Laru tempe (itamba.kan sebanak @ ter.itung (ari =umla. bungkil kaang @ ang akan (ibuat onom .itam! Laru tempe( an bungkil kaang (ia(uk .ingga rata agar 

kapang tersebar pa(a ba.an (an terermentasi keseluru.an tanpa bagian ang ti(ak terermentasi, lalu (ibungkus (engan plastik maupuan (aun pisang ang tela. (iberi lubang sebagai =alur aerasi! Proses ermentasi berlangsung selama 1<2 .ari pa(a su.u ruang tanpa a(a gangguan seperti binatang pengerat (an gonangan ang (apat menurunkan mutu onom men=a(i ti(ak teratur! etela. (i(iamkan semalaman, kukus serbuk onom tersebut sampai lunak! etela. lunak, etak bungkil tersebut .ingga berbentuk persegi pan=ang (engan ukuran ang .ampir mirip (engan ukuran tempe! etela. itu (iamkan selama 12  =am! 1#2#2

P&o.e. Fe&me'%$.0 $'( Te&*$+0 3MITA4 (% produk ini fermentasi ang terjadi prinsipna sama, jadi disatukan

saja. Hana bedakan mikroba ang mendukung pembuatan produk, sertakan  pula reaksi jika ada! 1#2#1

Pe&)-$$' $'( Te&*$+0 Sel$m$ Fe&me'%$.0 +$' Pe'0mp$'$'

3SKOLAS4 (&elaskan perubahan warna, aroma, penampakan, tekstur pada ketiga produk setelah fermentasi dan setelah penimpanan di freezer! &elaskan pula apa  penebabna'

a! Tekstur  Hasil ermentasi menebabkan tekstur ke(elai men=a(i lebi. lunak, teruraina protein ang terkan(ung (alam ke(elai men=a(i lebi. se(er.ana, se.ingga mempunai (aa erna lebi. baik (iban(ingkan  pro(uk pangan (ari ke(elai ang ti(ak melalui proses ermentasi! b. Rasa Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam ( tiap 6 – 8 jam

airnya diganti) dengan tujuan untuk melunakkan biji dan mencegah

pertumbuhan

bakteri

pembusuk

selama

ermentasi. !etika perendaman" pada kulit biji kedelai telah berlangsung pr#ses ermentasi #leh bakteri yang terdapat di air terutama #leh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada kepingkeping kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi #ptimum ($li" 2%%8).

elama proses ermentasi berlangsung, ba.an baku onom mengalami  peruba.an siat isik (an kimia, seperti rasa, aroma, $arna, tekstur, kan(ungan ?at gi?i

(an

siat

(iermentasikan

organoleptikna 7Ra.ar=o

lebi.

et

al.

(isukai

(iban(ingkan

2000B

oan

sebelum 2002!

Proses ermentasi (apat meng.ilangkan ?at anti nutrisi (an raun ang biasana ter(apat pa(a ba.an menta., misalna ke(elai atau kaang
rebus,

bungkil

(an

onom!

apang onom mera. 7 Neurospora sitophila (apat mere(uksi 7mengurangi kan(ungan alatoksin selama proses ermentasi bungkil kaang tana. sebesar 50C , se(angkan penggunaan kapang  Rhizopus oligosporus (apat mengurangi alatoksin bungkil sebesar 0C, se(angkan onom ang terbuat (ari ampas ta.u ti(ak mengan(ung alatoksin 7een et al. 19+B lamet (an Tar$ot=o 191! elain itu (engan a(ana akti&itas mikroorganisme selama proses ermentasi, maka siat
1#2#7

D08e&.090k$.0 P&o+)k D$&0 Tempe, Tempe Gem-). +$' O'om H0%$m

3PEBE  MITA4 (&elaskan dulu kenapa perlu dilakukan diersifikasi produk!

•

Tempe

•

Tempe Gem-).

•

O'om H0%$m

($roduk olahanna apa, prosesna apa, bahan ang ditambahkan apa, berapa hasil produk akhir!

(&elaskan pula dari produk turunan ang diolah, bentuk olahan seperti apa ang  paling disukai konsumen!

BAB I KESIMPULAN DAN SARAN 7#" 7#2

Ke.0mp)l$' ("esuaikan dengan tujuan! 3SKOLAS4 S$&$' 3DINI4

DAFTAR PUSTAKA 7usanto, 199!

(&ant#s#" 2%%'). (ary#t#" **').

LAMPIRAN 3DINI,SKOLAS,MITA4

FINISHNG 3PEBE4