Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 1
PENGARUH BAHAN BAKU, JUMLAH RAGI DAN MEDIA PEMBUNGKUSAN PADA PEMBUATAN TEMPE Anna Kristin Pandiangan, Pandiangan, Daniel Ageng Satrio, Muhammad Ibnul Baasith, Baasith, Virgitha Rizqia Ayu H. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, I ndonesia 50275
Abstrak Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid state Fermentation) dengan bantuan Rhyzopus Oryzae. Tujuan dari praktikum praktikum ini adalah untuk membuat tempe dari kacang kedelai kedelai dan kacang hijau, mengetahui pengaruh bahan yang digunakan yaitu kacang kedelai, kacang hijau dan media pembungkus yait u daun pisang dan plastik aerasi dan plastik non aerasi serta banyaknya ragi terhadap kualitas tempe dimana jumlah ragi yang digunakan adalah 0.7%w/w dan 1.5% w/w serta mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe. Tahp pertama adalah menyiapkan bahan yeng telah dikupas lalu diberi ragi sesuai dengan variabel. Kemudian bungkus seuai dengan variabel dan ikat, selanjutnya di diamkan hingga 48 jam. Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa bahwa tempe dapat dibuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang hijau,dan tempe dengan bahan dasar kacang kedelai memiliki kualitas yang lebih baik daripada tempe dengan bahan dasar kacang hijau, lalu daun pisang menjadi pembungkus yang menghasilkan kualitas tempe yang lebih baik, serta semakin ba nyak ragi maka kualitas tempe menjadi lebih baik.. sebagai saran, jangan lupa mencuci pembungkus dulu sebelum digunakan untuk mengurangi jumlah bakteri. Daun pisang dipanaskan terlebih dahulu agar saat pembungkusan daun pisang tidak mudah rusak. Kata kunci: tempe, kacang kedelai, kacang hijau, plastik aerasi, daun pisang
Abstract [E ffect ffect of Main Main I ngred ngredients ients,, Yea Yeast Conce Concentrat ntration, ion, and Wra Wr apping Med Media in Tem Tempe Pro Pr oduct uction] Tempe is made through solid state fermentation with the help of Rhyzopus oryzae. Purpose of this practicum is to create tempe from soy beans and mung beans, to acknowledge the effect of material used, in this case soy beans, mung beans, and the packaging media banana l eaf, aerated plastic, and non -aerated plastic and also how the amount of yeast affect tempe quality with the quantity of 0.7% w/w and 1.5 % w/w. This practicum is also done to know the effect of process condition to tempe quality. First step is to prepare the materials that have been peeled, then to pour yeast to b oth beans as written on the variable. After t hat, wrap the beans in certain media as written on the variable, and leave it for 48 hours. From experiment result can be concluded that tempe could be made from main ingredients soy beans and mung beans, and tempe made from soy beans has tad better quality than that was made from mung beans, banana leaf is the best packaging media to make tempe, and yeast quantity determines tempe quality. Suggestion for this experiment is to wash packaging media first before using it to wrap tempe in order to kill bacteria and to warm the banana leaf first fi rst so it doesn’t get ripped easily.
Keywords: tempe, soy beans, mung beans, aerated plastic, daun pisang
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
1. Pendahuluan Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe selain karena harga yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein nabati yang begitu besar . Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton, sementara kebutuhansecara nasional sebesar 2,3 juta ton ([BPS] 2014). Akhirnya, pemerintah melakukan imporkedelai dari negara lain untuk memenuhi kekurangan akan kebutuhan kedelai di dalam negeri.Padahal kedelai tersebut menjadi bahan baku utama untuk produk pangan yang dibuat di dalam negeri seperti tempe, tahu, tauco, kecap, susu ukedelai,kembang tahu, dan lain sebagainya. Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dsb. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela. Diharapkan dari modifikasi bahan baku kedelai ini akan mengurangi konsumsi terhadap kedelai tanpa menghilangkan manfaat dari sifat tempe tersebut Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation) dengan bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi. 2. Bahan dan Metode Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: kacang hijau, kacang kedelai, ragi tempe, air, daun pisang, dan plastik. Sedangkan untuk alat-alat yang kami gunakan adalah: panci, kain, kompor, timbangan, dan batang pengaduk. -----------------------------------------------------------------*)
Penulis Korespondensi. E-mail:
Page 2
Metode pada penelitian ini diawali dari penyiapan bahan utama, yakni kacang kedelai dan kacang hijau, yang telah didiamkan selama 8-10 jam di dalam air, kemudian dikupas kulitnya dan dikukus selama 30 menit. Bahan kemudian dikeringkan dengan cara ditebar dengan ketebalan 1-2 cm, lalu ditabur ragi ketika bahan mengering. Bahan dicampur dengan ragi dengan variabel yang diinginkan, dan dibungkus dengan media pembungkus sesuai variabel, untuk difermentasi selama 3 hari ke depan. Selama 3 hari berturut-turut dilakukan pengamatan atas tekstur, warna, dan aroma tempe dengan skala 1-5, dengan 1 menyatakan “bur uk sekali” dan 5 “baik sekali”. Variabel yang digunakan dalam penelitian terdiri dari: kadar ragi 0,7% w/w dan 1,5% w/w; bahan utama kacang kedelai dan kacang hijau; media pembungkus plastik aerasi, plastik non aerasi, dan daun pisang. Variabel kontrol terdiri dari waktu fermentasi, yakni 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. 3. Hasil dan Pembahasan Hal utama yang ditinjau dalam penelitian ini terkait dengan pengamatan kuantitatif dan kualitatif. Untuk kuantitatif, ditinjau tentang hubungan waktu fermentasi dengan penurunan berat tempe berdasarkan bahan baku, jenis media pembungkus, dan penambahan ragi. Sedangkan untuk kualititatif, dilakukan pengamatan pengaruh bahan baku terhadap kualitas tempe, pengaruh jenis media pembungkus terhadap kualitas tempe, dan pengaruh penambahan ragi terhadap kualitas tempe. 1.05 1 kacang kedelai
o0.95 w / w 0.9
kacang hijau
0.85 0.8 0
24
48
waktu ( jam ) Gambar 1. Grafik pengaruh waktu fermentasi terhadap penurunan Pada gambar 1 menunjukkan hubungan antara lama fermentasi dan penurunan berat tempe dengan bahan baku bekacang kedelai dan kacang hijau sebelum di fermentasi (Wo) yang dihitung sebagai berat tempe awal dan berat kedelai setelah mengalami fermentasi (W) yang dihitung sebagai berat tempe akhir. Fermentasi dilakukan selama 2 hari. Setiap harinya di lakukan pengamatan terhadap berat tempe tersebut dan didapat perbedaan pada berat tempe. Penurunan berat tempe ini disebabkan oleh terpakainya protein yang terkandung pada bahan baku yang digunakan oleh Rhizopus Oryzae sebaga nutriennya. Menurut percobaan yang dilakukan oleh Purawisastra dkk (1993), protein mengami
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
penurunan jumlah sekitar 18% dari kandungan awal. Oleh karena itu, berat daripada tempe mengalami penurunan karena kandungan proteinnya berkurang. Pada gambar 1 menunjukan bahwa bahan baku kedelai mengalami penurunan berat tempe yang lebih signifikan dibandingkan bahan baku kacang hijau. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan protein dalam bahan baku. Menurut data fatsecret (2001), kandungan protein kedelai sebesar 35.22 gram per 100 gram bahan baku, sedangkan pada kacang hijau mengandung 5.42 gram per 100 gram bahan baku. Jamur pada ragi membutuhkan protein pada bahan baku untuk diurai menjadi asam amino. Sehingga semakin besar kandungan protein pada bahan baku, struktur miselium yang dihasilkan semakin rapat dan padat sehingga penurunan berat pun semakin besar (Supriyono, 2003). 1.02 1 0.98 o 0.96 w 0.94 / 0.92 w 0.9 0.88 0.86
Daun Prisang Plastik Aerasi
0
Plastik Non Aerasi
24 48 Waktu (Jam) Gambar 2. Grafik pengaruh waktu fermentasi terhadap penurunan Pada gambar 2 menunjukkan pengaruh pembungkus terhadap penurunan berat tempe pada variabel bahan baku dan komposisi ragi serta waktu yang sama. Dapat dilihat bahwa penurunan berat tempe dari yang paling besar secara berturut turut berdasarkan pembungkusnya adalah daun pisang, plastik aerasi dan plastik non aerasi. Hal ini dikarenakan udara yang dapat masuk pada kemasan plastik non aerasi lebih sedikit dibandingkan jika tempe di bungkus oleh daun pisang. Menurut Sayuti (2015),penyebab hal tersebut adalah bahan kemasan yang berasal dari daun kedap cahaya (tidak tembus cahaya), sirkulasi udara (aerasi) dapat terjadi dengan baik melalui celah-celah pada daun sehingga oksigen lebih mudah masuk ke dala m kemasan. Dengan sirkulasi udara yang baik menyebabkan kelembaban dapat terjaga dengan baik. Sedangkan kemasan plastik tidak kedap cahaya, sirkulasi udara tergantung pada jumlah lubang yang diberikan, begitu juga kelembaban tergantung pada sirkulasi udara akibat dari pemberian lubang pada kemasan. Akibatnya pertumbuhan Rhizopus oryzae mengalami perbedaan jumlah dimana pada daun pisang jumlah Rhizopus oryzae lebih banyak. Dengan semakin besar jumlah maka semakin banyak protein yang dirombak menjadi asam amino. Perombakan protein tersebut menghasilkan uap air. Uap air ini dapat dengan mudah keluar melalui pori pori daun pisang. Sementara pada variabel yang
Page 3
dibungkus dengan plastik non aerasi, uap air tertahan karena tidak dapat melewati pori-pori plastik. Akibatnya terjadi penumpukan uap air, dan menaikkan kelembapan dalam kemasan plastik sehingga penurunan berat tempe kurang signifikan. 1.05 1
1.5 %w/w
0.95
o w /0.9 w
0.7 % w/w
0.85 0.8 0.75 0
24
48
Waktu ( jam)
Gambar 3. Grafik pengaruh waktu fermentasi terhadap penurunan berat tempe pada tempe dengan variasi jumlah ragi yang digunakan. Pada gambar 3 menunjukkan pengaruh ragi yang ditambahkan terhadap penurunan berat tempe pada variabel dengan komposisi yang sama. Dapat dilihat bahwa pada variabel yang mendapatkan ragi sebanyak 0.7% w/w, mengalami penurunan berat lebih kecil dibandingkan dengan tempe yang mendapatkan ragi sebesar 1.5% w/w. Menurut Kartika (2015), jika jumlah koloni jamur dalam inokulum terlalu banyak, maka waktu fermentasi menjadi lebih cepat. Hal ini di karenakan semakin banyak protein yang terkonversi menjadi asam amino. Salah satu cirinya adalah pelepasan panas yang lebih besar, sehingga pada tempe-tempe yang memiliki jumlah ragi yang banyak, ketika fermentasi, tempe ketika dipegang lebih panas dibandingkan pada tempe dengan jumlah ragi yang sedikit. Ragi mempengaruhi seberapa banyak aktivitas mikroba yang melakukan fermentasi pada bahan baku pembuat tempe pada masing-masing variabel. Jadi jika jumlah ragi yang digunakan lebih banyak maka penurunan berat tempe akan semakin besar dalam waktu yang sama dibandingkan dengan tempe yang memiliki jumlah ragi lebih sedikit. Jadi, dari hasil percobaan secara kuantitatif diperoleh bahwa tempe dengan bahan baku kacang kedelai lebih baik dibandingkan tempe yang berbahan baku kacang hijau. Selain itu, tempe dengan pembuatan penambahan ragi lebih banyak (1.5% w/w) lebih baik dibandingkan dengan jumlah ragi yang sedikit (0.7% w/w) serta media pembungkus daun pisang lebih baik dibandingkan media pembungkus plastik, baik plastik aerasi maupun non aerasi. Ketiga hal ini ditunjukan oleh penurunan berat tempe lebih signifikan dibandingkan variabel lainnya. Tabel 1. Penilaian kualitas tempe pada variabel bahan baku Warna Tekstur Aroma Variabel a b c a b c a b c
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Kedelai 2 4 4 3 4 4 2 4 4 Kacang 2 3 2 2 3 2 2 3 4 Hijau Keterangan: a: penilaian asisten laboratorium; b: penilaian kelompok lain; penilaian kelompok Berdasarkan bahan baku, tempe yang dihasilkan memiliki beberapa perbedaan fisis, yaitu dari segi warna, tekstur miselium dan aroma. Hasil uji organoleptik warna oleh responden, warna yang paling baik dihasilkan oleh tempe dengan bahan baku kacang kedelai dengan ratarata nilai 3.3 dibandingkan tempe dengan bahan baku kacang hijau dengan nilai rata-rata 2.3. Dapat dilihat dari gambar, tempe dengan bahan baku kedelai memiliki warna yang mendekati warna dari tempe asli, sementara untuk variabel kacang hijau memiliki warna yang masih terang transparan. Hal ini disebabkan oleh protein pada kedelai yang lebih tinggi, menurut data fatsecret (2001) kandungan protein kedelai sebesar 35.22 gram per 100 gram bahan baku, sedangkan pada kacang hijau mengandung 5.42 gram per 100 gram bahan baku. Jamur pada ragi membutuhkan protein pada bahan baku untuk diurai menjadi asam amino dan menghasilkan miselium berwarna putih yang tumbuh disekitar kacang sehingga warna putih yang dihasilkan lebih baik dan mendekati warna tempe sempurna (Supriyono,2013)
Gambar 4. Tempe dengan bahan baku kacang kedelai (kiri) dan kacang hijau (kanan) Kemudian jika ditinjau berdasarkan tekstur miselium, bahwa pada variabel dengan komposisi tersebut miselium, hasil uji organoleptik menunjukan tekstur miselium yang paling baik dihasilkan oleh bahan baku kedelai dengan rata-rata nilai 3.67 dibandingkan bahan baku kacang hijau dengan rata-rata nilai 2.3 hal ini disebabkan oleh miselium yang terbentuk sangat banyak, sehingga ikatan antara kacang kedelai semakin erat dan kompak. Dan jika ditinjau dari aroma, tempe yang memiliki aroma terbaik adalah tempe dengan bahan baku kacang kedelai dengan nilai rata-rata 3.3 di mana aroma yang terbentuk sangat mendekati aroma dari tempe yang sudah jadi dibandingkan kacang hijau dengan nilai ratarata 3. Tabel 2. Penilaian kualitas tempe pada variabel media pembungkus Warna Tekstur Aroma Variabel a b c a b c a b c Daun pisang 2 4 4 3 4 4 2 4 4 Plastik aerasi 1 1 1 2 2 3 1 2 2
Page 4
Plastik non1 1 1 1 1 2 1 1 1 aerasi Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh responden, warna yang paling baik dihasilkan oleh tempe dengan pembungkus daun pisang dengan rata-rata nilai 3.3 dibandingkan tempe dengan pembungkus plastik bai k aerasi maupun non aerasi dengan rata-rata nilai 1. Sedangkan pada segi tekstur, paling baik dihasilkan oleh pembungkus daun pisang dengan nilai rata-rata 3.67, kemudian pembungkus plastik aerasi dengan nilai 2.3 dan terakhir pembungkus plastik non aerasi dengan nilai ratarata 1.3 Hal ini diakibatkan karena pori pori pada plastik non aerasi sangat kecil daripada pori-pori pada daun pisang, sehingga oksigen yang akan masuk mengalami kesulitan untuk menembus dibandingkan melewati daun pisang yang memiliki pori pori yang lebih besar. Dengan terlalu sedikitnya jumlah oksigen yang tersedia pada pembungkus plastik, maka Rhizopus oryzae tidak dapat bekerja secara optimum, sehingga pertumbuhannya menjadi terhambat. Hal ini membuat jumlah dari Rhizopus oryzae tidak sebanyak pada variabel pembungkus lainnya, akibatnya jumlah miselium berwarna putih yang dihasilkan sedikit yang menyebabkan struktunya kurang kompak dan warna tempe kurang baik. Ditinjau dari segi aroma, pembungkus daun pisang memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.3 hal ini dikarenakan daun pisang memiliki kandungan polifenol. Kandungan polifenol ini akan membuat tempe lebih beraroma wangi dan tidak berbau tengik (Agustina,2012)
Gambar 5 Tempe dengan media pembungkus plastik aerasi, plastik non aerasi, dan daun pisang Tabel 3. Penilaian kualitas tempe pada variabel komposisi ragi Warna Tekstur Aroma Variabel a b c a b c a b c
Ragi 1.5% w/w Ragi 0.7% w/w
4
4
4
3
4
4
2
4
4
3
4
4
3
4
3
3
3
4
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Page 5
4.
Gambar 6 Tempe dengan penambahan ragi 0.7% w/w dan 1.5% w/w Pada gambar dapat dilihat bahwa penambahan ragi pada masing-masing variabel mempengaruhi kekompakan daripada bahan baku penyusun tempe. Variabel dengan jumlah ragi 1.5% w/w menghasilkan jumlah miselium yang lebih banyak dibandingkan dengan variabel dengan jumlah ragi 0.7% w/w. Karsono (2008) menyatakan bahwa kekompakan dari tempe yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakter pertumbuhan dari kultur dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur. Jadi jumlah ragi berkaitan dengan jumlah miselium yang terdapat pada tempe, sehingga pada tempe dengan variabel ragi 1.5% w/w menghasilkan tempe yang lebih kompak dibandingkan dengan variabel tempe dengan ragi 0.7% w/w. 4. Kesimpulan Dari penelitian dapat dilihat bahwa tempe yang dibuat dari bahan baku kacang kedelai memiliki kualitas yang relatif lebih baik dari bahan baku kacang hija. Hal ini disebabkan kayanya kandungan protein pada kacang kedelai yang dibutuhkan ragi untuk diurai menjadi asam amino dan menghasilkan miselium berwarna putih yang tumbuh disekitar kacang sehingga warna putih yang dihasilkan lebih baik dan mendekati warna tempe sempurna (Supriyono,2013). Untuk media pembungkusan sendiri, daun pisang dinilai paling baik dalam membuat tempe dalam penelitian ini. Hal ini dikarenakan pori-pori besar yang terdapat pada daun pisang memungkinkan oksigen untuk masuk ke dalam tempe. Sedangkan untuk penambahan ragi, ragi dengan kadar lebih tinggi, yakni 1,5% w/w dinilai menghasilkan tempe dengan kualitas lebih baik dari 0,7% w/w. jumlah ragi yang tinggi menambah kekompakan dari tempe yang dihasilkan, sehingga proses fermentasi yang terjadi lebih optimal. 5. Ucapan Terima Kasih Dalam penelitian ini diyakini sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin menyelesaikan makalah ini tanpa doa, bantuan dan dukungan baik secara langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini ingin diberikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu Dr.Ing Silviana,S.T,M.T selaku penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro. 2. Laboran Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro 3. Sonya Hakim R. selaku asisten pengampu materi tempe Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro. 5. Teman-teman angkatan 2015 yang telah membantu menyelesaikan laporan ini Diyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Mohon maaf apabila terdapat kekurangan bahkan kesalahan. Diharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak berkaitan dengan laporan ini. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan. Daftar Pustaka Agustina. 2011. Pemanfaatan Bakteri Rhizopus Oligosporus Dalam Industri Tempe. Anonim,2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebookpangan.com Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. BPS, B.P.S., 2014. Produksi Tanaman Pangan 2014, Jakarta. BSN, B.S.N., 2009. SNI 3144:2009 - Tempe Kedelai, Indonesia. Dinar, Frida.2013. Manfaat Tempe Terhadap Kesehatan Tubuh. Vol.19 No.71 Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU Medan Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Jakarta: Departemen Perindustrian Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret (hlm 40-45) Erna Ayu Dwinaningsih. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret. Fatsecret. 2001. Database Makanan dan Penghitung Kalori. Harun Alrasyid. 2007. Peranan I.soflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan Komorbid . Hermana. 1985. Pengolahan Kedelai menjadi Bahan Makanan, di dalam S.Somaatmadja, M.Ismunadji, Sumarno, M.Syam, S.O. manurung (ed), Kedelai, Pusat Penelitian PengembanganTanaman Pangan, Bogor. Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/ fermentasitempe.pdf Karsono.2008. Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L.)
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Kartika. 2015. Pengaruh Persentase Ragi dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Tape yang dihasilkan. Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung. Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta. Lestari, E. 2004. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe TerhadapKadar Protein Tempe Kedelai. [Skripsi]. UMS. Mujianto.2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. Jurnal Reka Agroindustri 57 Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri Vol. 1 No. 1 Purawisastra, saryana dkk. 1993. Perubahan Kandungan Protein dan Asam Amino Pada Waktu Pembuatan Tempe dan Tahu. Sayuti.2015. Pengaruh Bahan Kemasan dan Lama Ingkubasi Terhadap Kualitas Tempe Kacang Gude.Jurnal Pendidikan Biologi Universitas Muhammdiyah Metro Vol. 6 No.2 Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius, Yogyakarta. Supriyono, SP. 2003. Memproduksi Tempe. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Page 6
