Pengaruh Perbedaan Ragi terhadap Kualitas Tempe
LAPORAN
Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi Industri yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si
Kelompok 2/GHP: Della Azizatul F. (140342600578) Putri Kartika M. (140342601574)
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Mei 2017
A. Topik
Pengaruh Perbedaan Ragi terhadap Kualitas Tempe. B. Tujuan
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe. 2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe. 3. Untuk mengetahui perbedaan jenis ragi yang digunakan terhadap kualitas tempe yang dihasilkan. C. Dasar Teori
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacangkacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak
selama 30
menit. Sesudah itu
didinginkan, diinokulasikan
dengan
spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah,1992). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo, 1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji,
hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil. Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi. Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990). Menurut Sarwono (1982), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
D. Alat & Bahan No.
Alat
Bahan
1.
Panci
Kedelai
2.
Saringan
Ragi tempe
3.
Plastik
Daun Waru
4.
Kompor
Daun Jati
5.
Tampah
6.
Nampan
E. Cara Kerja a. Pembuatan Usar Tempe
Dipilih daun waru ( Hibiscus tiliaceus) atau daun jati (Tectona grandis) yang permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur berbentuk benang berwarna putih
diletakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah menghadap atas
kemudian di atas permukaanya disebar biji kedelai yang telah direbus hingga lunak (dalam kondisi kering)
Setelah itu ditutup dengan daun lain dengan posisi permukaan bawahnya menutup biji
kemudian dibiarkan terfermentasi selama 12-24 jam. setelah itu dikeringkan dan dapat digunakan sebagai usar tempe
b. Pembuatan Tempe
Kedelai dibersihkan dari kotoran
Kedelai dicuci sampai benar-benar bersih
Kedelai yang sudah bersih dimasukkan ke tempat penampungan (panci), direbus selama 30 menit lalu dikupas kulitnya
Dibersihkan sekali lagi dengan menggunakan air bersih, lalu direndam selama semalam
Keesokan harinya kedelai dicuci bersih sampai lendirna hilang
Apabila sudah bersih kedelai direbus sampai masak
Setelah masak diangkat dan ditiriskan sampai kesat
Kedelai yang sudah kesat disereakkan pada nampan dan dikering anginkan
Ditaburi dengan ragi tempe (ragi tempe daun waru, daun jati dan ragi tempe jadi) sebanyak 20 gram dalam 1 kg kedelai dan dilakukan pengukuran suhu awal Kedelai yang sudah ditaburi dibungkus dalam kantong plastik yang telah diberi lubang dengan jarak 2 cm. Tiap kantong diisi masingmasing 100 g. Kemudian dilakukan pengeraman dengan suhu ruang 25oC- 30 oC selama 28 jam
Tempe diamati. Kemudian dibandingkan aroma, rasa, kepadatan, dan teksturnya.
F. Data Hasil Pengamatan
No.
Macam Ragi
1.
2.
3.
Daun Jati
Daun Waru
Ragi tempe
Indikator
Ulangan 1
2
3
4
5
6
7
8
Warna
2
2
2
2
2
2
2
2
Aroma
1
1
1
1
1
1
1
1
kepadatan
1
1
1
1
1
1
1
1
Warna
2
2
2
2
2
2
2
2
Aroma
1
1
1
1
1
1
1
1
kepadatan
1
1
1
1
1
1
1
1
Warna
2
2
2
2
2
2
2
2
Aroma
2
2
2
2
2
2
2
2
kepadatan
2
2
2
2
2
2
2
2
Keterangan: Warna 1 = Putih Kehitaman 2 = Putih Kecoklatan 3 = Putih kekuningan 4 = Putih Cerah
Aroma 1 = Aroma Tidak enak dan Busuk 2 = Tidak Beraroma 3 = Aroma enak tetapi masih ada aroma kedelainya 4 = aroma sangat enak dan menimbulkan selesra
Kepadatan 1 = Lunak dan Berair 2 = Lunak dan Putih 3 = Cukup padat 4 = Padat 5 = Sangat padat
G. Analisi Data
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik tempe dengan enam ulangan yang meliputi warna, aroma, dan kepadatan pada ketiga jenis ragi yakni daun jati, daun waru, dan ragi tempe memiliki hasil yang berbeda-beda. Pada warna ragi daun jati didapatkan hasil bahwa pada setiap ulangannya memiliki skor 2 yang berarti warna tempe putih kecoklatan. Aromanya memiliki skor 1 pada setiap ulangannya yang berarti aroma tempe tidak enak dan busuk. Kepadatan ragi jati juga memiliki skor 1 pada tiap ulangannya yang berarti tempe lunak dan berair. Pada ragi daun waru, pada ketiga karakteristik yang meliputi warna, aroma, dan kepadatan memiliki skor yang sama seperti ragi daun jati yakni untuk warna memiliki skor 2 yang berarti tempe berwarna putih kecoklatan, untuk aroma memiliki skor 1 yang berarti aroma tempe tidak enak dan busuk, dan untuk kepadatan juga memiliki skor 1 yang berarti tempe lunak dan berair. Pada ragi tempe didapatkan hasil bahwa pada warnanya setiap ulangannya memiliki skor 2 yang berarti warna tempe putih kecoklatan. Aromanya memiliki skor 2 pada setiap ulangannya yang berarti tidak beraroma. Pada kepadatan memiliki skor 2 pada setiap ulangannya yang berarti tempe lunak dan putih. Dapat diketahui bahwa ragi tempe memiliki skor yang paling baik dibandingkan dengan ragi waru dan ragi jati.
H. Pembahasan
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti: antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan
munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan. Perubahan fisika biasanya terjadi pada fisik seperti warna,aroma dan bau. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor utama, yaitu bahan baku, mikroorganisme, dan keadaan lingkungan yang meliputi suhu, kelembapan dan pH (Setiadi, 2002). Pada praktikum ini menggunakan 3 jenis ragi yakni ragi tepe, ragi daun jati, dan daun waru yang dinamakan dengan usar. Proses awal yakni membuat usar dengan daun jati dan daun waru. Namun dalam proses ini terjadi beberapa kesalahan perlakuan menyebabkan tidak maksimalnya pertumbuhan kapang, yakni kedelai yang telah dibungkus dengan daun jati atau daun waru diletakkan dalam plastik sehingga keadaan didalamnya menjadi berair dan menggagu proses pertumbuhan kapang. Hal ini membuat usar dari daun jati dan daun waru yang kami buat mengeluarkan aroma busuk dan pengeringan yang dilakukan tidak melalui proses penjemuran melainkan dikeringkan menggunakan hair drier. Keadaan usar tersebut dapat mempengaruhi kualitas tempe yang dibuat. Pada tempe yang menggunakan usar daun waru memiliki warna kecoklatan, tekstur yang kasar dimana miselium hanya mengikat beberapa kedelai, miselium yang dihasilkan juga sedikit, sehingga kepadatannya tidak sempurna yakni lunak dan berair. Daun waru merupakan media tumbuh dan berkembang yang baik bagi Rhizopus sp. dimana jamur tempe ini akan memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang maksimal, tetapi dalam praktikum ini miselium yang dihasilkan tidak merata mengikat kedelai. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikum yang kami lakukan, selain kesalahan membungkus daun waru dengan plastik saat membuat usar, kami tidak mencuci daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai fermentasi, kami menduga bahwa terdapat mikroorganisme lain yang ada di permukaan daun waru tersebut (jamur dan bakteri penghambat). Tempe yang dihasilkan memiliki mengeluarkan bau yang tidak enak dan busuk (amoniak). Daun waru sebagai media tumbuh jamur yang sangat baik, sehingga dapat mengoptimalkan pertumbuhan dan reproduksi jamur tempe. Hal ini menyebabkan tempe cepat menghitam dan berbau busuk karena cepatnya pertumbuhan dan pematangan spora jamur. Seharusnya miselium yang tumbuh pada tempe ini banyak menutupi kedelai tetapi karena daun terkontaminasi menyebabkan pertumbuhan hifa tidak merata.
Pada tempe yang menggunkan usar daun jati memiliki skor yang sama seperti dengan menggunkan daun waru, aroma yang dihasilkan dari tempe aromanya tidak sedap dan busuk, warna
kecoklatan.
Pada
beberapa
bagian
tempe
tidak
memadat/lembek
sehingga
kepadatannya tidak baik yakni lunak dan berair. Selain itu, pada daun jati terdapat banyak trikomata yang memungkinkan terdapat banyak spora sehingga akan mengganggu proses fermentasi karena adanya mikroorganisme selain miselium tersebut. Kesalahan juga terjadi pada saat pembungkusan, kami tidak membersihkan daun jati yang menyebabkan mikroorganisme masih melekat pada permukaan daun, adanya trikomata yang tebal juga menyulitkan dalam pembersihan/ pensterilan daun. Selain itu kami juga salah dalam melakukan pembungkusan kedelai tempe. Sesuai refrensi yang kami baca, seharusnya pada saat membungkus kedelai menggunakan bagian bawah daun untuk memaksimalkan pertumbuhan jamur tempe, tetapi ada sebagian yang menggunakan bagian atas daun yang dapat berpengaruh dalam pertumbuhan jamur tempe. Dalam daun jati terdapat kandungan antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin ini merupakan sub-tipe senyawa organik dari flavonoid. Senyawa ini sering digunakan dalam pengawetan buah. Karena kandungan antisianin ini menyebabkan pembusukan sulit terjadi. Seharusnya tempe yang dihasilkan bagus karena adanya antosianin ini, tetapi mungkin karena adanya kesalahan dalam praktikum ini menyebabkan kurang baiknya kualitas tempe yang dihasilkan. Selain itu, kurang maksimalnya hasil tempe yang didapatkan ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan. Pada tempe yang menggunakan ragi tempe didapatkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan menggunakan usar daun waru dan daun jati. Warnanya setiap putih kecoklatan, tidak beraroma dan kepadatannya lunak dan putih. Seharusnya tempe yang dihasilkan kualitasnya lebih baik dari ini. Hal tersebut dapat terjadi kemungkinan tempe terkena kontaminasi dari mikroorganisme penghambat pada tempe yang berasal dari daun jati atau waru. Karena ketiga jenis tempe ini diinkubasi pada tempat yang sama dan tertutup ehingga memungkinkan adanya kontak antar mikroorganisme. Sehingga kualitas tempe yang
dihasilkan kurang baik.
Dalam pembuatan tempe terjadi proses degradasi komponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Proses pembuatan tempe adalah aerob, sehingga untuk dapat berhasil membuat tempe dibutuhkan cukup oksigen. Namun apabila jarak aerasi terlalu dekat dan oksigen masuk terlalu banyak, justru akan menghasilkan tempe yang tidak terlalu baik (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Proses pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses penumbuhan spora pada jamur tempe oleh Rhizopus sp. Seperti yang kita ketahui pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni: oksigen, suhu, pH, dan Kelembaban udara (uap air). Faktor tersebut sangat mendukung dalam proses pertumbuhan jamur tempe (Rhizopus) dimana ketika keadaan lingkungan yang baik sesuai dengan keadaan jamur yang tumbuh, maka akan menghasilkan tempe yang bagus. Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi 70-80%. Selain itu, hasil penghitungan berat
menunjukkan bahwa berat akhir lebih kecil dari berat awal. Hal tersebut menunjukkan adanya penyusutan berat pada kedelai sebelum menjadi tempe dan setelah menjadi tempe. Hal ini dikarenakan beberapa senyawa dan kandungan kompleks dari kedelai mengalami pemecahan menjadi lebih sederhana setelah menjadi tempe. Pemecahan senyawa kompleks dari kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana ini dilakukan oleh kapang yang tumbuh pada kedelai dari hasil penaburan ragi tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia. Selain itu, turunya berat akhir daripada berat awal juga dikarenakan kandungan air yang berkurang. Air yang terkandung pada kedelai menguap dan dimanfaatkan kapang untuk metabolismenya (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
I. Kesimpulan
a. Dalam pembuatan tempe, terdapat faktor-faktor yang mendukung kualitas tempe yang dihasilkan seperti oksigen, suhu, pH, dan kelembaban udara (uap air). b. Proses pembuatan tempe adalah aerob, sehingga untuk dapat berhasil membuat tempe dibutuhkan cukup oksigen. Namun apabila jarak aerasi terlalu dekat dan oksigen masuk terlalu banyak, justru akan menghasilkan tempe yang tidak terlalu baik. Begitu pula jika jarak aerasi terlalu dekat, air yang terkandung terlalu banyak sehingga menghabat pertumbuhan kapang. c. Kualitas tempe yang paling baik yakni yang menggunakan ragi tempe. Terjadi kesalahan dalam pembuatan usar daun waru atau daun jati sehingga usar yang dihasilkan mengeluarkan aroma busuk dan mempengaruhi kualitas tempe.
Daftar Rujukan
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM. Sarwono, B. 1982. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Setiadi. 2002. Kepekaan terhadap Pengolahan Pangan. Bandung: Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD Sudarmaji dan Markakis.1997. Mikrobiologi Pangan. Jarakta: Erlangga Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB.
Lampiran
Hasil ragi daun jati
Hasil ragi daun waru
Proses pengukuran suhu awal
Tempe Ragi Waru
Tempe Ragi Jati
Ragi Tempe
