TEKNOLOGI PENGEMASAN II PENGALENGAN IKAN MACKEREL IKAN MACKEREL
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Tugas Matakuliah Teknologi Teknologi Pengemasan II
Oleh : Mayang Ocktaviandini 113020066 113020066
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SW atas selesainya !akalah yang "erjudul #pengalengan ikan $mackerel %&' Atas dukungan !(ral dan !ateri yang di"erikan dala! penyusunan !akalah ini !aka penulis !engucapkan "anyak teri!a kasih kepada : 1' Allah SW yang telah !e!"erikan kelancaran dan ke!udahan) 2' *edua (rang tua yang telah !e!"erikan dukungan "aik !(ral dan !ateri sela!a pe!"uatan !akalah ) 3' *edua kakak) Oktari( Prata!a dan +i,ki Andriant( yang selalu !e!"antu penulis dala! !enyelesaikan !akalah ini) -' ."u .r' /j' .na Siti ) MP' Selaku d(sen !ata kuliah ekn(l(gi Penge!asan .. yang selalu !e!"erikan il!u dan "i!"ingan pelajaran kepada penulis) ' +ekanrekan satu angkatan yaang selalu !e!"antu penulis dala! penyusunan !akalah ini' Penulis !enyadari "aha akalah ini "elu!lah se!purna) (leh karena itu saran dan kritik yang !e!"angun dari rekanrekan sangat di"utuhkan untuk penye!purnaan !akalah ini'
4andung) Okt("er 201-
Penulis
I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belaa!"
.kan segar !erupakan salah satu k(!(diti yang !udah !engala!i kerusakan $ high perishable food %' *erusakan ini dapat dise"a"kan (leh pr(ses "i(ki!iai !aupun (leh aktivitas !ikr("i(l(gi' *andungan air hasi5 perikanan pada u!u!nya tinggi !encapai 6)78 sehingga sangat !e!ungkinkan terjadinya reaksireaksi "i(ki!iai (leh en,i! yang "erlangsung pada tu"uh ikan segar' Se!entara itu) kerusakan secara !ikr("i(l(gis dise"a"kan karena aktivitass !ikr((rganis!e teruta!a "akteri $Ayha) 201-%' Sarden adalah jenis ikan yang paling u!u! dik(nsu!si !anusia' Merupakan ikan "er!inyak "erukuran relati9 kecil' .stilah sarden dia!"il dari na!a pulai di Mediterania) yaitu pulau Sardinia di!ana ikan sarden pernah terdapat dala!
ju!lah "esar
$Wikipedia) 201-%' .kan sarden kaya vita!in dan !inera' Satu sajian ikan sarden sudah dapat !e!enuhi 138 ke"utuhan vita!in 4) 28 niasin) dan 108 ke"utuhan vita!in 412' Sarden juga kaya akan 9(s9(r) kalsiu!) natriu!) "esi dan seleniu! karena sarden dapat di!akan sa!pai ke tulangnya' Me!iliki "anyak !an9aat "agi kesehatan' .kan sarden juga !erupakan su!"er vita!in ) kalsiu! dan pr(tein yang "aik' ikan sarden tidak "erada dala! tingkatan tr(9ik rantai !akanan yanng tinggi sehingga rendah k(nta!inan di"andingkan dengan ikan lainnya seperti ikan tuna $Wikipedia) 201-%' *andungan pr(tein yang cukup tinggi pada ikan !enye"a"kan ikan !udah rusak "ila tidak segera dilakukan peng(lahan dan pengaetan' Pengaeitan "ertujuan untuk !e!perpanjang !asa si!pan "ahan pangan terse"ut' Salah satu usaha untuk !eningkatkan dayaa si!pan dan daya aet pada pr(duk ikan adalah dengan pengalengan ikan $Winarn() 17;0%'
erdapat "e"erapa hal yang harus diperhatikan pada pr(ses pengalengan "aik si9at "ahan "aku yang akan dikalengkan !aupun cara pengalengan "ahan pangan itu sendiri' Penge!asan "ahan pangan !et(de pengalengan yang "anyak diterapkan adalah teknik pengaetan dengan suhu tinggi' ujuannya adalah untuk !e!perpanjang u!ur si!pan dan !eningkatkan nilai ek(n(!is dari ikan serta dapat !e!per"anyak penganekaraga!an pangan yang "er"ahan "aku ikan' Pengalengan !akanan yang digunakan pada u!u!nya adalah sterilisasi k(!ersial sehingga dapat !eni!"ulkan !asalah kerusakan atau k(nta!inasi dari !ikr((rganis!e pat(gen' Sp(ra atau !ikr("a lain teruta!a yang "ersi9at tahan terhadap panas dapat !erusak "ahan pangan apa"ila k(ndisinya !e!ungkinkan' Sehingga !akanan kaleng perlu diperhatikan untuk cara penyi!panannya'
II LANDASAN TEORI
2.1. Ia! Ma#erel
Makerel adalah ikan pelagis) u!u!nya hidup jauh di laut lepas) !eski "e"erapa jenisnya juga "isa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai'
=a!"ar 1' .kan Mackerel .kan !ackerel !e!iliki karakteristik "adan !e!ajang dan pipih $tipis% seperti papan' Mulut le"ar dan terletak diujung !(nc(ng $ter!inal%' 4adan tanpa sisik) terdapat ;7 sirip ta!"ahan $9inlet% di "elakang sirip punggung kedua dan sirip du"ur' erdapat n(dan(da $"ulat% "erarna hita! di!ulai dari sirip dada) !engikuti gurat sisi ke arah ek(r' Pada sisi ek(r terdapat tiga keel' Warna punggung "iru) "agian perut keperakan'
sek>sek) danang) danau) ?uding) (h(k'
/a"itat jenis ikan pelagis) hidup di daerah pantai dari kedala!an 1 @ 200 !) sering didapat dala! ger(!"(lan $sch((ling% kecil' Makanan uta!a adalah !encari ger(!"(lan ikanikan kecil $lupeidae dan Bngraulidae%) u!iu!i dan rustacea' Alat tangkap uta!a untuk !enangkap ikan ini adalah pancing (nda dan =ill net' .kan ini dijual dala! "entuk segar dan "eku' Se"agian !enjadi k(!(ditas pasar eksp(r' .kan engiri Papan "isa !encapai panjang c!) sering tertangkap pada panjang 60 c!' 2.2. Ma!$aat Ia! Ma#erel
Makarel
sangat
kaya
akan
!inyak
esensial)
vita!in)
dan
!ineral'
Asa! le!ak seperti (!ega3 dan (!ega6nya juga sangat tinggi' 4elu! lagi dengan kandungan vita!innya yang lengkap) seperti vita!in A) 46) 412) ) ) B) dan *' 4er"agai !ineral ter!asuk kalsiu!) ,at "esi) !agnesiu!) 9(s9(r) kaliu!) natriu!) seleniu!) ,inc) dan te!"aga)
serta
kandungan
pr(tein
dan
anti(ksidan
(en,y!e
C10'
(en,y!e C10 !elindungi sel dari kerusakan yang !eningkatkan risik( kanker) !eningkatkan ke!a!puan tu"uh !elaan in9eksi) serta "aik se"agai !enu diet "agi !ereka yang "aru se!"uh dari sakit dan !enjalani "er"agai peraatan $An(ni!) 201-%' c' *ardi(vaskular Minyak ikan !akarel "aik se"agai diet untuk !e!per"aiki k(ndisi darah dan !eningkatkan kesehatan jantung' Asa! le!ak esensialnya !e!"antu !engencerkan darah dan !eningkatkan aliran darah juga !enurunkan tekanan darah' Selain itu) !encegah penu!pukan k(lester(l dala! darah) !encegah penye!pitan arteri) !engurangi kadar k(lester(l jahat) dan !enjaga kadar k(lester(l "aik' *eunggulan lain dari !inyak esensialnya adalah !e!"uat pe!"uluh darah le"ih elastis) se"agai cleaner $pe!"ersih% darah) !engurangi risik( serangan jantung) dan penyakit jantung k(r(ner' *andungan kalsiu!nya !e!"antu !en(r!alkan detak jantung dan !engatur tekanan darah' >ntuk !engurangi risik( penyakit jantung) Anda dianjurkan !engk(nsu!si dua p(rsi ikan ini setiap !inggu $An(ni!) 201-%' d' Pe!"angunan Otak dan Sara9 Asa! le!ak (!ega3 "erperan penting dala! 9ungsi k(gniti9 dan perilaku juga !eningkatkan !e!(ri dan kinerja) !encegah risik( penyakit Al,hei!er' Asa! le!ak esensial !e!"antu !encegah !asalah di siste! sara9 pusat) !e!9asilitasi trans!isi i!puls sara9 yang e9isien) pencegahan depresi dan de!ensia $An(ni!) 201-%' a!un !eskipun ikan ini sangat "ergi,i) dianjurkan pada para i"u ha!il dan !enyusui untuk tidak !engk(nsu!sinya' *arena) ada ke!ungkinan ikan ini !engandung kadar !erkuri tinggi) teruta!a jika "ersu!"er dari perairan yang terce!ar' 4ila dik(nsu!si (leh anita ha!il) "isa !erusak siste! sara9 perke!"angan anak) juga !eni!"ulkan risik( terhadap kesehatan i"u $An(ni!) 201-%'
III SPESIFIKASI KALENG
%.1. S&e'($(a'( Pr)*+ N). 1' 2'
S&e'($(a'(
Ketera!"a! .kan Mackerel dala! kaleng 4(tan
>kuran kaleng : 3'
a' ia!eter "' inggi
-'
*(de $D E h %
'
*(de pr(duksi
6' '
a!a pr(dusen Ala!at pr(dusen
;'
*(!p(sisi
7' ilai gi,i pr(duk 10' 4ahan "aku uta!a 11' . 1-' 4erat nett( 1' 4erat pengisi $saus% 16' 4erat "ahan "aku uta!a $ikan% *eterangan : $H 4erdasarkan peni!"angan !anualGsendiri%
2
16
inci
5
3
16
inci
201 E 30 MF. A S< 06G02 4POM +. M 11110021 P' Maya F((d .ndustries Pekal(ngan)
IV PROSES PENGOLAHAN
4.1. Ba,a!
4ahan yang digunakan dala! pe!"uatan ikan dala! ke!asan kaleng antara lain : -'1'1' .kan Mackerel Makerel adalah ikan pelagis) u!u!nya hidup jauh di laut lepas) !eski "e"erapa jenisnya juga "isa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai'
4.2. Peralata! Pr)*+'(
Alatalat yang digunakan dala! pr(duk ikan kaleng antara lain : -'2'1' Pisau dan alenan Pisau digunakan untuk !e!(t(ng "agian kepala dan ek(r ikan serta !e!"agi tu"uh ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentuka' Sedangkan gungsi talenan adalah se"agai alas te!pat !e!(t(ng ikan' -'2'2' Meja Pe!(t(ngan igunakan se"agai te!pat pe!(t(ngan) pe!"ersihan dan pengisian ikan ke dala! kaleng' Se"aiknya !eja pe!(t(ngan untuk skala industri "esar di lengkapi dengan pipapipa pe!"uangan air untuk !e!"uang air pada saat pr(ses thawing ' -'2'3' 4ak Plastik dan *eranjang 4ak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan pr(duksi untuk !eletakan ikan yang akan di thawing ) !e!indahkan ikan dari !eja pe!(t(ngan ke "agian pengisian dala! kaleng' -'2'-' i!"angan igunakan untuk !eni!"ang ikan dala! kaleng setelah pr(ses filling untuk !enyeraga!kan "erat' -'2'' Drum Rotary asher Mesin ini !erupakan !esin penghilang sisik ikan dan sekaligus !encuci ikan dari k(t(ran yang !asih !elekat' -'2'6' !"haust #o" 4er9ungsi untuk pe!asakan aal $ pre cooking % ikan dengan !enggunakan uap panas' *alengkaleng yang telah "erisi ikan) dileatkan !enggunakan chain con$eyor "erjalan di dala! e"haust bo"' Alat ini akan !e!vaku!kan udara yang ada di dala! kaleng dengan
suhu dan aktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan pr(duk yang sedang dipr(ses' -'2'' Mesin Pe!"uat Saus Mesin ini digunakan untuk !e!asak pasta saus) modified corn starch) air dan gara! !enjadi satu sehingga siap digunakan se"agai !ediu! kaleng sekaligus pe!"eri rasa untuk pr(duk' Prinsip kerjanya adalah "erdasarkan pengadukan dan pe!indaian panas terhadap saus sehingga dapat terca!pur rata' -'2';' Alat Penutup *aleng $can seamer % Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk !enutup kaleng secara se!purna "aik kaleng tipe 202) 301) !aupun club can' Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat !engepres kaleng' ara kerja alat ini adalah dengan cara !elipat "agian kaleng silinder dengan tutup yang !asih "erle"ih) lipatan dilakukan le"ih dari satu) hal ini ditujukan untuk le"ih !enja!in kaleng tidak !engala!i ke"(c(ran saat disterilisasi' -'2'7' Pencuci *aleng %an washer atau pencuci kaleng "er9ungsi untuk !encuci kaleng setelah kaleng !elalui pr(ses penutupan) sehingga pada per!ukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang !asih !elekat' ara kerjanya adalah dengan k(!"inasi antara uap panas) air panas dengan suhu 0( dan sa"un keluar !elalui pipa saat kaleng "erjalan diatas con$eyor ' -'2'10' Alat Sterilisasi $ Retort % 4er9ungsi untuk sterilisasi kaleng dengan !enggunakan tekanan uap' Selain 9ungsi sterilisasi juga "er9ungsi untuk !e!atangkan pr(duk dan !elunakan duridurinya sehingga pr(duk !enjadi a!an dan enak dik(nsu!si' -'2'11' 4ak Pendingin 4er9ungsi untuk !enurunkan suhu panas pada pr(duk setelah !elalui pr(ses sterilisasi dengan cara !erenda! pada air "iasa $ I J20 (%'
-'2'12' Printer &abelling 4er9ungsi untuk !encetak k(de pr(duksi) n(!(r batch) na!a supplier kaleng' jenis ikan yang digunakan) serta tanggal kadaluarsa pada per!ukaan tutup kaleng' ara kerja alat ini dengan cara kaleng dileatkan !elali con$eyor dan ketika kaleng !enyentuh sens(r !esin akan langsung !encetak'
4.%. D(a"ra- Al(r
iagra! alir pe!"uatan ikan !ackerel kalengan adalah se"agai "erikut:
Kaleng Air bersih
Kaleng Pencucian
Ikan Mackerel Air Kotor
Bagian yang tidak terpakai Trimming
Air bersih Pasta saus, garam, air, tapioka
Pencucian
Air Kotor
Pemotongan Potongan ikan flling Exhausting Penutupan kaleng Air bersih
Air Kotor Pembersihan
terilisasi T! "#"o$, t ! "%#& Air bersih
Pendinginan
.kan Mackerel Ikan sarden*aleng kaleng
=a!"ar 2' iagra! Alir Pengalengan .kan Mackerel
4.4. Pr)'e*+r Pe!"ale!"a! Ia!
-'-'1' Persiapan "ahan Mentah .kan yang akan dikalengkan harus di"uang sisiknya dan di"ersihkan) lalu kepala) sirip) jer(an dan "agian lain dipisahkan $di"uang%' ala! !e!"ersihkan ikan diperlukan air dala! ju!lah yang "anyak' Pe!"ersihan ikan dapat dilakukan dengan cara perenda!an agitasi atau dengan cara penye!pr(tan air' Pencucian secara agitasi atau se!pr(tan air !eningkatkan e9isiensi pr(ses pencucian' >!u!nya ikan dip(t(ng !enurut ukuran tinggi kaleng) tetapi hal ini tergantung pula pada jenis pr(duk kalengan yang akan dihasilkan $Anjarsari) 2010%' -'-'2' Persiapan Wadah Wadah yang digunakan hendaknya di"ersihkan dan diperiksa secara teliti se"elu! diguanakn untuk pengalengan' Pr(ses ini "ila dilakukan dengan "aik akan !enekan terjadinya ke"usukan' /endaknya tidak digunakan kaleng yang cacat) peny(k) dan adanya karet serta diperiksa s(ldernya' *aleng yang "aik di cuci dengan air hangat yang !engandung deterjen) ke!udian di"ilas dengan air "ersih $Anjarsari) 2010%' -'-'3' Pengisian $ (illing % Pengisian adah se"aiknya dilakukan segera setelah pr(ses persiapan "ahan selesai dilakukan' 4ahan diisikan sa!pai per!ukaan yang diinginkan dala! adah dengan !e!perhatikan head space) ke!udian !ediu! pengalengan diisikan !enyusul' )ead space adalah ruang k(s(ng antara per!ukaan pr(duk pangan dengan tutup kaleng' Fungsinya adalah se"agai ruang cadangan jika terjadi penge!"angan pr(duk sela!a pe!anasan $Sterilisasi%) agar tidak !enekan kaleng karena akan !enye"a"kan gele!"ung kaleng $Anjarsari) 2010%' ingginya head space u!u!nya tergantung pada adah yang digunakan dan jenis pr(duk pangan yang akan dikalengkan' >!u!nya untuk pr(duk cair atau "ila kedala!annya
di ta!"ahkan !ediu! pengalengan !isalnya $kaldu atau !inyak%) tinggi head space adalah sekitar 0)2 inchi $0)62 c!% $Anjarsari) 2010%' Mediu! pengalengan adalah larutan atau "ahan lain yang dita!"ahkan ke dala! pr(duk aktu pr(ses pengisian'
-'-'' Sterilisasi Sterilisasi dikenal dengan istilah processing ) !erupakan (prasi yang paling penting dala! pengalengan !akanan' Processing tidak hanya "ertujuan untuk !engahancurkan !ikr("a pat(gen dan pe!"usuk) tetapi juga "erguna untuk !e!"uat pr(duk pangan !enjadi cukup !asak yaitu dilihat dari pena!pilan $Anjarsari) 2010%' 4e"erapa 9akt(r yang !e!pengaruhi penetapan suhu dan tekanan uap air) serta aktu pr(ses sterilisasi : a' kuran dan jenis kaleng yang digunakan Pada u!u!nya k(ndisi sterilisasi ditentukan (leh jenis "ahan pangan yang dikalengkan) teruta!a yang !enyangkut keasa!an atau p/ nya' 4ahan pangan asa! $p/ le"ih rendah dari -)% dapat disterilkan pada suhu 100 ( $121(F%) sedangkan "ahan pangan yang tidak asa! atau "erasa! rendah ter!asuk di dala!nya daging) ikan) unggas) harus disterilisasi pada suhu 121( $20(F% $Anjarsari) 2010%' -'-'6' Pendingan *aleng yang telah disterilisasikan harus segera didinginkan) tujuannya untuk !e!per(leh keseraga!an aktu dan suhu pr(ses pe!anasan dan untuk !e!pertahankan !utu pr(duk akhir' Apa"ila pendinginan terlalu la!"at dilakukan) !aka pr(duk cenderung terlalu !asak sehingga akan !erusak tekstur dan cita rasanya' Selain itu sela!a pr(duk "erada pada sp(ra "akteri tahan panas akan disti!ulir'Wadah kaleng u!u!nya didinginkan dengan !enggunakan air) "aik di dala! ret(rt ataupun diluar ret(rt $Anjarsari) 2010%'
V KERUSKAN MAKANAN KALENG
Menurut Winarn( $1773%) kerusakan !akanan kaleng di"agi !enjadi - "agian yaitu: . 1. Flat Sour
Apa"ila per!ukaan kaleng tetap datar dan tidak !engala!i kerusakan apapun) tetapi pr(duk di dala! kaleng terse"ut sudah rusak dan "er"au asa!' .2. Flipper
Apa"ila dilihat sekilas) "entuk kaleng terlihat n(r!al tanpa kerusakan' etapi "ila salah satu ujung kaleng ditekan) !aka ujung yang lainnya akan terlihat ce!"ung' .%. Springer
Apa"ila salah satu ujung kaleng ta!pak rata dan n(r!al) sedangkan ujung yang lain ta!pak ce!"ung per!anen' .4. Swell /#e-+!"
Apa"ila kedua ujung kaleng sudah terlihat ce!"ung aki"at adanya "akteri pe!"entuk gas' Swell $ce!"ung% dapat di"edakan !enjadi dua "agian yaitu soft swell dan hard swell+ Soft swell yaitu kedua ujung kaleng yang sudah ce!"ung tetapi "elu! "egitu keras sehingga !asih "isa ditekan sedikit ke dala!' Sedangkan hard swell yaitu kedua ujung per!ukaan kaleng sudah ce!"ung dan "egitu keras sehingga tidak "isa lagi ditekan ke dala! (nt(h "akteri yang !enye"a"kan !akanan kaleng !enjadi ke!"ung adalah jenis "akteri anaer(" dan !enghasilkan sp(ra) yaitu %lostridium botullinum' %lostridium sporogenes' dan %lostridium putrefaciens+ iriciri kaleng terkena "akteri terse"ut diantaranya: • • • •
*aleng ke!"ung) !ungkin !eledak ekstur rusak p/ sedikit diatas n(r!al 4au "usuk
%lostridium sporogenes dikenal karena si9atnya yang pr(te(litik $pe!"usuk% anaer(" pada daging dan sayuran yang dike!as kaleng' 4akteri ini !enjadi penye"a" kerusakan pangan karena ke!a!puannya !enghasilkan en,i! perusak kar"(hidrat) le!ak) dan pr(tein'
=a!"ar 3' Swell $ce!"ung%
DAFTAR PUSTAKA
Ahya' $201-%' Te!)l)"( Ha'(l Per(a!a! /Pe!"ale!"a! Ia!' 'acade!ia'edu' iakses : 6 Okt("er 201Anjarsari) 4(nita' $2010%' Pa!"a! Hea!( /F('()l)"( Pa'#a M)rte- *a! Te!)l)"( ' =raha .l!u' 4andung An(ni!' $201-%' Ma!$aat *( Bal( Ia! Maarel. 'ta"l(idn(va'c(!' iakses : Okt("er 201-' An(ni!' $201-%' Sar*e!. 'ikipedia'c(!' iakses : 6 Okt("er 201+enny) *hairanita' $2013%' Te!)l)"( Pe!"ale!"a! Ia! *( PT Maya Food Industries. .a#a*e-(a.e*+. D(a'e' 3 Ot)er 2014 Winarn() F'=' $17;0%' K(-(a Pa!"a! *a! G((. =ra!edia Pustaka >ta!a'
