Pengalengan Buah dan Sayur

BAB V PEMBAHASAN

Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas. Berb Berbag agai ai cara cara yang yang dila dilaku kukan kan sepe sepert rtii mema memasa sak, k, mengg menggor oren eng, g, mere merebus bus,, atau atau pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan k eadaan bahan makanan, makan an, baik sifat fisik maupun kimi kimiaw awii sehi sehing ngga ga keadaa keadaan n bahan bahan ada yang yang menj menjad adii luna lunak k dan dan enak enak dima dimaka kan. n. Pemanasan Pemanasan mengakibatkan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa hari. Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan !nonim, "##$a%. &alah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. 'ualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penu tupan (akum )uh, *+$%. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikema dikemass secara secara hermet hermetis is dan kemudia kemudian n dister disterilk ilkan. an. Metode Metode pengaw pengaweta etan n terseb tersebut ut ditemukan oleh icolas !ppert, seorang ilmuwan Prancis. i dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis hermetic% dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan makanan dan menceg mencegah ah rekont rekontami aminas nasi. i. Panas Panas merupa merupakan kan agensi agensiaa umum umum yang diguna digunakan kan untuk untuk membun membunuh uh mikroo mikroorg rgani anisme sme.. Penghi Penghilan langan gan oksige oksigen n digunak digunakan an bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. alam pengalengan kon(ensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching !nonim, "##$a%. aya awet makanan kaleng sangat ber(ariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahann ya sempurna maka daya awet produk p roduk yang dikalengkan, akan lama. 'erusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme. Tingginy Tingginyaa pertumbuhan pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan pertanyaan bagaimana bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. /al tersebut sangat jelas bahwa peningkatan supl suplai ai maka makanan nan pent pentin ing g untu untuk k meme memenu nuhi hi kebut kebutuh uhan an gizi gizi untu untuk k seti setiap ap orang orang.. Peng Pengem emba bang ngan an

metod etodee

prod produk uksi si,,

pasc pascap apan anen en,,

peny penyim impa pana nan, n,

peng pengol olah ahan an,,

pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya yang lebih efisien )arousse, *++$%. Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain, dasar dasar tahapan tahapan penanga penanganan nan,, prepar preparasi asi dan perlak perlakuan uan panas panas hampir hampir sama sama untuk untuk sebagian besar buah dan sayuran.







iagram alir proses pengalengan secara umum ada lah sebagai berikut 0 Pencucian 1 &ortasi dan 2rading 1 Pengupasan3pemotongan3sizing 1 Blanching 1 Pengisian 1 45hausting 1 &ealing 1 Proses pemanasan 1







1 Pelabelan 1 Penyimpanan &mith, *++$% &alah &alah satu satu perbed perbedaan aan utama utama dalam dalam tahapa tahapan n operasi operasi pengale pengalenga ngan n buah dan sayura sayuran n adalah adalah operasi operasi blanchi blanching. ng. 6mumnya 6mumnya buah buah tidak tidak di-bla di-blanchi nching ng sebelu sebelum m pengisian dalam kaleng sedangkan sedan gkan kebanyakan k ebanyakan sayuran melalui tahapan ini. &ayuran yang yang dikale dikalengka ngkan n umumnya umumnya memerl memerluka ukan n lebih lebih banyak banyak beberap beberapaa proses proses daripa daripada da buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas !nonim, "##$a%. &ayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki p/ -$. 7adi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, air, udara, udara, ternak ternak,, insekt insekta, a, burung burung atau atau perala peralatan tan dan ber(ar ber(arias iasii tergant tergantung ung tipe tipe sayuran. 7umlah dan tipe mikrobia ber(ariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. 6mumnya sayuran dapat memiliki *#8- mikroorganisme per s9uare cm atau *#:-$ per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, ;oryneforms, Enterobacter ;oryneforms, Enterobacter,, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, Enterococcus, dan &por &poref efor orme mers rs.. &ayur &ayuran an juga juga memi memili liki ki berbag berbagai ai tipe tipe jamu jamurr seper seperti ti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus Aspergillus.. &ayuran dapat mengandung patogen, terutama jika limbah manusia, hewan dan air yang terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan. Patogen

tersebut

meliputi Listeria

monocytogenes,

Salmonella,

Shigella, Shigella,







'erusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. 'erusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat dapat disebab disebabkan kan oleh oleh adanya adanya sisa sisa mikroo mikroorg rgani anisme sme yang yang masih masih bertah bertahan an hidup hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama pertama menunjukkan menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya under process% 'usnandar, dkk., "###%. &terilisas &terilisasii merupakan merupakan proses untuk mematikan mematikan mikroba. mikroba. Pada perinsipny perinsipnyaa ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. &terilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. 'arena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.&terilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya. Pada praktikum kali ini membahas tentang pengolahan dengan suhu tinggi yang berupa pengalengan buah dan sayur. Bahan yang digunakan untuk jenis buah bua h adalah pepaya dan nanas, serta untuk jenis sayur adalah wortel dan buncis. Pada prosesnya dila dilakuk kukan an penam penambah bahan an medi medium um yait yaitu u berupa berupa laru laruta tan n gula gula dan dan gara garam m kal kaldu du%% tujuannya tujuannya untuk memberikan memberikan penampilan dan rasa yang spesifik spesifik pada produk akhir, juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng. Tahap > tahap yang dilakukan pada praktikum ini yaitu 0 *. Pros Proses es &ort &ortas asii dan dan Penc Pencuc ucia ian n 0 ala alam m taha tahap p pros proses es sort sortas asii dila dilaku kuka kan n pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok cocok untuk untuk dikale dikalengka ngkan n karena karena tekstu teksturr buah-ny buah-nyaa akan semaki semakin n lunak, lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan. &etelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air







menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan. ". Proses Proses Pengupa Pengupasan san 'ulit 'ulit,, Pembuangan Pembuangan Biji Biji dan Pemotong Pemotongan an 0 Bagian Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan3 dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. ?leh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Pengupasan dilaku dilakukan kan dengan dengan menggu menggunaka nakan n pisau pisau stainless steel. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. &elain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. 7ika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna. 8. Pengama Pengamatan tan &ifat &ifat ?rganole ?rganolepti ptik k 0 @ang @ang meliputi meliputi warna, warna, bau, rasa rasa dan tektur tektur sebelum dilakukan pengolahan. :. Pros Proses es Blan Blanch chiing 0 Pemb Pembla lanc nchi hing ngan an merup erupak akan an cara cara lain ain yang ang dapa dapatt digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas pan as atau pemberian uap panas pada suhu sekitar A"-+8 derajat ;elsius. Blanching dilakukan selama  menit. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blanching ini berguna untuk  *.

membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal

".

meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan

8.

membuang udara yang masih ada di dalam jaringan









$.

mempermudah pengupasan

A.

memberikan warna yang dikehendaki

+.

mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. . Pembu Pembuat atan an Medi Medium um 0 Pada Pada prakt praktik ikum um ini ini medi medium um yang yang digu diguna nakan kan yaitu yaitu larutan gula pada pengalengan buah dengan perbandingan *0* dan larutan garam dengan konsentrasi "C pada pengalengan sayur. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. =. Pengisi Pengisian an 0 Potong Potongan an buah yang telah telah diblans diblansing ing kemudia kemudian n dimasukka dimasukkan n ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space. 'emudian tuangkan medium, sama halnya dengan pada saat pengisian pengisian buah, pengisian pengisian medium medium juga tidak dilakukan sampai penuh, melain melainkan kan hanya hanya diisik diisikan an hingga hingga seting setinggi gi sekita sekitarr *-" cm dari dari permuk permukaan aan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam. $. Pros Proses es 45ha 45haus usti ting ng 0 'ale 'aleng ng yang yang tela telah h diis diisii deng dengan an buah buah dan dan medi medium um kemudi kemudian an dila dilakuk kukan an pros proses es exhausting. exhausting. Tu Tujuan juan exhausting adalah adalah untuk untuk menghi menghilan langkan gkan sebagia sebagian n besar besar udara udara dan gas-ga gas-gass lain lain dari dari dalam dalam kaleng kaleng sesaat sesaat sebelu sebelum m dilakuk dilakukan an penutup penutupan an kaleng. kaleng. Exhausting Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi (akum pada kaleng setelah penutupan, sehingga







ke(akumannya semakin rendah tekanannya%. Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sang sangat at

terg tergan antu tung ng

pada pada

kemam kemampua puan n

kalen kaleng g

ter terut utam amaa

bagia bagiann-bag bagia ian n

sambungan dan penutupan% untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapa dapatt

menga engaki kiba batk tkan an

kebu kebusu suka kan. n.

Penu Penutu tupa pan n

kale kaleng ng

yang yang

dila dilaku kuka kan n

sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapa dapatt

masu masuk k

men menem embu buss%

ke

dala dalam m,

sehi ehingga ngga

keaw keawet etan anny nyaa

dapa dapatt

dipertahankan. +. Pros Proses es &ter &teril ilis isas asii 0 &ete &etela lah h pros proses es penu penutu tupa pan n kale kaleng ng sele selesa sai, i, maka maka kaleng kaleng dimasukkan ke dalam panci presto yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autocla(e3panci presto, untuk koktail buah digunakan suhu *##D; selama * menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu **-*"*D; selama 8# menit. *#. Proses Pendinginan Pendinginan 0 &etelah &etelah proses proses sterilisa sterilisasi, si, kaleng kemudian kemudian didinginkan didinginkan dengan dengan air dingin dingin.. Pending Pendingina inan n pasca pasca steril sterilisa isasi si menjad menjadii pentin penting g karena karena timb timbul ul perb perbed edaa aan n teka tekana nan n yang yang cuku cukup p besa besarr yang yang dapat dapat menye menyeba babka bkan n rekont rekontami aminasi nasi dari dari air pendin pendingin gin ke dalam dalam produk produk.. 'emudia 'emudian n setela setelah h didi didingi ngink nkan an ambi ambill samp sampel el untuk untuk di anal analis isis is kimia kimia dan orga organol nolep epti tik. k. Pendinginan Pendinginan dilakukan dilakukan secepatnya secepatnya setelah setelah proses proses sterilisa sterilisasi si selesai selesai untuk mence mencega gah h pert pertum umbuh buhan an kemb kembal alii bakt bakter eri, i, teru teruta tama ma bakte bakteri ri term termof ofil ilik ik..







5.1.

Pengamatan Hari Ke-0 a. Pepaya Pepaya memiliki berat "+ gr, warna oranye, bau khas pepaya, rasa manis,

bertekstur empuk serta tidak ada tanda kerusakan. b. Nanas anas memiliki berat "8* gr, warna kuning, bau kuat, rasa man is agak asam, bertekstur empuk serta tidak ada tanda kerusakan. c. Worte Eortel memiliki berat *$# gr, warna oranye, bau khas wortel, rasa manis, bertekstur keras serta tidak ada tanda kerusakan. !. B"ncis Bunc Buncis is memi memili liki ki bera beratt *= *= gr, gr, warn warnaa hija hijau, u, bau netr netral al,, tidak tidak bera berasa sa,, bertekstur keras serta tidak ada tanda kerusakan. 5.#.

Pengamatan Hari Ke-# a. Pepaya Pepay Pepayaa mengg menggun unaka akan n laru laruta tan n gula gula yang yang disi disimp mpan an pada pada suhu suhu dingi dingin n

warnanya oranye, bau lemah, rasa manis dan tekstur lembek. &edangkan pepaya yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna oranye, bau netral, rasa rasa manis manis dan tekstu teksturr empuk. empuk. Terdapa erdapatt perbed perbedaan aan antara antara penyimp penyimpanan anan pepaya pada suhu ruang dengan pengamatan hari ke-#. b. Nanas anas menggunakan larutan gula yang disimpan pada suhu dingin warnanya

kuning pudar, bau netral, rasa manis dan tekstur agak lembek. &edangkan nanas yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna kuning, bau kuat, rasa







wortel baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-#.

!. B"ncis Bunc Buncis is mengg mengguna unaka kan n larut larutan an gara garam m yang yang disi disimp mpan an pada pada suhu suhu dingi dingin n

warnanya hijau tua, bau kuat, tidak berasa dan tekstur lunak. &edangkan buncis yang disimpan pada suhu ruang memiliki warna hijau muda, bau sangat kuat, rasa agak pahit dan tekstur lunak. Terdapat perbedaan antara penyimpanan buncis baik pada suhu dingin maupun suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-#.

5.$.

%rganoepti& ''ss"(" rr" "ang n !i !ingin ap apa be be!anya) &e &enapa bi bisa

begit") *eas&an "nt"& setiap ba(an say"ran n b"a(+ a. Warna ari hasil pengamatan warna sampel setelah dilakukan penyimpanan selama

" hari pada suhu dingin dan suhu ruang mengalami perubahan warna. Pada suhu dingin masing > masing warna sampel mengalami perubahan warna menjadi sedikit pudar. &edangkan pada suhu ruang warnanya tetap atau tidak berubah. Perubahan warna yang terjadi pada sampel disebabkan karena penambahan medium berupa larutan gula dan garam, dimana kedua larutan







pencucian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 8# menit akan semakin memudahkan tingakat kerusakan pada buncis dan wortel selanjutnya. b. Ba" ari hasil pengamatan bau sampel setelah dilakukan penyimpanan selama " hari pada suhu dingin dan suhu ruang mengalami perubahan bau. Pada suhu dingin bau yang ditimbulkan dari pengalengan masing > masing sampel yait yaitu u netr netral al.. &edan &edangka gkan n pada pada suhu suhu ruan ruang g bau bau yang yang diti ditimb mbul ulkan kan dari dari pengalengan sampel yaitu kuat dan sangat kuat. Perbedaan bau antara sampel yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang disebabkan karena akti(itas akti(itas mikroba seperti seperti kapang, khamir dan bakteri. bakteri. Bakteri Bakteri merupakan merupakan penyebab utama kerusakan makanan. 'ebanyakan bakteri dapat hidup pada aw F#.+#, F#.+#, sehing sehingga ga kerusa kerusakan kan oleh oleh bakteri bakteri terutam terutamaa terjad terjadii pada pada produk produk- produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk untuk pertum pertumbuha buhannya nnya,, yang yang disebu disebutt bakter bakterii aerobi aerobik. k. 6ntuk 6ntuk beberap beberapaa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Bau yang lebih menyengat adalah pada sampel yang disimpan disuhu ruang. 'arena penyimpanan penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan menyebabkan akti(itas akti(itas spora bakteri bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi sehingga bakteri menj menjad adii berk berkem emba bang ng biak biak.. Timb Timbul ulny nyaa bau bau yang ang meny menyen enga gatt ini ini juga juga diakibatkan tumbuhnya spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu yang semula jernih menjadi keruh dan pekat. Pada suhu dingin bau busuk dapat di minimalisir karena suhu yang dingin









berasa lebih manis dari sebelumnya, sedangkan sampel dengan penambahan garam berasa asin. 'ecuali pada buncis. Buncis yang disimpan pada suhu ruang ruang rasany rasanyaa agak agak pahit. pahit. masing sampel baik pada suhu dingin maupun suhu ruang ini disebabkan karena pengaruh proses blanching dan dan ster steril ilis isas asii yang yang meru meruba bah h stru strukt ktur ur jari jaring ngan an dari dari sampel sampel,, sehi sehingg nggaa







dingin dingin maupun maupun suhu suhu ruang ruang masih masih bisa bisa memper mempertah tahanka ankan n warna warna dan aroma, aroma, dan kenampakannya kenampakannya dikarenakan dikarenakan dilakukan perlakuan perlakuan blanching terlebih terlebih dahulu serta juga nanas dan pepaya pepa ya memiliki suhu optimum diantara suhu ruang dan suhu dingin. 7adi 7adi,, nana nanass dan dan pepa pepaya ya pun pun memi memili liki ki kena kenamp mpak akan an yang yang sega segarr. amu amun n pada pada pengalengan buncis bu ncis dan wortel, wo rtel, yang berada b erada pada suhu ruang memilki aroma, warna, dan kenampakan yang lebih rendah kualitasnya dibandingkan pengalengan buncis dan wortel yang disimpan pada suhu dingin. dingin. &elain &elain itu penyimpanan penyimpanan suhu kamar, bahan masih bisa melakukan proses respirasi sehingga memungkinkan bahan membusuk. amun, kerusakan fisik tidak dapat terhindar pada produk pangan yang semaki semakin n lama lama disimp disimpan. an. &eperti &eperti adanya adanya peruba perubahan han warna, warna, aroma aroma produk produk yang yang menjadi tidak enak, produk menjadi tidak segar dan tekstur yang semakin lembek.

Pengalengan Buah dan Sayur

Recommend Documents