ANALISIS BROMATOLÓGICO BROMATOLÓGICO DEL PAN DE PAN
“
I.
”
INTRODUCCIÓN El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levadur as se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacter ias (tipos de pan). Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnicosanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes coad yuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporac ión a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la
harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungalamilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. II.
OBJETIVOS
Determinar el grado de fermentación que ha sufrido
Determinar la edad del pan y su estado de conservación
Realizar el análisis bromatológico del pan.
III.
Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina
Determinar si el pan de Cajabamba cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3 harina de maíz. La realización del pan también va acompañado de de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el hornead o, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece mas
hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella. 3.1
DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN
El pan común de harina de trigo posee características propias que son: a) DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA
Miga de pan La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado
Corteza de pan La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una composición ligeramente acida La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración b) DENSIDAD APARENTE Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad c) DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo d) CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
V.
MÉTODO Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos
5.1 Análisis organoléptico Se realizo directamente en un pan, entero teniendo en cuenta el olor color, sabor y textura del pan analizado.
5.2 determinación de corteza y miga Pesamos los panes 3 panes obteniendo pesos de 45gr, 45gr, y 36 gr Luego a esto, separamos la corteza de de la miga del pan y pesamos cada uno de ellos por separado y realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan que se viene muestreando.
5.3 Determinación de la densidad aparente Utilizamos el método de inmersión seca Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos 4 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y corteza; después, añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua, anotamos las diferencias o el aumento del volumen. La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen aparente del pan
D = peso del pan / volumen del pan
5.4 Determinación de coeficiente de elevación Primero, medimos el diámetro del pan de la parte más elevada (sección transversal), y posteriormente medimos la altura del mismo Formula Ce = diámetro / altura
5.5 Determinación de la capacidad de absorción de agua
Primero se peso una fracción de pan de 5 gr, seguidamente lo colocamos en un vaso que contiene 100ml de agua Y dejamos en contacto por un lapso de 1 minuto. Pasado esto se procede a escurrir, dejando el pan en un colador por un lapso de 10 minutos. Y por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de la mezcla empleada.
VI.
RESULTADOS 1) RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PAN Cuadro N°01 análisis organoléptico del pan Materia prima Corteza
Olor Color agradable Caramelo
Miga
A pan guardado
Blanco cremoso
sabor Rancio, ácido A más cruda
textura No crujiente dura
2) RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA: Peso del pan entero: 45gr Peso miga---------------------------- 20.5g. Peso de la corteza ---------------- 20gr
determinación de % Corteza del pan 40.5 = 100 % 20.0 --- x X=49.4% del peso total del pan La relación de corteza y miga determinado fue muy sorprendente, debido a que el peso de la miga son casi iguales.
Determinación de % Miga del pan X = 50.6 40.5 = 100 % 20.5 --- x X=50.6% del peso total del pan
3) COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: Coeficiente de elevación= Diámetro mayor de la pan /Altura del pan C.E= 12/3 =4cm 4) DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 50ml. Volumen final = 70ml. Peso del pan = 8gr Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial Volumen aparente del pan = 70ml – 50ml Volumen Aparente del pan = 20ml Peso del Pan Volumen Aparente del Pan D.A.= peso /volumen DA = 8gr/20ml DA = 0.4gramos 5) ABSORCIÓN DE AGUA: datos Vol 1 = 100ml Pan = 5gr Vol 2 = 86ml Vol. 1 - Vol. 2 = 14ml 86ml ----- 100% 14ml -----
x = 14 %
x
