UNIVERCIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME N° 1: MERMELADA DE MANGO CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. PRESENTADO POR: KELLY ROXANA HUAYNA ESCOBAR
CODIGO: 082375 DOCENTE: ING. EDGAR GALLEGOS ROJAS
VII – –SEMESTRE
MERMELADA DE MANGO I.
Introducción.Las frutas y verduras son alimentos ricos en carbohidratos, vitaminas y sales minerales. La calidad de las frutas y verduras debe cumplir con los siguientes requisitos:
Deben ser maduras. Deben estar completamente sanas. Deben de ser de una misma variedad. Deben de tener un contenido mínimo de 10° brix.
MERMELADA.Producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por acción o concentración de frutas o verduras sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes con o sin agua, con trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersos uniformemente en el producto, tradicionalmente las jaleas y mermeladas eran elaboradas por frutas, actualmente se pueden elaborar también de vegetales.
Características de una mermelada de calidad.Las más importantes son:
Consistencia.- Su cuerpo o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Color, sabor y aroma.-Su color, sabor, y aroma deben de ser similares a la fruta o verdura utilizada como materia prima. Apariencia general.- Puede contener fruta entera, trozada o triturada; también puede contener cascaras, trituradas o en tiras. Duración.- Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo de microbio. Debe durar sin malograrse por lo menos un año, vida útil del producto final.
Grados Brix.- Debe tener entre 65 y 68 ° Brix. El valor más apropiado es de 67 °Brix. pH.- Debe estar comprendido entre 3,0 a 3,5 siendo el óptimo 3,3. Puede tener como máximo un 0,1 % de conservador químico. La selección de la materia prima consiste en escoger las frutas más apropiadas para el proceso deben estar maduras, sanas y deben de ser de la misma variedad. Para la adición del azúcar se utiliza el azúcar comercial, de preferencia azúcar blanco refinado, ya que este insumo es el encargado de resaltar el sabor o dulzor característico de mermelada. Para su formulación la cantidad de azúcar que se debe incorporar a la mermelada se calcula según el tipo de la pulpa. Se recomienda utilizar la misma cantidad de pulpa y azúcar, es decir por cada kilogramo de pulpa se debe utilizar un kilogramo de azúcar. A este procedimiento se le conoce como relación 1 a 1 o 50% de azúcar y 50% de pulpa.
II.
Objetivos.
III.
Obtener mermelada de Mango.
Fundamento Teórico.MANGO.-
Es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas).
El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan "mangas" enVenezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.
El mango es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la misma, puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la producción y
comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debería distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de zumos. Mango
Reino: Filo:
Plantae
Magnoliophyta
Clase: Orden:
Magnoliopsida
Sapindales
Familia:
Anacardiaceae
Género: M a n g i f e r a Ref: Man gifera species (2002-08-04)
El árbol de mango.- suele ser leñoso, alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30 m. sobre todo, si tiene que competir por luz con árboles más grandes, como lo sería en una plantación de cocoteros), siempre y cuando sea en un clima cálido. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climáticas que le resultan adversas.
Es originario de la India y se cultiva en países de clima cálido, como Venezuela, Perú, México, Cuba, Costa Rica, Paraguay y Colombia, y en algunos de clima templado como en Italia, China y EE. UU. En la zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la época de sequía, ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. Es un árbol agresivo con otras especies para ocupar un espacio determinado: en la imagen de un árbol de mango puede verse que, a pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el jardín. En otras ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos metros de un cocotero, desarrolló una rama bastante corpulenta que la dirigió hacia el mismo y comenzó a cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz solar que le tapaba en parte. Lo único que pudo hacer el cocotero (que no tiene ramas) fue crecer inclinado tratando de evitar esta amenaza.
IV.
Materiales.
Cucharon de palo. Olla. Brixometro. Peachimetro. 1kg. De mango. Azúcar. Cuchillo. Tabla de picar. Acido cítrico.
V.
Procedimiento.-
PRIMERO. Pelamos los mangos, les quitamos la pepa central y cortamos en trozos pequeñitos.
SEGUNDO. Pesamos la fruta y la misma cantidad la pondremos en azúcar. Se deja macerar durante toda la noche. Al di siguiente los trozos estarán flotando en almíbar.
Luego se pasara a la olla, se dejar a fuego lento para ir des espumando.
Mientras la mermelada se cociendo, se procede a la esterilización del recipiente donde se va a depositar.
VI.
Resultados Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento. Pulpa de Mango: 86% Deshechos: 14% Contenido de azúcar de la fruta: 9 °Brix Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1. Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de los mangos. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse. Escaldados los mangos se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.
Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de mango ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio. Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo. Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.
VII.
Bibliografía.
Introduccion a la tecnología de los alimentos. Lab. UNA – PUNO, Ingenieria Agroindustrial. Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mangifera. Wikiespecies tiene un artículo sobre Mangifera.
VIII. Anexos. DEFECTOS DE LAS MERMELADA S
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa. 3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.
4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesta que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente. El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva. 5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.
