MERMELADA INFORME

BROMATOLOGIA

UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD ACULTAD DE FARMACIA ARMAC IA Y BIOQUÍM BIOQ UÍMICA ICA ESCUELA DE FARMACIA FARMACIA Y BIOQUIMICA BIOQUIMI CA

CURSO

:

BROMATOLOGIA

PREPARACION DE MERMELADA DE FRESA DOCENTE

: M. Sc. JO JOSÉ GA GAVIDIA V.

MESA:

2

ALUMNA: 

MAT MATARA RODRIGUEZ DIANIRA ELIZABETH ELIZABE TH

TRUJILLO – PER 2!"#

DIANIRA MATARA RODRIGUEZ

BROMATOLOGIA PREPARACI$N DE MERMELADA DE FRESA

I.

INTRODUCCI$N

La historia de la mermelada está ligada al descubrimieto ! desarrollo de los di"eretes ti#os de edulcorates$ e #rimer lugar la miel$ luego la ca%a de a&'car ! #osteriormete la remolacha( El "ial del siglo )I) siem#re estará marcado #or lo im#ortate *ue es #ara el hombre la a#arici+ de los ue,os m-todos de coser,aci+ de los alimetos( El #rimer m-todo de coser,aci+ *ue se hi&o de maera idustrial ! *ue llego a los ricoes más iatos del mudo "ue el de la coser,a elatada ! uo de los #rimeros #roductos coser,ados co calor "ue #recisamete la "ruta$ como cosecuecia de ua "uerte crisis de sobre#roducci+ e Gra Breta%a ! a ra.& de la cual se istalaro grades "actor.as #ara #roducir coser,as de "ruta co a&'car$ es decir mermelada( Gracias a la mermelada$ ma!ores ca#as de #oblaci+ #od.a acceder a la "ruta( La co"itura o mermelada se caracteri&a #or la iclusi+ de #ul#a de "ruta o de "ruta etera/ la co"itura de "ruta etera es a ,eces llamada coser,a ! di"iere de la 0alea e *ue esta ultima solo usa el &umo de la "ruta$ geeralmete mu! colado #ara hacerla lo más cristalia #osible1( La mermelada de "rutas es u #roducto de cosistecia #astosa o gelatiosa *ue se ha #roducido #or la cocci+ ! cocetraci+ de "rutas saas combiádolas co agua ! a&'car 2( La elaboraci+ de mermeladas es hasta ahora uo de los m-todos más comues #ara coser,ar las "rutas ! su #roducci+ casera es su#erior a la #roducci+ hecha masi,amete( Las caracter.sticas más saltates de la mermelada es su color brillate ! atracti,o$ además debe #arecer geli"icada si mucha rigide&2( E3iste mermeladas de #rácticamete todos los ti#os de "rutas4 ciruela$ ma&aa$ "resa$ #látao$ arádao$ mora$ cere&a$ ara0a$ lim+$ membrillo$ melocot+$ albarico*ue$ ! u si". de "rutas más( Au*ue la "ruta es el com#oete básico$ alguas mermeladas tambi- se #uede elaborar co hortali&as$ como el tomate ! la &aahoria1( Ua de las "rutas más a#reciadas !a desde la Atig5edad es la "resa$ #e*ue%a delicia *ue destaca #or su iteso sabor ! sus e3celetes #ro#iedades utriti,as( De hecho$ #osee más catidad de ,itamia 6 *ue muchos c.tricos( 6ostitu!e el com#lemeto ideal #ara acabar co u broche de oro ua suculeta comida$ !a sea solas$ co ata$ co leche o e #ostres más elaborados( Además$ tiee u im#ortate ,alor idustrial$ !a *ue se utili&a


BROMATOLOGIA #ara elaborar otros muchos #roductos como batidos$ helados$ mermeladas$ !ogures o gelatias( Ua de las cosigas "udametales a la hora de cosumir esta "ruta es *ue teemos *ue comerla #oco des#u-s de com#rarla( La tem#orada ,a de mar&o a 0ulio$ au*ue e alguos su#ermercados #odemos ecotrar "resas durate todo el a%o$ #rocedetes de i,eradero ! de las im#ortacioes de otros #a.ses( Este alimeto costitu!e ua im#ortate a!uda e las dietas de adelga&amieto( Tiee u e3celete sabor ! es ligera$ !a *ue el 789 de su com#osici+ es agua( De hecho$ su a#orte cal+rico es mu! escaso4 s+lo :; calor.as #or 1<< gramos( E 1<< gramos de "resas ecotramos <$; gramos de #rote.as$ ; gramos de hidratos de carboo ! s+lo <$: gramos de grasa( =u #rici#al ,alor es el alto coteido e ,itamia 64 1<< gramos cubre la catidad diaria recomedada( Tambi- cotiee ,itamia A >8 microgramos #or 1<< gr(?$ ,itamia E ><$2: miligramos #or 1<< gr(? ! meores catidades de otras ,itamias como las B1$ B2$ B: ! B@( Etre sus mierales$ las "resas a#orta "udametalmete #otasio ! magesio$ au*ue tambi- hierro$ "+s"oro$ !odo ! calcio( Tiee 2$2 gramos de "ibra #or 1<< gramos de #roducto( osee grades catidades de elemetos mu! ecesarios #ara uestra salud( =obre todo$ la !a mecioada ,itamia 6$ ua sustacia atio3idate *ue$ además$ #rotege al cuer#o "ortaleciedo el sistema imue( =us ácidos orgáicos #osee e"ectos desi"ectates ! atii"lamatorios( Las "resas so ricas e agua$ icor#ora #ro#iedades diur-ticas$ e3celetes #ara #ersoas *ue *uiera #erder #eso ! *ue tega tedecia a reteer l.*uidos( Este e"ecto diur-tico tambi- bee"icia a a*uellos *ue #adece cálculos reales$ hi#ertesi+ ! ácido 'rico( O"rece im#ortates catidades de salicilatos$ uas sales mu! #ositi,as #ara #re,eir e"ermedades cardio,asculares$ degeerati,as ! cácer( Las #ersoas al-rgicas a las as#irias >*ue está com#uestas de ácido acetilsalic.lico? deberá teer cuidado al cosumir "resas$ !a *ue #uede a#arecer alguos e"ectos ad,ersos( or 'ltimo$ o #odemos ob,iar la im#ortate catidad de ácido "+lico *ue tiee4 ua se3ta #arte de la catidad diaria recomedada #or cada 2<< gramos de esta "ruta( Este com#uesto es "udametal #ara las embara&adas$ !a *ue "a,orece la multi#licaci+ celular( =u carecia está asociada a casos de aemia ! #roblemas cardio,asculares(


BROMATOLOGIA

OBJETIVOS GENERALES Ideti"icar #ro#iedades utricioales de la mermelada de "resa( ro#oer u #roducto io,ador como la mermelada de "resa a la idustria de coser,as ! mermeladas A#licar todos los coocimietos de la carrera a la elaboraci+ ! #resetaci+ de esta #ráctica(

OBJETIVOS ESPECIFICOS E3#erimetar a tra,-s de la #ráctica los ,alores utricioales de la "resa ! su reacci+ co las materias #rimas Mostrar el #roducto *ue cum#la co todas las caracteristicas #ro#ias de ua mermelada( Reali&ar de maera casera e idustrial esta clase de mermelada(

II.

MATERIAL Y MÉTODOS

A. MATERIAL DE ESTUDIO:

". MATERIAL % MUESTRAS&



C ilogramos de #ul#a de "resa(

2. MATERIAL DE LABORATORIO

I.". M'()*+', -) +-*+/: De uso com' de laboratorio(

I.2. M'()*+', :

     

Ollas Tias de #lástico 6oladores Tablas de #icar 6uchillos 6ucharas


BROMATOLOGIA   

Mesa de traba0o rascos de ,idrio alos de madera #ara cocia(

I.0. E1+3/4:

Re"ract+metro Bala&a aal.tica 6ocia el-ctrica ul#eadora o licuadora

B.

MÉTODO:

F5-'6)5(/ -), 67(/-/: El #rocedimieto usado e #ráctica se basa e la elaboraci+ de mermelada idustrial a ba0a escala$ co ada#tacioes #ara ua #roducci+ a i,el casero/ #rici#almete omitiedo el uso de aditi,os *u.micos$ me0oradores ! coser,ates( Obteiedo ua mermelada atural(

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS

FRESA SELECCI$N DIANIRA MATARA RODRIGUEZ

Criterios de apreciación visual, como tamaño, color forma y carencia de defectos.

BROMATOLOGIA

LAVADO 8 DESINFECCI$N PESADO

ESCALDADO

Se lava la fresa en agua corriente. Se peso la muestra obteniendo 2kg de fresa

En una olla por 5 minutos con una pequeña cantidad de agua.

PULPEADO TAMIZADO ACONDICIONAMIENTO PASTEURIZACI$N

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACI$ III.

RESULTADOS



D'(/4:



711$8 g de #ul#a



Tiem#o de cocci+4 hasta @8 F Bri3


eer en grados bri!.

Se reali"a en caliente a temperatura no menor de #5$ y al ras del envase.

BROMATOLOGIA

711$8 g de #ul#a de "resa @8 g de a&'car blaca 1<< g de #ul#a de "resa() )H C$1C g de a&'car blaca

>1 g de #ul#a de "resa( 1g de a&'car blaca? 32 2 g de #ul#a de "resa( 711$8 g de a&'car blaca 9 ((1<< g de a&'car blaca 

";0<"# = '>?c'* @,'5c'

III. DISCUSI$N La mermelada de "ruta es u #roducto obteido #or la cocci+ ! la cocetraci+ de ua o más "rutas adecuadamete #re#arado co edulcorates$ sustacias geli"icates ! acidi"icates$ hasta obteer ua cosistecia caracter.stica( El grado de madure& de las "rutas i"lu!e e las caracter.sticas "isico*u.micas ! sesoriales del #roducto "ial( Es as. como las "rutas #itoas o ha desarrollado com#letamete su color$ aromas ! sabores caracter.sticos(>C?>8? Lo #rimero *ue se tiee *ue teer e cueta es la "ruta *ue se ,a a utili&ar ! buscar la más "resca #osible !a *ue si se escoge la "ruta demasiado madura la mermelada o geli"icará bie( Desde el #uto de ,ista tecol+gico es recomedable *ue este #roducto tega u m.imo de @89 de s+lidos solubles #ara asegurar su coser,aci+( A su ,e& las "rutas sobremaduras #osee #oca #ectia e estado a#ro#iado #ara cotribuir a la geli"icaci+ de las mermeladas( ara la #re#araci+ de la mermelada se la,ada #rimeramete la "ruta em#leado solucioes desi"ectates como el hi#oclorito de sodio >le0.a? e ua cocetraci+ <$<8 a <$29($luego la "ruta deberá ser e0uagado co abudate agua Las di"eretes legislacioes de los mercados iteracioales establece los #orceta0es m.imos de "rutas *ue debe coteer los distitos ti#os de #roductos(


BROMATOLOGIA E segudo lugar$ el tratamieto de cocetraci+ se hace a tem#eraturas *ue #uede ,ariar etre 78 ! J@ K6 durate #er.odos de 18 a :< miutos cuado meos( Este tratamieto t-rmico elimia de maera im#ortate "ormas ,egetati,as de MO ! la ma!or.a de es#oruladas( >@? U tercer e"ecto coser,ate es la alta cocetraci+ de s+lidos solubles *ue alca&a el #roducto "ial( La alta #resi+ osm+tica *ue #reseta u #roducto co @8 a @79 de s+lidos solubles o grados Bri3$ im#ide el desarrollo de MO( >C? Los a&'cares o edulcorates mas com'mete usados e la elaboraci+ de este ti#o de coser,as so la sacarosa$ glucosa$ 0arabe i,ertido ! las mieles( Las mermeladas deomiadas diet-ticas em#lea etre otros com#uestos #olialcoholes como el sorbitol( El a&'car 0uega el #a#el más im#ortate e el #roceso de geli"icaci+ cuado se combia co la #ectia( Otro #uto im#ortate es el hecho *ue la mermelada im#ide la "ermetaci+ ! cristali&aci+ de la mermelada( Es im#ortate saber e*uilibrar la catidad de a&'car !a *ue si se le echa #oca catidad ha! más #robabilidad de *ue "ermete ! si se le echa mucha catidad se #uede cristali&ar( Es #re"erible utili&ar a&'car blaca$ #or*ue #ermite *ue se matega las caracter.sticas #ro#ias del color ! el sabor de la "ruta(>@? 6uado el a&'car es sometida a cocci+ e medio ácido$ se #roduce u desdoblamieto e dos a&'cares >"ructosa ! glucosa?$ este #roceso es esecial #ara la buea coser,aci+ del #roducto( El coteido e a&'car de ua coser,a está e3#resado e #orceta0e de s+lidos solubles o grados Bri3 >K B3?( Estos se determia directamete mediate lectura e re"ract+metro a 2< K6 ! se e3#resa e #orceta0e de sacarosa(>C? La adici+ de ácido c.trico es im#ortate tato #ara la geli"icaci+ de la Mermelada como #ara darle brillo al color de la mermelada$ Me0orar el sabor$ a!udar a e,itar la cristali&aci+ del a&'car ! rologar su tiem#o de ,ida 'til( El ácido se a%ade ates de cocer la "ruta !a *ue a!uda a e3traer la #ectia de la "ruta( La "ruta cotiee e las membraas de sus c-lulas ua sustacia atural geli"icate llamada #ectia$ la catidad de#ede de la maduraci+ de la "ruta( E la #rimera "ase de la #re#araci+ cosiste e rebladecer la "ruta #ara #oder e3traer la #ectia( La #rici#al "uci+ *ue se le da a este #roducto e el mercado es su ca#acidad #ara "ormar geles( Los 6oser,ate =o sustacias *ue se a%ade a los alimetos #ara #re,eir su deterioro$ as. e,itar el desarrollo de microorgaismos como hogos ! le,aduras( Los coser,ates más usados so el sorbato de #otasio ! el be&oato de sodio( El e,asado del #roducto este se reali&+ e caliete a ua tem#eratura o meor a los 78F6( Esta tem#eratura me0ora la "luide& del #roducto durate el lleado ! a la ,e& #ermite la "ormaci+ de u ,ac.o adecuado detro del e,ase #or e"ecto de la cotracci+ de la mermelada ua ,e& *ue ha e"riado( El #roducto e,asado ! e"riado coser,a su calidad ! asegurar la "ormaci+ del ,ac.o detro del e,ase( Al e"riarse el


BROMATOLOGIA #roducto$ ocurri+ la cotracci+ de la mermelada detro del e,ase$ lo *ue ,iee a ser la "ormaci+ de ,ac.o$ im#ortate #ara la coser,aci+ del #roducto( >C?>8?

R)46)5 E la #resete #ractica se a#redi+ a #re#ara mermelada de "resa$ utili&ado como materia #rima #ul#a de "resa$ teiedo e cueta el "lu0o grama ! #rocedimieto descrito e la gu.a de Bromatolog.a de la acultad de armacia ! Bio*u.mica  UNT/ #ara dicha #re#araci+ de mermelada de "resa o se utili&o coser,ates i colorates arti"iciales *ue #uede ser da%ios #ara la salud(

CONCLUSI$N 1( =e elabor+ mermelada atural usado como materia #rima #ul#a de "resa( 2( =e traba0+ seg' el #rocedimieto idicado$ teiedo e cueta el ,alor estádar de grados Bri3( :( La mermelada de tomate tiee u gra a#orte utrimetal( a *ue el tomate es u coocido remierali&ate ! desito3icate

además es rico e itamias 6 ! A$

itamias gru#os B$  ! ( Mierales4 +s"oro$ hierro$ calcio$ magesio$ magaeso$ &ic$ cobre$ #otasio ! sodio( Bio"la,ooides Lico#eo( C( El A&'car usada e la mermelada #ara im#artio dul&ura ! tambi- #ermitio obteer el #orceta0e de s+lidos solubles ecesaria #ara su "ormaci+( 8( El ácido c.trico se usa e la elaboraci+ de mermeladas 'ica ! e3clusi,amete #ara obteer el #P deseado #ara la "ormaci+ del gel( I( REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1( La cocia de las coser,as saladas ! dulces >e l.ea? 21Q<;Q2<1< Dis#oible e #d"4 htt#4QQ(mail3mail(comQcursocociacoser,assaladasdulcesQmermeladas 2(

Mermelada

de

Tomate

>e

l.ea?

21Q<;Q2<1<

Dis#oible

e4

Dis#oible

e4

htt#4QQ(itdg(org(#eQ"ichastecicasQ#d"QichaTecica2CElaboracio92
La

"resa

ro#iedades

>e

l.ea?

21Q<;Q2<1<

htt#4QQ(alimetaciosaa(com(arQortal92<ue,oQactuali&acioesQtomate(htm C( Elaboraci+ de mermeladas( Dis#oible e4 ("iagro(org(s,Qarchi,osQ

BROMATOLOGIA 8(

Elaboraci+

de

mermelada

de

tomate(

Dis#oible

e4

htt#4QQ(euroresidetes(comQRecetasQcociale,atiaQmermeladadetomate(htm @( A=TI=ARARSN$ I( Alimetos(2Ked( ED( Mc Gra Pill  Iteramericaa( Es#a%a( 2<<2( #4 2<22<:$ 21<(

PARA LA PREPARACI$N DE MERMELADA DE PIA SE PROSIGUI$ DE LA SIGUIENTE MANER 

ELABORACI$N DE MERMELADA DE FRUTA % FRESA& ".8 4),)cc+/5'6/4 ,'4 *)4'4 1) 4) )5c/5(*'@'5 )5 @)5 )4('-/


BROMATOLOGIA

2( se #eso la "resa obtei-dose u #eso de 711$8 gramos de materia #rima > "resa?(

:( se la,o la "resa co agua ! uas gotas de le0.a


BROMATOLOGIA

C( se #rocedio a cortar las "resas

8( se reali&o el V#ul#eado #ro#iamete dicho > licuar la "resa ?

@( se lle,o a cocci+ ! al mometo *ue tu,o la cosistecia adecuada se a%adi+ el sorbato de #otasio


BROMATOLOGIA

;( luego ua ,e& #re#arada la mermelada se e,aso ! luego se coloc+ el "rasco e ua tia co hielo #ara aseguraros de *ue los microorgaismos *ue *ui&ás #ueda haber *uedado se destru!a #or el cambio brusco de tem#eratura(


MERMELADA INFORME

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