Informe 1 Vino de Mango

FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA I 1. OB OBJE JETI TIV VO: -

Reconocer las operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la

-

fermentación alcohólica. Deter etermi mina narr el funda undame ment nto o

de la

ferme erment ntac ació ión n

alcoh lcohó ólic lica

en la

elaboración de bebidas alcohólicas.

2. METOD ETODOS OS:: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA Recepción.- Se debe ingresar a proceso el mango adquirido en el

1.

mismo día de elaboración.

Seección !e "#$%&'.( Eliminar frutas sobre maduras. Escoger las

2.

frutas con un índice de madure ! ".

L&)&!*.(#avar con agua potable con el $n de retirar la suciedad.

%.

Pe'&!*.(&esar la fruta con c'scara. Dando un resultado de ( )ilos.

Pe&! e&!*. *.(( Retir etirar ar la frut fruta a con con cuch cuchil illo los s de acer acero o ino ino+ida +idabl ble, e,

*.

evitan evitando do elimin eliminar ar demasi demasiad ada a pulpa. pulpa. Se obtuvo obtuvo un desper desperdic dicio io entre entre cascaras  pepas de 2./2 )g. (.

Pe'&!*.(&esar la fruta pelada. Se obtuvo ".1(/ )g.

+.

Lic$&!*,p#en'&!*.- 0roar  licuarprensar la fruta, se obtiene de esta manera la pulpa de fruta. fru ta. olumen olumen de la &ulpa 2.3*4 #t.

Ac*n!i Ac*n!ici* ci*n& n&ien ien%* %* / C*##ec C*##ecció ción n !e *'%*.( *'%*.( Se reali realió ó la

-.

dilución de la pulpa con 2.3*4 lt. de agua higi5nica dando *.3 #t. De mosto, %./" de &6. 7 22./8 9ri+.

A!ición !e & Le)&!$#&: Se a:ade la levadura al mosto. Se

3.

agita con una paleta, se cierra el recipiente de fermentación  se coloca la

tram rampa

de

fermentación.

Se

a:ade

2.3*

gr.

de

levadura

S;<<6;R=>77
Fe#en% Fe#en%&ción &ción:: #os #os recip recipien ientes tes de fermen fermentac tación ión con el mosto mosto obtenido se almacenaran en temperatura ambiente por ( días. Se $ltró con tela blanca  algodón

11.

De'c$0e: consiste en separar el vino de mango de los residuos de levadura  solidos precipitados al fondo del recipientes, se utilia la tela tocuo  algodón.

. RESLTADOS: PARAMETROS DE CALIDAD OBTENIDOS DEL VINO DE MANGO CON MOSTO SIN PASTERI3AR Día 1 2 3 4 5 6

pH

° Brix

T(°C)

3.94

20.8

28.6

3.83

20.5

28.1

3.74

17

27.9

3.62

15.8

27.7

3.48

14.7

27.5

4.19

13.5

27.4

EL VINO DE MANGO OBTVO +.45 DE ALCOHOL

G#67c* 1. Evaluación del p6 en la fermentación del mosto de mango a trav5s del tiempo.

D:& )' PH 8.14 " 2 1 p6

.8% .92 .+8 .- .48

( *

G#67c* 2. Evaluación de la temperatura en la fermentación del mosto de mango a trav5s del tiempo.

D:& )' T5 2+.8 2+.; 2+.+ 2+.4 2-.1 2-.9  0A8
G#67c* . Evaluación de 9ris en la fermentación del mosto de mango a trav5s del tiempo.

D:& )' B#i= ( * % "

1.; 18.+ 1;.1+

2

2<.; 2<.-

1 8 9ri+

8. DISCSIÓN: -

Seg@n &'ramo  &ec) A244(B vino es el Cugo fermentado de la uva. Sin embargo nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas,  solo se requerir' que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. En la pr'ctica se logró obtener un mosto de Cugo de mango  por los datos de cambio de 89ri+ Agr'$co 1B nos damos cuenta de que si fermentaron los a@cares por acción de las levaduras, por lo tanto el producto $nal fue un vino de mango.

-

Seg@n >ercedes  otros A244(B los vinos de frutas tendr'n una concentración alcohólica comprendida entre /  1% Ag144m#B. En la pr'ctica hallamos que el vino de mango alcanó una concentración volum5trica de * equivalente a % g 144 m#. Este resultado muestra que la producción de alcohol en nuestro vino de frutas no operó a condiciones óptimas de p6. Se trabaCó a un p6 de *.(2  $naliando con *.2.

-

Seg@n

>ercedes



otros

A244(B

el

mosto

de

uva

contiene

apro+imadamente 244 g# de a@cares  un p6 de ".*. Estas son las condiciones óptimas para las levaduras vínicas. En el caso de otras frutas es necesario la corrección del 8 9ri+  el p6. En la pr'ctica se corrigió el 8 9ri+ alcanando un valor de 21."  despu5s de ( días de fermentación alcanó /.89ri+. El p6 del mosto de Cugo de mango no alcanó el ideal. Deducimos que el desarrollo de las levaduras vínicas puede realiarse dentro de un rango amplio de p6, sin embargo se ver' afectado el contenido de alcohol. -

Seg@n >ercedes  otros A244(B el p6 ideal para el crecimiento de la levadura ASaccharomyces cerevisiaeB es %.4  puede tolerar p6 m's 'cidos. Sin embargo a p6 m's altos el proceso de desarrollo es lento. En

la pr'ctica por no meCorar el p6 hasta el óptimo se logró en ( días solo un contenido de alcohol de * vv. -

Seg@n 6aes A1332B el p6 del umo de mango es ".*. Esto signi$ca que la corrección del p6 implicaba no adicionar acido.

;. CONCLSIONES: -

Se puede obtener vino de otras frutas Adistintas a la uvaB cuo mosto es necesario corregir o acondicionar adicionando o a@car o alg@n 'cido en particular o ambos para lograr par'metros A89ri+ o p6B óptimos de fermentación. Se requiere del conocimiento de estos dos par'metros antes de la corrección.

-

#ogramos conocer las operaciones de acondicionamiento de un mosto de mango para la elaboración de vino.

9. BIBLIOGRAF>A: -

#. &'ramo  #. &ec). 244(. Determinación de par'metros a nivel de laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en icaragua. Revista cientí$ca e+o. ol. 13, 8 42, pp. 141 F 14. ;gosto. Gniversidad acional de ingeniería. >anagua, icaragua.

-

>ercedes, >.H Iarcía, >.  6ours, R. 244(. Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de  Cugo de naranCas. 0esis Doctoral. Gniversidad &olit5cnica de alencia. alencia, Espa:a.