FACULTAD: Ingeniería Agraria, Agraria,
Industrias Alimentarias Alimentarias Y Ambiental. Ambiental.
ESCUELA PROFESIONAL: PROFESIONAL: Ingeniería en Industrias
Alimentarias
TEMA: Elaboración de mermelada de mango ASIGNATURA:
Taller tecnológico
SEMESTRE ACADEMICO: 2017-I DOCENTE: Ing. Sarela, Alfaro Cruz EQUIPO DE TRABAJO:
Córdova Castillo, Julia
Díaz Montes, Juan
Estela Torres, Sheylly
Jara Pardo, Luz
Mendez Julca, Yusvely
HUACHO-PERU-2017
ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS I.
INTRODUCCION
Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar. La calidad de una mermelada estará siempre determinada por calidad de la materia prima que se usa, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerad a de una calidad superior que uno preparado con fruta golpeado. Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo. Este producto no requerirá de conservantes pues el vacío evitara el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frio (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminante, presenta una demanda creciente en os mercados selectos de los países de mayor poder adquisitivo. Una mermelada puede ser elaborada en general, con todas las frutas y hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentaran ventajas sensoriales importantes. II. OBJETIVOS
- Aprovechar materias primas de acuerdo a la estación. - Conocer las operaciones unitarias para elaboración de mermeladas. - Aprender a conocer los parámetros óptimos más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de solidos solubles, pH y tiempo de cocción.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materia prima 3.2 Insumos Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Benzoato de sodio
3.3 Materiales y equipos Balanzas
Refractómetro
pH- metro
Pulpeadora
Cocina semi-industrial a gas
Selladora de bolsas plásticas
Cuchillos, ollas, cucharas, etc.
Bolsas de plástico
IV. PROCEDIMIENTO
En la Fig. 1 se muestra el Flujo de operaciones para la obtención de mermelada de mango, las mismas que se describen a continuación: A. Clasificación/Pesado/Lavado
La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que porta en la superficie. Es posible utilizar en el lavado agua clorada a 200 ppm. B. Troceado
La fruta luego de lavada es troceada, momento en que se retira la pepa. Antes de llevarla a la pre-cocción se pesa.
C. Pre-cocción
La fruta troceada es cocida por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de ablandar la cáscara. D. Pulpeado
Aun estando en caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso. Luego de pulpeada se pesa y mide los °Brix. E. Cocción
Antes de empezar la cocción se ajusta el pH a 3.4, al inicio se añade 1/3 del azúcar. Una vez alcanzada la concentración de 53 °Bx se añade otra tercera parte del azúcar mezclada con el conservador. Alcanzando los 60 °Bx se añade el tercio restante del azúcar mezclado con la pectina. El punto final se alcanza cuando se logre una concentración de 66 a 68 °Bx. Fig. 1: Flujo general de operaciones para la obtención de mermelada
CUADRO DE BALANCE OPERACION
ENTRA
GANA
PIERDE
SALE
%OPER.
%REND.
Recepción de M.P Lavado
8.920 kg
--------
--------
8.920 kg
100%
100%
8.920 kg
--------
--------
8.920 kg
100%
100%
Pelado
8.920 kg
--------
1.890 kg
7.030 kg
78.8%
78.8%
Pulpeado
7.030 kg
--------
0.580 kg
6.450 kg
91.7%
72.3%
Cocción
6.450 kg
--------
--------
6.450 kg
100%
72.3%
Adición de azúcar, pectina y ácido cítrico Concentración
6.450 kg
6.000 kg
--------
12.450 kg
100%
139.5%
12.450 kg
--------
1.200 kg
11.250 kg
90.3%
126.1%
Envasado
11.250 kg
--------
--------
11.250 kg
100%
126.1%
BALANCE DE SOLIDOS
P: 6.450
ADICCIÓN DE AZÚCAR
SP= 18%
A: 6.000 S A= 100%
C: 12.450 S A= x
M(SM)+A(SA)= C(SC) 6.450(0.18) + 6 12.450
= = 0.575 = 57.5%
C: 12.450
H2O: X
CONCENTRACION
SC= 57.5%
SH= 0% M: 11.250 SM= ?
C(SC)+H(SH)= M(SM) 12.450(0.575) 11.250
= = 0.636 = 63.6%
Las operaciones se describen a continuación Para determinar el punto final de cocción existen diferentes métodos:
Por el nivel de solidos solubles. Se detiene la cocción cuando el refractómetro indica de 65 a 68º Bx. Por la temperatura de ebullición. El punto final se alcanza cuando el termómetro marca de 104.44 a 105 ºC esto a 200 m.s.n.m.
En el siguiente cuadro se tiene las temperaturas de ebullición de soluciones de sacarosa:
CUADRO 1: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTAS Y AZUCAR A VARIAS ALTITUDES (%)
0m
200 m
400 m
600 m
800 m
1000 m
1200 m
64
104.6 104.8 105.1 105.7
103.9 104.9 104.4 105.0
103.2 103.5 103.7 104.3
102.5 102.8 103.0 103.7
101.9 102.1 102.4 103.0
101.2 101.4 101.6 102.3
100.5 100.7 100.9 101.6
65 66 68
F. Llenado y cerrado
La mermelada se envasa en caliente 85º C en recipientes que se cierran preferiblemente, bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa y el espacio libre. Si no es posible encierre bajo chorro de vapor, debe invertirse los envases por tiempo breves, de modo que el producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa. Si el envasado se efectúa en caliente no es necesario pasteurizar, en caso contrario es necesario esterilizar los frascos a 82º C por 30 minutos. G. Enfriado
El enfriamiento de los recipientes se efectúa por medio de duchas de agua o dejándolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Debido a que la gelificación se lleva a cabo entre 501 y 60 º C, es importante no transportar el producto hasta tanto no se haya enfriado lo suficiente. H. Almacenaje
Antes de pasar a almacenar, se realiza una limpieza superficial de los envases y se procede al etiquetado.
V. CUESTIONARIO 1. ¿Qué otros tipos de Gelificantes se pueden utilizar en la elaboración de mermeladas? -
E-440 Pectinas: Las pectinas son compuestos naturales que se
encuentran en las paredes celulares de los vegetales. Forman geles en medio ácido y con grandes cantidades de azúcar en el medio. -
E-406 Agar: El agar se extrae de diversos tipos de algas rojas. A partir de
concentraciones pequeñas (entorno a un 1 o 2%) ya forman geles firmes. Es un gelificante muy caro en comparación con otros como el almidón y por eso no se usa demasiado. -
E-415 Goma Xantana: Espesante sintético y gelificante, se utiliza para
modificar la densidad y la textura original de ciertos alimentos. Se obtiene de la fermentación de glucosa de maíz. -
E-417 Goma de Tara: Es un hidrocoloide 100% natural obtenido a partir
de las semillas del árbol de la Tara. También se usa en la preparación de salsas, mayonesa, mostaza, panificación, pastas (fideos), mermeladas, pasteles, dulces, néctares, embutidos. -
Goma Guar (Nº SIN 412): Es un polisacárido natural de alto peso
molecular que se obtiene del endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, planta que pertenece a la familia de las leguminosas. 2. Describa el proceso de elaboración de la mermelada light. o
Dosificación. Se pesó la cantidad correspondiente por fórmula de cada
ingrediente: jarabe de fructosa, sucralosa, Acesulfame de potasio, carragenina estabilizada, goma Guar, ácido cítrico, sorbato de potasio, esencia durazno, colorante annato y colorante cúrcuma. o
Concentración. La pulpa es calentada hasta alcanzar una temperatura de
98ºC, la que se mantiene por unos minutos. La agitación es constante para facilitar la transferencia de calor a toda la mezcla de manera homogénea. o
Pre-mezcla. Se mezclan el jarabe de fructosa, carragenina estabilizada,
goma Guar y sorbato de potasio, esto se realiza para evitar la aglomeración de los insumos en polvo, principalmente los espesantes.
o
Concentración a 26°Brix. La pulpa de durazno ya se encuentra a 98°C,
al adicionar la pre-mezcla la consistencia cambia de manera inmediata, por lo que solo queda llegar al ° Brix deseado. Una vez que se alcanzan los 26°Brix se adicionan los demás ingredientes y se corta el paso de vapor, pero se mantiene la agitación por unos minutos más para asegurar la disolución de los últimos ingredientes adicionados. o
Envasado/Sellado. Se realizó con la mermelada en caliente (65ºC), para
favorecer la formación de vacío al momento de ser sellado. Además, al estar caliente su consistencia es más líquida, facilitando así el envasado. o
Almacenamiento. Se realiza en cajas de cartón apiladas con una
duración de 12 meses a temperatura ambiente desde la fecha impresa en el envase. 3. Menciona las frutas de su zona para la elaboración de mermeladas.
Las frutas que podemos encontrar por la zona son: Huaura
Huaral
-Melocotón
-Naranja
-Manzana
-Maracuyá
-Chirimoya
-Fresa
-Durazno
-Mango
4. Describa los principales defectos en mermeladas.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: Contenido de sólidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor.
Mermelada floja o poco firme Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura -
en formación. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua se atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Causas:
-
Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azúcar invertido. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
Cristalización Causas:
- Elevada cantidad de azúcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. - Exceso de cocción que da una inversión excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. Cambios de color Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. - Deficiente enfriamiento después del envasado. - Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. - Sinéresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C. -
Por exceso o defecto de las materia primas
- Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la
sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por e l rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos. - Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme. Por procesamiento:
Cocción prolongada: - -
Caramelización de los azúcares. Pardeamiento. Pérdida de aromas. Degradación de la pectina.
Cocción corta: -
Formación incompleta del gel. Falta de homogenización. Poca inversión de los azúcares. Espumado por mala agitación o exceso de pectina.
5. ¿Cuál es el principal factor de conservación en mermeladas?
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones. Algunos métodos de conservación de la mermelada son: - Conservación por frío: refrigeración, congelación. - Conservación por calor: pasteurización, esterilización.
Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición de azúcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc) Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al vacío.
VI. BIBLIOGRAFIA
Martínez D. (Act. 2017). “Especificantes y Gelificantes”
Copyright (2014). “Aditivos alimentarios”
Vera M. (2012). “Mermelada light de Durazno”.
Granado R.(2005). “proyecto de fábrica de elaboración de naranja amarga”. E. U. ingenieros industriales, universidad de Sevilla.
La republica (2005). http://larepublica.pe/19-06-2005/norte-chico-exportacion-en-grande
Suarez L. (2009). http://doriscontrolcalidadfyh.blogspot.pe/2009/07/defectos-de-lasmermeladas.html
Velazco S. (2016). https://sites.google.com/site/mermeladaspvg/4anuncios/metodosdeconservaciondelamermelada
