INFORME
YENNY ALEJANDRA CUESTA ALFONZO EDNA ROCIO FRANCO ROMERO
SENA- CEDAGRO TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS AREA DE FRUVER MACANAL 2012
INFORME
INFORME COMPLETO DE MERMELADA DE PIÑA
YENNY ALEJANDRA CUESTA ALFONSO EDNA ROCIO FRANCO ROMERO
PRESENTADO A: INGENIRA MARTHA YANEHT MESA
SENA- CEDAGRO TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS AREA DE FRUVER MACANAL 2012
GENERAL
OBJETIVOS
Elaborar mermelada de piña mediante el proceso de evaporación cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de calidad.
ESPECIFICO
Aprender a elaborar mermeladas de frutas basadas en normas técnicas de este producto. Controlar las formulaciones para el proceso de acuerdo a normas establecidas. Controlar las variables de proceso para obtener un producto de buena calidad.
MARCO TEÓRICO DEFINICION Según la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la co ncentración final de sólidos solubles, por lectura refracta métrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados ºBrix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
http://frutasymermeladas.galeon.com/
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Recepción de m. p Pesado Selección y clasificación Lavado y desinfección Despulpado Control de Calidad Formulación Peso de ingrediente Mezcla Concentración: hasta 35 ºBx Adición de azúcar Concentración: hasta 66ºBx Empaque Enfriado y almacenamiento
FORMULACIÓN ingredientes Pulpa Azúcar Pectina Conservante Glucosa Agua evaporada Total
%
ºBx
SSA
PTg
SSTg
70 54,4 0,7 0,12 5 -30
8 100 ----100 ---
5,6 54,4 ----5 ---
2835 2203 2,8 3,4 203 -1215
227 2203 ----203 ---
100
---
65
4032
2633
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En general en la elaboración del producto (mermelada de piña) se obtuvieron no muy buenos resultados, ya que los ºBrix que se obtuvieron fueron un poco pasados de lo normal, pero con un sabor agradable al paladar. Por trabajar con una fruta de poco rendimiento de S.S.A los desperdicios son mayores a la pulpa obtenida. Los resultados que obtuvimos en la elaboración de nuestro producto fue que se compraron 6 kg de m.p. (piña), de la cual fueron desechados 3165gr, lo que representa el 52,75% del total de materia prima comprada, entre ellos, se desechó la piel y el corazón, en total, utilizamos 2835 gr de fruta, lo que representó el 47,25% de la fruta total.
Por fallas en el peachimetro no se pudo determinar la acidez de la pulpa y del producto final.
CONCLUSIONES
Se elaboró mermelada de piña mediante con un proceso de evaporación en el cual se llevaron a cabo las B.P.M para así obtener un producto de buena calidad y agradable al consumidor. Se aprendió a procesar mermelada de frutas basándose en normas técnicas de este producto Se diseñaron formulaciones de acuerdo al proceso y al resultado final deseado Se controlaron variables de proceso pero por un aumento de temperatura los ºBrix se alteraron en el resultado final
CUESTIONARIO 1. Explique el proceso de gelificacion de pectina utilizada en mermelada El proceso de gelificacion de la pectina utilizada en la mermelada requiere una temperatura no menor a 35ºC y también debe disolverse en azúcar con una proporción de 5 a 1, El azúcar desarrolla una acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad, si no se controla la adición de la pectina puede que el producto quede con características diferentes.
2. Explique los defectos que puede producirse en mermelada y bocadillo y sus correcciones.
Formación de espuma, utilización de antiespumantes Desarrollo de hongos, utilización de conservantes Endurecimiento de la fruta, buen escaldado Cristalización de azucares, manejo de temperatura Caramelizarían de azucares, evaporación rápida Sinéresis, control de acidez y manejo de pH Quemado de la olla, controlar la temperatura, agitación constante Estructura débil, control de temperatura manejo de ºBrix Estructura fuerte, control de temperaturas y manejo de º Brix
3. De los defectos identificados en el punto número 2. Cuales estuvieron presentes en el proceso En el proceso estuvieron presentes:
Sinéresis Estructura fuerte Caramelizarían de azucares Quemado de la olla
4. Cuál es el objetivo de utilizar glucosa en los procesos la mermelada y el bocadillo. El objetivo de utilizar glucosa en los procesos es facilitar el desdoblamiento de los azucares (sacarosa) en glucosa y fructosa.
INFOGRAFIA http://frutasymermeladas.galeon.com/
http://los-divinos.over-blog.es/article-practica-1-ii--37848024.html http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas14978.pdf http://books.google.com.co/books?id=YDFFPPKRqM8C&pg=PA119&lpg=P A119&dq=en+que+se+desdobla+la+sacarosa&source=bl&ots=GEgoEo7_jK &sig=Hkk3BPIK0V2xvcvoBlnR6YeKaFc&hl=es&sa=X&ei=QziiUbj4JvSx4AP 0g4G4Aw&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=en%20que%20se%20desd obla%20la%20sacarosa&f=false
