INTRODUCCIÓN El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este sería la del mango), agua, azúcar que también se le puede añadir el !, "cido cítrico # algún conser$ante% El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conser$anción o alargar su tiempo de $ida útil # así poder consumirlo en cualquier época del año% Es necesario definir para este informe el significado del zumo que es el jugo de la fruta # el néctar de fruta% El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo &umano, obtenido por procedimiento mec"nico a partir de frutas sanas # maduras, conser$ados por medio físicos e'clusi$amente, el zumo puede ser turbio o claro% El zumo puede &aber sido concentrado # después reconstituído con agua adecuada para conser$ar los factores esenciales de composición # calidad del zumo% El néctar se defina como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta #o toda la parte comestible de frutas sanas # maduras, concentrando o sin concentrar, con agua # azúcares o miel # conser$ando por medio físicos e'clusi$amente% odr" permitirse per mitirse la adición de "cidos pero tal adición &abr" de ser sancionada en la norma indi$idual, el contenido de fruta #o zumo de fruta en el producto no ser" normalmente inferior al *+%
I.GENERALIDADES: 1.-Producción nacional: -a producción de mango se concentra en los $alles costeros de la zona norte, siendo iura la principal zona productora, concentrando alrededor del ./ del total nacional, culti$"ndose en los $alles de 0an -orenzo, &ulucanas, tambo 1rande, # 0ullana% -a producción del $alle de san -orenzo, se s e orienta principalmente a la e'portación destac"ndose las $ariedades de 2ent # 3aden% -a superficie dedicada a $ariedades de e'portación alcanza las 45,6 mil &ect"reas, de las cuales 7,8 mil &ect"reas se encuentran en producción # .,7 mil &ect"reas en crecimiento, iura concentra el /* distribuido en 0an -orenzo ( 8*)%&ira(6+) # el 9lto iura (/) -amba#eque el 45 con !otupe (44) # ;lmos (*) # 9ncas& con asma (8)% -a producción nacional est" centralizada en la costa, siendo iura el departamento con ma#or producción # superficie culti$ada% -a producción de mango &a $enido creciendo a un ritmo e'ponencial en el departamento de iura, en contraposición se encuentra la pro$incia de ? = -ima 7,@6+ >? =iura 66.,8+6 >? =? =;tros *+,.6+ >? >;>9- 6@6,88+ >?
2.-Cri!rio" d! calidad: =
#.-Nor$a" d! calidad: %or$a d!l &ruo Bue sea acorde con la $ariedad # que no resulte e'traña a la forma $arietal generalmente conocida%
Ta$a'o En el mercado internacional de frutas frescas, las m"s apreciadas son las de tamaño mediano, lo cual est" relacionado con su peso%
P!"o
El peso de la fruta depende del culti$ar, de las condiciones de crecimiento # de la cosec&a% asi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de *++ a 8++ gramos% ara obtener estos tamaños ser" necesario técnicas de culti$o especiales en algunos culti$ares% -os frutos de tamaño demasiado pequeños presentan el incon$eniente de que un fruto de semilla tan $oluminosa como el mango da la sensación que con el fruto pequeño se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es así, pues la relación $olumétrica pulpafruto es función función lineal lineal del tamaño% En caso de frutos demasiado grandes, pueden llegar a ser mu# caros adquirirlos por piezas # contener demasiada pulpa para una ración%
Color =rema: 0ignifica que la pulpa del mango est" completamente del color crema% -a sombra del color crema puede $ariar de claro a oscuro% =ambiante%= 0ignifica que &a# un definido rompimiento de color crema a amarillo, sobre no m"s del *+ del "rea obser$ada e iniciando pegado al &ueso del fruto% = 9marillo%= 0ignifica que m"s del *+ pero no m"s del .+ de la "rea obser$ada en la pulpa, muestra un color amarillo% = 9marillo=naranja%= 0ignifica que m"s del .+ de la pulpa presenta el color amarillo # que &a# un definido rompimiento de color amarillo a naranja en no m"s del *+ de la pulpa, iniciando en la parte m"s cercana al &ueso del fruto% =?aranja%= 0ignifica que m"s del @+ de la pulpa, muestra un color naranja% onsistencía # color de la pulpa 1eneralmente se prefiere mangos con pulpa sua$e # colores $i$os, relati$amente relati$amente libres de fibra, pero firmes en su consistencia%
Sa(or El de almidón o trementina, lo mismo que la acidez, son factores considerados de mala calidad% 0i su sabor es azucarado # su pulpa jugosa, se le califica como fruta de buena calidad%
II.DESCRIPCIÓN DE COSEC)A: 1.-Inicio * duración: 1.1.-SE+ILLA -a semilla del mango se encuentra dentro del &ueso # tiene forma tiene forma de &aba% -a semilla &a# que obtenerla de los frutos sin injertar, que aquí les suelen denominar con diferentes términos: bordes, fibrosos, locos o bra$os es decir, &an de proceder de "rboles poliembriónicos, que est"n sin injertar, # no de &uesos de fruto #a injertado% Esta semilla s emilla que se obtiene &a# que sembrarla inmediatamente #a que pierde su poder de germinación mu# r"pido%
1.2.-SIE+,RA En nuestra zona e'isten dos maneras de sembrar las semillas de mango: =Airectamente en el terreno% ara ello se &ar" un &o#o de unos *+ cm% de profundidad # se rellenar" de mantillo% 0e coloca la semilla, con el lomo &acia arriba, en la superficie ras con ras con el mantillo% 0i la enterramos m"s corremos el riesgo de que se nos pudra% Aespués se le coloca un punto de goteo # todos los días &a# que regarla para mantener siempre &úmedo el sustrato% Esta modalidad de siembra es mu# aconsejada #a que cuando brota, la raíz pi$otante se cla$a $erticalmente en la tierra # profundiza muc&o m"s% -os "rboles así sembrados suelen ser mu# resistentes a la sequía # se afirman mejor en el terreno% =0e trataría de sembrarlas en bolsas de pl"stico negras, rellenas la mitad de tierra # la otra mitad de sustrato # regarlas con frecuencia para que brote la semilla% 9l cabo de 48 o 6+ días saldr"n los primeros tallos% Es con$eniente dejar solamente uno (cort"ndolo con las tijeras, sin tirar de él, porque podemos romper el tallo principal), el que se $ea m"s fuerte, # el resto se eliminar"n% -as plantas nacidas por este método se pasar"n a tierra al año siguiente, entretanto es con$eniente protegerlas bajo pl"stico para que no sufran los rigores del in$ierno%
1.#.-PINA+IENTO
El mango suele crecer $erticalmente (si le salen brotes laterales &an de ser eliminados) # en tramos m"s o menos largos% uando la planta tenga una altura de .+ = 7+ cm% es con$eniente pinzarla, es decir quitarle la #ema principal del crecimiento% on esto, lo que &acemos, es forzar a la planta a abrirse% Aesde ese punto surgir"n * o 5 brazos sobre los cuales se lle$ar" a cabo el injerto en el momento oportuno%
1..-IN/ERTAR El m"ngo, en nuestra zona, es un "rbol de crecimiento lento # de porte no mu# grande, nunca alcanzar"n las dimensiones que en sus lugares de origen% -o que sí &emos comprobado, es que crece m"s r"pido en su estado borde que estando injertado% ?osotros dejamos * años (algunos, incluso inclus o m"s) el "rbol en la tierra sin injertar para que adquiera ma#or porte # ramas m"s fuertes% ?uestra medida es que el tronco supere el di"metro de una muñeca% 0i el "rbol est" grande # fuerte se formar" en un par de años% 0i injert"ramos con troncos m"s pequeños el "rbol se ralentiza # crece débil # mu# lentamente% El tiempo que quisiéramos ganar por un lado lo perderíamos por otro% En el segundo o tercer tramo de cada brazo procederemos a injertar el "rbol (no mu# bajo porque las ramas del mango tienden a caer &acia el suelo)% -a técnica que usamos es la de púa o espiga% Es con$eniente que en el momento de injertar &aga calor, por lo que agosto es la época m"s adecuada para realizarlos% >omamos las púas de las $ariedades que nos interesan # procedemos a su injerto%
1.0.-ARIEDADES E'isten muc&as $ariedades de mango, desde las m"s tempranas a las m"s tardías% ara la casa es con$eniente tener de todas las épocas (aunque no todas sean lo mismo de sabrosas), con lo que puedes estar comiendo mangos desde julio=agosto &asta no$iembre=diciembre%
Ca &emos comentado que nuestra comarca no posee un clima subtropical claramente definido, teniendo un in$ierno francamente templado, con lo que la planta se para pr"cticamente en su crecimiento% Es por ello que interesa culti$ar cu lti$ar $ariedades tempranas para e$itar los efectos del frío # la &umedad%
-a $ariedad comercial m"s e'tendida es la ;steen% 0e $ienen mu# tempranos, son frutos mu# sabrosos # con tamaños medianos que fa$orece su distribución # consumo #, al ser tempranas, sus precios suelen ser buenos (en los últimos años &an superado el euro sobrados)% ;tras $ariedades son: son : >omm# >omm# 9tDins, rFin, 2eitt, 0ensación, 3aden, 3ad en, Galencia Galencia rade, etc%
1..-CUIDADOS -os brotes tiernos del mango son mu# delicados # sensibles tanto a plagas como a enfermedades% En nuestra zona &a# que tener especial cuidado con los pulgones # el oidio o ceniza% Es con$eniente sulfatar periódicamente los brotes de mango jó$enes con o'icloruro de cobre #, cuando aparezcan los pulgones, con un insecticida específico, nosotros utilizamos la rotenona que es un insecticida ecológico%
1.3.-A,ONADO El mango es mu# amigo del nitrato% ?osotros &acemos una aportación de estiércol de gallina (que posee muc&o nitrato) durante el in$ierno # para la prima$era=$erano #a est" en condiciones de ser absorbido%
2.-45oca: Hpoca de plantación: Aurante los meses de octubre a no$iembre, tratando de &acer coincidir con el aumento de la temperatura, de tal manera que beneficie el crecimiento # $igor inicial de las plantas% oda de Iormación: en plantaciones jó$enes se efectúa una $ez al año, de tal manera que forme una arquitectura sólida # armoniosa, que sean ramas equidistantes # no crezcan ramas &orizontales ni m"s de una por punto% oda de limpieza: 0e realiza después de la cosec&a, entre los meses de !arzo J 9bril, eliminando ramas secas e improducti$as%
#.-Proc!di$i!no:
#.1.-PLANTACIÓN
0e recomienda antes de efectuar la plantación realizar un laboreo de un metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del crecimiento% Esta operación ser" imprescindible en terrenos pre$iamente culti$ados% -a plantación se lle$a a cabo cuando las plantas tienen de 4 a 6 años si se les culti$a en recipientes, se les puede sacar en cualquier época del año si est"n en los surcos del $i$ero, generalmente lo mejor es a principio o al final de la prima$era% En cualquier caso se les trasplanta lo m"s cuidadosamente posible en cepas pre$iamente preparadas # espaciadas de 4+ a 46 m de distancia%
iertas $ariedades que crecen débilmente se pueden trasplantar m"s cerca (.'. m) # los tipos $igorosos que se e'tienden, se colocan a una distancia de 45 a 4. m% -os "rboles deben regarse tras la plantación # luego $arias $eces por semana durante los primeros quince días% El "rea en torno al "rbol (apro'imadamente un metro) debe mantenerse libre de
malas &ierbas, recomend"ndose la colocación de un mulc&ing, sobre todo en la estación seca%
uesto que generalmente se proporciona algo de sombra al $i$ero de propagación, los "rboles se deben acostumbrar gradualmente en un "rea menos sombreada por un período de unas cuantas semanas, para permitirles resistir su e'posición a la luz solar plena # al $iento% ?o se les debe permitir que fructifiquen sino &asta &as ta que tengan m"s o menos 5 años de edad, eda d, eliminando las panículas de flor a medida que se forman%
En zonas $entosas se recomienda el empleo de corta$ientos, #a sean naturales o artificiales% ndependientemente de la protección mec"nica ofrecida por el corta$iento, el mango se beneficia por una mejora de la acti$idad de los insectos durante d urante la polinización # por la disminución de algunas enfermedades como la manc&a negra bacteriana en climas subtropicales, como consecuencia indirecta de una menor rotura de ramas # una m"s lenta dispersión de inóculo% (!anicom, 4@@/)%
#.2.-A,ONADO. El abonado # el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo fenológico para alcanzar un rendimiento óptimo% -a potasa es el elemento al que mejor &a respondido el "rbol, siendo, por tanto, el que en ma#or proporción debe entrar en la fórmula de abonado%
#..-PODA El mango florece # fructifica de manera mu# semejante al aguacate, es decir, en grandes panículas mu# ramificadas que aparecen en las e'tremidades de ramas del año que poseen pos een suficiente madurez% ara que la inducción floral pueda presentarse en forma normal se requiere que le "rbol pase un período de bajas temperaturas, temperaturas , es decir, de un cierto in$ierno benigno que &aga detener sensiblemente el crecimiento $egetati$o, se acumulen almidones en los brotes, # se propicie la diferenciación% En su defecto, a falta f alta de bajas temperaturas, se pueden obtener los mismos resultados cuando se presenta una época de sequía% En regiones de temperaturas constantes durante todo el año, # sin marcada época de sequía, el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran crecimiento $egetati$o, pero su diferenciación floral es mu# escasa, como reducida su consecuente fructificación% ?o se &a pensado seriamente en practicar pr acticar en esta especie poda de fructificación, # que su floración, e'clusi$amente en panículas terminales, representa un serio obst"culo para ello, no encontr"ndose una finalidad pr"ctica, toda$ía, que determinara las $entajas de dic&a poda% 0in embargo, posiblemente, una poda que se tradujera en menor alargamiento de las ramas # en la formación de ma#or cantidad de brotes anuales, en cu#as e'tremidades se presentara posteriormente la fructificación, fuera fuer a de desear% Kespecto a la formación del "rbol si es necesario inter$enir con la poda, mu# particularmente en la selección de las ramas principales que iniciar"n la copa% 0i bien es cierto que los "rboles de esta especie pueden formar su estructura normal sin ninguna a#uda de la poda, también es $erdad que el mango, en gran número de $ariedades, tiende con frecuencia a emitir cuando jo$en brotes mu# $erticales, con "ngulos de inserción mu# cerrados% Estos primeros brotes, que no se arquear"n debido al peso de la fruta, puesto que ésta no e'iste, engrosar"n # formar"n las ramas principales del armazón del "rbol, con el incon$eniente de su escasa resistencia mec"nica% omo el ramaje del "rbol llega a ser mu# pesado, al igual que la cosec&a, la deficiente inserción de las ramas llega a constituir un gran peligro de desgajado de ellas% 9sí, es frecuente obser$ar en los &uertos de mango "rboles con ramas mal colocadas, demasiado $erticales, con "ngulos cerrados, llenas de apo#os o soportes en la época de producción para e$itar roturas%
0i en los primeros años de $ida del "rbol se &ubiera atendido su formación # se &ubiera &ec&o una selección de ramas primarias de acuerdo con sus posiciones # sus "ngulos de inserción ese problema no se presentaría después% Ae esta manera puede afirmarse que el mango, como cualquier especie, debe ser atendido en su formación # &a# en él necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales de estructura, que pudieran a la larga ser perjudiciales% Ello, independientemente de que se s e pudiera con la poda retrasar el desarrollo del "rbol "r bol e incluso tender a enanizarlo
#.0.-RECOLECCIÓN. -a producción de un "rbol de mango es mu# ele$ada% omo término general, para un ejemplar de tamaño medio puede calcularse un rendimiento de 6++ Dilos, llegando normalmente algunos "rboles a cargar m"s de 4+++ Dilogramos de fruta% Esto supone unos *+%+++ J 5+%+++ Dg&a% 9l norte del ecuador, los "rboles de mango florecen desde enero &asta marzo # fructifican de junio a septiembre% ara uso casero, los frutos se pueden dejar en los "rboles &asta que est"n completamente maduros% -a cosec&a en las plantaciones comerciales necesita de gran cuidado en la selección de los frutos que est"n maduros, pero que no &an empezado a cambiar su color $erde% Buiz" el método m"s seguro que se puede aplicar consiste en cosec&ar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su color $erde empieza a aclararse # permitirles que maduren en un lugar fresco # bien $entilado% 0i se con$ierten en comestibles m"s o menos en 4+ días, la cosec&a est" lista para recolectarse% -os frutos de mango requieren m"s o menos de 4+8 a 4*+ días desde el amarre del fruto &asta su plena madurez% En el -ejano ;riente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando est"n aún de color $erde oscuro # son sazonados a&umando los frutos por unos cuantos días en &o#os llenos de &ojas de pl"tano seco, paja de arroz, u otros materiales similares de combustión lenta% 0u principal des$entaja es que ellos frecuentemente maduran cerca del &ueso mientras que la carne cerca de la piel aún no es comestible% -os frutos tras su cosec&ado se deben mantener frescos pero no fríos # empacados en capas delgadas en cajas $entiladas de cartón corrugado o de madera cu#o fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufra ningún golpe, #a que de suceder esto, se estropearía r"pidamente% En general, el criterio para determinar la época de recolección $aría según el culti$ar # la zona de producción, por tanto las recomendaciones dadas anteriormente sólo pueden tener utilidad en lugares con condiciones clim"ticas idénticas # donde tenga lugar una floración &omogénea%
-a recolección del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, #a que &aciéndose a ras se derramaría sa$ia, lo que m"s tarde contribuiría a que la fruta se arrugara # depreciara%
#..-CONSERACIÓN.
-a conser$ación de la fruta después de la recogida en el "rbol es aceptable% 0i se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a temperatura ambiente (6+ L= 68L) cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días sin estropearse a temperaturas de /L% pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando aún est" $erde, pero tienen #a el tamaño adecuado, con un peso apro'imado de 478 a 68+ gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta &asta $eintisiete días, si se somete a temperaturas de / L% -a conser$ación se mejora si los frutos son sometidos a un pre=tratamiento por calor, a */L, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (8L)% En caso contrario desarrollan daños por bajas temperaturas muc&o m"s r"pidamente (!ccollum et al, 4@@*)% -as técnicas actuales sobre conser$ación post cosec&a de los frutos de mango tienden al control conjunto de la &umedad (M@8), aire caliente (>N entre 57=5@L ) # tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños causados por plagas # enfermedades (oates et al, 4@@*)% 9lgunos ensa#os para controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la utilización de insecticidas en atmósferas con bajos ni$eles de o'ígeno controlan mu# bien estas plagas sin modificar las características organolépticas de los frutos (Ca&ia and 3ern"ndez, 4@@*), # la aplicación de sustancias org"nicas sobre los mismos%
.-%r!cu!ncia: 0e debe reducir la frecuencia de riego desde 6 semanas antes del trasplante% 9 partir de pasados / meses # &asta que el "rbol tiene 6 años se puede realizar el injerto, preferiblemente en $erano o al principio del otoño (En ( En in$ernadero se puede realizar en cualquier momento del año)%
III.OPERACIONES DE POST COSEC)A: 1 Tran"5o an"5or r!! al al c!n c!nr roo d! d! !$5a !$5a6u! 6u! Tran"5or! al c!nro d! acondiciona$i!no * !$5a6u! -a ubicación de los culti$os, sus $ías internas, el acceso a la $ía principal, la distancia # el estado de las mismas &acia el centro de acondicionamiento # empaque son aspectos que se deben e$aluar para que los productos de origen biológico puedan estar en el mínimo tiempo posible bajo condiciones controladas% -
ara trasladar el producto desde del culti$o al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin% -a disponibilidad de tec&o falso o de doble cubierta, carpa térmica #o cortinas laterales de corredera para una f"cil # r"pida operación de cargue # descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la fruta% Estos equipos deben mantenerse limpios # desinfectados, adem"s de contar con un buen sistema de amortiguación: llantas a baja presión, piso ni$elado # superficie lisa de tal forma que se puedan manipular f"cilmente las bandejas o estibas% En el traslado de frutas a granel se recomienda el uso de esterilla o material $egetal sobre la plataforma del $e&ículo de tal forma que se e$iten temperaturas e'tremas # se amortigOen los golpes de los productos durante el desplazamiento% -
Tran"5or! Tran"5or! al co$!rciali7ador local *8o !$(arcador
El transporte para la e'portación de frutas # &ortalizas debe realizarse, en lo posible, en camión o contenedor refrigerado, estim"ndose el tiempo de tr"nsito de tal forma que el producto llegue al destino final en el punto óptimo para el consumidor% Es importante obtener, con anticipación al embarque, las reser$as de cupo para el transporte para esta diligencia se requiere tener disponible la la siguiente información: información: nombre del e'portador, nombre del consignatario, nombre comercial # técnico del producto a transportar, posición arancelaria del mismo, unidad comercial o de empaque, características de manejo, tipo de empaque, pesos # $olúmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de fletes, agente o representante% Es con$eniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado # los contenedores no est"n diseñados para disminuir la temperatura del producto, sino para mantenerla, por lo que es necesario pre=enfriar el producto a la temperatura recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento # transporte% -a forma de estibar el producto en el $e&ículo de transporte depende del empaque, producto, tipo # tamaño del $e&ículo, pero siempre debe planificarse # manejarse manejar se cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como de origen ambiental% Aeben considerarse aspectos tales como:
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argar de manera que se apro$ec&e al m"'imo el espacio # se reduzcan los mo$imientos del producto% Ke$isar el contenedor # el equipo refrigerante para garantizar la temperatura # la &umedad requeridas% Aistribuir uniformemente el peso% Aejar suficiente cantidad de aberturas para la $entilación, en aquellos casos en que estas no &a#an sido incorporadas en el diseño diseño del empaque% Estibar solamente &asta una altura cu#a carga puedan soportar los empaques inferiores sin que estos se aplasten o dañen% ?o e'ceder la capacidad del $e&ículo% 9segurarse que el $e&ículo tenga mantenimiento adecuado los daños # reparaciones en carretera significan pérdida de tiempo # pueden ocasionar deterioro e'cesi$o o total del producto% Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o ine'pertos significan m"s daño para el producto # para el $e&ículo
2 R!c!5ción * la la9ado ?ada m"s llegar la fruta al almacén debe recortarse el pedicelo, reduciéndolo a m"s o menos 8mm% 0e practica tanto la descarga en seco como la descarga en agua% En caso de la descarga en seco, la fruta se deposita manualmente sobre la cinta transportadora, recortando a su $ez el pedicelo% 0obre esta cinta se efectúa un procedimiento de preselección eliminando la fruta $isiblemente dañada, pequeñas pequeñ as ramas, trozos se pedicelo, etc% -a fruta sobre la cinta pasa a tra$és de un túnel de la$ado por agua durante 6+ minutos% -a incorporación al agua de la$ado de detergentes >eepol o desinfectantes (&ipoclorito sódico) es pr"ctica común en algunas zonas de culti$o% En el caso de la descarga en agua se reduce el impacto mec"nico con respecto a la descarga en cinta transportadora pero, dado el riesgo de r"pida acumulación de esporas # otros microorganismos, es con$eniente dotar a los tanques de bombas de recirculación # agitación de agua% Es mu# recomendable añadir &ipoclorito sódico o c"lcico &asta alcanzar una concentración de 6++ ppm de cloro residual libre, pero debe tener cuidado que el 3 no se sobrepase .,8 =7 #a que por encima de esta concentración la acción del cloro pierde efecti$idad%
# P!"a!
Esta es una de las operaciones de ma#or significación comercial en las acti$idades de la empresa, pues implica la cuantificación de $arios aspectos, entre los cuales se cuenta, el $olumen comprado, el $olumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el $olumen para la cuantificación cuan tificación del rendimiento #, por último, lo m"s importante, el $olumen por pagar al pro$eedor # el $olumen que &a de ingresar al proceso% El pesado del mago se puede realizar mediante equipos # maquinarias industriales odemos encontrar amplia gama de b"sculas # balanzas electrónicas que proporcionan pr oporcionan un peso confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisión, con las cuales podr" controlar eficientemente los procesos producti$os de su compañía%
S!l! S!l!cc cció ión n * cla cla"i "i&i &ica caci ción ón
por peso% -a m"quina utilizada no es mu# diferente de la utilizada en otros frutos, e'istiendo una amplia gama de casas comerciales en el mundo que se destina a la confección de este tipo de maquinaria% 0 En9a"ado -os mangos se suelen en$asar en cajas de cartón ondulado telescópico de tapa larga% Es importante la uniformidad del calibre, es decir, el número de frutos por caja, dentro de un mismo lote% mprimir las cajas en colores contrastados es relati$amente m"s importante que para otros productos% -a forma de $enta al consumidor que aún predomina es a granel, es decir, los frutos se comercializan sueltos% Es común el etiquetado en los frutos indicando su marca%
Pr!- !n&riado El pre enfriamiento se utiliza para reducir la temperatura de los mangos, particularmente el tratamiento mediante &idrorrefrigeración, lo que facilita la conser$ación del mango a baja temperatura pre$io a su embarque% >ras el tratamiento por &idrorrefrigeración la temperatura de la fruta debe de &aber alcanzado los 6+L% >ambién se puede utilizar aire forzado para reducir la temperatura de los frutos, pero éste es menos utilizado que la &idrorrefrigeración% En el caso de no disponer de aire forzado se necesitan m"s de 4/ &oras en los cuartos fríos o cajas de transporte refrigeradas%
1eneralmente se recomiendan temperaturas de almacenamiento en frío para retrasar la maduración del orden de 7=@L para frutos maduros # entre 4+ # 48L para frutos $erdes% 9 esta temperatura se pueden conser$ar de 6 a 5 semanas% -a &umedad relati$a debe mantenerse entre @+ # @8% ero las amas de casa no deben colocar los mangos en el frigorífico sino en un lugar fresco # bien $entilado%
-a concentración de dió'ido de carbono en las c"maras de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 4% -a atmósfera controlada óptima es de *=8 de o'ígeno # 8=/ de dió'ido de carbono% Esta atmósfera controlada retrasa la maduración # reduce la respiración # la tasa de producción de etileno% -a $ida potencial pos cosec&a oscila entre 6 # 5 semanas a 4*L en aire, # entre * # . semanas en atmósfera controlada, dependiendo del culti$ar # del estado de madurez% En la pr"ctica comercial no se usan atmósferas controladas, aunque se &an obser$ado en ensa#os de laboratorio que tienen efectos positi$os% #.; AL+ACENA+IENTO A. PREEN%RIA+IENTO PREEN%RIA+IENTO
En el caso de los mangos destinados al transporte aéreo inmediato puede eliminarse el pre enfriamiento% Es suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para e$itar un autocalentamiento de la fruta% ara un almacenamiento de tr"nsito anterior al transporte marítimo es absolutamente necesario preenfriar r"pidamente la fruta a una temperatura de 4+ = 46 P porque la capacidad de frío de un conteiner no es suficiente para retirar de las frutas r"pidamente su temperatura natural% El enfriamiento r"pido de la fruta no solo logra disminuir su acti$idad metabólica sino que también minimiza las pérdidas de peso de la misma, para este fin se introducen los mangos #a empacados para su e'portación en equipos especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que cuentan con $entiladores adicionales para lograr las temperaturas deseadas% omo medio de enfriamiento se utiliza aire frío forzado con altas $elocidades (.+ = 4++ mmin) que las cajas de mango lo aspiran por sus aberturas laterales% ,. AL+ACENA+IENTO RE%RIGERADO
El almacenamiento refrigerado sir$e al mantenimiento mantenimiento de de la temperatura óptima en toda la cadena de frío &asta el consumidor% -as temperaturas de almacenamiento del mango deben colocarse de acuerdo con los requerimientos específicos de cada $ariedad # del grado de madurez de la fruta% !angos destinados al transporte marítimo los cuales &an sido recolectados con un grado de madurez menor que el de transporte aéreo no pueden refrigerarse por debajo de 46 P% -otes m"s maduros para transporte aéreo pueden enfriarse a temperaturas m"s bajas de &asta 4+ P% -as $ariaciones de temperatura en cuarto frío no pueden superar 4 P% -a &umedad &u medad relati$a debe ser cerca del @+%
#.< TRANSPORTE A. TRANSPORTE A4REO
El mango que $a a ser e'portado se transporta &asta el aeropuerto en camiones refrigerados% -as frutas deben entregarse de ser posible poco antes de ser embarcadas en el a$ión% -a estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto sin refrigeración refrigeración elimina elimina el efecto positi$o de la cadena de frío que se &abía mantenido &asta & asta el momento% En el a$ión mismo se deben e$itar las concentraciones de etileno en la atm atmósfera ósfera como también un calentamiento e'agerado de la misma% ,. TRANSPORTE +AR=TI+O
El transporte de los mangos preenfriados &asta el puerto se lo &ace en camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar camiones únicamente con aislamiento térmico%
CONTROL DE %ITOSANITARIOS Conrol d! En&!r$!dad!" Entre las enfermedades m"s importantes que atacan al culti$o de mango seencuentran las siguientes: antracnosis (olletrotric&um gloeosporioides), laroña (Elsinoe mangífera), mildiu pol$oriento (;idium mangíferae) # el c"ncerdel tronco (eratoc#stis fimbriata)% -a mejor forma de control es mediante unbuen manejo agronómico a la plantación con podas sanitarias # podas quefaciliten la circulación del aire # entrada de la luz solar% 0i es necesario sepueden aplicar fungicidas como !ancoceb # Qenomil, para proteger antes de lafloración, después del cuajado de frutos% 0egún las condiciones de clima, &acerdos aplicaciones adicionales%
ANTRACNOSIS (olletotric&um gloesporioides enz) Esta enfermedad es la m"s importante en el culti$o% 9l igual que en otrosfrutales afecta &ojas, brotes, inflorescencias # frutos% En las &ojas causamanc&as irregulares de color marrón # tamaño $ariable% En &ojas jó$enestambién causa deformaciones o ruptura de la parte lesionada de la l"mina quese torna quebradiza% 9l atacar las primeras &ojas (no desarrolladas) la infección se e'tiende al tejidotierno del brote # causa muerte descendente%En otros casos ataca la región intermedia del brote, lo que causa doblamiento #finalmente la muerte%En la inflorescencia causa &iperplasia (crecimiento e'agerado en la fase de ladi$isión celular), aparecen pequeñas manc&as oscuras en las flores # lasramificaciones, causando la caída de flores o la muerte parcial de lainflorescencia%-os frutos son atacados en cualquier estado%uando est"n recién formados, aparecen manc&as cerca del pedúnculo osobre la superficie, causando la caída prematura% En frutos m"s desarrolladosaparecen manc&as circulares # oscuras que se agrietan en la parte central% 9taques tardíos generalmente no se manifiestan, manteniéndose latentes &astaque se inicia el proceso de maduración o en almacén% En este estado apareceuna serie de pecas oscuras ligeramente deprimidas que pueden unirse,necrosando grandes "reas% Estas lesiones generalmente gener almente son superficiales,pues al le$antar la c"scara se obser$a la pulpa sana%
%ruo con Anracno"i"
CONTROL >U=+ICO
DE ANTRACNOSIS
A9;?-, 4 Dg por &ect"rea, al inicio de la floración # cuando el fruto est" encrecimiento%K;3-;K9R 58 E% 8+=4++ cc% En 4++ litros de agua% nter$alos de 48 días% 9R;SC0>K;Q?% Aosis 6++ gramos diluidos en 4++ lts de agua por &ect"rea
ainter$alos de 4+ días%-a aplicación de fungicidas, debe ser alterna, nunca utilizar de maneraconsecuti$a el mismo fungicida%
RO?A (Elsinoe mangifera)
El daño se manifiesta en los frutos con presencia de manc&as que $ane'tendiéndose, empiezan a obser$ar grietas sobre la lesión con un crecimientocorc&oso, "spero al tacto # de color café gris"ceo%En algunos casos se producen cortaduras de dimensiones ma#ores quee'ponen la pulpa # se inician otras infecciones secundarias% En &ojas producelesiones pequeñas # angulosas de color gris"ceo, en casos e'tremos producedeformación pro ducedeformación en &ojas%
Conrol Eliminación de frutos dañados # aplicaciones de &idró'ido de cobre T!ancozeb 4%8 Dg&a de cada uno%
+ILDIU POLORIENTO (;idium mangiferae)Esta enfermedad se caracteriza por su pol$illo blanquecino sobre lainflorescencia, frutos recién formados # &ojas jó$enes, causandodeformaciones en frutos # &ojas, que luego caen% El &ongo ataca en épocaseca # con nubosidad de * días o m"s%
Conrol 9ntes de aparecer las primeras flores se deben aplicar Elosal 76 0 +%78 = 4+l&a% (pol$o &umectable) # alternar con Qenlate a razón de +%7 = 4 Dg&a%
C@NCER DEL TRONCO (eratoc#stis fimbriata)
9fecta ramas que presentan e'udados gomosos (resina) # sus &ojas semarc&itan con quemaduras en el "pice o los bordes% or lo general estaslesiones coinciden con &eridas $iejas donde se e'puso la madera en otras
regiones se conoce como mal del mac&ete por ser esta &erramienta portadorade los prop"gulos, así mismo contribu#en al daño, insectos portadores po rtadores del&ongo%
Conrol
Es recomendable eliminar # quemar "rboles dañados, desinfectar&erramientas e$itar plantaciones densas # e$itar &eridas o tratarlas tratar las con unfungicida a base de cobre%
CONTROL DE PLAGA 9nastrep&a oblicqua eratitis capitata ara el combate se procura usar el enfoque de manejo integrado de plagas(!)% Este se inicia con la recolección de la fruta caída, la cual se entierra auna profundidad de 8+ centímetros # se aplica un insecticida granulado o enpol$o es recomendable que el suelo se mantenga limpio de malezas # &acerpor lo menos una aplicación de insecticida al año% uando los frutos est"ntiernos se aplica !alat&ion 87 E%;tra forma de control es usando trampas con cebos a base de fruta maduracomo atra#ente% -as trampas se pueden fabricar en forma artesanal, conrecipientes pl"sticos de bebidas gaseosas a los cuales se les abren $entanitaspor donde entra el insecto en el fondo se aplica el atra#ente, el cualpuede ser jugo de fruta, proteína &idrolizada entre otros%
. DA?OS EN POSTCOSEC)A 0.1 POR DES)IDRATACION -as pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosec&a # significa una disminución de la calidad # aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores s uperiores al 8 durante la comercialización, al 7 en la conser$ación frigorífica durante tres meses # posterior comercialización (Uiménez =uesta # col%, 4@/*)% -as condiciones de baja &umedad pro$ocan un incremento de la transpiración # por tanto una ele$ada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto # una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento # ablandamiento (1uerra, 4@@.)% -as pérdidas por des&idratación representan una cuantía importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres% 0.2 EN%RIA+IENTO Aaño por frío (c&illing injur#)% -os síntomas inclu#en maduración &eterogénea, desarrollo desarrollo pobre pobre de color # sabor, picado de la superficie, color gris"ceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones pud riciones #, en casos se$eros, pardeamiento de la pulpa% -a incidencia # se$eridad de esta fisiopatía dependen del culti$ar, estado de madurez (los mangos m"s maduros son menos susceptibles) # de la temperatura # duración de la e'posición% 0.# CONGELA+IENTO 9 temperaturas comprendidas entre los ; # los =6 grados centígrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o $idrioso% 9unque algunos toleran una congelación le$e, es recomendable e$itar esas temperaturas, pues acortan la $ida posterior en almacén% -os productos descongelados son mu# propensos a la descomposición% 0. EESO DE DIOIDO DE CAR,ONO
Efectos de las 9tm 9tmósferas ósferas ontroladas (9)
9 óptima: *=8 ;6 # 8=/ ;6% -a 9 retrasa la maduración # reduce la respiración # la tasa de producción de etileno% Gida potencial poscosec&a a 4*P (88PI): 6=5 semanas en aire aire,, *=. semanas en 9, dependiendo del culti$ar # del estado de madurez% -a e'posición a menos del 6 ;6 #o a m"s del / ;6 puede inducir alteración del color de la piel, pulpa gris"cea # sabor desagradable%
0.0 DE%ICIENCIA DE OIGENO uando el ni$el de o'igeno cae por debajo del 6 el producto puede $ol$erse anaeróbico, # la fermentación que origina dar" como resultado sabores alco&ólicos desagradables # descomposición de los tejidos% 9 estos ni$eles, las frutas que requieren o'ígeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecer"n $erdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso% pro ceso% 9l retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una r"pida descomposición # el producto deja de tener $alor comercial% 9 menudo se asocia un bajo ni$el de o'ígeno a un alto ni$el de dió'ido de carbono% -as frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento # cambio de color, a ni$eles de dió'ido de carbono superiores al 8%
. INDUSTRIALIACION En muc&os países, el mango es procesado en forma fresca, secado e industrializado, siendo factor de renta para el productor, # un e'celente alimento para el consumidor%
.1 ConB!lado En el caso mango si el destino de los frutos es la industria transformadora, lo m"s común es congelarlos% >ras recogerlos, los frutos se someten a un c&orro de aire para eliminar, en un primer pase, los restos de &ojas, pedúnculosVque pedú nculosVque les acompañan% Aespués, se &ace &ac e una selección m"s fina, eliminado otras materias e'trañas, generalmente mediante técnicas de separación aerodin"micas, posteriormente se la$an, se secan # se en$asan para su congelación% ara pequeñas producciones en los que la recogida se efectúa manualmente, # por tanto m"s selecti$a, es m"s &abitual congelar directamente%
.2 D!"idraado
roducto elaborado por remoción de la &umedad del mango, presentan alrededor de un 4/ de &umedad% ude ser a tra$és de aire caliente o por des&idratación osmótica% Esto le imparte un intenso sabor a fruta # se usa como insumo en otros productos% 0e puede aplicar la des&idratación al mango fresco o congelado% -os mangos que son congelados r"pidamente # luego des&idratados (Ireeze = Aried) mantienen mu# bien la forma # el color, presentan alrededor de un 6 = 5 de &umedad # son utilizados en la industria de los cereales% Aisponible con o sin agregación de azúcar, también en forma de cubos%
.# Conc!nrado roducto líquido usado en la industria de bebidas # otros usos donde se mantiene por si mismo estable &asta cuando se necesita%
. +!r$!lada
-os mangos destinados a la elaboración de mermeladas deben estar sanas% 0i se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor &a#an cambiado, deben ser descartadas% Estos cambios generalmente se producen por &allarse rotas, magulladas, o sobre maduras%
.0 Con"!r9a
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Es recomendable regular el p3 para e$itar el e'ceso de acido cambieel sabor del producto% 0e debe e$itar la separación de fases del producto e$itando agregaruna e'cesi$a cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes # sedebe realizar una adecuada &omogenización% Es recomendable utilizar azúcar blanca para e$itar un cambio decolor como el que se produjo(se oscureció un poco) -a elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuadapreparación teórica así como el dominio de &erramientas como elpotenciómetro, refractómetro # otros lo mencionado anteriormenteasegura el é'ito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto decalidad% 0i usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta3, los LQri', # el ! obtendremos un néctar agradable% Aebemos tener en cuenta las buenas pr"cticas de manufactura encada operación unitaria, #a que esto beneficiar" a que el néctartenga m"s tiempo de $ida # calidad es decir, si no seguiríamos conlas Q! podríamos agregar al néctar un agente contaminantegenerando que este pueda malograra o cambiar alguna de suscaracterísticas, por eso es importante al momento de la elaboraciónde cualquier producto la$arse bien las manos, # lle$ar consigo todoslos implementos que son: mandil, botas, mascarilla # gorra% Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influ#edirectamente en la cantidad de insumos así como en el sabor denéctar de mango% Elaborar un néctar un poco m"s natural &ace que el costo deproducción sea ma#or que uno m"s artificial, siendo el primero m"sagradable, pero el elaborado a escala industrial e$alúa el a&orro encostos% -a estandarización se con$ierte en un punto crítico, #a que de labuena formulación de esta depende la aceptabilidad por elconsumidor final la estabilidad # conser$abilidad del producto% on el &omogenizado que realizo se obtu$o un producto m"s&omogéneo # estable, por lo que se prescindió de la adición de !(mezclar) 0e obtu$o un $acío en los en$ases, por el llenado en caliente que serealizó, lo cual garantizó que no e'istan posibles deterioros con eltiempo% -os em$ases no fueron los adecuados para la practicas , el cual sedebería &aber utilizador en$ases de $idrio debido a que estabacaliente el agua%
