UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA
Integrantes: Arce Huillca , John Claudio #arandiaran $íos , Ed%in Junior Ca'ero (orres , )iguel Angel el Car-io Ch.'e/ , Jorge Eduardo Jesus eneros , iego $onaldo 3o'oa 4on/ales , iego 5rlando
1611!"!61 16111"1&! 16111"!*+ 16111"*10 16112"*1 16111"126
Curso: Introduccin a la Industria Alimentaria
Profesor: Pesantes Profesor: Pesantes Arriola, 4enaro Chris7an
CICLO: 1&A
CA88A5, CA88A5, *+ de Junio de !*1&
Introduccin
9e de:ne a la mermelada de frutas como un -roducto de consistencia -astosa o gela7nosa, o;tenida -or coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente -re-aradas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua< 8a fruta -uede ir entera, en tro/os, 7ras o -ar=culas :nas y de;en estar dis-ersas uniformemente en todo el -roducto< 8a ela;oracin de mermeladas sigue siendo uno de los m>todos m.s -o-ulares -ara la conser'acin de las frutas en general< 8a mermelada casera 7ene un sa;or e?celente que es muy su-erior al de las -rocedentes de una -roduccin masi'a< @na 'erdadera mermelada de;e -resentar un color ;rillante y atrac7'o, reeBando el color -ro-io de la fruta< Adem.s de;e a-arecer ;ien geli:cada sin demasiada rigide/, de forma tal que -ueda e?tenderse -erfectamente< e;e tener -or su-uesto un ;uen sa;or afrutado< (am;i>n de;e conser'arse ;ien cuando se almacena en un lugar fresco, -referentemente oscuro y seco< (odos los que 7enen e?-eriencia en la ela;oracin de mermeladas sa;en que resulta dicil tener >?ito en todos los -untos descritos, incluso cuando se em-lea una receta ;ien com-ro;ada de;ido a la 'aria;ilidad de los ingredientes en general, -rinci-almente de la fruta< 8as frutas di:eren segDn sea su 'ariedad y su grado de madure/, incluso el tamao y la forma de las cacerolas em-leadas -ara la coccin inuyen so;re el resultado :nal al 'ariar la ra-ide/ con que se e'a-ora el agua durante la coccin< El -resente manual 7ene -or o;Be7'o -ro-orcionar informacin ;.sica -ara la ela;oracin de mermeladas, dando como eBem-lo la reali/acin de mermelada de -ia ela;orada en el la;oratorio de la facultad de ingeniería -esquera y de alimentos<
Marco terico
A tra'>s del -roceso tecnolgico se -retende descri;ir las eta-as secuenciales que in'olucra la transformacin de las materias -rimas en -roducto terminado< Ilustra los -ar.metros que de;en ser regulados -ara la o-7mi/acin de las eta-as y los medios -or los cuales se logra dicha transformacin<
CARAC!ER"S!ICAS DE LAS MA!ERIAS PRIMAS E INSUMOS
Pia: Est. cons7tuida en un +*+"G de agua y de 1!1"G de a/Dcares como glucosa, fructosa y sacarosa< Para la ela;oracin de mermelada de -ia es im-ortante el contenido de slidos solu;les, -ec7na y acides ya que estos de:nen la formacin de un gel consistente y digeri;le< El contenido de a/Dcares y acides determina el grado de maduracin de la -ia, siendo im-ortante su control al momento de seleccionar la -ia< En el caso de las caracterís7cas e?terna de la -ia, est.s de;en de -resentar :rme/a, uniformidad en tamao y forma, de;e estar li;re de deterioro micro;iano, quemaduras a causa del sol, gol-es, magulladuras, daos -or insectos o afectaciones -atgenas, que;raduras o raBaduras, sin olores o sa;ores aBenos al fruto< 8a forma de seleccin -ara el seguimiento de estas, se da -or sim-le a-reciacin 'isual y de contacto< Pec7na Con el o;Beto de o;tener mermeladas con te?tura y 'iscosidad uniformes, se u7li/a lo que se conoce como aglu7nantes que de:nen las -ro-iedades reolgicas de la mermelada< 8os es-esantes o aglu7nantes 7enen la misin de aumentar la 'iscosidad en el -roducto sin a-ortar sa;or, sin degradar o afectar las caracterís7cas de la materia -rima o el resto de insumos< 9e recomienda u7li/ar -ec7na de 1"* grados 9A4"< A/Dcar En la ela;oracin de mermelada, el a/Dcar Buega un -a-el im-ortante, ya que con esta se inicia la ru-tura de las -aredes celulares y con ello la e?traccin de la -ec7na -ro-ia de la fruta -roduce la deshidratacin fa'oreciendo la geli:cacin de las -ec7nas, equili;ra el sa;or .cido de las frutas y contri;uye a la conser'acin de los alimentos al im-edir la -roliferacin de microrganismos, -orque -ro'oca la desecacin de las c>lulas<
Para no afectar el color de la mermelada, se de;e de u7li/ar a/Dcar de color ;lanco, tam;i>n no de;e de inuir en el color, sa;or y olor nato que la fruta -ro-orciona< cido cítrico este es im-ortante -ara la geli:cacin de la mermelada, meBora el ;rillo y color de la mermelada, el sa;or, ayudar a e'itar la cristali/acin del a/Dcar y -rolonga el 7em-o de 'ida D7l<
FluBograma seleccin, -esado de materia -rima, la'ado, -elado, cortado , trituracin, coccin ,adicin de -ec7na y de .cido cítrico<
MERMELADA DE PIÑ A RECEPCIONADO: Se depositan los 7 kg de Piña
hacia los Bolts
destinados.
SELECCIÓNADO
Se procede a seleccionar las que estén en mejor estado
LAVADO
Lavar las piñas mantener
una
higiene al preparar.
para buena
PELADO
Se procede a retirar la cascara de la fruta para
poder
ser
picada %
CORTADO Y PICADO
Una vez retirada la cascara se procede a cortar , luego a picar , utilizando
todos
los
implementos necesarios<
Una vez picada la piña se regresa a los volts
Pesando 4,2 kg
ESTANDARIZADO
MEDICION DE PH:
Se usa un vaso beaker para verter 10 ml de la solución de la piña . Luego se usa las cintas indicadoras
de
pH
dándonos 3.5 , el caso que el pH fuese ph > 4 se utiliza acido cítrico para reducir su acidez.
MEDICION DE GRADOS BRISS
Con
ayuda
refractómetro
del
medimos
los grados briss dando 10.8
CANTIDAD DE FRUCTUOSA:
!** g K 1**G L g K 1*<+ CA3(IA E F$@C(@59A
M
*<" Ng
ADICION DE AZUCAR BLANCA:
CA3(IA
M
E A@CA$
ADICION DE PECTINA
1g X
----->
100 g
----->
4 .200 g
CANTIDAD DE PECTINA
=
42 g
ADICION DE CONSERVANTE ”SORBATO DE POTASIO “
Peso = 4.2 k g + 3.25 kg = 7 .95 kg 7.95 kg ---> 100 % X g ----> 0.03 % CANTIDAD DE
=
2.4 g SOLBATO DE POTASIO
COCCION
Con
ayuda
de
la
cocina hacemos hervir la
piña
cortada
y
picada por 40 minutos
Agregamos blanca,
la
azúcar
pectina
conservante
y para
terminar la mermelada
PRUEBA DE LA GOTA:
Para
saber
si
la
mermelada esta lista , hacemos la prueba en un vaso de beaker con agua derramando una gota de la mermelada que tiene que tocar el fondo sin deformarse
ENVASADO:
Se utiliza un taper para envasar la mermelada una vez terminada la coccion
ALMACENADO:
Se
almacena
mermelada
la para
poder ser repartida
CONCLUSIONES:
8legamos a o;tener conocimientos -ara -oder iden7:car cuando una -ia se encuentra en estado ;uen estado -ara consumo y cuando se encuentra en mal estado y -odría causar algDn 7-o de enfermedad o alergia<
Para la ya :nali/acin de la mermelada y una 'e/ se encuentre en'asada se recomienda no a;rirla ya que si lo hacemos este necesitara -osterior refrigeracin<
8a coccin de;e reali/arse entre +"QC0*QC
RECOMENDACIONES:
Al reali/ar mani-ulaciones con los cuchillos se recomiendan tener cuidado ya que estos de;en tener :lo -ara la facilidad del sacado de la cascara de la -ia<
(ener en cuenta que la -ia esta cons7tuida en un +*+"G de agua y de 1!1"G de a/ucares como glucosa, fructuosa y sacarosa -ara cuando agreguemos agua o algDn 7-o de endul/ante<
El color de la -ul-a 7ene que ser de un color amarillo -.lido, con un mínimo de 12Q#ri?
8a acide/ de;e encontrarse entre *<" y *<+ y de 2 a <
#RADO DE MADURE$ DE LA PIÑA 8a madure/ se determina -or los días des-u>s de la oracin o -or el color de la c.scara que cam;ia de un 'erde oscuro a un 'erde claro y des-u>s a un amarillo anaranBado, de-endiendo de la 'ariedad< El cam;io de color se inicia en la ;ase del -edDnculo del fruto y -oco a -oco se 'a e?tendiendo hacia la corona a medida que a'an/a la maduracin, hasta que todo el fruto 7ene un color homog>neo< er cuadro a con7nuacin
Bi%&iogra'a hR-SS%%%
hR-SS%%!
hR-sSSes
hR-SSre-ository
