“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN” UNI"ERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUST#N ESCUELA PROFESIONAL DE DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA
INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DOCENTE: INTEGRANTES:
Ing. Johnny Salcedo Mariño
*Jahir Arnaldo Fernández Quea *Estefani Maqui Kana
GRUPO: SEMESTRE:
A !ue"es #$%&& a #'%&& horas
I
20! Arequipa – Perú
OBJETIVOS
Prolongar la conservación del mango. Sugerir como alternativa el consumo de este tipo de producto. Conocer el proceso de elaboración del néctar de mango. Seguir adecuadamente el diagrama de fujo presentado. Obtener mayor destreza en la elaboración de productos, lo cual hace ue obtengamos una nueva visión m!s global y pro"unda respecto a la pr!ctica.
#denti$car y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa del mango. Producir un néctar de e%celente calidad apto para el consumo humano &inocuidad'. (provechar las propiedades del mango para trans"ormarlas en un producto pr!ctico y nutritivo "!cil de consumir, siempre al alcance de los consumidores. )esarrollar los "undamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango aprendido en clase. *valuar los procedimientos a seguir desde ue se consigue la materia prima hasta la obtención del producto. *studiar los par!metros ue se utilizan para preparar un néctar de "orma industrial. *stos par!metros pueden ser+ regulación del P y grados -ri%, cantidad de CC, entre otros.
FUNDAMENTO TEORICO *l mango es una "ruta pulposa y jugosa ue es muy rica en magnesio y en provitaminas ( y C. (simismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo ue hace ue tenga un valor calórico elevado. /as proporciones de los nutrientes del mango pueden variar seg0n el tipo y la cantidad de la "ruta, adem!s de otros "actores ue puedan intervenir en la modi$cación de sus nutrientes. Se trata de un "ruto rico en !cidos como el m!lico y el mir1stico, vitamina ( y vitamina C ue dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una e"ectiva lucha anticancer1gena, gracias a estas vitaminas y a los favonoides como la uercitina. Por su contenido en vitamina ( es importante para la salud. 2iene acción bene$ciosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. 2ambién por su contenido de vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la "ormación de glóbulos rojos, col!geno, dientes y huesos. (mbas vitaminas tienes propiedades antio%idantes. (simismo, el mango tiene propiedades digestivas porue su alto contenido de magnesio y $bra resultan en un e"ecto saciante bene$cioso para personas con sobrepeso y diabetes. *s bene$cioso también para personas ue toman diuréticos ue les hacen perder potasio y padecen bulimia, y ue el mango es muy rico en este mineral. *l mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en "orma el sistema cardiovascular, ya ue "avorece los movimientos del corazón, a la vez ue "avorece la "unción renal. /as de$ciencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero s1 pueden ocurrir en situaciones muy espec1$cas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento ue su"ren de importantes pérdidas de potasio a través del sudor. *l selenio es un mineral con capacidad antio%idante presente en mayor cantidad en otros alimentos como mariscos y v1sceras. Sin embargo, también est! presente en "rutas tropicales, como el mango, en mayor proporción si se compara con su contenido en otras "rutas. 2ambién contiene peue3as cantidades de otros minerales como+ 4 agnesio, importante para la actividad muscular y con cierto e"ecto la%ante. 4 5odo, necesario para el buen "uncionamiento del tiroides. 4 Calcio para mantener unos huesos sólidos. 4 Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, as1 como para la "unción reproductora 4 ierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina &molécula encargada de transportar el o%1geno por la sangre' y ue ve "avorecida su absorción por la presencia de vitamina C. Por esta razón, aunue el hierro esté presente en peue3a cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo relativamente "recuente en mujeres embarazadas o en edad "értil.
/a elaboración del néctar de mango es un proceso ue se lleva a cabo a partir de la pulpa principalmente, adicionando agua potable, az0car, !cido c1trico, benzoato de sodio y CC, por ende se mani$esta como un producto natural ue no podr1a causar da3os al consumidor. /a caracter1stica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el producto, llevando a cabo todos los puntos establecidos en el proceso de elaboración. *l néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de "ruta, natural o concentrada de az0car y agua. *s decir, e%iste una di"erencia importante entre un jugo y un néctar de "rutas6 se espera ue el jugo sea el resultado de e%primir la "ruta o la pulpa de la "ruta en este caso del mango y ue no contenga otros ingredientes, incluida el agua. )e este modo, entonces, el néctar es un producto "ormulado, o sea ue se prepara de acuerdo a una receta o "ormula preestablecida y ue puede variar de acuerdo a las pre"erencias de los procesadores. (s1, cada empresa puede tener su propia "órmula para la elaboración de néctar de mango. 7ormalmente, un néctares un producto ue contiene 89 grados -ri% o 89: de az0car. *l contenido de pulpa por ;ilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la "ormula propia de la empresa.
MATERIALES Materiales y equipos: (anexos A)
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/icuadora
•
Cocina
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-alanza
•
•
•
2ermómetro Ollas
•
2azones de pl!sticos
•
=arras
•
•
Coladores 2ablas de picar
•
Cuchillos
•
esa de trabajo
•
-otellas
•
2apas
MÉTODOS DEL NÉCTAR DE MANGO Diagrama ! "#$%& 'a(!)%* B+ (7>O
@ruta de
8AB -ri%
S*/*CC#?7
*S2(7)(<#F(C#?7 P*/()O 5 5 *G2<(CC#? //*7()O *7 P(S2*E<#F(C# P*S()O )#/EC#?7 )*SE*S() *FC/( 7 )* /()*
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN 8 P*S()O+ *s importante para determinar el rendimiento ue se puede obtener de la "ruta. H S*/*CC#?7+ Eno de los "actores m!s importantes en la obtención del producto $nal es la selección de materia prima, en el caso de las "rutas &mango' deber!n estar $rmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. I /(J()O+ *l lavado de la "ruta es muy importante, ya ue la mayor parte de esta acumula algo de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se
encuentran contaminados en su super$cie, por lo ue es necesario realizar un lavado de la "ruta. *sta operación se puede realizar por+ #nmersión.4 por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. *n este caso se debe cambiar constantemente el aguapara evitar ue a la larga se convierta en un agente contaminante. *ste método de lavado se puede realizar en tinas. (gitación.4 en este caso, la "ruta es transportada a través de una corriente de agua en "orma continua. (spersión.4 es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método m!s e$ciente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la "ruta, la carga del producto y el tiempo de e%posición. A P*/()O+ )ependiendo de la "ruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en "orma r!pida para ue la "ruta no se oscurezca. *l pelado se puede hacer en "ormas mec!nicas &con euipos' o manual &empleando cuchillos'. 9 PE/P*()O+ *l pulpeado es una operación ue consiste en la trituración del "ruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. /a "ruta es pulpeada con su cascara como en el caso del durazno, blanuillo y la manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia ue al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caracter1sticas organolépticas. *sta operación se realiza empleando una pulpeadora &mec!nica o manual'. K )#/EC#?7 )* /( PE/P(+ Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo+ donde 8 signi$ca Luna parteM de la pulpa o jugo puro de la "ruta6 y I signi$ca Ltres partesM de agua, es decir estamos utilizando la relación Luno a tresM. /a cantidad de agua var1a de acuerdo a la "ruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente+
/a
"órmula se resume en+
N <*>E/(<#F(C#?7 )* /( (C#)*F+ *l !cido c1trico al igual ue el az0car es un componente de las "rutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. *n tal sentido es necesario ue el producto tenga P adecuado ue contribuye a la duración del producto. ()#C#?7 )* *S2(-#/#F(72* &CC'+ *n el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante ue se reuiere para los néctares de las "rutas+
Para "acilitar la disolución del CC en el néctar, se debe mezclar previamente con el az0car, el !cido c1trico y el benzoato de sodio y agregar al néctar momentos antes ue llegue al punto de ebullición, para as1 evitar la "ormación de grumos. P(S2*E<#F(C#?7+
/a pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de tratamiento su$ciente para destruir hongos y levaduras. /as levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a KD4 KKBC y las esporas de hongos resistentes, reuieren en la mayor1a de los casos una temperatura de DBC durante HD minutos. /as pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a DBC. 8D *7J(S()O+ *n la pr!ctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se colocó la tapa, esta operación se realizó con el $n de producir un vac1o ue consiste en e%traer el aire in$ltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Se produce vac1o en el envase con la $nalidad de ue luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos del alimento envasado. *%trayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de ue se veri$uen dichos deterioros aument!ndose as1 el tiempo de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor, as1 el aire en su interior es e%pulsado. Pero a la vez ue se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de "acilitar la e%pulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre. 88*7@<#()O+ *l producto envasado debe ser en"riado r!pidamente para conservar su calidad y asegurar la "ormación del vac1o dentro de la botella. (l en"riarse el producto, ocurrir! la contracción del néctar dentro dela botella, lo ue viene a ser la "ormación de vac1o, esto 0ltimo representa el "actor m!s importante para la conservación del producto. *l en"riado se realiza con chorros de agua "r1a, ue a la vez nos va a permitir realizar la limpieza e%terior de las botellas de algunos residuos de néctar ue se hubieran impregnado. 8H*2#E*2()O+ *l etiuetado constituye la etapa $nal del proceso de elaboración de néctares. *n la etiueta se debe incluir toda la in"ormación sobre el producto.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 8. /os principales resultados obtenidos son+
Pulpa+ -ri% Q 8A CC+ 8A gramos -enzoato de sodio+ 8A gramos Rcido c1trico+ 8A gramos 8D /t. de agua (z0car+ 8.9K ;ilogramos
H. *l sabor dulce caracter1stico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de H.9 litros de agua por 8 ;ilogramo de mango, ue permitió mayor concentración y dulzura. I. /a utilización del az0car rubia a"ecto en el acaloramiento de nuestro néctar, tuvo un color m!s oscuro debido a ue se utilizó az0car rubia en su elaboración ya ue el az0car rubia no pasa por todo un proceso de clari$cación y por eso conserva m!s nutrientes y minerales, m!s complejo -, "ós"oro y potasio. A. *l benzoato de sodio permite la conservación del néctar de mango hasta por un a3o bajo re"rigerante y sin destapar.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 8. *s recomendable regular el p para evitar el e%ceso de !cido cambie el sabor del producto. H. Se debe evitar la separación de "ases del producto evitando agregar una e%cesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización. I. *s recomendable utilizar az0car blanca para evitar un cambio de color como el ue se produjo &se oscureció un poco'. A. /a elaboración del néctar es un proceso ue reuiere una adecuada preparación teórica as1 como el dominio de herramientas como el potenciómetro, re"ractómetro y otros6 lo mencionado anteriormente asegura el é%ito de nuestros es"uerzos por conseguir un producto de calidad. 9. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta P, los B-ri%, y el CC6 obtendremos un néctar agradable. K. )ebemos tener en cuenta las buenas pr!cticas de manu"actura encada operación unitaria, ya ue esto bene$ciar! a ue el néctar tenga m!s tiempo de vida y calidad6 es decir, si no seguir1amos con las -P podr1amos agregar al néctar un agente contaminante generando ue este pueda malograr o cambiar alguna de sus caracter1sticas, por eso es importante al momento de la elaboración de cualuier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos ue son+ mandil, mascarilla y gorra. N. *s importante tener en cuenta ue el tipo de mango infuye directamente en la cantidad de insumos as1 como en el sabor de néctar de mango. . *laborar un néctar un poco m!s natural hace ue el costo de producción sea mayor ue uno m!s arti$cial, siendo el primero m!s agradable, pero el elaborado a escala industrial eval0a el ahorro en costos. . /a estandarización se convierte en un punto cr1tico, ya ue de la buena "ormulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor $nal la estabilidad y conservabilidad del producto.
(7*GOS (ne%os (+ /icuadora+
Cocina+
-alanza+
(er)*)etro%
+llas industriales%
(azones de ,lástico+
=arras+
-oladores%
(alas de ,icar%
-uchillos %
/otellas%
Ane0os %
