INTRODUCCION Con este trabajo lo que nosotros nosotros pretendemos es la elaboración elaboración de una norma para la mermelada de mango para alcanzar la calidad que esta tiene en el mercado internacional. Ya que este es un f ruto nacional, cuya explotación no es mucha aquí en el mercado nacional. Este fruto aquí en Nicaragua es abundante. Y las personas no aprovechan al máximo todos los derivados que se pueden obtener de él. Esta norma debe cumplir con todos los requisitos que conlleva a la elaboración de un nuevo producto para que este sea llevado al mercado nicaragüense e internacional. El mango es la fruta tropical por excelencia, la más importante junto con el aguacate, el plátano y la piña. Tiene un sabor sabor muy peculiar, exótico exótico y exquisito, que va mucho más allá de la comparación, tantas veces repetida, con el del melocotón. De forma f orma irregular generalmente, su color oscila desde el verde hasta el rojo (este color en sus distintas variedades es el más cosechado en la costa subtropical subtropical de Málaga). Su fina piel no es comestible. De carne jugosa, amarilla, bastante pegada pegada al hueso y de sabor agradable. agradable. Es un fruto muy apreciado en Europa, pudiéndose consumir solo o en multitud de recetas. desarrollo de las células que provocan el cáncer de mama y de colon. Un estudio reciente llevado a cabo en Estados Unidos descubrió el potencial uso del la fruta milenaria, el mango, en tratamientos contra el cáncer de Esta fruta originarias de la India, contiene componentes capaces capaces de inhibir el crecimiento y mama y de colon. La elaboración de la mermelada de frutas es algo bastante simple de realizar, los dos ingredientes básicos que se necesitan son azúcar y f ruta. Las mermeladas o jaleas más clásicas son las elaboradas con naranja, f resa, manzana, mora, piña, higo, durazno, membrillo, limón, mango, ciruela, frutilla, cereza o cualquier tipo de fruta de estación o tradicional del lugar. La técnica de la elaboración de mermelada proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la fruta en miel m iel para dejarla en conserva. Más tarde t arde los españoles la adoptaron y la introdujeron en América en la época de la colonización. Las normas son documentos técnico-legales con las siguientes características:
Contienen especificaciones técnicas de aplicación voluntaria. Son elaborados por consenso de las partes interesadas: Fabricantes. Administraciones. Usuarios y consumidores. Centros de investigación y laboratorios. Asociaciones y Colegios Colegios Profesionales.
Agentes Sociales, etc. Están basados en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnológico. Son aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de normalización reconocido. Están disponibles al público.
Objetivo general: ❖
Innovar el mercado, ofreciendo una manera nueva y eficaz de aprovechar el consumo de las frutas de temporada.
Objetivos específicos:
1. Presentar especificaciones que debe cumplir la mermelada de mango.
2. Establecer las especificaciones, requisitos y características mínimos que debe cumplir la mermelada de mango. 3. Generar ganancias, por medio de la mermelada, aprovechando las frutas antes de que estas se echen a perder.
MARCO REFENCIAL Mermelada: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Origen del nombre La palabra "mermelada" proviene del portugués mermelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melon=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.[2] Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Las normas ofrecen un lenguaje de punto común de comunicación entre l as empresas, la Administración pública, los usuarios y consumidores. Las normas establecen un equilibrio socioeconómico entre los distintos agentes que participan en las transacciones comerciales, base de cualquier economía de mercado, y son un patrón necesario de confianza entre cliente y proveedor.
Legislación En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001 La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En España no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada", al igual que en Alemania y en Austria. Para estos dos últimos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten ). La legislación en español habla de confitura y de "marmalade" , dejando mermelada en inglés sin traducirlo El nombre científico del mango es mangifera indica y es una fruta que se cultiva en oriente desde hace más de 4 mil años, especialmente en la India país que es hasta la fecha el primer productor del mundo. En ese país se considera que el árbol posee propiedades sagradas y mágicas, pues con su madera se reparan hasta la fecha las pilas para quemar a los muertos y en las bodas se utilizan hojas de mango como símbolo de fertilidad y amor.
Características Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir
otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fr uta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fr uta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS
Enteros, con la forma característica de la variedad.
De aspecto fresco y consistencia firme.
Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el consumo.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles.
Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.
Exentos de daño causado por variaciones de temperatura.
Exentos de daños causados por plagas.
El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino.
Propiedades del mango Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y estreñimiento. No sería, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea. El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones. En caso de anemia ferrópenica puede colaborar, al ser rico en vitamina C, en la absorción del hierro. Efecto diurético gracias a su aporte de potasio. El mango es ideal en personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensión) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal, etc.) deberán evitarlo o comentarlo con su médico. Así pues por lo que hemos visto el mango también colabora en las dietas para perder peso ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, pobre en grasas y diurético.
Información nutricional del mango (por 100 g.)
85 g. de Hidratos de carbono. 0,4 g. de Grasas. 0,5 g. de Proteínas. 190 mg. de Potasio 30 mg. de Vitamina C. 19 mg. de Magnesio. 12 mg. de Fósforo. 10 mg. de Calcio.
Variedades de Mango Keitt La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prácticamente no tiene fibras adaptándose muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hábito de crecimiento del árbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso crecimiento en los subtrópicos.
Kensington El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es mediano. Este fruto tiene una buena vida comercial. El árbol de la variedad Kensington tiene una copa redondeada y se adapta bien a los subtrópicos.
Ken El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.
Osteen El fruto del mango osteen es de forma oblongo, de color púrpura. Su peso medio, con el árbol cargado, es de unos 525 gr. La presencia de fibra en la pulpa es baja-moderada y se adapta bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es buena. El
árbol del mango osteen tiene un hábito de crecimiento erecto y de porte medio.
Tommy Atkins Tommy Atkins produce un fruto con forma oblongo-ovalada, la piel es de color naranja a rojo intenso. Su peso medio es de 500 a 550 gr. La presencia de fibra en la pulpa es media-alta
con mala respuesta al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño.
Metodologia El presente trabajo lo elaboramos recopilando información de sitios web que nosotros encontramos y nos pareció que contenía informaciones importantes y de libros. . http://www.slideboom.com/presentations/6894/presentacion-mermelada http://www.buenastareas.com/ensayos/Mermelada-De-Mango/390146.html http://sazonarte.blogspot.com/2009/04/mermelada-de-mango.html www.mango.com/ http://www.nal.usda.gov/foodborne/haccp/index.shtml Esta norma es cualitativa ya que nosotros no estamos procesando, solo estamos elaborando como seria la norma de mermelada de m ango.
RESULTADOS 1. Puntos críticos de control Punto crítico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos. (Castillo 2002)
Materia prima MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos. Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro po r
microorganismos. Colorantes y aromas de frutas:Opcional.
Diagrama de flujo de la mermelada de mango.
2. A continuación le presentamos nuestra propuesta de la norma de mermelada de mango
NORMA T CNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE MERMELADA DE MANGO
NTON 03 58 - 04
PROPUESTA DE NORMA TECNICA NICARAGÜENSE
Derecho de re roducción reservado
1. Objetivo Esta norma tiene por objeto establecer las características, especificaciones y requisitos mínimos de calidad e inocuidad que debe cumplir la mermelada de mango.
2. Ámbito de aplicación Esta norma es aplicable a todas aquellas empresas y/o personas naturales o jurídicas que elaboran y comercializan mermelada de mango. 3. Definiciones 3.1Definicion del producto: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin alTuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade . No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.
a)
Frutas frescas, congeladas, en conservas, pulpa natural, concentrada y conservadas por algún método especifico.
b)
Frutas frescas comestibles sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionadas y clasificadas, tratadas por escaldado u otro método que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto.
c)
Eliminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles (partículas de fruta en suspensión, semillas, huesos).
d)
Concentraciones del producto por evaporación.
3.2 Mango. El nombre científico del mango es mangifera indica y es una fruta que se cultiva en oriente desde hace más de 4 m il años, especialmente en la India país que es hasta la fecha el primer productor del mundo. En ese país se considera que el árbol posee propiedades sagradas y mágicas, pues con su madera se reparan hasta la fecha las pilas para quemar a los muertos y en las bodas se utilizan hojas de mango como símbolo de fertilidad y amor. 3.3 Jugo. Es el extracto obtenido de las frutas frescas, sanas, limpias, clasificadas y tratadas con calor para su concentración. 3.4 Puré de fruta. Fruta finamente dividida, tamizada, filtrada o elaborada por otros medios. 3.5 Mermelada. Es un producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adición de agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. 3.6 Sólidos Solubles. Porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por refractometría corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix). 3.7 Análisis Organoléptico. Es la evaluación sensorial para apreciar las características de un producto, color, olor, sabor, textura y aspecto de un alimento o bebida que puede poner en evidencia defectos como: la putrefacción, el enranciamiento, la fermentación, presencia de materias extrañas u otras características anormales del producto. 3.8 Muestreo. Es una acción planificada, constituye la primera fase del análisis de un producto, la muestra tomada deberá ser suficiente, representativa del lote, identificada o rotulada, esta puede obtenerse de los lugares de fabricación, medios de transporte, exhibición y venta.
3.9 Riesgo. Es cualquier propiedad Física, Química o Biológica que pueda ocasionar un efecto adverso a la salud del consumidor.
2.
TERMINOLOGIA.
4.1 Compota o Conserva. Es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiada o reconocida para ello, fresca, congelada en conserva o concentrada. a)
Que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta,
b)
Con o sin zumo de fruta, concentrado como ingredientes
c)
Mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua
d)
Elaborado o conservado para adquirir una consistencia adecuada
e)
Contiene todos los sólidos solubles naturales(extractivos) exceptuando los que se pierden durante la preparación
4.2 Concentración. Es la acción de despojar de las aguas o líquidos sobrenadantes de una mezcla o jugo de fruta por efecto del calor. 4.3 Evaporación. Es la acción de convertir en vapor los líquidos que acompañan una mezcla o jugos de frutas como consecuencia provoca la disminución de la tasa acuosa. 4.4 Cocción. Es la acción de hervir el producto para convertirlo por medio de la aplicación de calor de una sustancia fresca en otra mas estable con el propósito de preservar el producto por mas tiempo. 4.5 Sinéresis. Es la presencia de líquido sobrenadante en la superficie de la jalea, es el indicativo del rompimiento de la red de gelatinización y se debe a diferentes causas entre ellas podemos señalar: a) b) c) d) e)
Elevada Acidez, Deficiencia de pectina, Pocos sólidos de la fruta, Exceso de agua, Exceso de azucares invertidos.
4.6 Cristalización. Es el proceso de reversión del azúcar invertido, debido a las siguientes causas: a) La cristalización de la sacarosa, por baja acidez, b) Granulación de la dextrosa, por baja acidez, c) Prolongada cocción, d) Permanencia prolongada en la marmita con alta temperatura.
5.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MERMELADA DE MANGO
5.1 Físico – Químicas CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS GRADOS BRIX: 7.0, Sólidos en suspensión: 28--44 %, Acidez como Ácido Cítrico: 0.5-0.8%, Ratio: 17-30, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): máx. 2000cps y PH: 3.9-4.2% En 100 de pulpa de fruta de mango hay un contenido nutricional de: CALORIAS: 58, AGUA: 81.8 g, PROTEINAS:0.5 g, GRASA: 0.1 g, CARBOHIDRATOS: 16.4 g, FIBRA: 0.7 g, CENIZAS: 0.5 g, CALCIO: 10 mg, FOSFORO:14 mg, HIERRO: 0.4 mg, VIT. A y C: 1100 UI, TIAMINA: 0.04 g, RIBOFLAVINA: 0.07 mg, NIACINA:0.4 mg, ACIDO ASCORBICO: 80 mg CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS (UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): <10, RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g): <10 Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta de mango fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada en malla de 0.5 mm, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar , contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año manteniéndose congelada (-18°C a -22°C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con impresión a 2 tintas, vol. 1k. Para la preparación se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de mango, azúcar al gusto y licuar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ESPECIFICACIONES ORGANOLEPTICAS Color Característico de la fruta Aroma Característico de la fruta Sabor Característico de la fruta
MICROBIOLOGICAS ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
Recuento de mesofilos Recuento de hongos Recuento de levaduras Coliformes totales
Valores promedio aproximados JUGO NATURAL/CONCENTRADO 1000 UFC/g Máximo 10 UFC/g Máximo 300 UFC/g Máximo Negativo
EMPAQUE Tambores de acero con anillo de cierre. El producto va empacado en doble bolsa de polietileno, cada una de las bolsas va marcada con un sello de seguridad. Cada tambor o caneca esta marcado con una etiqueta en donde se especifica la referencia ( nombre del producto ), numero de lote, fecha de producción, fecha de caducidad y peso neto. ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL (CADUCIDAD) Almacenamiento: Este producto deberá mantenerse congelado (-18°C) Vida Útil: Si se almacena bajo las condiciones recomendadas, este producto tiene una vida útil de 12 meses contados a partir de la fecha de fabricación.
PESO CONCENTRADO
PESO NETO NETO
JUGO NATURAL
230Kg
PESO
200Kg
PESO BRUTO APROX. APROX. 218Kg.
248Kg
PESO BRUTO
CARACTERÍSTICAS DE CULTIVARES DE MANGO Situe el cursor cobre los títulos de las columnas para más información M.P.R. P.D.F. Recolección Color de la Tn/ha Peso piel
6.
Kensington 4x3
NO
Temprano Amarillo18 verdoso con chapa roja
450500
Tommy Atkins
4x3
SI
Temprano Rojo intenso 15
500550
Osteen
4x3
NO
Media
Rojo púrpura
18
500550
Ataulfo
3,5x2,5 NO
Media
Amarillo
-
250300
Kent
3,5x2,5 SI
Media
Rojoamarillo
13
500550
Keit
3,5x2,5 SI
Tardía
Rosado
18
500600
CARACTERÍSTICA GENERAL
La mermelada de mango, debe estar exenta de materias extrañas
7. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos. Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas :Opcional. EQUIPOS Y MATERIALES: 8. Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Licuadora o pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plástico resistente al calor. 9. INSTRUMENTOS: 10. Balanza Termómetro Refractómetro Reloj o cronometro 11. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: 12. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
7.1 Ingredientes facultativos: Pectina Ácido Cítrico Benzoato de sodio Otros aditivos permitidos como preservantes en las legislaciones alimentaria
8.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Acidificante
Máximo
Ácido Cítrico
Cantidad requerida para garantizar un pH de 2.9 a 3.1
Espesante Pectina
Limitada por BPF < 0.2%
Conservantes Benzonato de Sodio 0.05 - 0.1% Colorantes
Permitidos por el Codex Alimentarius
9. CONTAMINANTES Metales Pesados Plomo (Pb) Estaño (Sn)
Pesticidas residual 10.
1mg/kg 250 mg/kg( calculado como Sn) Libre de cualquier sustancia tóxica
Formulación.
Azúcar (Sacarosa) Contenido de fruta Ácido Cítrico Pectina Benzoato de Sodio
54.4 - 65 % 44.3 - 45 % 1.0 – 1.19 % 0.2 - 0.5 % 0.03 – 0.1 %
10. CRITERIOS DE CALIDAD Entre las cualidades del producto final 10.1 Características Generales. están: el aspecto viscoso o semisólido, color ámbar oscuro, olor agradable y sabor característico a mango el producto mermelada deberá ser, transparente y no contener defectos visibles como semillas o materiales vegetales. 10.2 Defectos y Tolerancias. Entre otros están los cuerpos extraños que sean fácilmente visibles, alguna otra característica como la firmeza (Sinéresis), Cambio de color, Cristalización, Desarrollo de Mohos y Levaduras. a) b) c) d)
Materias Vegetales extrañas e inocuas Sustancias vegetales comunes al fruto del mango estas pueden ser hojas Fragmentos de semillas Otras impurezas Ausentes
10.3 Clasificación de defectos. 10.3.1 Aspecto liquido (Sinéresis) 10.3.2 Aspecto cristalizado 10.3.3 Cambio de Color, oscuro y sin transparencia 10.3.4 Presencia de mohos y/o levaduras. 10.3.5 Sabor desagradable 10.3.6 Olor a fermentado. 11. MUESTREO PARA ANALISIS. De acuerdo a lo establecido en el Codex Alimentarius Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RM 42-1969 12. ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
12.1 Etiquetado. Este deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Nicaragüense, NTON 03-021-1999. 12.2 Envase. Los materiales utilizados para el envase deben ser inocuos y garantizar la conservación del producto.
12.3 Embalaje. El embalaje deben contener al menos la siguiente información: Dirección del fabricante, país de origen, teléfonos, Fax, e-mail, marca, y el contenido de unidades por caja u otras especificaciones que el fabricante considere necesarias para su conservación.
13. HIGIENE El producto regulado por las disposiciones de la presente norma deberá procesarse y manipularse de conformidad con los requisitos establecidos por la NTON 03 026-99 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos, el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y la NTON 11 004 –02 Inocuidad vegetal. 14. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El transporte y el almacenamiento no deben constituir un peligro de contaminación, ni causa del deterioro del producto. Para el almacenamiento de productos se deberá cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03 041 – 03 Almacenamiento de alimentos. Para este tipo de producto se debe mantener un rango de temperatura de 27 – 36 ° C 15. SANCIONES Las infracciones a las disposiciones establecidas en la presente norma, serán sancionados de acuerdo a lo establecido en la Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento y las Disposiciones Sanitarias y la Ley 182 Ley de Defensa y de los Consumidores.
16.
OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta norma estará a cargo del Ministerio de Salud, a través de los Sistemas Locales de Atención Integral de Salud (SILAIS) del país, la Dirección de Regulación de Alimentos y del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
17.
ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en vigencia con carácter obligatorio, tres meses después de su publicación en La Gaceta Diario Oficial.
Esta norma será revisada por el Comité Técnico cada dos años a partir de su entrada en vigencia.
18. REFERENCIAS Norma del Codex para Conservas de frutas y mermeladas Codex STAN 79-1981. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado para productos preenvasados para consumo humano NTON 03-021-99. Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev.1-1991),Volumen 13 del Codex Alimentarius). Código Internacional sobre Principios Generales de Higiene de Alimentos(CAC/RCP 1-1969, Rev.2(1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius. Mermeladas (Codex STAN 80-1981). George H. Rauch, Fabricación de Mermeladas, primera edición, Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Anexos
Cálculo de costos de producción, utilidad, y precio de venta Producto: Mermelada de mango Cantidad frascos de 250cc: 1000 (cantidad que se va a producir) COSTOS DIRECTOS VALOR (unitario) CANTIDAD TOTAL + Mano de obra 10 12 120 +Materiales Frascos de vidrio: 0,20 1000 200 Tapas: 0 , 0 8 1 0 0 0 80 Etiquetas: 0,10 1000 100 +Materia prima Frutilla (libra) 0,6 20 12 Azúcar (kilo) 0,23 19 4,37 Pectinas (gramo) 0,03 400 12
Acido cítrico (gramo) 0,01 120 1,2 TOTAL 529,57 COSTOS INDIRECTOS (Valores correspondientes a un mes) VALOR CANTIDAD TOTAL +Utensilios de limpieza 1 10 10 +Agua* 1,7 10 17 +Electricidad* 1,5 10 15 +Gas* 2 1 2 TOTAL 44 Costo indirecto Aproximado por unidad 0,044 COSTO DE PRODUCCIÓN CP 573,57 COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO CPU 0,574 UTILIDAD (por unidad) U 0,23 28.57%
Conclusión En la elaboración de la presente norma técnica obligatoria nicaragüense (NTON) de mermelada de mango podemos decir que cumplimos con nuestros objetivos planteados al momento de la realización de dicha norma en donde definimos claramente cada uno de los puntos que se deben tormar en cuenta durante la elaboración de mermelada de mango. Cabe destacar que para la elaboración de esta norma utilizamos como punto de referencia algunos sitios web y nomas del codex alimentarius.
Recomendaciones
Esta norma técnica obligatoria nicaragüense esta dirigida para todas aquellas empresas que elaboran y comercializan mermelada de mango, ya que aquí se abordan todos los aspectos importantes de cómo se debe implementar la elaboración de mermelada de dicho producto. Nosotros recomendamos este producto por la variedad y abundancia de mango que existe en nuestro país, además de que es un producto innovador que posee muchas propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina c, nutricionales y curativas.
Bibliografía http://www.slideboom.com/presentations/6894/presentacionmermelada http://www.buenastareas.com/ensayos/Mermelada-DeMango/390146.html http://sazonarte.blogspot.com/2009/04/mermelada-de-mango.html www.mango.com/ http://www.nal.usda.gov/foodborne/haccp/index.shtml
