MAKALAH PENGALENGAN SAYUR
Oleh Kelompok 3 Christin C Upuya
201520011
Muh Sunari
2015200
Nelci W Menanti
201520014
Melkior Korwa
201520019
Simon P Sroyer Soni Anderson Awiraro
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS PAPUA MANOKWARI 2017
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan makalah ini. Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat diperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
Manokwari , April 2017
Penyusun
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan
perubahan
baik
secara
kualitatif
atau
kuantitatif
pada
makanan
menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Persaingan yang semakin ketat dalam memenuhi tuntutan pasar global, masalah keamanan pangan yang membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk dan upaya menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk, mengakibatkan perusahaan berusaha untuk selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997). Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak. Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi
(akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pengalengan sayur? 2. Bagaimana cara pengalenga sayur ? 3. Alat-alat apa saja yang digunakan dalam proses pengalengan sayur ? 4. Apa manfaat dari proses pengalengan sayur ? 1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengalengan sayur, cara pengalengan sayur, alat yang di gunakan untuk pengalengan dan manfaat pengalengan
BAB II ISI 2.1. Pengertian Pengalengan Sayur
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975). Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonima, 200 9). Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonimb, 2009 ). Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007).
2.2. Cara Pengalengan Sayur
Pengalegan secara umum dapat di lakukan dengan cara Pencucian Sortasi dan Grading Pengupasan/pemotongan/sizing Blanching Pengisian Exhaustin Sealing Proses pemanasan Pendinginan Pelabelan Penyimpanan (Smith, 1997)
BLANCHING
Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani (Anonim, 2007b).
Tujuan blanching tergantung dari proses yang akan dilakukan selanjutnya, diantaranya: (1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan mengurangi jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi pada kaleng, dan mencapai tingkat kevakuman headspace yang sesuai selama pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan pengisian ke dalam wadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6) memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang didehidrasi. Namun, Blanching juga memiliki beberapa kelemahan, di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak tahan terhadap panas dan nutrisi yang larut air. Selain itu, blanching yang berlebihan juga dapat menyebabkan kerusakan tekstur. Menurut Brennan et al. (1981), Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blanching dengan menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas. Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang digunakan bisa diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkan komponen bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat mengubah flavor dari bahan.
EXHAUSTING
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan.
2.3. Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Proses Pengalengan Sayur
Alat alat yang di gunakan dalam proses pengalengan sayur adalah
Blancher
Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau blanching pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Proses blanching ini dilakukan pada suhu kurang dari 100o C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap. . Prinsip kerjanya adalah panas yang disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat pemanasan. Pengoperasian blancher yaitu mula-mula kran pada bagian bawah bak blancher ditutup, kemudian bak diisi dengan air sampai melewati pipa aliran panas pada bak. Kran aliran panas pada blancher dibuka. Uap panas dari boiler dialirkan ke dalam blancher dengan cara membuka kran uap panas boiler. .Fungsi blanching dalam pengalengan adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan (mengusir gelembung udara yang terperangkap dalam bahan), menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal bahan sebelum disterilisasi. Jika terlalu banyak udara yang tertinggal dalam kaleng, suhu yang diinginkan mungkin tidak tercapai selama proses sterilisasi dan kemungkinan mikroorganisme masih hidup di dalam kaleng. Hampir semua bahan pangan yang berupa sayuran di blanching dengan cara dicelup dalam air mendidih atau diuapi, proses ini biasanya dilakukan dengan cara melewatkan bahan dalam suatu lorong uap dengan injeksi uap ke dalam. Pada beberapa macam sayuran tidak dibutuhkan blanching tetapi kebanyakan bahan pangan memerlukan proses ini. Memang lebih baik dilakukan blanching, tetapi perlu diperhatikan bahwa blanching yang kurang sempurna (underblanching)dapat lebih merusak dari pada tidak dilakukannya blanching. Panas yang diberikan tidak cukup untuk menginaktivasi enzim tetapi lebih merusak jaringan sehingga enzim dan substrat tercampur dan kerusakan enzimatis terjadi. Beberapa jenis enzim yang dimaksud antara lain lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase. Juga ada enzim yang tahan panas seperti katalase dan peroksidase. Oleh karena itu harus diperhatikan waktu blanching, ukuran bahan pangan, waktu proses, dan metode pemanasan.
Exhauster
Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. Proses exhausting ini bertujuan mengurangi kadar oksigen dalam kaleng (terutama pada saat pemanasan dalam retort) sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerobic yang akan menurunkan mutu dan keamanan. Exhauster terdiri dari rantai (konveyor belt), pipa yang dilengkapi spreader, kran pengatur aliran uap panas, dan exhaust box. Prinsip kerja dari exhauster adalah dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yang dilengkapi spreader ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada headspace kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster. Waktu exhausting diset dengan mengatur kecepatan konveyor belt. Sedangkan suhu exhausting di set dengan cara mengatur kran uap pada exhauster. Exhauster memiliki prinsip kerja yaitu uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui pipa ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster. Exhauster dioperasikan dengan cara terlebih dahulu menekan tombol on, kecepatan exhausting diatur dengan mengatur kecepatan rel. Selanjutnya uap panas dari boiler dialirkan melalui pipa. Suhu exhauster dapat diatur dengan mengatur kran uap. Bahan yang akan di exhausting dalam kaleng diletakkan pada rantai di bagian luar exhaust box. Tutup wadah kaleng diletakkan di belakang kaleng dan melewati rel bersama-sama, setelah keluar dari exhaust box kaleng segera ditutup. Setelah proses selesai aliran uap boiler dihentikan dank ran aliran uap panas ditutup, alat dimatikan dan dibersihkan.
Double Seamer
Pengalengan makanan adalah pengemasan yang bersifat hermetis (kedap), yaitu tidak adanya transfer senyawa dari dalam kaleng maupun ke dalam kaleng. Oleh karena itu, penutupan pada proses pengalengan menjadi sangat penting dimana penutupan yang tidak sempurna dapat menjadi sumber kerusakan pada produk. Penutupan kaleng pada percobaan ini dilakukan dengan menggunakan double seamer sehingga terbentuk lipatan ganda antara tutup kaleng dengan badan
kaleng yang disebut double seamer. Double seamer adalah alat untuk menutup kaleng setelah melewati proses exhausting. Proses penutupan ini sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung dari keadaan kaleng. Pelipatan kaleng (can seaming) ini dapat dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pelipatan dengan roll pelipat dan tahap pengepresan untuk merapatkan lipatan. Double seamer terdiri dari bagian-bagian seperti base plate, seaming chuck, dan rollpelipat. Kaleng diletakkan pada base plate dan posisinya diatur sampai seaming chuck menekan tutup atas kaleng. Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan dalam chuck penahan. Roll pelipat akan membentuk lipatan ganda di antara kaleng dengan tutup kaleng. Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk. Tutup kaleng segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnya keluar dari dalam exhausting box. Kaleng lalu dilewatkan pada double seamer, yang akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup yang rapat, dan kedap udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan proses sterilisasi menggunakan retort. 1. Retort Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk
makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis. Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen.Alat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature Short Time).
Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. Apabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata, yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya kecukupan panas yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.
Dalam hal ini, prosedur venting dan jadwal venting serta waktu tercapainya come up time sangat penting diperhatikan. Dengan melakukan prosedur venting yang benar, dapat dijamin bahwa retort telah benar-benar terisi uap jenuh secara merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam retort. Dengan melakukan pengujian distribusi panas, akan diketahui profil pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses venting dan pemanasan berlangsung. Sehingga melalui pengujian distribusi panas ini dapat ditentukan waktu venting dan come up time yang mencukupi untuk menjamin distribusi panas yang merata di dalam retort. Terjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi juga oleh faktor-faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai, kondisi bagian penyebar uap (steam spreader), serta kondisi peralatan dan perpipaan lainnya pada retort
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan
