TEKNOLOGI PENGEMASAN II PENGALENGAN JAMUR KANCING (AYAM BRAND (AYAM BRAND))
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Salah Satu Tugas Tugas Matakuliah Teknologi Pengemasan II
Oleh : Eva Sari Williawan Najib Akbar Intan Yu Yuinnoveoriend !e"ia #hri$tiant% Anni$a Ni Nid%a Na Nathania
123020119 123020119 123020130 12302011 1230201& 1230201'0
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
(uji dan $%ukur )enuli$ )anjatkan ke)ada Allah SW*+ karena ata$ rah,at dan dan
karu karuni nia-N a-N%a %a
)enu )enuli$ li$
da)at da)at
,en% ,en%ele ele$ai $aika kan n
,akal ,akalah ah
%an. %an.
berj berjud udul ul
/(en.alen.an a,ur !anin. A%a, A%a, Brand 45 45 Ata$ dukun.an ,oral dan ,ateri %an. %an. diberi diberikan kan dala, dala, )en%u )en%u$un $unan an ,akalah ,akalah ini ,aka ,aka )enuli )enuli$$ ,en.u ,en.ua) a)kan kan ban%ak teri,a ka$ih ke)ada : 15 Allah SW* %an. telah ,e,beri ,e,berikan kan kelanar kelanaran an dan ke,udahan ke,udahan 25 !edu !eduaa oran oran. . tua tua %an. %an. tela telah h ,e,b ,e,beri erika kan n duku dukun. n.an an baik baik ,oral ,oral dan ,ater ,aterii $ela,a )e,buatan ,akalah 35 Ibu Ir5 6j5 6j5 Ina Siti N+ 7(5 7(5 Selaku Selaku do$en do$en ,ata kuliah *ek *eknolo. nolo.ii (en.e,a$an (en.e,a$an II %an. $elalu ,e,berikan il,u dan bi,bin.an )elajaran ke)ada )enuli$+ 85 ekan-rekan ekan-rekan $atu $atu an.katan an.katan %an. %an. $elalu ,e,bant ,e,bantu u )enuli$ )enuli$ dala, )en%u )en%u$unan $unan ,akalah ini5 (enuli$ ,en%adari bahwa ,akalah ini belu,lah $e,)urna+ oleh karena itu $aran $aran dan kritik kritik %an. %an. ,e,ban ,e,ban.un .un dari dari rekanrekan-rek rekan an $an.at $an.at dibutu dibutuhka hkan n untuk untuk )en%e,)urnaan ,akalah ini5
andun.+ Oktober 201
(enuli$
I PENDAHULUAN
1.1 Laa! Laa! B"#a$a% B"#a$a%& & a,ur ,eru)akan or.ani$,e %an. tidak berkloro;il $ehin..a tidak da)at
,en%ediakan ,akanan $endiri den.an ara ;oto$inte$i$5 Oleh karena itu+ didala, )ertu,buhann%a ja,ur ja ,ur ,e,erlukan "at-"at ,akanan %an. $ia) untuk di.unakan atau di$era)5 <,u,n%a di Indone$ia ,eru)akan )en.ha$il ja,ur %an. uku) ban%ak+ $ehin..a )ro$e$ )en.awetan )erlu dilakukan untuk ,e,)er)anjan. u,ur $i,)ann%a5 (en. (en.al alen en.a .an n
ja, ja,ur
kan kanin in. .
,eru ,eru)a )aka kan n
$ala $alah h
$atu $atu
u$ah u$ahaa
untu untuk k
,e,)er)anjan. da%a $i,)ann%a+ karena ja,ur kanin. ber$i;at ,udah ru$ak dan $etelah )anen akan ,en.ala,i )erubahan-)erubahan $e)erti kela%uan+ )erlunakan tek$tur+ )erubahan aro,a+ dan ;lavor %an. tidak di$ukai dan kehilan.an air5 (ada )rin$i)n%a )en.olahan ja,ur kanin. den.an )en.alen.an adalah dilakukann%a )ro$e$ $terili$a$i ja,ur kanin. dala, kalen. %an. akan ,e,bunuh $e,ua ,ikroba ,ikroba )e,bu$uk )e,bu$uk dan )atho.en )atho.en teta)i tidak ,en%ebabkan ,en%ebabkan )enurunan nilai .i"i dan ita ra$a )ada )roduk akhir5 7enu 7enuru rutt Winarn narno o 199 1998 8++ )ada )ada da$a da$arn rn% %a )ro$ )ro$e$ e$ )e,a )e,ana na$a $an n %an. an. diter ditera) a)ka kan n )ada )ada )ro$ )ro$e$ e$ )en. )en.ale alen. n.an an diran diranan an. . khu$ khu$u$ u$ han% han%aa uku uku) ) untu untuk k ,ena)ai $terili$a$i ko,er$ial5 !adan.+ )ro$e$ ini da)at ,en.ubah ,utu %an. tida tidak k dike dikehe hend ndak akii dala, dala, )rod )roduk uk55
exhaustin ting,
seaming,
$ter $teril ili$ i$a$ a$i+ i+
)end )endin in.i .ina nan+ n+
inku inkuba ba$i $i++
)ela )elabe bela lan n
dan dan
)en.e)akan5 1.2 S'"*$a S'"*$a P!+,-$ N+ . 15 25
S'"*$a
eni$ )roduk 7erk )roduk
K""!a%&a%
a,ur !anin. A%a, rand 1
a5 =ia,eter b5 *in..i *in..i
3
16
ini
7
8
16
ini
85
!ode > ? h
5
!ode )r )roduk$i
'5 @5 &5 95
Na,a (rodu$en Ala,at (rodu$en Na,a =i$tributor Ala,at =i$tributor
(O7 I 7C 19909001982 Dujian i$han Frou) Dujian+ #ina (*5 Daretina akarta+ Indone$ia a,ur a,ur kan kanin in. . utuh utuh den. den.an an bata batan. n.++
105
!o,)o$i$i
Air+ Fara,+ (en.atur kea$a,an A$a,
Nilai .i"i )roduk ahan baku uta,a u,lah )adatan terlarut bri? ar arod odee Cabel 6alal dan 7
Sitrat a,ur kanin. 9'08 9' 081' 1'12 12& &2 2 Ada+ No5 000 3001 0&10 999 820 .ra, 210 .ra,
115 125 135 185 185 15 1'5 1@5
301 ? 80@ 1 302B010@' &0
II PROSES PENGOLAHAN
2.1
Ja-! Ka%/%& Ka%/%& ( Agaricus bisporus bisporus))
a,ur kanin. kanin. Agaricus Agaricus bisorus+ bisorus+ ja,ur ko,)o$ atau chamignon adalah ja,ur adalah ja,ur )an.an %an. berbentuk ha,)ir bulat $e)erti kanin. dan kanin. dan berwarna )utih )utih ber$i ber$ih+ h+ kre,+ kre,+ ata atau oklat oklat ,uda5 a,ur kanin. ,eru)akan ja,ur %an. )alin. ban%ak dibudida%akan dibudida%akan di dunia5
a,ur kanin. di)anen $ewaktu ,a$ih berdia,eter 2-8 ,5 *ubuh buah dewa$a den.an )a%un. %an. $udah ,ekar ,e,)un%ai dia,eter $a,)ai 20 ,5
a,ur kanin. ,eru)akan ,eru)akan or.ani$,e or.ani$,e %an. tidak berkloro;il+ berkloro;il+ $ehin..a $ehin..a ja,ur ini tidak da)at ,elakukan )ro$e$ ;oto$inte$a5 =en.an de,ikian ja,ur tidak tidak da)at ,en..un ,en..unaka akan n ener. ener.ii $eara $eara tidak tidak lan.$un. lan.$un.55
a,ur a,ur ,enda)at ,enda)at
,akana ,akanan n dala, dala, bentuk bentuk jadi jadi $e)ert $e)ertii $elulo$ $elulo$a+ a+ .luko .luko$a+ $a+ li.nin li.nin++ )rotei )rotein+ n+ dan $en%awa $en%awa )ati Sina.a+ Sina.a+ 19985 19985
u.a u.a din%at din%atakan akan oleh Fender$ Fender$ 19&2 19&2 bahwa bahwa
karena ketidak,a,)uan ja,ur untuk ,e,bentuk ,akanan $endiri karbohidrat dari dari udara udara karbo karbondi ndiok$ ok$ida ida+ + ja,ur ja,ur $an.at $an.at ter.an ter.antun tun. . )ada )ada tana,a tana,an n atau)un atau)un binatan. lain untuk kehidu)ann%a5 Sehin..a ja,ur ter,a$uk or.ani$,e heterotro)+ %aitu or.ani$,e %an. hidu)n%a ,en%era) "at or.anik dari tana,an atau bahan lain5
Se)erti $i;at $a%uran dan buah-buahan )ada u,u,n%a+ ja,ur kanin. ,e,)un%ai kandun.an kandun.an air %an. uku) uku) tin..i5 a,ur kanin. ju.a ,en.andun. )rotein dan le,ak %an. tin..i di$a,)in. kandun.an $eju,lah vita,in dan
,ineral %an. )erlu untuk di)erhatikan5 *abel 15 dibawah ini ,e,)erlihatkan kandun.an "at .i"i dari ja,ur kanin. !Agaricus bisorus" )er bisorus" )er 100 .ra, ja,ur kanin. $e.ar5
*abel *abel 15 Nilai Fi"i Fi" i ja,ur kanin. )er 100 .ra,
!o,)onen
!andun.an G
A ir
90
(rotein
3 +'
!arbohidrat
3
Ce,ak
0 +2
7ineral
1
Su,ber : Suhardi,an+ 19&05
!andun !andun.an .an )rotein )rotein ja,ur ja,ur kanin kanin. . lebih lebih tin..i tin..i diband dibandin. in.kan kan den.an den.an kandun kandun.an .an )rotein )rotein )ada )ada tu,buh tu,buh-tu, -tu,buh buhan an $eara $eara u,u,5 u,u,5 !andun !andun.an .an a$a, a,ino $e)erti i$oleu$ine+ i$oleu$ine+ leu$ine+ leu$ine+ li$in dan hi$tidin )ada Agaricus relati; rendah dibandin.kan den.an da.in. dan $u$u Sebalikn%a li$in dan tri)to;an $i.ini;ikan lebih tin..i dari le.u,e dan $a%uran5
2.2 Da&!a Da&!a A#! P!+" P!+"
3 8 a,ur Kaleng a,ur tidak !alen. ' ter$tandar dan Air bersih Sorta$i @ !alen. kotoran Pencucian *ri,,in. & Air !otor Air (enuian 9 ber$ih Air Blanching 10 (ana$
Fa,bar 15 =ia.ra, Alir (en.alen.an a,ur !anin.
2. D"$!' P!+"
Ada)un )ro$e$ dala, dia.ra, alir )e,buatan ja,ur kanin. terdiri dari bebera)a taha)+ ,eli)uti $orta$i+ trimming + )enuian+ blanching, filling, exhaus exhaustin ting, g, )en.e)akan5 15 Sorta$i
seamin seaming, g,
$ter $teril ili$ i$a$ a$i+ i+
)end )endin in.i .ina nan+ n+
inku inkuba ba$i $i++
)ela )elabe bela lan n
dan dan
Sorta$i ,eru)akan )ro$e$ $elek$i untuk ,enda)atkan tubuh ja,ur kanin. %an. $era.a, baik $tadia ,au)un ukurann%a5 25 Trimming (ro$e$ trimming dila dilaku kuka kan n untu untuk k ,e,b ,e,bua uan. n. koto kotoran ran-ko -koto tora ran n %an. %an. terda)at )ada ja,ur kanin.5 Alat %an. di.unakan adalah )i$au5 35 (enuian (enuian ja,ur kanin. dilakukan den.an air ber$ih )ada $uhu ka,ar %an. ber;un.$i untuk ,en.hilan.kan kotoran-kotoran %an. ,ene,)el dan $i$a koto kotoran ran )ada )ada taha taha) ) trimming 5 Alat %an. %an. di.una di.unakan kan adalah adalah $ashing $ashing machine machine55 (rin$i (rin$i) ) kerja kerja alat ini berda$ berda$ark arkan an .eraka .erakan n )enu )enuian ian berula berulan.n.-ula ulan. n. den.an den.an adan%a )en.adukan dan berlan.$un. kira-kira $ela,a $atu ,enit5 Saat ,elewati konve% konve%or or ,e$in ,e$in ,e,)un ,e,)un%ai %ai ke,a,) ke,a,)uan uan untuk untuk ,e,i$ah ,e,i$ahkan kan kotora kotoran n %an. %an. terda)at )ada ja,ur5 85 Blanching 85 Blanching Blanching bertujuan untuk ,en.inakti;kan akti;ita$ en"i, $ela,a )en.olahan5 Blanching dilakukan dilakukan den.an ,enelu)kan ja,ur kanin. ke dala, air ,endid ,endidih ih $ela,a $ela,a dua ,enit5 ,enit5 !e,udi !e,udian an $uhun% $uhun%aa dibiark dibiarkan an turun turun den.an den.an ,e,biarkann%a dala, te,)eratur ruan.5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalah blancher 5 (rin$i) kerjan%a adalah )ana$ %an. di $u)lai oleh boiler dialirkan ,elalui )i)a ke dala, bak %an. ber;un.$i $eba.ai te,)at )e,ana$an5 5 %illing 5 %illing
%illing ,eru)a ,eru)akan kan taha)a taha)an n )ro$e$ )ro$e$ )en.i$ )en.i$ian ian atau atau )e,a$u )e,a$ukka kkan n ja,ur ja,ur kanin. ke dala, kalen.5 ahan dii$ikan kedala, kalen. $a,)ai )er,ukaan %an. diin.inkan diin.inkan den.an ,e,)erhatik ,e,)erhatikan an head sace5 sace5 (ada taha) ini diberi dua )er$en larutan .ara,+ dita,bah 0+1 )er$en $odiu, ben"oat5 (ro$e$ ini dilakukan den.an ,en..unakan ,e$in filler& ,e$in filler& '5 #xhausting '5 #xhausting #xhausting ,eru)akan )ro$e$ )e,buan.an udara dan .a$-.a$ lain dari ,akanan ,akanan dan kalen. kalen. $ebelu, )enutu)an5 )enutu)an5 (ro$e$ exhausting exhausting ini bertujuan untuk ,en.uran.i kadar ok$i.en dala, kalen. teruta,a )ada $aat )e,ana$an dala, retort $ehin..a ,en.uran.i koro$i+ ,e,bata$i )ro$e$ ok$ida$i oleh ,akanan dan ,ene.ah ,ene.ah )ertu,buhan )ertu,buhan ,ikroor.ani$,e ,ikroor.ani$,e aerobik aerobik %an. akan ,enurunka ,enurunkan n ,utu )an.an5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalah #xhauster adalah #xhauster 5 (rin$i) kerjan%a %aitu ua) %an. di$u)lai di$u)lai oleh boiler+ boiler+ dialirkan ,elalui )i)a ke dala, exhaust box5 box 5
kalen. $e.era di)a$an. )ada kalen. $e.era $etelah kalen. dan tutu)n%a keluar dari exhaus exhaustin ting g box5 box5 !alen alen. . lalu lalu dilew ilewat atka kan n )ada ada double double seamer seamer + %an. an. akan akan ,e,b ,e,ben en.k .kok okan an ba.i ba.ian an )in. )in..i .irr tutu tutu) ) dan dan ,ulu ,ulutt kale kalen. n. bent bentuk uk .ulu .ulun. n.an an55 Fulun.an ter$ebut ke,udian di)i)ihkan $ehin..a ,e,bentuk $uatu $u.el tutu) %an. ra)at dan keda) udara5 &5 Sterili$a$i Steri Sterili li$a $a$i $i ,eru ,eru)a )aka kan n )ro$ )ro$e$ e$ )e,a )e,ana na$an $an diata diata$$ titik titik didi didih h air+ air+ )ada )ada )erlakuan ini dilakukan $terili$a$i $eara ko,er$il %aitu )ada $uhu 110#-11@0# $ela,a 1-20 ,enit+ %an. bertujuan untuk ,e,bunuh ,ikroor.ani$,e )e,bu$uk+ $erta untuk ,en.inakti;kan $)ora5 Alat %an. di.unakan dala, )ro$e$ ini adalah 'etort 5 (rin$i (rin$i) ) kerja retort %aitu ele,en )e,ana$ )ada r etort etort akan ,e,ana$kan air ,e,bentuk ua) )ana$5
dilak lakukan
untuk
)en$tabilan lan
bahan
atau
untuk
,en.ko ,en.kondi ndi$ik $ikan an $uhu $uhu $etelah $etelah )ro$e$ )ro$e$ $terili$ $terili$a$i a$i $ehin.. $ehin..aa terhind terhindar ar dari dari o(er cooking 5 !ale !alen. n.an an %an. %an. $uda $udah h di$t di$teri erili li$a$ $a$ii dike dikelu luark arkan an dari dari dala, dala, retort + ke,udian dian.kat den.an katrol untuk didin.inkan dala, bak )endin.inan %an. dii$i den.an air %an. ,en.alir5 (endin.inan (endin.inan dilakukan $ela,a 1 ,enit
.
105 Inkuba$i Inkuba$i dilakukan $ela,a bebera)a hari $etelah )roduk dilakukan )ro$e$ )endin.inan %an. bertujuan untuk lebih ,enja,in ,utu )roduk5 Setelah ,a$a
inkuba inkuba$i $i berakh berakhir+ ir+ ,aka ,aka $a,)el $a,)el-$a, -$a,)el )el dianali dianali$a $a dala, dala, labora laboratot totori oriu, u, .una .una )en.awa$an ,utu )roduk jadi5 Setelah )roduk jadi din%atakan baik ,utun%a+ ,aka ,aka )rod )roduk uk jadi jadi dike dikelu luar arka kan n dari dari ruan ruan. . inku inkuba ba$i $i untu untuk k dilak dilakuk ukan an )ro$ )ro$e$ e$ )e,a$an.an label5 115 (elabelan (ela (elabe bela lan n
dila dilaku kuka kan n
untu untuk k
,e,) ,e,)er erke kena nalk lkan an
)rod )roduk uk
$ert $ertaa
untu untuk k
,enantu,kan berba.ai ,aa, in;or,a$i )ada kon$u,en5 Alat %an. di.unakan adalah rinter adalah rinter labelling& #ara labelling& #ara kerja alat ini den.an ara kalen. dilewatkan ,elalui con(e)or dan dan ketika kalen. ,en%entuh $en$or ,e$in akan lan.$un. ,enetak5 125 (en.e)akan (en.e)akan adalah $uatu ke.iatan ,en.e,a$ )roduk kalen. ke dala, bahan )en.e,a$5 ahan )en.e,a$ %an. di.unakan di$ini adalah beru)a kardu$ karton+ $ehin..a )ro$e$n%a dilakukan $eara ,anual tidak ,en..unakan ,e$in5 (en.e)akan ini bertujuan untuk ,e,udahkan dala, )ro$e$ )en.an.kutan $erta untuk ,ene.ah keru$akan )ada kalen. akibat )en%i,)anan5
III KERUSAKAN MAKANAN KALENG
7enurut Winarno 199+ keru$akan ,akanan kalen. diba.i ,enjadi 8 ba.ian %aitu: 1. Flat Sour
A)abila )er,ukaan kalen. teta) datar dan tidak ,en.ala,i keru$akan a)a)un+ teta)i )roduk di dala, kalen. ter$ebut $udah ru$ak dan berbau a$a,5 2. Flipper
A)abila dilihat $ekila$+ bentuk kalen. terlihat nor,al tan)a keru$akan5 *eta)i bila $alah $atu ujun. kalen. ditekan+ ,aka ujun. %an. lainn%a akan terlihat e,bun.5 . Springer . Springer
A)abila $alah $atu ujun. kalen. ta,)ak rata dan nor,al+ $edan.kan ujun. %an. lain ta,)ak e,bun. )er,anen5 . Swell . Swell (/"-%&) (/"-%&)
A)abila kedua ujun. kalen. $udah terlihat e,bun. akibat adan%a bakteri )e,bentuk .a$5 S$ell e,bu S$ell e,bun. n. da)at dibedakan ,enjadi dua ba.ian %aitu soft s$ell dan hard s$ell& Soft s$ell %aitu %aitu kedua ujun. kalen. %an. $udah e,bun. teta) teta)ii belu belu, , be.i be.itu tu kera kera$$ $ehi $ehin. n..a .a ,a$ih ,a$ih bi$a bi$a ditek ditekan an $edik $edikit it ke dala, dala,55 Sedan.kan hard s$ell %aitu kedua ujun. )er,ukaan )er,ukaan kalen. $udah e,bun. e,bun. dan be.itu kera$ $ehin..a tidak bi$a la.i ditekan ke dala, #ontoh #ontoh bakteri bakteri %an. ,en%ebabkan ,en%ebabkan ,akanan ,akanan kalen. ,enjadi ke,bun. ke,bun. adal adalah ah jeni jeni$$ bakt bakter erii anae anaero rob b dan dan ,en. ,en.ha ha$i $ilk lkan an $)or $)ora+ a+ %aitu aitu *lostridium botullinum, *lostridium sorogenes, dan *lostridium utrefaciens& #iri-iri kalen. terkena bakteri ter$ebut diantaran%a: • • • •
!alen. ke,bun.+ ,un.kin ,eledak *ek$tur ru$ak )6 $edikit diata$ nor,al au bu$uk
*lostridium *lostridium
sorogen sorogenes es
dike dikena nall
kare karena na
$i;a $i;atn tn% %a
%an. %an.
)rot )roteo eoli liti tik k
)e,bu$uk anaerob )ada da.in. dan $a%uran %an. dike,a$ kalen.5 akteri ini ,enjadi )en%ebab keru$akan )an.an karena ke,a,)uann%a ,en.ha$ilkan en"i, )eru$ak karbohidrat+ le,ak dan )rotein5
