pengolahan makanan kaleng (ikan mackarel)Deskripsi lengkap
laporanFull description
teknik peremajaan ikan pada budidaya tambakFull description
Makalah Budidaya Ikan KoiDeskripsi lengkap
pangan lokal
pembekuanFull description
Budidaya ikan hias air tawar ternyata mampu memberikan kehidupan bagi banyak orang yang menekuninya. Selain orang suka akan keindahan ikan hias ,banyak pula orang yang menggantungkan hidupny…Full description
makalah ikan bakarFull description
Makalah Metabolisme Pada Ikan.Full description
ipjsiepjxcieDeskripsi lengkap
makalah ini berisi tentang morfologi, anatomi, dan siklus hidup dari ikan hiu.Deskripsi lengkap
PENDAHULUAN A. Tujuan juan Untuk mengetahui bagaimanakah proses pengalengan ikan. B. Alat Alat dan dan Bah Bahan an Alat-alat yang digunakan digunakan dalam pengalengan ikan: ikan: a. Meat Meat chop hopper per : alat untuk pemotong daging b. Stuffer: Stuffer: alat pengis pengisii bahan-baha bahan-bahan n dalam penga pengalenga lengan n c. Grinder/mix Grinder/mixer/sil er/silent ent cutter: cutter: Alat Alat pencamp pencampur ur daging daging ikan ikan d. Meat one one Separator Separator:: alat pemisah pemisah daging daging dengan dengan tulang tulang e. !ce "rus "rusher her:: alat alat pengha penghancu ncurr es f. #ood #ood pros prosess essor: or: alat alat peng penggil giling ing daging daging g. $etort $etort:: Merupa Merupakan kan suatu suatu be%ana be%ana yang yang tertut tertutup up dan tahan tahan tekanan tekanan tinggi tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk. h. Sealing Sealing machine: machine: alat pengemas pengemas kaleng kaleng i. Seam Seamer er : ala alatt pen penut utup up kale kaleng ng %. oiler &ketel uap': alat yang berfungsi mengubah air men%adi uap &penghasil uap yang disalurkan ke retort' dengan cara pemanasan Exhauster ter adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi (akum k. k.Exhaus headspac pace e kaleng pada heads kaleng sebelum sebelum kaleng kaleng ditutup ditutup yang disebut dengan exhausting . l. lee leede derr meru merupa paka kan n luba lubang ng keci kecill dala dalam m reto retort rt yang ang berf berfun ungs gsii untu untuk k member memberika ikan n saran sarana a pengam pengamata atan n melalu melaluii adanya adanya aliran aliran uap air) air) serta serta menyebabk menyebabkan an ter%adiny ter%adinya a sirkulasi sirkulasi di dalam dalam retort) retort) serta mengeluarkan mengeluarkan sedikit air dan udara dari retort m. *ent *ent merupakan merupakan bagian dari retort yang berfungsi berfungsi untuk mengeluarkan mengeluarkan udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai. Alat-alat tersebut digunakan dalam pabrik pengalengan ikan. Untuk industri rumahan dapat diganti dengan alat lain yang mempunyai fungsi yang sama. ahan-bahan dalam pengalengan ikan a. +aleng b. !kan !kan laut laut &caka &cakalan lang) g) tuna) tuna) lemuru lemuru)) sarden sarden)) salmon salmon)) kembu kembung) ng) banyar banyar)) kenya kenyar) r) bengku bengkunis nis)) coreng corengan) an) temba tembang) ng) layang layang)) benton bentong) g) dan %uhi'. %uhi'. esar esar ikan disesuaikan disesuaikan dengan dengan ukuran kemasan kemasan &kaleng' &kaleng' yang ingin ingin dibuat. c. ,arutan ,arutan alkali alkali &a' &a' dengan dengan konse konsentras ntrasii 0)1 2 3)4 5. d. ,arutan ,arutan garam garam dengan dengan konse konsentras ntrasii 0- 6 5 e. larutan 678 dengan konsentrasi 0)4 2 0)1 5 f. beber beberapa apa bumb bumbu u masak masak untuk untuk mena menamba mbah h rasa rasa pada pada ikan ikan
A. Cara Cara Kerj Kerja a
Pengalengan Ikan
Page 1
7ada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan) baik dilakukandi rumah maupun di pabrik ternyata sama sa%a. 9ahapan pengalengan terdiri dari :7enyiapan adah) penyiapan bahan mentah) pengisian ke dalam adah) dan proses pengalengan. 1) Penyiapan Wadah 7enyiapan adah terdiri dari proses : 7embersihan adah sebelum dipakai ;adah perlu dicuci terlebih dahulu) dan kemudian dibersihkan dari sisasisa air pencuci. 7emberian kode 7ada adah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ) tanggal) tempat) dan nomor dari batch pengolahan. al ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan %ika ada suatu kerusakan atau kelainan yang ter%adi pada produk akhir yang dihasilkan. •
•
) Penyiapan Bahan !entah 7enyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading) pencucian) pengupasan atau pemotongan bahan mentah 7emilihan &Sortasi/Grading' Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter) berat %enis atau arna. 7embersihan &;ashing' 7embersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku< dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. 7encucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air. 7engupasan 9u%uan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan) seperti kulit) tangkai) bagian-bagian yang cacat atau busuk) dll. 7engupasan dapat dilakukan dengan : - 7isau &sebaiknya stainless steel' - Secara mekanis - ,arutan alkali &lye peeling' +onsentarsi larutan alkali &a' yang dipakai tergantung dari %enis dan tingkat kematangan bahan) umumnya sekitar 0)1 2 3)4 5. 7ada cara pengelupasan dengan larutan a) bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut) kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. •
•
•
•
-
7enambahan ahan 9ertentu ,arutan garam dengan konsentrasi 0- 6 5 sebagai media untuk ikan.
Pengalengan Ikan
Page 2
7enambahan garam ke dalam adah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam) kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Minyak sayur
-
") Pen#i$ian %&illin#) 7engisian bahan ke dalam adah &kaleng atau botol' harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam adah. 7engisian bahan %angan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas adah &= head space ='. *olume head space tak lebih dari 04 5 dari kapasitas adah. Gunanya head space adalah supaya aktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. 7engisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. esar = head space = dalam adah sangat penting. ila terlalu kecil akan sangat berbahaya) karena u%ung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. ila head space tidak cukup) kecepatan pemindahan panas menurun) dengan demikian aktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila = head space = terlalu besar) udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak) sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan arna bahan yang dikalengkan.
') Pr($e$ Pen#alen#an 9erdiri dari beberapa tahap yaitu : Pe*uan#an Udara+Pen#hapaan+E,hau$tin# Sebelum adah ditutup) biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan (akum parsial. - 9u%uan penghampaan: Untuk memperoleh keadaan (akum dalam adah yaitu dengan %alan mengeluarkan udara terutama oksigen &3' yang ada dalam head space. •
o
o o o o
Maksud 7enghempasan Mencegah ter%adinya tekanan yang berlebihan dalam adah pada aktu sterilisasi Mengeluarkan 3 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan ter%adinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan fla(or serta kerusakan (itamin) misalnya (itamin A dan (itamin ".
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup adah dan permukaan bahan. ead space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan %uga agitasi &pengadukan' serta isi kaleng selama sterilisasi. 7enghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara) antara lain : Pengalengan Ikan
Page 3
o
o
o
o
>xhausting termal ;adah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas) baru ditutup. al ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah) sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. ;adah akan diisi oleh uap air. 7ada pendinginan kembali) uap air dalam head space akan mengembun kembali) dan ter%adilah keadaan (akum. "ara pengisian panas-panas. ahan makanan dipanaskan sampai ?0 o" 2 @3 o") kemudian diisikan panas-panas ke dalam adah dan langsung ditutup. Secara mekanis menggunakan pompa (akum engan cara mengin%eksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas) selan%utnya adah ditutup) lalu didinginkan agar uap air mengembun dan ter%adi keadaan (akum. +ombinasi dari cara-cara tersebut di atas.
Penutupan Wadah %-ealin#) 7enutupan adah bertu%uan untuk Memasang tutup dari adah sedemikian rupa) sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.7enutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. 7enutupan kaleng harus sempurna) sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum adah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna) kaleng/adah perlu dibersihkan %ika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / adah. 7encucian dilakukan dengan air panas &suhu sekitar @3)3 o"' yang mengandung larutan 678 dengan konsentrasi 0)4 2 0)1 5) kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. "ara penutupan adah dapat dilihat pada Gambar B.@. -terili$a$i %Pr(e$$in#) Sterilisasi &7rocessing' pada pengalengan adalah proses pemanasan adah serta isinya pada suhu dan %angka aktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan) tanpa menimbulkan ge%ala leat pemasakan &o(er cooking' pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 030 o" selama 34 2 84 menit) tergantung dari %enis bahan makanan. Setiap %enis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda) tergantung dari : - +ecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan. - +ecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan - +etahanan panas &heat resistance' dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit) #aktor ini ditentukan oleh %enis bakteri) %umlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan p dari bahan pangan.
•
•
7ada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 044 o" &sekitar 030 o"'.
Pengalengan Ikan
Page 4
•
Pendin#inan %C((lin#) 9u%uan 7endinginan : - mencegah leat pemasakan &o(er cooking' dari bahan pangan - mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati
"ara 7endinginan :+aleng / adah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 61 2 84 o". 7endinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka ataudi luar otoklaf dengan %alan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.7endinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar) maksudnya agar air yang menempel pada dinding adah cepat menguap) sehingga ter%adinya karat dapat dicegah.
PE!BAHA-AN 7engalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengaetan bahan pangan yang dikemassecara herm etic dalam suatu adah yang disebut can &kaleng' dan kemudian disterilkan) sehinggadiperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik) kimia maupun biologis.!kan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan olehmanusia karena Pengalengan Ikan
Page 5
beberapa kelebihannya. !kan merupakan salah satu sumber protein he ani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 01-385 tergantung dari %enis ikannya. 7roteinikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar C15 &$ahayu) 0CC3'.!kan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan &high perishablefood'. +erusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiai maupun oleh akti(itas mikrobiologi. + a n d u n g a n a i r h a s i l p e r i k a n a n pada u m u m n ya tinggi mencapai 1B.?C5 sehingga s a n g a t memungkinkan ter%adinya reaksi-reaksi biokimiai oleh enDim yang berlangsung pada tubuh ikansegar. Sementara itu) kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena akti(itas mikroorganisme terutama bakteri.+andungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan peng olah an dan pe ngaet an. 7eng aet an ber tu% uan unt uk mem per pan %an g mas asimpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya aet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan &;inarno) 0C@4'.9eknik pengaetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengaetand e n g a n s u h u tinggi) contohnya adalah pengalengan ikan tuna. 9u% ua n ut am an ya ad al ah un tu k memperpan%ang umur simpan) dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.7rinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam adah yang tertutup rapat sehinggaudara dan Dat-Dat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk) kemudianadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.7engalengan didefinisikan %uga sebagai suatu cara pengaetan bahan pangan yang dipak secara hermetis &kedap terhadap udara) air) mikroba) dan benda asing lainnya' dalam suatu adah)yang kemudian d is te ri lk an s ec ar a k om er si al u nt uk m em bu nu h s em ua m ik ro ba patogen &penyebab penyakit' dan pembusuk. 7engalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan) perubahan kadar air) kerusakan akibat oksidasi) atau perubahan cita rasa. amun) karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial &bukan sterilisasimutlak') mungkin sa%a masih terdapat spora atau mikroba lain &terutama yang bersifat tahan terhadap panas' yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. !tulah sebabnya makanan dalamkaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai) segera setelah proses pengalengan selesai. alam industri pengalengan makanan) yang d i t e r a p k a n a d a l a h s t e r i l i s a s i k o m e r s i a l &commercial sterility'. Ar ti nya ) a lau pu n pr od uk ter se bu t tida k 04 4 pe rse n st er il) te ta p cu ku p beba s dari bakteri pembusuk dan patogen &penyebab penyakit') sehingga
Pengalengan Ikan
Page 6
tahan untuk disimpan selama satutahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. +euntungan 7engalengan !kan +euntungan utama penggunaan kaleng sebagai adah bahan pangan adalah: +aleng dapat men%aga bahan pangan yang ada di dalamnya. M ak an an y an g a da d i d al am a d a h y a n g t e r t u t u p s e c a r a h er me ti s d ap at d i% ag a t er ha da p k on ta mi na si o le h mikroba)s e ra n gg a ) a t au b a ha n a s in g l a in y an g mungkin dapat menyebabkan kebusukan a t a u penyimpangan penampakan dan cita rasanya. +aleng dapat %uga men%aga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. +aleng dapat men%aga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen) gas-gas lain) bau-bauan)dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berarna yang peka terhadap reaksi fotokimia) kaleng dapat men%agaterhadap cahaya.i antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan)"lostridium botulinumadala h yan g pal ing ber bah aya . •
•
•
•
akteri "lostridium)akteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. 7emanasan selama empat menit pada suhu 034 o" atau 04 menit pada suhu001o" sudah cukup untuk membunuh semua strain".otulinum.+arena sifatnya yang tahan panas) %ika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar) bakteri tersebut dapat aktif kembaliselama penyimpanan. al am p ro se s b ia sa nya d il aku ka n p en am ba ha n m ed iu m pengalengan. i !ndonesia) dikenaltiga macam medium pengalengan) yaitu larutan garam &brine') minyak atau minyak yang ditambahdengan cabai dan bumbu lainnya) serta saus tomat. 7enambahan medium bertu%uan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir) sebagai media pengantar panas sehinggamem per pen dek ak tu pr ose s) mendapatkan dera%at keasaman yang lebih tinggi) dan mengurangiter%adinya karat pada bagian dalam kaleng.Apabila menginginkan produk yang siap olah) pilihlah yang bermedia saus tomat. ila inginmengolah produk dalam kaleng lebih lan%ut) produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih. aya 9ahan Simpan Umur simpan makanan dalam kaleng sangat ber(ariasi tergantung pada %enis bahan pangan)adah) proses pengalengan yang dilakukan) dan kondisi tempat penyimpanan.Eika prose s pengo lahan dan penyi mpana n Pengalengan Ikan
Page 7
dilakukan dengan baik) makanan dalam kalengumumnya aet sampai %angka aktu dua tahun. eberapa hal yang menyebabkan aetnya ikan dalamkaleng adalah: •
•
•
•
•
!kan yang digunakan telah meleati tahap seleksi) sehingga mutu dan kesegarannya di%aminmasih baik. ! k a n t e r s e b u t t e l a h m e l a l ui p r o s es p e n yi a n g a n) s e h i n gg a te r hi nd ar da ri su mb er mi kr o ba kontaminan) yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 7emanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. !kan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah) yaitu mempunyai kisaran p 1)B- B)1. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan dera%at keasaman &menurunkan p')se hi ngga prod uk dalam kaleng men%adi aet. 7ada tingkat keasaman yang tinggi &d i ba ab p 8)B') "lostridium botulinum tidak dapat tumbuh. 7enutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis) yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas) mikroba) udara) uap air) dan kontaminan lainnya. engan demikian) produk dalam kaleng men%adi lebih aet.Satu hal yang harus diingat adalah baha pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba)khususnya thermofilik &tahan terhadap panas'. Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh padakondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukupti nggi at au t er ke na c ah aya m at ah ar i l an gs un g) m ik ro ba t ah an p an as tersebut akan aktif kembali danmerusak produk.7enyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah) seperti pada suhu kamar n o rm a l d e ng a n k e le m ba b an r e nd a h. A ka n men%adi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. +ondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yangt er la lu t in gg i d ap at meningkatkan kerusakan cita rasa) arna) tekstur) dan (itamin yang dikandungoleh bahan akibat ter%adinya reaksi-reaksi kimia.+arena itu) makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah &di baah04 o"' untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya %amur. Eauhkan produk dari terpaan cahayamatahari langsung.
Mekanisme 7engalengan 7engalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan dengandua cara yaitu : ahan pangan dikemas dulu secara hermetis) baru kemudian dipanaskan. •
Pengalengan Ikan
Page 8
•
ahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas &dipak' secara hermetis baik setelah di n gi n m au pu n p an as . 7 e ng g un a a n k e ma s an s e ca r a d i ng i n i t u s e ri n g d i se b ut s e b a g a i pengalengan aseptis.
PENUTUP A.
Ke$ipulan 7ada dasarnya 7rinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam adah yang tertutup rapat sehingga udara dan Dat-Dat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk) kemudian Pengalengan Ikan
Page 9
adah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.7engalengan !kan bertu%uan untuk mengaetkan makanan sehingga makanan tersebut me%adi tahan lama. B. -aran alam proses pengalengan setiap proses harus dilakukan secara teliti dan benar sehingga tidak akan ter%adi kerusakan produk yang disebabkan oleh bakteri yang berkembang.Serta %angan lupa mencantumkan tangga kadaluarsa produk ikan kaleng )bagi konsumen %uga harus memperhatikan masa kadaluarsa produk sebelum dikonsumsi.
