KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji serta syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan berisi mengenai proses Pengalengan Makanan dari mulai penyiapan bahan baku, proses, pengalengan, dan sampai dengan pengepakan. Akhirnya dengan kerendahan hati, izinkanlah penulis menyampaikan rasa terimakasih yang begitu besar kepada semua pihak yang telah mendukung saya selama menyelesaikan makalah ini. Untuk itu, penulis mengucapkan rasa terimakasih kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Leni H. Afrianty, MP., selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengawetan yang telah membimbing dalam penyusunan makalah ini dan telah mengarahkan penulis dari awal perkuliahan sampai sekarang. 2. Teman-teman yang telah saling mendukung selama proses pembuatan makalah ini. 3. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik secara moril maupun materil untuk kelangsungan pembuatan makalah ini. Seiring dengan ucapan terimakasih, tentunya penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Sehingga penulis mengucapkan permohonan maaf atas segala kesalahan yang terdapat dalam makalah ini. Selain itu, saran dan kritik dari pembaca tentunya sangat berarti untuk penulis agar menjadi lebih baik lagi. Semoga makalah yang disusun ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak, dan bagi setiap orang yang membacanya. Amiin Yaa Robbal ‘Alamiin.
Bandung, Oktober 2014
Penulis
Page i
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................................................................... i DAFTAR ISI................................................................................................................................................. ii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................................. 1 1.1
Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
1.2
Tujuan ........................................................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .............................................................................................................................. 3 2.1
Tahap – Tahap Proses Pengalengan Makanan .............................................................................. 3 2.1.1 Pengadaan Bahan Baku ......................................................................................................... 3 2.1.2 Trimming Bahan Baku .......................................................................................................... 3 2.1.2.1 Peeling .................................................................................................................... 3 2.1.2.2
Seeding ................................................................................................................... 3
2.1.2.3
Coring ..................................................................................................................... 4
2.1.2.4 Dressing .................................................................................................................. 4 2.1.2.5 Boning .................................................................................................................... 4 2.1.3 Penyiapan Bahan Baku ......................................................................................................... 4 2.1.3.1
Grading dan sortasi ................................................................................................. 4
2.1.3.2
Pencucian................................................................................................................ 4
2.1.3.3
Pengupasan kulit yang tidak digunakan ................................................................. 5
2.1.3.4 Blanching ................................................................................................................ 6 2.1.3.5
Pengisian ( filling ) kaleng atau botol. ...................................................................... 6
2.1.3.6
Penghampaan/exhausting ....................................................................................... 7
2.1.3.7
Penutupan kaleng/ sealing ....................................................................................... 8
2.1.3.8
Pemberian kode ...................................................................................................... 9
2.1.3.9
Sterilisasi ................................................................................................................ 9
2.1.3.10 Pendinginan kaleng .............................................................................................. 10 2.1.3.11 Pemberian label dan pengepakan ......................................................................... 10 BAB III PENUTUP .................................................................................................................................... 11 3.1
Kesimpulan ................................................................................................................................. 11
3.2
Saran ........................................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 12
Page ii
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang
Pada tahun 1810, Peter Durand dari Inggris menemukan pemanasan dengan menggunakan kaleng. Pada tahun 1823 ditemukan kaleng yang berlubang bagian atasnya, yang memungkinkan bahan makanan yang dikalengkan dapat dipanaskan dengan air mendidih. Bagian atasnya terdapat tutup yang lepas. Setelah dipanaskan kemudian ditutup dengan cara dipatri. Wadah ini dikenal dengan istilah Hole in Top Can yang dapat dihasilkan sekitar 60-70 kaleng per hari. Saat ini pembuatan kaleng dengan mesin modern dapat dihasilkan 300-400 kaleng per menit. Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam toples maupun kaleng (Nicolas Appert). Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis. Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudia disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen penyebab penyakit dan pembusuk. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Dalam industry pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial. Artinya walaupun produk tersebut tidak 100% steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk Page 1
dan pathogen penyebab penyakit, sehingga tahan untuk disimpan selama kurang lebih satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Tujuan pengalengan adalah mengawetkan bahan makanan dan mencegah makanan dari proses kebusukan dan kerusakan.
1.2
Tujuan 1. Dapat mengetahui sejarah pengalengan makanan. 2. Dapat mengetahui tujuan pengalengan makanan. 3. Dapat memahami tahapan dalam proses pengalengan dari mulai pengadaan bahan baku, proses, sampai dengan pengepakan.
Page 2
2 BAB II PEMBAHASAN 2.1
Tahap – Tahap Proses Pengalengan Makanan
Tahapan dalam proses pengalengan makanan terdiri dari pengadaan bahan baku, trimming bahan baku, dan penyiapan bahan. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermatis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpanan, penampakan dan cita rasanya. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat terjaga dari cahaya.
2.1.1
Pengadaan Bahan Baku
Pengadaan bahan baku yaitu banyaknya kuantitas dan seberapa baik kualitas bahan yang dikehendaki , untuk mencapai kuantitas dan kualitas yang diinginkan. a. Memilih varietas yang sesuai, dilihat dari bentuk, ukuran, keseragaman, sifat organoleptic, dan nilai gizi komoditas. b. Menentukan tingkat kematangan optimal dan pemanenan. Buah dipanen saat matang penuh/masak. Tingkat kematangan ditentukan berdasarkan warna, rasa, flavor, dan tekstur. Secara kimia ditentukan oleh rasio gula/asam, pectin larut/pectin total, kadar antosianin. Sedangkan secara fisik dengan indeks refraksi, dan kekerasan dengan tenderometer. c. Penyiapan hasil panen sebelum diolah. Dilakukannya pendinginan, dan pencucian dengan air hangat. 2.1.2
Trimming Bahan Baku
Trimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun, akar, kulit ataupun tangkai. Trimming dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu: 2.1.2.1 Peeling
Peeling adalah kegiatan trimming pada bahan di bagian kulit. Contoh: trimming pada salak. 2.1.2.2
Seeding
Seeding adalah kegiatan trimming pada bahan di bagian biji. Contoh: trimming biji pada pare, tomat, semangka, dan melon.
Page 3
2.1.2.3
Coring
Coring adalah kegiatan trimming pada bahan di bagian inti. Contoh: trimming pada buah nanas. 2.1.2.4 Dressing
Dressing adalah kegiatan trimming pada bahan di bagian lapisan kulit dalam. Contoh: trimming pada ketela pohon, kulit terluar dan juga kulit sekunder dari ketela pohon yang mengandung semacam senyawa berbahaya bagi tubuh, yaitu HCN (asam sianida). 2.1.2.5 Boning
Boning adalah kegiatan trimming pada bahan di bagian tulang. Pada umumnya, boning hanya dilakukan pada material hewani. Contoh : trimming pada daging ayam. 2.1.3
Penyiapan Bahan Baku
Terdiri dari beberapa tahap, diantaranya : 2.1.3.1
Grading dan sortasi
Sortasi merupakan kegiatan dalam penanganan pasca panen yang bertujuan untuk memisahkan bahan utama (produk utama) dengan bahan pengotor (losses) atau yang sering disebut dengan kegiatan operasi pemisahan. Pemilihan atau sortasi adalah pemisahan bahan baku ke dalam kategori-kategori yang berbeda karakteristik fisiknya seperti ukuran, bentuk, berat, dan warna. Grading adalah penilaian dari sejumlah karakteristik makanan untuk mendapatkan indikasi kualitas keseluruhan dari suatu makanan tertentu. Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau terlalu tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jeli, jam, sari buah, ataupun jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam. Hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen. Sortasi untuk daging dan ikan berdasarkan pada kenampakan dan flavor. Pada ikan, faktor kenampakan meliputi sisik, mata dan daging, dimana daging ini tidak boleh lembek. Pada pabrik pengalengan yang modern, sortasi dilakukan menggunakan mesin secara mekanis seperti mesin ayakan bergetar (vibratory screen), silinder berputar (rotatory cylinders), penimbangan atau conveyor-grading . 2.1.3.2 Pencucian
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, dan untuk mengilangkan sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga airnya selalu baru dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman dalam bak perendam atau disemprot air. Page 4
Sebelum dilakukan pencucian dilakukan soaking terhadap bahan dengan cara merendamnya dalam air sehingga memudahkan pelepasan kotoran. Pencucian dengan menggunakan air panas lebih efisien daripada air dingin. Soaking yang terlalu lama akan merugikan karena menyebabkan adanya komponen-komponen bahan terutama vitamin akan larut dalam air. 2.1.3.3 Pengupasan kulit yang tidak digunakan
Tahap ini dilakukan tergantung pada jenis bahan dan tujuan pengalengan. Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak dimakan seperti kulit. Pengupasan perlu dilakukan dengan tepat (efisien) agar tidak banyak bagian yang dapat dimakan menjadi terbuang atau bagian yang dapat menyebabkan kerusakan. Ada beberapa cara pengupasan, diantaranya : a) Pengupasan dengan tangan (hand peeling ) Pengupasan dilakukan dengan menggunakan tangan dengan bantuan pisau atau sejenisnya. Sebaiknya digunakan stainless steel agar tidak terjadinya perubahan berwarna coklat (browning ) pada bahan yang dikupas. Pengupasan cara ini biasanya menyebabkan banyak bagian yang terbuang. b) Pengupasan dengan mesin (machine peeling ) Pengupasan cara ini berdasarkan abrasi terutama pada kentang, umbi-umbian, wortel, dan lain-lain. Alat ini dapat bekerja secara kontinyu dan batch. Alat pengupasan ini terdiri dari suatu lempengan permukaannya kasar yang berputar dan bersinggungan langsung dengan permukaan bahan sehingga kulit terkupas. Kelemahan dari alat ini menyebabkan bahan yang bentuknya tidak seragam dihasilkan dari bahan sisa yang cukup banyak. c) Pengupasan dengan bantuan perlakuan pendahuluan (aids peeling ). Cara pengupasan ini melibatkan perlakuan-perlakuan :
Scalding, yaitu untuk melepaskan atau mempermudah lepasnya kulit dengan cara merendam bahan dalam air mendidih dengan waktu yang singkat. Selanjutnya bahan direndam dalam air dingin agar bahan tersebut tidak terjadi pemanasan yang berkelanjutan untuk mengarah pada pemasakan bahan. Setelah itu bahan ditiriskan dan dikupas. Steaming , caranya hampir sama dengan scalding. Perendaman digunakan dengan uap air yang panas. Steaming dilakukan selama 1-2 menit. Flame peeling , proses ini dilakukan dengan melewatkan bahan melalui nyala api sehingga kulit bahan akan mengkerut dan mudah dilepaskan dari bahan dengan menggunakan tangan atau dengan menyemprotkan air. Cara ini yang terbuang lebih sedikit. Lye peeling , banyak dilakukan untuk pengupasan buah-buahan dan sayuran dan memberikan hasil yang optimal. Proses pengupasan adalah dengan melewatkan atau merendam bahan kedalam larutan panas sodium hidroksida atau NaOH 2,5%. Larutan tersebut menyebabkan kulit bahan terpisah dari bagian daging. Bagian ini tidak larut dalam larutan biasa. Efektivitas dari pengupasan ini apabila dilakukan dengan pengadukan dan suhu yang cukup tinggi. Page 5
Konsentrasi larutan dan waktu perendaman tergantung pada macam dan kualitas bahan yang dikupas. Karena itu perlu diperhatikan keseragaman ukuran maupun kematangan bahan. Bahan yang kurang matang sebaiknya konsentrasi larutan lebih tinggi dibandingkan dengan bahan yang sudah mature (masak). Perendaman dapat dilakukan selama 1-5 menit, kemudian bahan langsung dicuci agar tidak terjadi penetrasi bahan larutan pada bagian bahan yang dapat dimakan, juga menghilangkan residu larutan basa. Disamping itu, untuk mencegah terjadinya hilangnya flavor dan warna. Alat untuk lye peeling digunakan tangki larutan perendaman dan alat pemindah bahan. Alat dibuat dari granit karena bahan granit lebih tahan terhadap larutan basa. Larutan basa akan reaktif pada bahan kayu atau aluminium. 2.1.3.4 Blanching
Blanching dengan uap atau air panas sebelum pengalengan, pembekuan, dan pengeringan. o Blanching dengan air mendidih 88-99 C selama 1,5-2 menit atau blanching dengan uap panas o pada tekanan 1 atm dan suhu 100 C. 2.1.3.5 Pengisian (filling) kaleng atau botol.
Penggunaan kemasan bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan mencegah terjadinya kerusakan oleh faktor lingkungan. Dalam pengalengan buah-buahan, kaleng diisi dengan buah dahulu, ditambah dengan larutan gula dengan konsentrasi tergantung dari jenis buah dan kualitas produk. o Buah yang manis menggunakan larutan gula yang lebih encer (100 Brix). Untuk produk o o yang berkualitas digunakan yang lebih kental (70 Brix). Derajat Brix sama dengan B (1% sukrosa = 1 kadar polatan total). Packing Brix adalah kadar larutan yang pada waktu diisikan dalam kemasan. Cut-out Brix adalah kadar larutan gula dalam derajat Brix dalam kemasan o setelah disimpan selama 15 hari pada suhu 68 F. Cut-out Brix terjadi karena adanya pertukaran gula antara larutan gula dan jaringan buah-buahan. Cut-out Brix dipengaruhi oleh packing Brix dan rasio serat buah dan sirup. Fungsi sirup dalam pengalengan adalah sebagai berikut :
Bahan pemanis.
Pemberi flavor.
Mengurangi rasa asam.
Mempengaruhi tekstur.
Membantu dalam pengawetan dengan menurunkan aktivitas air hingga menghambat pertumbuhan mirkoba.
Mengurangi kelarutan oksigen sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan oleh oksidasi dan mencegah tekanan yang terlalu tinggi selama sterilisasi. Pada pengisian kemasan ada faktor yang mempengaruhi antara lain : Persentasi pengisian kemasan/ fill of container . Kemasan harus sedikit terisi 90% dari volumenya. Drained weight (berat isi setelah ditiriskan).
Page 6
Drained weight adalah berat bahan padat yang mengisi kemasan, biasanya 50-65% dan berat air yang diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut. Berat netto, meliputi berat padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto harus sesuai dengan apa yang tercantum dalam label. Keseragaman pengisian kaleng. Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleng atau botol da isi kaleng atau bahan. Jarak ini bervariasi tergantung bahan dan pengemasnya. Pada bahan cair biasanya head space ¼ inchi bila digunakan kaleng. Untuk pengemas jenis botol, head space harus lebih besar (> ¼ inchi). Head space dalam kaleng sangat penting, karena bila head space-nya tidak sesuai (< ¼ inchi) maka tutup kaleng akan meledak karena isi kaleng akan mengembang, kecepatan penetrasi panas akan rendah karena menaikkan densitas kaleng dan waktu prosesing harus ditambah. Bila head space > ¼ inchi maka relatif jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng akan besar sehingga kemungkinan terjadi oksidasi oleh oksigen akan terjadi, sehingga bahan akan cepat rusak. Medium pengisi kaleng. Dapat digunakan larutan garam, sirup, kaldu, dan lain-lain. Larutan harus diisikan ke dalam kaleng pada saat tahap pengisian kaleng dengan bahan larutan garam digunakan sebagai larutan pengisi untuk bahan makanan yang pHnya tinggi atau non acid food . Medium dari sirup untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, dan minyak untuk ikan. Larutan pengisi tersebut dapat meningkatkan flavor bahan yang dikalengkan atau mempertajam flavor asli dari bahan. Larutan pengisi juga mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. 2.1.3.6 Penghampaan/exhausting
Sebelum penutupan kemasan dilakukan penghampaan untuk memperoleh vakum parsial. Semua udara dan gas harus dikeluarkan dari bahan dan kaleng sebelum dilakukan penutupan kaleng. Dalam kaleng yang tertutup rapat, oksigen tidak dikehendaki karena akan bereaksi dengan bahan makanan dan bagian dari kaleng sehingga mempengaruhi kualitas, nilai gizi, dan umur simpan dari bahan yang dikalengkan. Blanching akan menghilangkan sejumlah gas dari bahan, exhausting menghilangkan gas lain yang masih ada. Fungsi penghampaan : a. Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama sterilisasi. Mencegah kaleng penyok. b. Mencegah oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan dan kehilangan vitamin C dan A. c. Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan isolator panas. Udara dan gas-gas dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space, yaitu suatu ruang antara tutup kemasan dan permukaan bahan makanan. Head space diperlukan untuk menampung gas-gas akibat reaksi kimia dalam bahan. Cara penghampaan : a. Penghampaan termal Kemasan yang telah diisi dipanaskan untuk mengeluarkan udara dan gas-gas, kmudian ditutup. Hal ini dilakukan karena daya larut udara pada suhu tinggi, head space rendah Page 7
b.
c. d. e.
sehingga udara akan keluar bersama dengan uap air. Pada pendinginan kembali uap air dalam head space akan mengembun dan terjadi keadaan vakum. Cara pengisian o Bahan makanan dipanaskan sampai 71-82 C kemudian diisikan panas-panas ke dalam kemasan dan langsung ditutup. Cara mekanis dengan menggunakan pompa vakum. Cara injeksi uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, kaleng ditutup lalu didinginkan agar uap air mengkondensasi vakum. Kombinasi dari cara-cara tersebut.
2.1.3.7 Penutupan kaleng/sealing
Dilakukan dengan alat seal . Sesudah exhausting kaleng ditutup rapat untuk mencegah kerusakan isi kaleng. Penutupan rapat tersebut dapat mencegah kebocoran bahan dari kaleng. Penutupan kaleng biasanya disebut penutupan ganda (double seaming ). Mesin penutup kaleng dapat berupa hand seamer atau otomatis. Mesin-mesin tersebut bekerja dua gerakan, gerakan pertama adalah gerakan penekukan tutup dan bibir kaleng secara bersamaan. Gerakan kedua adalah gerakan menekan hasil tekukan tersebut. Mesin dilengkapi dengan suatu rol dengan permukaan halus berdiameter lain sesuai diameter kaleng. Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian ini adalah: 1. Seaming chuck Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink ). Fungsi seaming chuck adalah adalah untuk menahan kaleng agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua. 2. Can lifter plate Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua. 3. First operation seaming roll Pada alat penutup kaleng double seamer , proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol petama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal. 4. Second operation seaming roll Rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat. Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng adalah kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter. Pada saat pedal ditekan, lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng. Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar, rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, Page 8
maka tutup kaleng akan melipat kebawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng, maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng. Setelah itu, rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol petama tadi. Karena lekukannya lebih sempit dan dangkal, maka keliman yang terbentuk yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat. Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya, maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan menurun, dan selesailah operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik. 2.1.3.8 Pemberian kode
Pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Tujuan pemberian kode adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall produk jika terjadi masalah. Pemberian kode dilakukan pada bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin coding jet print . Pemberian kode harus sesuai dengan kode produksi yang berlangsung, serta posisi kode yang tepat dan jelas. Jika terjadi kesalahan pemberian kode, maka hasil coding yang salah dihapus menggunakan tinner dan dilakukan pemeriksaanvisual pada tiap kaleng 2.1.3.9
Sterilisasi
Proses ini paling penting dalam pengalengan makanan. Proses tidak hanya memberikan suasana yang tidak sesuai untuk kehidupan mikroba yang menyebabkan kebusukan tetapi juga dapat menghasilkan bahan yang disterilisasi menjadi lebih baik dalam hal tekstur, flavor, kenampakan atau rasa. Proses sterilisasi harus dapat mematikan semua mikroba yang merusak makanan terutama mikroba pathogen dan pembusuk. Beberapa faktor yang mempengaruhi processing : a. Macam mikroba yang dimatikan/dirusak. b. Kecepatan penetrasi panas pada cold point. c. Suhu awal bahan makanan. d. Ukuran dan bahan pengemas yang digunakan. e. Suhu processing. f. Tekanan uap air yang digunakan pada saat processing. g. Keasaman bahan makanan. Untuk bahan makanan yang keasamannya tinggi yaitu pH di bawah 4,5 (acid food ) termasuk buah-buahan dan sayuran biasanya dikalengkan dengan waktu pemanasan yang relative o lebih lama dan suhu bagian tengah kaleng 200 F atau lebih. Pada kondisi tersebut mikroba pathogen dapat dimatikan. Untuk bahan makanan yang pH di atas 4,5 (low acid ) seperti sup, daging, dan produknya, ikan, dan ungags. Bahan makanan tersebut membutuhkan processing pada tekanan uap air tertentu. Hal ini disebabkan makanan golongan pada titik air didih tidak dapat mematikan mikroba, tetapi bila dilakukan dengan waktu yang lama akan terjadi perubahan-perubahan pada bahan makanan sehingga tidak layak dijual. Sehingga waktu dan suhu processing harus cukup mematikan mikroba tanpa mengurangi nilai nutrisinya.
Page 9
2.1.3.10 Pendinginan kaleng
Setelah sterilisasi secepatnya didinginkan untuk mencegah gejala lewat masak (over cooked ), mencegah tumbuh mikroba tahan panas. Pendinginan dilakukan dengan udara atau air. Air yang digunakan diklorinasi untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroba o kedalam kaleng melalui lubang-lubang kecil dalam kaleng. Suhu pendinginan adalah 38-43 C. 2.1.3.11 Pemberian label dan pengepakan
Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : a. Nama produk b. Daftar bahan yang digunakan c. Berat bersih atau isi bersih d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia e. Keterangan tentang halal f. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing. Sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.
Page 10
BAB III 3 PENUTUP 3.1
Kesimpulan
Pengalengan dapat disimpulkan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermatis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudia disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen penyebab penyakit dan pembusuk. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Tahapan dalam proses pengalengan makanan terdiri dari pengadaan bahan baku, trimming bahan baku, dan penyiapan bahan.
3.2
Saran
Dalam tahap-tahap proses pengalengan harus diperhatikan sanitasi. Perlunya memperhatikan kondisi air pendinginan yang digunakan agar selalu diganti setiap kali penggunaan dan memperhatikan kebersihan air tersebut. Dan harus diperhatikan pula bahan kaleng tersebut yang harus bersifat hermetis. Jika tidak, maka akan menyebabkan kerusakan pada bahan yang sudah dikalengkan sehingga tidak layak dipasarkan maupun dikonsumsi oleh konsumen.
Page 11
4 DAFTAR PUSTAKA Wikipedia. 2014. Pengalengan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengalengan Ayha. 2014. Teknologi Hasil Perikanan Pengalengan Ikan. http://www.academia.edu/3250936/Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGALENGAN_IKAN _ Vran.
Makalah 2014. http://www.academia.edu/7964408/MAKALAH_RAJUNGAN
Leni, Herlina. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit: Alfabeta. Bandung.
Rajungan .
