LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU BUAH DAN SAYUR SELAMA PENYIMPANAN
OLEH: ADE MARIA K. GULTOM
(1511105022)
IDA AYU KETUT DEWI ANGGARINI
(1511105023) (1511105023)
NOVIA DWI HAPSARI
(1511105024)
I PUTU EKA PUTRA SENTANA
(1511105025) (1511105025)
GEDE PRACHETA FEBRICIA
(1511105027) (1511105027)
SETYO WIDODO
(1511105028)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Dewasa ini berbagai cara dapat dilakuakan untuk meningkatkan dan mempertahankan kualitas suatu produk. Salah satunya adalah melalui kemasan. Kemasan memang bukan yang utama namun, melalui kemasan kita dapat menarik minat konsumen untuk membeli produk tertentu. Kemasan memang bukan yang utama namun memegang peranan penting dalam mendapatkan hati konsumen untuk memilih produk tertentu. Kemasan juga sangat mempengaruhi penampilan produk sehingga menarik ko nsumen. Kemasan juga sangat penting dalam menjaga keawetan dan higienitas produk untuk dalam jangka waktu tertentu. Pengemasan (pembungkusan, pewadahan atau pengepakan) merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan selamat, secara kuantitas maupun kualitas. Adapun bahan pangan yang sangat perlu diperhatikan penyimpananya adalah bahan pangan yang merupakann produk pertanian (baik berupa bahan mentah, setengah jadi, bahan jadi/pangan) mempunyai daya tahan yang terbatas sebelum mengalami proses pembusukan. Untuk itu ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan usia produk pertanian sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan masih segar atau layak digunakan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Oleh karena itu untuk mengetahu lebih lanjut mengenai kedua faktor tersebut terhadap u mur simpan suatu bahan pangan penulis melakukan penelitian ini dengan menggunakan wortel sebagai sampelnnya dan kemudia di simpan dengan kemasan dan beberapa perlakuan berbeda. 1.2 Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh pengemasan terhadap mutu buah wortel selama penyimpanan? 1.3 Tujuan Untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap mutu buah wortel selama penyimpanan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Disamping pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya: varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat kematangan, dan status air selama penanaman (Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000). Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel. Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi ( modified atmosphere ) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al ., 1999). Bahan pengemas yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis, komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi itu sendiri.
Pengemasan
atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di lingkungan kemasan. Kandungan gasgasnya berubah, misalnya: Oksigen dari 21% menjadi 2 – 5%, sedangkan karbondioksida (CO2)
dari 0,03% meningkat menjadi 3 – 10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Tingkat kesegaran lebih sering dinilai dari segi penampilan, yakni dengan melihat warna, tekstur serta flavor/aroma. Konsumen telah memiliki asosiasi warna tertentu dengan suatu p roduk segar tertentu. Padahal selama proses penanganan dan penyimpanan berlangsung proses penuaan pada bahan sayur/buah yang telah dipanen memperlihatkan penurunan kualitas warna hijau akibat kehilangan klorofil, sedang dari segi tekstur terlihat kelayuan yang dapat berlanjut hingga kebusukan ( Hong and Kim,2004 ) yang meneliti daun bawang (Allium fistulosum) olahan minimalis menunjukkan bahwa perubahan warna terutama disebabkan oleh hilangnya klorofil khususnya pada bagian daun dan bagian batang, yang ditunjukan dengan naiknya nilai L (lightness) serta menurunnya nilai H (nilai hue) dengan pemeriksaan menggunakan alat pengukur warna. Ditambahkan bahwa meskipun proses pencoklatan (browning ) menyumbang terhadap penurunan nilai warna daun bawang tetapi faktor hilangnya warna hijau merupakan faktor yang dominan. Sementara Goris dkk. (1994)
BAB 3 METODE PRAKIKUM
3.1
Alat dan Bahan
-Plastik PP 2 kg -Buah/sayur -Penetrometer -Timbangan
3.2
Cara Kerja 1. Dipilih buah/sayur yang baik mutunya, dibuang bagian yg tak diperlukan, kemudian dicuci bersih dan dibersihkan dan diangin-anginkan supaya kering. 2. Disiapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubeng, dengan lubang (sebanyak 6 buah lubang) dan control (tanpa dikemas). 3. 3 buah sayur/buah dimasukkan kedalam masing-masing kantung dan diikat. Dan disediakan sampel untuk control. Dicatat berat buah/sayur pada awal penyimpanan. 4. Dilettakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu 0-40C) 5. Diamati perubahan yang terjadi selama 5 hari terhadap:
-
Berat (timbangan)
-
Tekstur
-
Suhu ruang pendingin
-
Kelembapan ruang pendingin
-
Keadaan atau penampakan komoditi secara visual
-
Dicatat setiap penyimpangan dari keadaan normal dan pada hari keberapa penyimpanan tersebut terjadi.
6. Dubuat grafik perubahan berat dan tekstur
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel hasil pengamatan pada suhu dingin Data Pengaruh Pengemasan Tanpa Lubang Hari Ke Parameter 0
1
2
3
4
7
Berat (g)
507,6
507,7
507,8
507,7
507,6
505,0
Tekstur
-
-
-
-
-
-
Warna
-
-
-
-
-
-
-
+
++
++
++
++
11
8
4
9
8
Ada tidaknya air Suhu 0C
Data Pengaruh Pengmasan Dengan Lubang Hari Ke Parameter 0
1
2
3
4
7
Berat (g)
475,2
474,4
474,2
474,8
473,7
470,4
Tekstur
-
-
-
-
-
-
Warna
-
-
-
-
-
-
-
+
++
++
++
++
11
8
4
9
8
Ada tidaknya air Suhu 0C
Data Pengaruh Tanpa Kemasan Hari Ke Parameter 0
1
2
3
4
7
Berat (g)
446,6
419,7
406,4
391,2
382,5
385,472
Tekstur
-
+
++
+++
++++
+++++
Warna
-
+
++
+++
++++
+++++
-
-
-
-
-
-
-
11
8
4
9
8
Ada tidaknya air Suhu 0C
Table hasil pengamatan pada suhu ruang Data Pengaruh Pengemasan Tanpa Lubang Hari Ke Parameter 0
1
2
Berat (g)
483,19
431,693
397,59
Tekstur
-
-
-
Warna
-
-
-
32
3
4
7
431,593
429,557
-
-
-
-
-
+
+
+
++
++
-
++
32
32
32
32
32
431,893
Ada tidaknya air Suhu 0C
Data Pengaruh Pengmasan Dengan Lubang Hari Ke Parameter 0
1
2
Berat (g)
456,29
455,493
447,59
Tekstur
-
-
-
Warna
-
-
-
32
3
4
7
453,593
452,565
-
-
-
-
-
+
+
+
++
+++
-
++
32
32
32
32
32
453,793
Ada tidaknya air Suhu 0C
Data Pengaruh Tanpa Kemasan Hari Ke Parameter 0
1
2
3
4
Berat (g)
330,9
312, 293
275
284,293
282,1
250,23
Tekstur
-
-
+
+
++
++
Warna
-
-
-
+
+
++
-
-
-
-
-
-
32
32
32
32
32
32
Ada tidaknya air Suhu 0C
A. PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU WORTEL Dari hasil pengamatan yang dapat dilihat pada table diatas antara wortel yang dikem as dengan plastik, plastik yang diberi lubang dan tanpa dikemas baik yang disimpan pada suhu dingin maupun suhu ruang menunjukan perubahan berat yang menurun dari berat semula. Menurut Utama hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses kehidupan yaitu respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbon dioksida. Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang berupa pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbonseke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen (Lukman).
Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang akan
menghasilkan alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan citarasa serta rusaknya sel tanaman. Perubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasiakan terlihat layu dan kesat. Namun, dengan pengemasan yang baik dapat memperpanjang kesegaran buah-buahan dan sayuran dengan mencegah proses kelayuan tersebut. (Herudiyanto,2008) Pada wortel tanpa kemasan, berat, warna, dan tekstur wortel mutunya sangat menurun setelah disimpan selama 5-7 hari. Seiring bertambahnya waktu penyimpanan, buah menjadi lunak, warna tidak segar dan ringan, serta pelunakan selama penyimpanan. Penyimpanan yang terlalu lama
menyebabkan
terjadinya
pelunakan
tekstur
sebagai
akibat perombakan molekul
glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh. Sayuran atau buah-buahan yang disimpan dalam ruang terbuka dapat mempermudah organisme pengurai yang banyak berada di luar ruangan yang dapat membusukkan buah atau sayuran lebih cepat. Penggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran (yang diuji kali ini adalah wortel) yang diletakkan di dalam kulkas dapat mempertahan kesegaran wortel lebih lama daripada wortel yang disimpan tanpa menggunakan kemasan . Hal ini disebabkan embun yang dihasilkan karena suhu kulkas yang rendah menempel pada kantong plastik hingga menetes pada buah
atau sayuran
tersebut hingga
terjadi pula aktivitas metabolisme buah atau sayuran untuk
menghasilkan hormon gas etilen menigkat (Lukman). Wortel yang disimpan dengan kemasan dengan lubang menghasilkan mutu yang paling baik. Berat, warna dan tekstur wortel setelah disimpan selama 5 -7 hari tidak memperlihatkan penurunan mutu yang signifikan dibandingkan tanpa kemasan. Oleh karena itu pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar.
BAB 5 PENUTUP
KESIMPULAN
-
Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang berupa pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbonseke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen (Lukman).
-
Penggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran (yang diuji kali ini adalah wortel) yang diletakkan di dalam kulkas dapat mempertahan kesegaran wortel lebih lama daripada wortel yang disimpan tanpa menggunakan kemasan .
-
Wortel yang disimpan dengan kemasan plastik diberi lubang menghasilkan mutu yang paling baik. Berat, warna dan tekstur wortel setelah disimpan selama 5-7 hari tidak memperlihatkan penurunan mutu yang signifikan dibandingkan tanpa kemasan.
-
Teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar.
DAFTAR PUSTAKA
Hong, S. and Kim, D. 2004. The effect of packaging treatment on the storage quality of minimally processed bunched onions. International Jour. of Food Science and Technology 39, 1033 – 1041 Kim, B. 1999. Fresness prolongation of minimally processed Chinese cabbage with active modified atmosphere packaging . Acta Hort. (ISHS) 483:319-324. http://www.actahort.org/books/483/483_36.htm Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing : Scientific basis, Engineering properties, and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science + Business Media LLC. Pardede, E. 2005. Pasca Panen dalam Industri Pertanian, dalam Yustika, A.E. Menjinakkan Liberalisme: Revitalisasi sektor pertanian dan kehutanan. Pustaka Pelajar, Jogjakarta
LAMPIRAN
Kondisi Awal
(tanpa kemasan)
(plastik berlubang)
(plastik tanpa lubang)
Pengamatan 1
(tanpa kemasan)
(plastik berlubang)
(plastik tanpa lubang)
(plastik berlubang)
(plastik tanpa lubang)
Pengamatan 2
(tanpa kemasan)
Pengamatan 3
(tanpa kemasan) Pengamatan 4
Pengamatan 7
(plastik berlubang)
(plastik tanpa lubang)
