laprak penggaraman

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGAN Hari / Tanggal : Kamis, 10 Aril !01"

en*em+a en*em+an*ka n*kan n ,an-atau ,an-atau memo,i"i memo,i"ikai kai reep reep - "ormula "ormula (men*em+ (men*em+an*k an*kan an ,an menin* menin*kat katkan kan mutu mutu reep reep ,an makana makanan n "ormul "ormula) a) (Ke./ (Ke./.0 .02.2 2.23.0 3.01) 1) ,en*an ,en*an lemen - !u+ Kompeteni ,an ,an kriteria 4njuk Kerja (K4K) (K4K) a,alah e+a*ai +erikut: +erikut: lem lemen en - !u+ !u+ Komp Kompet eten eni i Krit Kriter eria ia 4nju 4njuk k Ker Kerja ja (K4K (K4K)) 1. elakukan mo,i"ikai 1.1. .1. ail il anali nalii i  tuj tujuan uan mo, mo,i"i i"ikai kai ree reeppree reepp-ma maka kana nan n untuk

"orm "ormul ula a

makanan "ormula

men5apai 1.2. .2.

Reep ep ata atau maka makan nan "or "orm mula yan yan* * aka akan

ke+u ke+utu tuha han n *ii *ii ,an ,an ,iet ,iet

,imo,i"ikai untuk klien-paien klien-paien atau kelompok kelompok

khuu khuu pa,a klien-pa klien-paien ien

klien

atau kelompok klien

1.3.

Ran5an*an

hail

mo,i"ikai

mo,i"ikai

reep-

reep-

makanan "ormula 1.%. 3.

4ji

5o+a

makanan

"ormula en, en,o okume kumen ntai taika kan n 3.1. 3.1. Pro Proe e mo,i mo,i"i "ika kai i ree reepp- "orm "ormul ula a ,i5a ,i5ata tatt hail

mo,i"ikai

reep-makanan "ormula

e5ara itematik 3.2. 3.2. !tan, !tan,ar ar reepreep- "ormul "ormula a yan* yan* ,imo,i ,imo,i"ik "ikai ai ,i,oku ,i,okumen menta taika ikan n ,alam ,alam +entu +entuk k !OP ,an ,ilaporkan

a. 8ahan: 1) kan kan kem+ kem+u un* 2) aram 2. Pen*olah Pen*olahan an ikan ikan ain meto,e meto,e +rine +rine altin* altin* a. /lat : 1) 2) 3) %)

9ople Pan5i ru Piau

) Pen* Pen**o *ore ren* n*an an 6) Piri Pirin* n* pla plati tik k 7) 8atu 8atu (un (untu tuk k meni menin, n,ih ih))

+. 8ahan : 1) kan 2) 'aru 'aruta tan n *ar *aram am jenu jenuh h 3) iny inyak ak *ore *oren* n* 3. Pen*olah Pen*olahan an ikan ikan ain ain meto, meto,e e pin,an* pin,an* *aya +aru a. /lat : 1) 2) 3) %) ) 6)

Piau #amp #ampan an-+ -+a ako kom m >aun keri kerin n* 8eek Kerta erta  la+ la+e el Pan5i

7) Kompor *a *a $) !en, !en,ok ok-* -*ar arpu pu =) Pirin* 10)

+) 9elur +e+ek (10 +utir) 5) /+u *ook ,) /ir   +. e,ia +atu +ata 1) /lat a) Peralatan memaak (pan5i Aa,ah pemeraman +aki) +) 9im+an*an 5) Platik ,) /lat tuli 2) 8ahan a) 9elur ayam (10 +utir) +) 9elur +e+ek (10 +utir) 5) aram ,) 8atu +ata 5. e,ia air 1) /lat a) +) 5) ,) e)

Pan5i Kompor *a 9iue 9ople plati5 Kerta la+el

2) 8ahan a) 9elur ayam 10 +utir

") *) h) i)  j)

illimeter +lok @an*ka oron* 9ripel +im Plati5 From pen*amatan

,. 9utup tumpukan ikan ,en*an anyaman +am+u yan* jaran* ,an ,i+eri pem+erat e5ukupnya. e. 8iarkan ,alam +ak elama 2% jam ampai 72 jam (ter*antun* ukuran ikan ,an keperluan). 4ntuk ikan +ear 1B2? untuk ikan e,an* B10? untuk ".

ikan ikan ke5ilBke5il (teri petek) /n*kat ikan ,ari +ak-Aa,ah 5u5i +erih untuk men*hilan*kan len,er ,an ia

,arah erta ia *aram tirikan. *. @emur ikan ,i tempat penjemuran am+il ekaliBkali ikan ,i+alik. h. !etelah ikan kerin* ,an ,in*in ikan ,iortir ,an ,iimpan ,an ,i*oren*. 2. Pen*olahan ikan ain meto,e +rine altin* a. kan e*ar ,i+erihkan ii perut inan* ,an elaputBelaput yan* a,a ,i5u5i +erih ,an tirikan. +. 8uat larutan *aram ,en*an konentrai jenuh. 5. katan ,iuun ,alam Aa,ah ke,ap air ,an ,iiram-,iren,am ,alam larutan *aram kuran* le+ih 2% jam atau euai keperluan a*ar konentrai *aram ,. e. ". *. h.

tetap rata 5ampuran haru elalu ,ia,uk. /n*kat ikan ,an tirikan. 8iaanya +rine altin* hanya untuk men*aAetkan ementara. !etelah itu ikan +ia ,ikerin*kan-,ijemur ,iaap atau ,ikalen*kan. !etelah kerin* ikan ,i*oren*. >ilakukan pen*amatan (Aarna aroma tektur raa) +an,in*kan ,en*an meto,e lain.

3) 8uat me,ium pen*ain yaitu *aram ,an a+u *ook (1:1 D 300 * : 300 *) tam+ahkan air e5ukupnya. /,uk ampai rata. %) 8un*ku telur ,en*an me,ium pen*ain atu ,emi atu. ) !impan ,alam Aa,ah-kuali elama 2 min**u. 6) !etelah 2 min**u pen*ainan +un*ku me,ium pen*ain ,ihilan*kan ,i+erihkan kemu,ian lakukan pen*amatan telur mentah ,an matan*. +. 8atu +ata 1) Pilih telur +e+ek ,an telur ayam yan* maih e*ar  2) 8erihkan ,an 5u5i telur ,en*an air han*at 3) 8uat me,ium pen*ain telur yaitu *aram ,an +atu +ata (1:1) tam+ahkan air e5ukupnya. /,uk ampai rata. %) 8un*ku telur ,en*an me,ium pen*ain atu per atu ) 'akukan ,en*an me,ia yan* +er+e,a yaitu a+u *ook pair halu ,an air  ,en*an men**unakan per+an,in*an ya* ama 6) !impan ,alam Aa,ah-kuali elama 2 min**u 7) !etelah 2 min**u pen*ainan +un*ku

me,ium

pen*ain

,ihilan*kan-,i+erihkan kemu,ian lakukan pen*amatan telur mentah E telur matan*. 5. e,ia air  1) Pilih telur ayam yan* maih e*ar 2) 8erihkan ,an 5u5i telur ,en*an air han*at (10 +utir telur) lalu tiriakan 3) 8uat me,ium pen*ain yaitu *aram ,an air (1:1) a,uk ampai rata %) aukkan ,an tata telur pa,a tople platik

penetrai *aram ke ,alam tu+uh ikan ,an keluarnya 5airan ,ari tu+uh ikan karena per+e,aan konentrai. airan itu ,en*an 5epat ,apat melarutkan krital *aram atau men*en5erkan larutan *aram. n) 8eramaan ,en*an keluarnya 5airan ,ari ,alam tu+uh ikan partikel *aram akan memauki tu+uh ikan. 'ama kelamaan ke5epatan proe pertukaran *aram ,an 5airan emakin lam+at ,en*an menurunnya konentrai *aram ,i luar  tu+uh ikan ,an menin*katnya konentrai *aram ,i ,alam tu+uh ikan. 8ahkan pertukaran *aram ,an 5airan tere+ut +erhenti ama ekali etelah terja,i keeim+an*an. Proe itu men*aki+atkan pen*entalan 5airan tu+uh yan* maih teria ,an pen**umpalan protein (,enaturai erta pen*erutan elBel tu+uh ikan ehin**a i"at ,a*in*nya +eru+ah). o) !elama proe pen**araman +erlan*un* terja,i penetrai *aram ke ,alam tu+uh ikan ,an keluarnya 5airan ,ari tu+uh ikan karena a,anya per+e,aan konentrai. airan tere+ut ,en*an 5epat akan melarutkan krital *aram atau men*en5erkan larutan *aram. 8eramaan ,en*an keluarnya 5airan ,ari ,alam tu+uh ikan partikel *aram pun mauk ke ,alam tu+uh ikan. p) kan yan* telah men*alami proe pen**araman euai ,en*an prinip yan* +erlaku akan mempunyai ,aya impan tin**i karena *aram ,apat

#al 5ukup tin**i (=?) ,an e,ikit men*an,un* elemen ma*neium (*) maupun kalium (a). lemen tere+ut mempen*aruhi mutu ikan ain yan* ,ihailkan karena : a& >apat memperlam+at penetrai *aram ke ,alam tu+uh ikan ehin**a terja,i proe pem+uukan e+elum proe pen**araman +erakhir. +. >apat menye+a+kan ikan menja,i hi*rokopi ehin**a erin* menim+ulkan maalah ,alam penyimpanan. 5. aram yan* men*an,un* a!O% e+anyak 0B10? menye+a+kan ikan ain yan* ,ihailkan mempunyai ,a*in* yan* putih kaku ,an a*ak pahit. ,. aram yan* men*an,un* *l atau *!O% akan men*hailkan ikan ain yan* a*ak pahit. e. aram yan* men*an,un* Fe ,an u ,apat men*aki+atkan ikan ain +erAarna kunin* atau 5oklat kotor. t)

Pro,uk yan* ,ihailkan ,ari proe pen**araman ter,iri ata

+erma5amBma5am ter*antun* proe elanjutnya. ialnya etelah ,ilakukan pen**araman ,ilanjutkan ,en*an pen*erin*an maka hailnya a,alah ikan kerin*.  /pa+ila ,ilanjutkan ,en*an pere+uan maka men*hailkan ikan pin,an* atau 5ue ,an +ila ,iterukan ,en*an proe "ermentai ,iperoleh +e+erapa pro,uk "ermentai eperti pe,a terai ke5ap +ekaem ,an Aa,i.

a)

+e)

*

0

0

1

+a)

++)

+5)

+,)

8a

B

!a

0

+")

+*)

+h)

+i)

 /ir

2

31

0

+j) +k) Pa,a ,aarnya meto,e pen**araman ikan ,apat ,ikelompokkan menja,i 3 (ti*a) yaitu pen**araman kerin* pen**araman +aah ,an pen**araman 5ampuran. a. Pen**araman Kerin* (>ry !altin*) +l) eto,e pen**araman kerin* men**unakan krital *aram yan* ,i5ampurkan ,en*an ikan. Pa,a umumnya ikanBikan yan* +ear ,i+uan* ii perutnya terle+ih ,ahulu ,an +ila perlu ,i+elah a*ar ,a*in*nya menja,i tipi ehin**a le+ih mu,ah untuk ,item+u oleh *aram. Pa,a proe pen**araman ikan ,itempatkan ,i ,alam Aa,ah yan* ke,ap air mialnya +ak ,ari kayu atau ,ari +ata yan* ,iemen. kan ,iuun elapi ,emi elapi ,i ,alam Aa,ah ,ielin*i ,en*an lapian *aram. @umlah *aram yan* ,ipakai umumnya 10B3? ,ari +erat ikan.

men*alir ,an ter+uan*. Proe pen**araman ken5h le+ih lam+at. Oleh karena itu pa,a u,ara yan* pana eperti ,i n,oneia pen**araman ken5h kuran* 5o5ok karena pem+uukan ,apat terja,i elama pen**araman. +p) Pen**araman kerin* mampu mem+erikan hail yan* ter+aik karena ,a*in* ikan ain yan* ,ihailkan le+ih pa,at. Pa,a pen**araman +aah +anyak iikBiik ikan yan* terlepa ,an menempel pa,a ikan ehin**a menja,ikan ikan tere+ut kuran* menarik. !elain itu ,a*in*nya kuran* pa,at. enurut Poulter (1=$$) ,ikelompokkan pen**araman ikan ata ti*a 5ara yaitu : 1) Ken5 urin* krital *aram ,ilumuri pa,a tu+uh ikan kemu,ian ikan ,itumpuk ,i lantai ehin**a molekul *aram menem+u ke ,alam ,a*in* ikan ,an air yan* terektraki ,ari elBel ,a*in* ikan akan men*alir. 2) Pi5klin* ama ,en*an ken5h 5urin* tetapi pen**araman ,ilakukan ,alam uatuAa,ah ehin**a air yan* terektraki akan meren,am ,a*in* ikan. 3) 8rinin* *aram ,ilarutkan ,alam air ,en*an konentrai yan* tin**i (2?) kemu,ian ikan ,imaukkan ke ,alam larutan *aram tere+ut. +G)

Proe pen**araman +erlan*un* le+ih 5epat pa,a uhu yan* le+ih

tin**i tetapi proeBproe lain termauk pem+uukan ju*a +erjalan le+ih 5epat. >i ne*ara ,in*in pen**araman ,ilakukan pa,a uhu ren,ah ,an ternyata hail keeluruhannya le+ih +aik ,aripa,a yan* ,ilakukan pa,a uhu tin**i. n,oneia

+u)

Hought unit atau in,ek putih telur merupakan parameter yan* erupa

yaitu per+an,in*an tin**i al+umen te+al ,en*an rataBrata *ari ten*ah panjan* ,an pen,ek al+umen te+al. enurut 8u5ket et al (1=$) in,ek al+umen +er&ariai antara 00% H 017%. /pa+ila telur ,iimpan makin lama in,ek al+umen akan menurun ,an emakin ke5il ini ,ie+a+kan karena putih telur  emakin en5er. G& Hasil 1& Pen*olahan ikan ain eto,e ,ry altin* +&)

8e

+A)

8er   +I)

8erat

+y)

Kea,aan

+)

Kea,aan

rat 8ahan

at !etalah

aram yan*

Fiik !e+elum

"iik etelah kerin*

 /Aal 5a) 5+)

Kerin* 55) 5,) 2=

>i*unakan 5e) 5") 3 ? 5*) (23%

>iperlakukan 5h) 5i) 9i,ak

,an ,i*oren* 5m) 5n) ;arna

+eriik 5j) ata maih

ke5oklatan 5o) Raa ti,ak

menonjol 5k) 8au kha

terlalu ain (kha

66

= *ram

77 *ram

3 *ram)

ikan e*ar  5l)

ikan ain) 5p) 9ektur ti,ak terlalu kera 5G) /roma kha



!

a

a

lt

lt

i

i

n

n

*

*

(

(





e

e

+

t

e

e

l

l

u

a

m

h ,

,

i

i

*

8

3 $ 1 *r  , e n * a n ai r  2 lit

,") K

er  ,h) 9 e

,l)

,r)

,m)

,) 

u



o

h

a

t

,j) K

r 

<

uli

a

k

t

m

e



r 

u ,

<

a 

,o)

a

a

,I) !

h

m

a

ti

i

n

,



*

a

,p) 9

a

k

e

t

li5

k

a

in





,k) 

t

i

 i n ,y) 3. Pen*olahan ikan ain meto,e 5ue ,)

ea)

n,ikator

e+)

kan e*ar  

ee)

8erat

e")

= *

ei)

;arna

ej)

Putih

em)

9ektur  

eG)

/roma

eu)

Kon,ii

. eI)

mata ey)

Kon,ii

6.

inan*

#o. e,) 1. eh) 2. el) 3. ep) %. et)

e*ar  en) 'unak kenyal er) Kha ikan e*ar 

e5)

kan

ue e*)

276

* ek)

Putih

pu5at eo)

mpuk

e)

Kha

ikan re+u

e&)

@ernih

eA)

Putih

e)

erah

"a)

erah

5erah

ke5oklatan

1) Pen*amatan telur mentah etelah pen**araman *")

**)

Pe*amatan

*h)

9elur 1

*i)

9elur 2

# o *j)

*k)

1

Kon,ii telur   a. ;arna

*o) a. Kunin* telur:

*l)

Kunin* oran*e *p) Putih

*m)

telur: putih *n) +. /roma 5. 9ektur  

*G) a. Kunin* telur:

+enin* +. /mi Kha

kunin* *r) Putih telur: putih kekunin*an +. /mi Kha telur  5. Kunin* telur a*ak kera

telur  5. Kunin* telur a*ak kera

*) *t)

4kuran tin**i a. Kunin* telur  2 +. Putih telur  *A) *I) 4kuran rataB 3

rata ,iameter  a. Kunin* telur  +. Putih telur 

*u)

*&) a. 2= 5m +. 02 5m

*y) *)

a. 12 5m +. 03 5m ha) h+)

a. 316 5m +. B

a. 367 5m +. B

ht)

D 00033 hu)

Hought Unit (telur )

D

tinggi putih telur kental berat telur utuh 0,3

h&)

D

hA)

D 000

9

54,25

Ra)a5ra)a 'g) ni) 6 0,00"" 2) Pen*amatan matan* hy)

h) ie)

;arna K i")

unin* telur  9 il)

ik)

K

ia) P

/

roma

i+)

9e

ktur 

i5) ii)

Raa K ij)

utih

unin*

Putih

telur  im)

telur  ip)

telur  / iG)

P in)

K

elur

unin*

utih

ha telur 

ayam

5erah

+erih

ayam

io) em+ut

'

*ak ain  /in

ir) is

T(lr B((-

it)

Perlakuan telur ain (+e+ek) ,en*an me,ia a+u *ook (1:1)

 jv)

Perhitun*an Yolk Indeks ,an Hought Unit   jA)

 jI)

Yolk Indeks Yolk Indeks (telur 1)

D

tinggi kuning telur garis tengah kuning 2,70

 jy)

D

 j)

D 0= ka)

Yolk Indeks (telur 2)

D

3

tinggi kuning telur garis tengah kuning 2,49

k+)

D

k5)

D 01

-*

k*)

3,28

Ra)a5ra)a 4'l- in*(-s 6 0,;!; ke)

Hought Unit 

k")

Hought Unit (telur 1E2) D D

tinggi putih telur kental berat telur utuh 0,3 55,2

kl) km)

am+ar. 9elur 2

2) Pen*amatan telur matan* etelah pen**araman kn) ko) #

Pen*am

atan

kp)

8a*ian Kunin*

9elur 

kG)

8a*ian Putih

9elur 

o kr)

k)

;arna

1 k&) kA) 2

kt)

ijau

ku)

Putih +erih

ky)

Kha telur ain

kekunin*an /roma

kI)

Kha telur ain

lm) am+ar. 9elur +e+ek ain kuku +. e,ia +atu +ata ln T(lr A4am lo) 9elur yan* ,i*unakan a,alah telur ayam e+anyak 10 +utir. aram ,en*an +erat 00 *ram ,an +atu +ata halu 00 *ram. 1) ail pen*amatan e+elum telur ,i*arami lp) Kon,ii "iik telur : ten**elam aat ,imaukkan ke ,alam air ti,ak ter,en*ar uara aat ,iko5ok 5an*kan* telur +erih ,an ti,ak retak. 2) ail pen*amatan etelah ,i*arami lG)

lr)

Pe*amatan

l)

9elur 1

# o lt)

lu)

1

lI) 2

ly)

Kon,ii telur   a. ;arna +. /roma 5. 9ektur   4kuran tin**i a. Kunin* telur  +. Putih telur 

ma) m+)

4kuran rataBrata

l&) a. Oran*e +. Kha 5. Kunin* kenyal lA) Putih en5er  l) a. 22 5m +. 03 5m m5)

#

n

2

o m&) mA) 1

Kon,ii

r3

n+) a. Kunin* telur:

telur  a. ;arna

ne)n")

9elu

9er ruak

oran*e B kunin* n5) Putih

mI)

telur: putih my)

m)

+enin* +. /mi Kha telur (<<) 5. Kunin* telur kera n,)

+. /roma na) 5. 9ektur   n*) nh) 4kuran

Putih

telur en5er  ni)

a. 2% 5m tin**i +. 03 5m a. Kunin* telur  +. Putih telur  nn) no) 4kuran np) nG) 3 rataBrata ,iameter  a 3  5m 2

nj) nk) B

nr) n) B

nl) nm)

B

nt) nu)

B

'-

Kri)

(ria on)

)(lr  ;ar   oo) Kunin*

na oG)

/ro

ma ot)

9ek

tur  oA)

Ra

a

'l

Kning

'm

P)i

)(lr  op) Putih

+a*u or) /mi <<

+erih o) /mi <

kha

kha

ou)

'em+ut

o&)

Kenyal

oI)

/in <

oy)

/in <<

o) 5. e,ia air ,an pair  a T(lr A4am p+) Pen*amatan "iik aAal : telur normal p5) Pen*amatan etelah 2 min**u : 1) Pen**araman telur ,en*an me,ia air p,) p*) pj)

Karakteritik

pe)

9elur 1

p")

8erat aAal

ph)

72

ari ten*ah

*ram pk) 1%=

9elur 2 pi)

72 *ram

pl)

13% 5m

Gh)

( 2,12 + 2,2 ) 3,08 + 2,84

D Gi)

D 072=7 5m

Gj) Gk)

Pen*amatan "iik

Gl)

;arna

Gm) Go)

+au +entuk

• •

+a*ian kunin* : kunin* oran*e +a*ian putih : putih +enin* Gn) ami kha Gp) +ulat utuh

kunin* telur  GG) 2) Pen**araman telur ,en*an me,ia pair  Gr)

Karakteritik

G)

9elur 1

Gt)

9elur 2

Gu) GI)

8erat aAal ari ten*ah

G&) Gy)

6 *ram 1%1 5m

GA) G)

6 *ram 1361 5m

eluruh +a*ian telur  ra) 9in**i putih telur

r+)

03= 5m

r5)

0%= 5m

5air  r,) ari ten*an

re)

B

r")

$6 5m

putih telur kental r*) 9in**i putih telur

rh)

ri)

0 % 5m

5m

+) ,) ") *) h)

+au +entuk kunin* telur

+enin* 5) ami kha e) +ulat utuh

Pen*amatan etelah ,ikuku pen*am

atan

i)

9elur ,en*an

me,ia air  l) 9elur  

m)

Aarna

1 G)

kunin* telur  u) Raa

p)

j)

9elur ,en*an

9elur  

me,ia pair n) 9elur  

o)

9elur  

<<<

2 r)

<<<

1 )

<<

2 t)

<<

&)

<<<

A)

<<<

I)

<<

y)

<<

ta) t")

<<< <<<

t+) t*)

<<< <<<

t5) th)

<< <<

t,) ti)

<< <<

tk)

<<<

tl)

<<<

tm)

<<

tn)

<<

kunin* telur (keainan) ) /roma te) Raa +a*ian putih (keainan) tj) 9ektur (kekenyalan)

up) uo)

ur) ,. 9elur ,alam kea,aan uG)

ut) u)

+erih u&) e. i ,alam telur ti,ak +er+unyi

uu)

,i*on5an*kan

ketika

uA)

ail pen*amatan etelah penyimpanan elama 2 min**u:

a. Pen*amatan entah uI)

uy)

u)

&+) P u t i h

t e

&k)

&a)

l

Ku

u &l)

&m)

r  &n)

&o)

&5)

&,)  /

&e)

&")

&*)

A,)

A+)

Ae)

A")

AG)

Ar)

I5)

I,)

&I) &)

A5)

&&) &u)

K &A)

&y)

Aa) Ap)

An) Aj)

Al)

Ah)

Ao) Am)

A*) A)

At)

Ai) Au)

A&)

Ak) AA)

AI)

Ay)

K A)

Ia) K

I+)

Il)

In) I")

Io) Ih)

Ij) Im) 9

Ie)

I*)

Ii)

Ik)

IG) Ir) Keteran*an : I) !emakin +anyak tan,a (<) maka aroma kha telur emakin kuat ,an tektur telur emakin kera. It) Iu) I&) IA) II) Iy)

Ip)

+. Pen*amatan atan* y5)  / ya) Raa

y,) 9ektur 

y+) ;arna yl)

y*) I) yj)

ym)

yk) K

y")

yh)

yi)

K

K

P

yp)

yG)

yr)

y)

K

P

K



yn) 9i

yo)

yt)