LAPORAN PRAKTIKUM MINGGU 2 MATA KULIAH : ASPEK GIZI PENGOLAHAN PANGAN TOPIK / JUDUL : KONVERSI BERAT MENTAH, MASAK, DAN PENYERAPAN MINYAK DALAM MAKANAN OLAHAN Oleh Kelompok 4 Anggota : 1. Nia Rahmawati
(16733045)
2. Lusiana Indiani
(16733037)
3. Muhammad Zaenury (16733042) 4. Vicky Ayu Krismonit (16733064) 5. Serly Indria.W
(16733058)
6. Siti Muna Fiah
(16733060)
7. Vivi Aprilia
(16733066)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2018
I.
Pelaksanaan Praktikum 1.1 Alat dan Bahan
Alat
Bahan
a. Alat tulis
a. Kertas soal b. Daftar
konversi
bahan
makanan c. Daftar konversi mentah masak d. Daftar konversi penyerapan minyak yang terdapat dalam berbagai jenis makanan olahan
1.2 Prosedur Kerja a. Konversi Berat Mentah Masak
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Menyiapkan tabel konversi berat mentah masak. 3. Menghitung konversi berat mentah masak dengan menggunakan rumus: BMj = Fj x Boj Ket: Fj
= Faktor konversi mentah masak bahan makanan j
BMj
= Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah
Boj
= Berat bahan makanan j dalam bentuk olahan (masak)
b. Konversi Penyerapan Minyak
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Menyiapkan tabel konversi penyerapan minyak. 3. Menghitung konversi penyerapan minyak dengan menggunakan rumus sebagai berikut: BKj = mj x BMj/100 Ket: BKj
= Minyak yang diserap bahan makanan j (gram)
Mj
= Faktor konversi penyerapan minyak pada pangan j (%)
BMj
= Berat bahan pangan j dalam bentuk mentah BDD (gram)
c. Perhitungan Zat Gizi
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Menyiapkan tabel daftar komposisi gizi bahan makanan. 3. Menyiapkan tabel bagian yang dapat dimakan (BDD) dari suatu bahan makanan, dimana untuk menghitung jumlah zat gizi bahan pangan dapat dirumuskan sebagai berikut: KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) Ket: K Gij = Kandungan zat gizi I bahan pangan j dengan berat B gram Bj
= Berat bahan makanan j yang dikonsumsi (gram)
Gij
= Kandungan zat gizi I dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (%)
1.3 Diagram Alir a. Konversi Berat Mentah Masak
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Menyiapkan tabel konversi berat mentah masak
Menghitung konversi berat mentah masak dengan menggunakan rumus
b. Konversi Penyerapan Minyak
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Menyiapkan tabel konversi penyerapan minyak
Menghitung konversi penyerapan minyak dengan menggunakan rumus
c. Perhitungan Zat Gizi
Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Menyiapkan tabel daftar komposisi gizi bahan makanan
Menyiapkan tabel bagian yang dapat dimakan (BDD) dari suatu bahan makanan, dimana untuk menghitung jumlah zat gizi bahan pangan
1.4 Hasil Pengamatan
Zat Gizi (Energi dan Karbohidrat) yang Terdapat pada Pada 195 gram Tape Singkong dan 257 gram Talas Goreng (menggunakan minyak kelapa sawit ) Bahan pangan
195 gram tape singkong
257 gram talas goreng
II.
Zat Gizi
Jumlah
Energi
337.35 Kkal
Karbohidrat
82.875 gram
Energi
530.2111 Kkal
Karbohidrat
310.998 gram
Pembahasan
Seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam bentuk olahan, dilain pihak bisa jadi jenis makanan hasil olahan ini tidak ditemukan dalam DKGM dan dalam daftar gizi makanan jajanan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah tersebut perlu dihitung jumlah pangan olahan tersebut dalam bentuk mentah. Daftar konversi mentah masak (DMM) memuat angka perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau dimasak. Berat mentah yang dimaksud adalah berat dalam bentuk yang dapat dimakan. Banyak jenis bahan makanan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng dengan tujuan untuk meningkatkan citarasa, mengurangi kehilangan vitamin yang larut dalam air, mempermudah penyerapan vitamin A dan juga untuk menambah kandungan energi. Daftar penyerapan minyak (DPM) menyajikan faktor konversi penyerapan minyak, yang menunjukkan presentase minyak terserap dalam bahan pangan yang diolah menggunakan minyak goreng. Dalam pengolahan bahan pangan ada lamanya mengolah bahan dari mentah ke masak. Dari hal tersebut dapat didefinisikan untuk mengetahui berapa lama bahan pangan tersebut masak dan layak untuk dikonsumsi yang aman bagi konsumen (Birch, 1986). Mentah masaknya bahan pangan dapat mempengaruhi daya simpan pangan dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme dalam produk olahan. Sehingga semua itu bisa terjadi yang dikarena pengolahannya kurang optimum (kurang masak) bahan olahan (Borgstroom, 1988). Mentah masak suatu produk dapat diketahui dengan selisih berat pangan dari berat mentah dan berat masak pangan yang kita olah. Hal itu sering kita sebut panetapan konversi mentah masak (Debhanon Muangman, 1996). Mentah ke masak dengan tujuan untuk meningkatkan kelezatan dan aroma. Secara normal pemasakan juga mematikan sebagian besar , kalau tidak semua, organisme penyebab peracunan makanan yang mungkin ada (Desrosier, 1997). Pemasakan yang berlebihan atau matang betul (hangus) bisa mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk, warna, bau/aroma, dan rasa bahan yang diolah tersebut. Sehingga olahan tersebut tidak layak disajikan (Karel M, 1995). Pada praktikum ini didapatkan hasil bahwa pada kandungan zat gizi pada tape singkong terutama energi dan karbohidrat berturut-turut sebesar 337.35 Kkal dan 82.875 gram. Sedangkan kandungan zat gizi pada talas goreng terutama energi dan karbohidrat berturut-turut sebesar 530.2111 Kkal dan 310.998 gram. Berdasarkan hasil tersebut terlihat bahwa bahan pangan yang mengalami proses penggorengan dengan menggunakan minyak memiliki kandungan energi dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan bahan pangan yang tidak mengalami proses penggorengan.
Selain itu, kansungan gizi dalam bahan pangan dipengaruhi oleh varietas atau jenis dari bahan pangan tersebut dan kandungan zat gizi bahan mentah sebelum mengalami proses pengolahan.
III.
Kesimpulan
Pada praktikum aspek gizi pengolahan pangan dengan judul “Konversi Berat Mentah, Masak, dan Penyerapan Minyak pada makanan Olahan”, dapat disimpulkan bahwa praktikan dapat melakukan perhitungan dan konversi berat mentah, masak dan penyerapan miyak pada tape singkong dan talas goreng dengan hasil praktikum sebagai berikut : 1. Kandungan zat gizi pada tape singkong terutama energi dan karbohidrat berturut-turut sebesar 337.35 Kkal dan 82.875 gram. Sedangkan kandungan zat gizi pada talas goreng terutama energi dan karbohidrat berturut-turut sebesar 530.2111 Kkal dan 310.998 gram. 2. Talas goreng memiliki kandungan zat gizi (energi dan karbohidrat) yang lebih tinggi dari tape singkong. 3. Bahan pangan yang mengalami proses penggorengan memiliki zat gizi (energi dan karbohidrat) yang lebih tinggi dibandingkan bahan pangan yang mengalami proses pengukusan dan fermentasi.
IV.
Daftar Pustaka
1. Akmal Syamsu, Devi Cendekia.2018. BPP Aspek Gizi Pengolahan pangan.Politeknik Negeri Lampung.Lampung. 2. https://manfaat.co.id/manfaat-tape-singkong 3. https://hilmanfahmi18.wordpress.com/2013/05/22/kandungan-gizi/ V.
Lampiran
a) Hitunglah energi dan karbohidrat yang dihasilkan dari 195 gram tape singkong!
Energi
BMj
= Fj x Boj =1.0 x 195 =195
KGij
= (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
=
173
= 337.35 Kkal
Karbohidrat
BMj
= Fj x Boj =1.0 x 195 =195
KGij
= (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) =
42.5
= 82.875 gram b) Dalam penyususnan rendah kalori seseorang memasak 267 gram talas goreng.Hitunglah energi dan karbohidrat yang dihasilkan talas goreng! (mengunakan minyak kelapa sawit)
Energi
BMj
= Fj x Boj =1.3 x 267 =347.1
BKj
= mj x BMj/100 =7.7 x
.
=26.7267
KGij
= (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) = Energi talas + Energi minyak kelapa sawit .
=
98
= 530.2111 Kkal
Karbohidrat
BMj
= Fj x Boj =1.0 x 195
+
6.6
902
BKj
=195
= mj x BMj/100 =7.7 x
.
=26.7267
KGij
= (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) = Energi talas + Energi lemak .
=
23.7
= 310.998 gram
+
6.6
902
