Gambar 2. Penampungan
Gambar 3. Air Pewarna makanan
Gambar 4. Benzoat dan PSG C. Peralata Peralatan n dan dan Mesin Mesin Produksi Produksi
Adapun peralatan dan mesin yang digunakan selama proses produksi selai kelapa diurutkan sesuai rangkaian proses yang ada. Peralatan dan mesin pengolahan disajikan pada Tabel 1 di bawah ini. Proses
Pemancalan
Alat atau mesin
Golok
Spesifikasi
Besi
Fungsi
Untuk membelah kelapa
dan
memisahkan daging
kelapa
dari batok kelapa. Jerigen
Plast astik ukuran 25 kg
Untuk mena menamp mpun ung g
air air
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seirin Seiring g dengan dengan adanya adanya pening peningkat katan an teknol teknologi ogi,, banyak banyak kegiat kegiatan an yang yang menunjang menunjang peningkata peningkatan n kondisi kondisi perekonomia perekonomian n mulai bermunculan. bermunculan. Salah satu bentuk bentuk usaha yang begitu pesat berkembang berkembang adalah bidang bidang perindustria perindustrian. n. Selain meningkatkan kondisi perekonomian, dunia perindustrian menimbulkan berbagai dampak dampak negati negatiff dianta diantaran ranya ya pencem pencemaran aran dan perusa perusakan kan lingku lingkunga ngan n hidup. hidup. Berbagai krisis lingkungan yang melanda negara kita saat ini menunjukan adanya kesalahan dalam cara pembangunan ekonomi yang kita tempuh khususnya dalam bid bidan ang g perin perindu dust stri rian an.. Hal Hal itu itu memi memicu cu kita kita untu untuk k meng mengem emba bang ngka kan n strat strateg egii pem pemba bang ngun unan an ekon ekonom omii khus khusus usny nyaa di bida bidang ng peri perind ndus ustr tria ian n yang yang bers bersif ifat at
sustainable dan berwawasan lingkungan. Berkai Berkaitan tan dengan dengan hal itu, itu, mengka mengkaji ji dan memaha memahami mi paradi paradigma gma produk produksi si bersih bersih akan merupakan merupakan upaya yang sangat sangat bermanfaat, bermanfaat, mengingat mengingat paradigma tersebut tersebut dikembangk dikembangkan an berdasarkan berdasarkan pengamatan pengamatan terhadap terhadap berbagai berbagai kesalahan kesalahan prakt praktek ek indust industri ri yang yang telah telah terjadi terjadi.. Indust Industri ri selai selai kelapa kelapa adalah adalah indust industri ri yang yang meng mengol olah ah dagi daging ng buah buah kela kelapa pa menj menjad adii sela selaii kela kelapa pa.. Indu Indust stri ri selai selai kela kelapa pa merupakan salah satu industri kecil menengah (IKM) yang berkembang di daerah Bogor yang berpotensi menghasilkan limbah, padat maupun cair. Sejauh Sejauh ini masalah masalah utama utama yang yang masih masih sering sering diperm dipermasa asalah lahkan kan dalam dalam industri kecil ini yaitu mengenai penanganan limbah cair bekas cucian air kelapa yang yang dihasi dihasilka lkan, n, karena karena untuk untuk limbah limbah padat padat dan limbah limbah cair cair lainny lainnyaa dapat dapat dimanfaatkan sebagai produk sampingan ( by product ). ). Limbah cair terutama air bekas bekas cucian kelapa mempunyai mempunyai konsekuen konsekuen untuk dapat mencemari mencemari lingkungan lingkungan yang ada disekitarnya dan menimbulkan bau yang tidak sedap. Indus Industri tri selai selai kelapa kelapa yang yang berada berada di daerah daerah Ciampe Ciampeaa Bogor Bogor ini masih tergolong ke dalam industri rumah tangga, dan skalanya kecil. Oleh karena itu limbah cair yang dihasilkan tidak terlalu banyak,. Sejauh ini limbah padat (sabut kelapa kelapa dan batok batok kelapa kelapa)) dan limbah limbah cair (air kelapa) kelapa) yang yang dihasi dihasilka lkan n sudah sudah dimanfaatkan dengan baik, hanya saja limbah cair bekas pencucian kelapa yang
berpotensi menghasilkan bau yang menyengat masih perlu untuk diminimalisasi dan lebih diperbaiki lagi agar tidak lagi mencemari lingkungan. Peraturan Pemerintah No 82 tahun 2001 tentang pengendalian Pencemaran Lingkung Lingkungan, an, menjelaskan menjelaskan bahwa tidak diperkenangkan diperkenangkan membuang membuang limbah limbah cair kedalam tanah kecuali mendapat izin dari menteri terkait dan berdasarkan hasil penel penelitia itian. n. Oleh karena karena itu, itu, diharap diharapkan kan bahwa bahwa setiap setiap kegiat kegiatan an indust industri ri yang yang mengeluarkan limbah harus dilengkapi dengan instalasi pengolahan air limbah, dengan dengan harapa harapan n untuk untuk meneka menekan n dampak dampak yang yang terjad terjadi, i, sehing sehingga ga kelest kelestari arian an lingkungan dapat teratasi.
B. Tujuan
Tujuan dari kunjungan kelompok ke Industri Selai Kelapa di Ciampea, Bogor ini yaitu : 1.
Untuk Untuk meng mengetah etahui ui jenis jenis limb limbah ah yang yang dihasi dihasilka lkan n oleh oleh indus industri tri sela selaii kelapa kelapa Ciampea, Bogor.
2.
Untuk Untuk meng mengetah etahui ui sumb sumber er dan dan karat karateris eristik tik limbah limbah indust industri ri sela selaii kelap kelapa. a.
3.
Untuk Untuk meng mengetah etahui ui pros proses es peng pengola olahan han limbah limbah pada pada indus industri tri selai selai kelap kelapa. a.
4.
Untuk Untuk meng mengetah etahui ui damp dampak ak yang yang ditimb ditimbulk ulkan an dari dari indu industr strii selai selai kela kelapa. pa.
5.
Untu Untuk k mene menera rapk pkan an prod produk uksi si bers bersih ih,, meng mengat atas asi, i, dan dan memb member erik ikan an solu solusi si penanganan limbah terhadap industri selai kelapa di Ciampea Bogor.
Profil perusahaan
Selai merupakan produk pangan yang sudah akrab di lidah kita dan juga sering sering kita kita jumpai jumpai seharisehari-har harii sebaga sebagaii produk produk komple komplemen menter ter atau peleng pelengkap kap produk pangna pangna lainnya seperti roti. Selai memiliki banyak varian varian rasa diantaranya selai dengna varian rasa buah, coklat, dan juga kelapa. Tidak semua konsumen
roti memproduksi memproduksi selai sendiri untuk mengisi mengisi roti yang diproduks diproduksinya, inya, beberapa produsen roti membeli dari produsen selai dengan menentukan karakteristik selai yang diinginkan untuk rotinya. Seperti halnya dengan produsen roti dengan merk GS yang memesan selai, khususnya selai kelapa untuk isian rotinya pada produsen selai kelapa Pak Saerah yaitu di desa Tegal Waru Ciampea, Bogor. Selai kelapa yang dipasok ke pabrik roti GS dibuat oleh produsen selai kelapa skala kecil (home industry ). Pabrik selai ini memproduksi selai kelapa sebany sebanyak ak kurang kurang lebih lebih 300 Kg/har Kg/hari. i. Bahan Bahan baku baku yang yang diguna digunakan kan ialah ialah buah buah kelapa yang dipasok dari daerah Lampung, Tasikmalaya, dan Banten. Kelapa yang dipasok berkisar tiga sampai lima kilogram sekali memasok. Pasokan kelapa dari dari daerah daerah terseb tersebut ut tidak tidak datang datang setiap setiap hariny harinya, a, melain melainkan kan bergan bergantun tung g pada pada ketersediaan kelapa di daerah-daerah tersebut. Selain bahan baku, pabrik selai kelapa ini juga menggunakan bahan pembantu seperti gula pasir, gula cair, dan tepung sagu yang dipasok dari supplier di Jakarta. Selai yang dihasilkan dikemas dalam ukuran 10 Kg dan langsung di kirim ke pabrik roti GS. Roti GS merupakan konsumen utama pabrik selai ini, tetapi selai kelapa yang dihasilkan juga dipasok ke pabrik-pabrik roti kecil sekitar Ciampea dan Bogor walaupun jumlahnya tidak sebanyak GS. Pabrik selai ini memperkerjakan sekitar 40 orang pekerja yang merupakan warga sekitar lokasi pabrik tersebut. Pekerja pabrik tersebut dibagi berdasarkan jenis pekerjaannya, diantaranya bagian pengupasan dan pengerikan kalapa yang terdiri dari 35 orang, bagian pemasakan satu orang, dan bagian pencucian dan pemarutan kelapa tiga orang. Khusus pekerja bagian pengupasan dan pengerikan kelapa bekerja secara borongan, artinya mereka bekerja tidak terikat jam kerja namun sesuai dengan jumlah kelapa yang tersedia. Sedangkan bagian pencucian, pemaruta, pemaruta, dan pemasakan pemasakan bekerja sesuai waktu kerja yang ditetapkan ditetapkan,, yaitu dari pukul 09.00 sampai pukul 16.00 WIB. Omset yang dihasilkan pabrik selia kelapa ini sekitar Rp 2400000 per harinya, dengan harga selai Rp 8000 per kilogram. Salah satu keunggulan dari produk selai kelapa ini ialah tidak memakai pengawet sehingga aman dikonsumsi. Namun sebagai konsekuensinya umur simpan selai tidak lama, sehingga pabrik
serin ering g kali kali men menerim erimaa sela selaii kela kelapa pa yang ang suda sudah h ten tengik gik atau atau rusa rusak k yan yang dikembalikan dari pabrik GS. Meskipun demikian pemilik pabrik selai tersebut tetap konsisten dengan tidak memakai pengawet pada produk selainya.
Pabrik Pabrik selai selai kelapa kelapa menerim menerimaa pasoka pasokan n kelapa kelapa sekita sekitarr 3 ton setiap setiap kali kali memasok sekitar empat sampai lima kali dalam satu minggu. Selain kelapa bahan pembantu lainnya seperti gula dan tepung sagu juga dipasok dari produsen di Jaka Jakarta rta.. Baha Bahan n baku baku dan dan baha bahan n pemb pemban antu tu yang yang dite diterim rimaa tida tidak k mend mendap apat at penanganan penyimpanan secara khusus. Kelapa yang diterima langsung dikupas dan diolah sehingga tidak diperlukan tempat peyimpanan khusus. Seperti halnya kelapa kelapa,, bahan bahan pemban pembantu tu juga juga tidak tidak disedi disediaka akan n tempat tempat penyim penyimpan panan an secara secara khusus. Bahan pembantu hanya disimpan di sebuah ruangan. Kelapa merupakan bahan baku utama pembuatan selai kelapa tidak memiliki stock management atau
inventory inventory control . Kelapa yang diterima bergantung pada ketersediaan kelapa dari pemas pemasok ok di Banten Banten,, Tasikm Tasikmala alaya, ya, dan Lampun Lampung. g. Kerena Kerena itu tidak tidak setiap setiap hari hari kelap kelapaa dipa dipaso sok k dan dan juga juga tida tidak k tent tentu u juml jumlah ah paso pasoka kann nnya ya,, namu namun n umum umumny nyaa pasokan datang empat hingga lima kali dalam seminggu sekitar tiga ton setiap kali memasok. Hal yang sama juga pada bahan pembantu yang dipesan jika persedian telah habis dan tidak pernah ditentukan kapan harus memesan lagi. Produk selai yang dihasilkan sekitar 300 Kg per harinya dan dikemas dalam kemasan plastik plastik 10 Kg. Selai kelapa yang dihasilkan dihasilkan sama halnya dengna bahan bahan baku baku yang yang tidak tidak disedi disediaka akan n tempat tempat penyim penyimpan panan an khusus khusus.. Selai Selai yang yang dihasilkan langsung didistribusikan ke pabrik roti GS dan produsen roti lain di sekitar Ciampea. Selain produk utama selai kelapa, pabrik juga menghasilkan hasi hasill samp sampin ing g sepe sepert rtii air air kela kelapa pa,, air air sisa sisa penc pencuc ucia ian, n, sela selaii kela kelapa pa yang yang dikembalikan pabrik GS karena ada kerusakan, dan juga batok kelapa dari proses pengupasan. Hasil samping yang dihasilkan juga tidak ditangani secara khusus karena hasil samping yang dihasilkan ada pihak ketiga yang memanfaatkan seperti batok batok kelapa dan minyak kelapa dari selai kelapa yang sudah tengik. Sedangkan Sedangkan air kelapa digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata de coco yang juga diproduksi oleh Pak Saerah. Air sisa pencucian kelapa tidak diolah dan langsung dialirkan ke saluran pembuangan air. Selai kelapa yang tengik dan sudah diambil minyaknya pun tidak disimpan dan diolah secara khusus namun langsung dikubur di dalam tanah.
PROSES PRODUKSI
Proses produksi selai kelapa terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu pemancalan pemancalan,, pengerikan, pengerikan, pencucian, pencucian, pemarutan, pemarutan, pemasakan, pemasakan, pendingin pendinginan, an, dan pengemasan. Diagram alir proses produksi selai kelapa disajikan dalam Gambar 1 di bawah ini. Kelapa ( 3000 kg)
Pemancalan
Penger ikan
Air Sumur (1500 L)
Gula pasir Gula cair Pewarna makanan makanan Benzoat dan PSG Garam Tepung Sagu
(250 kg) (100 kg) (0,1 kg) (0,06 kg) (4 kg) (50 kg)
Batok Kelapa (1400 kg) Air Kelapa(500 kg)
Kulit Ar i (100 kg)
Pencucian
Air sisa pencucian (1500 L)
Pemarutan (1000 kg)
Kelapa Parut Tercecer (10 kg)
Pemasakan
Uap (940,5 (940,5 kg) Selai Kelapa Tercecer (5 kg)
Pendinginan
Pengemasan
Selai Kelapa Tercecer (5,31 kg)
Selai Kelapa (300 kg) *idealnya 425,35 kg
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Selai Kelapa Deskripsi Peralatan dan Bahan Baku A. Baha Bahan n Baku Baku Utam Utama a
Bahan baku utama yang digunakan yaitu kelapa. Kelapa diperoleh dari daerah daerah Tasik, Tasik, Banten Banten,, dan Lampun Lampung. g. Akan Akan tetapi tetapi,, akhir-a akhir-akhi khirr ini, ini, kelapa kelapa bia biasa sany nyaa dipe dipero role leh h dari dari daer daerah ah Bant Banten en.. Kelap Kelapaa dipa dipaso sok k dari dari peda pedaga gang ng
pengu pengumpu mpull dengan dengan harga harga Rp 2.000, 2.000,00/ 00/kg. kg. Kelapa Kelapa yang yang diguna digunakan kan yaitu yaitu kela kelapa pa yang yang tida tidak k terl terlal alu u tua tua dan dan tida tidak k terla terlalu lu muda muda.. Jika Jika kela kelapa pa yang yang diguna digunakan kan terlalu terlalu tua maka maka akan akan mengha menghasil silkan kan selai selai kelapa kelapa yang yang mudah mudah tengik karena kandungan minyaknya banyak. Sedangkan jika menggunakan kela kelapa pa yang yang masi masih h muda muda,, akan akan meng mengha hasi silk lkan an selai selai kela kelapa pa yang yang asam asam.. Persediaan bahan baku utama tidak menentu. Terkadang pabrik diliburkan untuk sementara jika bahan baku tidak tersedia. Bahan baku utama (kelapa) disajikan pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Bahan Baku Utama (Kelapa) B. Baha Bahan n Pemb Pemban antu tu
Bahan pembantu merupakan bahan pelengkap yang digunakan selama prose prosess pembua pembuatan tan produk produk.. Bahan Bahan pemban pembantu tu dalam dalam proses proses produk produksi si selai selai kelapa yaitu air, gula pasir, gula cair, pewarna makanan, benzoat dan PSG, garam, garam, dan tepung tepung sagu. sagu. Air diguna digunakan kan untuk untuk proses proses pencuc pencucian ian.. Setelah Setelah kelapa dikerik kemudian dicuci hingga bersih. Air yang digunakan berasal dari air sumur dan ditampung dalam 1 bak penampungan. Sedangkan bahan pemba pembantu ntu lainny lainnyaa seperti seperti gula gula pasir, pasir, gula gula cair, cair, tepung tepung sagu, dan garam dipe dipero role leh h dari dari peru perusa saha haan an lang langsu sung ng.. Baha Bahan n pemb pemban antu tu sepe sepert rtii pewar pewarna na makana makanan n dan benzoa benzoatt dan PSG diperoleh diperoleh dari dari toko toko bahan bahan kimia. kimia. Bahan Bahan pembantu disajikan pada gambar-gambar di bawah ini.
