LAPORAN PRAKTIKUM KULIAH LAPANG III PEMBUAT PEMB UATAN AN NUGGE N UGGET T WORTEL WO RTEL AY AYAM
DISUSUN OLEH: NAMA
: INDAH DAMAYANTI
NIM
: 13031019
Tgl. Tgl.P Prak rak!k"# !k"#
: $ D%&%# %&%#'% '%rr (01 (01) )
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN *AKULTAS AGROINDUSTRI UNI+ERSITAS MER,U BUANA YOGYAKART YOGYAKARTA A (01)
PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM
I.
TU-UAN PRAKTIKUM 1. Menget Mengetahui ahui cara cara pembuat pembuatan an nugget nugget wortel wortel ayam. ayam. 2. Menget Mengetahui ahui inovas inovasii produk produk olahan olahan nugg nugget. et. 3. Meng Menget etah ahui ui berb berbag agai ai para parame mete terr vis visual ual (warn warna, a, teks teksttur, ur, arom aroma, a, rasa, asa, dan dan
kenampakan) nugget wortel ayam. 4. Mengetahui Mengetahui analisis analisis biaya biaya pembuatan pembuatan nugget nugget wortel wortel ayam. II.
DASAR TEORI . !in" !in"au auan an #ust #ustak akaa
Nugget ayam ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang dicet dicetak ak dala dalam m bent bentuk uk poto potong ngan an empat empat pers persegi egi kemudi kemudian an dila dilapi pisi si tepu tepung ng berbumbu men"adi produk nugget nugg et ayam.!idak semua makanan instan rendah gi$i, contohnya nugget ayam. ayam. Mesk Meskip ipun un terg tergol olong ong seba sebagai gai baha bahan n makan makanan an yang yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protei protein. n. !erdap erdapat at "uga "uga asam asam amino, amino, lemak, lemak, karboh karbohidr idrat, at, bebera beberapa pa "enis "enis vitamin dan mineral ( %uwoyo,2&&'). Nugget atau chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange. iasanya iasanya dagingdagin dagingdaging g sisa dan atau kulitnya diolah men"adi satu dan digoreng memakai tepung roti.#roduk nugget dapat dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan lainlain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget adalah nugget ayam.(%uwoyo,2&&'). ayam.(%uwoyo,2&&'). *ugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter ) dan diselimuti tepung roti (breading (breading ). ). *ugget digoreng sete setenga ngah h mata matang ng dan dan dibe dibekuk kukan an untu untuk k memp memper erta tahan hanka kan n mutu mutuny nyaa sela selama ma penyimpanan (stawan, 2&&+). mumny mumnyaa nugget nugget dimasa dimasak k dalam dalam dua tahap, tahap, yaitu yaitu penggor penggorenga engan n dan pengovenan. #enggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng goreng panas panas sela selama ma beber beberapa apa saat saat.. -asi -asilny lnyaa berup berupaa nugge nuggett yang yang belum belum mengal mengalami ami pemata pematangan ngan penuh. penuh. leh leh karena karena itu, itu, nugget nugget harus harus dilewa dilewatka tkan n ke
dalam oven melalui konveyor ber"alan. #ada tahap ini, nugget diberi uap "enuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. %elain untuk mematangkan produk, proses ini "uga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (%ugitha, 1//0). %yarat mutunugget ayam menurut adan %tandarisasi *asional (2&&2) * & 1.
2. 3. 4. 0. '. +. 7.
/
1& 11
enis u"i eadaan 1.1 aroma 1.2 rasa 1.3 tekstur enda asing ir #rotein 6emak arbohidrat alsium ahan tambahan 7.1 pengawet 7.2 pewarna 9emaran 6ogam /.1 timbal /.2 tembaga /.3 seng (:n) /.4 timah (%n) /.0 raksa (-g) 9emaran rsen (r) 9emaran Mikrobia 11.1 ngka 6empeng !otal 11.2 9oli
. !in"auan ahan 1. >aging ayam
%atuan
#ersyaratan
b5b b5b b5b b5b Mg51&&gr
*ormal *ormal *ormal !idak boleh ada Maks '& Min 12 Maks 2& Maks 20 Maks 3&
%esuai dengan %*8&2221//0 %esuai dengan %*8&2221//0
mg5kg mg5kg mg5kg mg5kg mg5kg
Maks. 2,& Maks. 2&,& Maks. 4&,& Maks. 4&,& Maks. &,&3 Maks. 1,&&
oloni5g
Maks. 0;1&4
#M5g #M5g 520 oloni5g
Maks. 1& =3 *egati< Maks. 1;1&2
>aging merupakan semua "aringan hewan
dan
produk hasil
pengolahan "aringan"aringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (%oeparno, 2&&/).>aging menurut %*8&13/4+1//0 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (>ewan %tandarisasi *asional, 1//0). >aging dide
adalah
4
yang
terdiri
dari
sodium,
potasium,
magnesium, kalsium, besi,
aging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). >aging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan en$im respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat5cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. >aging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak "enuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. >aging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. ulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. ika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. %erat daging ayam halus, mudah dikunyah5digiling, mudah dicerna, beraging ayam mengandung protein 17,2 dan lemak total 20 (%oeparno, 2&&/). 2. ulit yam ulit
unggas
ber
melindungi
permukaan
tubuh.
ulit
mempunyai kelen"ar minyak atau @oil glandA yang terdapat pada pangkal ekor.
ulit terdiri dari dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. #aruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. engger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi dengan epidermis (#riyatno, 2&&&). #ada ayam, kulit sangat sensiti< waktu rontok bulu (molting), karena "aringan syara<, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Barna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit yaitu @melanin dan ;anthophylA. andungan kalori kulit ayam paling tinggi dibanding bagian ayam yang lain, protein kulit ayam "uga cukup tinggi yaitu sekitar 22,2 per 1&& gram, dan total lemak pada kulit ayam mencapai 41,/ gram. omposisi lemak pada kulit ayam selain lemak "enuh, terdapat "uga kandungan lemak tidak "enuhnya (lemak baik lebih tinggi dari pada lemak "ahat).
3. Bortel Bortel memiliki kandungan gi$i yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin . komposisi kimia umbi wortel dapat dilihatpada !abel 2. mbi wortel banyak mengandung vitamin yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan vitamin atau provitamin . %enyawa ini pula yang membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (li C Dstu, 1//0). !abel 2. omposisi :at Bortel per 1&& gram ahan omposisi alori (kal) #rotein (g) 6emak (g) arbohidrat (g) alsium (mg) ?os
umlah 42,&& 1,2& &,3& /,3& 3/,& 3+,& &,7& 12.&&& &,&' ',&& 77,22 77,&&
%umber >irektorat Fi$i >epartemen esehatan G.8., (1//') Eitamin pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. %ayangnya mempnyai si
men"adi vitamin . elompok ?B- telah mengadakan
perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah men"adi vitamin , "adi kirakira hanya15' darikandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan diman
4. !epung !erigu !epung terigu diperoleh dari penggilingan bi"i gandum yang baik yangtelah dibersihkan. !epung terigu hasil penggilingan harus bersi
ahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. #erbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. ahan yang dapat digunakan sebagai pengikat
adalah susu,
skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti. 0. Faram *a9l dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padatyang ber
terasa hambar dan tidak disukai (Binarno dan ?ardia$, 1/+3). onsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3 dari berat daging yang digunakan (swar, 1//0).
'. !epung sagu !epung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon sagu.!epung sagu biasa digunakan sebagai salah satu bahan baku kue atau pengananlainnya. #embuatan kue, sagu biasanya digunakan sebagai bahan pengental karenatepung ini bersialamnya rata rataterkandung /4 gram karbohidrat, &,2 gram protein, &,0 gram serat, 1&mg kalsium,1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam "umlah sangatkecil.!epung sagu memiliki ciri alamresep masakan, tepung sagu yang relati< sulit diperoleh sering diganti dengantepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda (nonim , 2&11).!epung sagu mengandung amilosa 2+ danamilopektin c
+3. andungan kalori, karbohidrat, protein, dan lemak tepung sagusetara dengan tepung tanaman penghasil karbohidrat lainnya (nonim , 2&11). b
+. awang putih awang putih (llium sativum 6.) ber
adar $at gi$i umbi bawang putih per 1&& gram *o raian *ilai gi$i eterangan 1 #rotein 4,0& gram agian yang dapat dimakan 7& 2 6emak &,2& gram 3 -idrat arang 23,1& gram 4 alsium 42 mg 0 ?osirektorat Fi$i >epartemen esehatan G8, 1/+/ 7. Fula #asir Fula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa //,3(uckle at. al , 1/7+). %ukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. #ada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai men"adi glukosa dan
omposisi $at gi$i gula pasir per 1&& gram bahan :at gi$i Dnergi (kkal) #rotein (g) 6emak (g) arbohidrat (g) alsium (mg)
Fula pasir 3'4 & & /4,& 0
?osarwin, 2&13
1
/. %eledri !anaman ini berasal dari Dropa %elatan. %ekarang ada dimanamana, banyak ditanam orang untuk diambil daun, akar, dan buahnya. atang Apium graveolens dapat tumbuh dengan ketinggian 1 meter. atang tidak berkayu, beralus, beruas, bercabang, tegak, dan bewarna hi"au pucat. >aunnya tipis ma"emuk, daun muda melebar atau meluas dari dasar, hi"au mengilat, segmen dengan hi"au pucat, tangkai disemua atau kebanyakan daun. >aun bunganya berwarna putih kehi"auan atau putih kekuningan, yang pan"angnya sekitas H I mm. unganya tunggal, dengan tangkai yang "elas. %isi kelopak yang tersembunyi, daun bungan putih kehi"auan atau merah "ambu pucat dengan u"ung yang bengkok. unga betina ma"emuk, tidak bertangkai atau bertangkai pendek, sering mempunyai daun berhadapan atau berbatas dengan tirai bunga. !irai bunga tidak bertangkai atau dengan tangkai bunga tidak lebih dari 2 cm pan"angnya. #an"ang buahnya sekitas 3 mm, batang angular, berlekuk, sangat aromatik, dan akarnya tebal (goes, 2&1&++)
omposisi kandungan nutrisi5gi$i pada seledri per 1&& gram bahan andungan gi$i %atuan umlah Dnergi kal 2& #rotein Fr 1 6emak Fr &,1 arbohidrat Fr 4,' alsium Mg 0& ?os
1&. !elur !elur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung $at$at gi$i yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi men"adi seekor anak ayam. agian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan ber
11. Ds batu ir es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. donan nugget yang panas cenderung merusak protein, sehingga tekstur rusak. Ds "uga ber
men"adi naik suhunya dan es batu disini berperan agar suhu daging ayam tidak naik dan tetap stabil (nila, 2&&7). 12. !epung panir !epung panir adalah "enis tepung yang terbuat dari remahremah roti, teksturnya kasar "ika dibandingkan "enis tepung lain. iasanya digunakan untuk membuat tekstur makanan men"adi lebih renyah, dan makanan yang digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. !epung panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon. !epung panir halus ber
METODOLOGI . ahan 1. >aging ayam 2. ulit ayam 3. %eledri 4. Bortel 0. !epung terigu '. !epung panir +. Ds batu 7. !elur /. Fula pasir
1&. awang putih 11. !epung sagu 12. Faram 13. Minyak goreng
. lat 1. ?ood processor 2. #isau 3. ompor gas 4. #anci 0. Ba"an '. %otel +. %erokan 7. !elenan /. !imbangan 1&. Mangkok 11. 6oyang 12. 9obek J munthu 13. askom plastik 9. 9ara er"a #embuatan nugget wortel ayam dimulai dengan cara memotong kecilkecil daging ayam beserta kulitnya, setelah itu daging ayam dicuci bersih. %etelah dicuci bersih, daging ayam selan"utnya dimasukkan dalam aging yang sudah digiling dicampur dengan bumbubumbu
dan
bahanbahan
yang sudah
dipersiapkan seperti gula pasir, wortel yang telah dipotong halus, seledri yang telah dipotong halus, tepung panir halus, bawang putih yang telah dihaluskan, telur, tepung terigu dan tepung sagu lalu diaduk sampai rata dengan menggunakan tangan dan bantuan sendok. %etelah semua bahan tercampur rata selan"utnya adonan dimasukkan dalam loyang dan diratakan, setelah itu masukkan dalam panci kukus berisi air yang sebelumnya telah dididihkan, pengukusan dilakukan selama 20 menit dengan api sedang. %etelah selesai pengukusan, angkat loyang
yang berisi adonan kemudian diamkan adonan hingga dingin. emudian setelah adonan dingin, keluarkan adonan dari loyang lalu dipotong dengan ukuran 1 ; 1 ; ' cm. %etelah dipotong, celupkan adonan dalam bahan pencelup yaitu telur yang sebelumnya sudah dikocok lepas, setelah itu gulingkan dalam tepung panir kasar dan selan"utnya nugget digoreng hingga berwarna kuning keemasan. !iriskan nugget, selan"utnya nugget wortel ayam dapat dikemas atau dikonsumsi.
I+.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . !abel -asil #engamatan *ugget Bortel yam
#roduk
Barna uning *ugget ayam keemasan wortel sedikit orange *ugget ayam ehi"auan bayam
*ugget ayam uning original keemasan
-asil #engamatan !ekstur roma Gasa gak !idak begitu has nugget kompak, gurih, khas ayam, sedikit kurang ayam dan aroma wortel kenyal wortel Furih, khas ompak %edikit ayam dan dan agak aroma bayam sedikit rasa kenyal bayam ompak dan kenyal
enampakan #ermukaan berpasir, ukuran persegi pan"ang dan seragam #ermukaan berpasir, ukuran persegi dan kurang seragam #ermukaan has nugget Furih dan berpasir, ukuran ayam khas nugget persegi dan kurang seragam
. nalisis Dkonomi !abel 1. #enggunaan alat pendukung pembuatan nugget dan penyusutannya
-%!& Ala
?ood processor ompor gas #anci %endok askom plastik %erokan #isau !alenan %ealer plastik
Harga /R
7&&.&&& 3&&.&&& 0&.&&& 2.&&& 0&& 10.&&& 1&.&&& 0.&&& 12&.&&&
Ma&a /'"la
Paka!
N!la! P%2"&"a %r B"la /R
'& '& '& 24 12 24 24 '& '&
13.333,3& 0.&&&,&& 733,3& 73,33 41','+ '20,&& 41','+ 73,33 2.&&&,&&
Tal
1.30$.000
*ilai penyusutan 5 hari
¿
((.$91450
Rp 22.791,60
K R $)94$(
30
!abel 2. iaya variabel setiap produksi N .
1. 2. 3. 4. 0. '. +. 7. /. 1&. 11. 12. 13. 14. 10. 1'.
Na#a Ba6a
>aging ayam ulit ayam !epung panir halus !epung sagu !epung panir kasar Minyak !elur awang putih Bortel >aun seledri Faram Ds batu !epung terigu #lastik &,7 #D Fula pasir Fas Tal
-"#la6
1 kg 4&& g 0&& g 0&& g 20& g 1 kg 1 kg 1 ons 1 bh 2 tangkai 20& g 1 bks 1kg 1 kg 20& g 1; proses
Harga /R
42.3&& 1.'0& 4.0&& 0.0&& +.&&& 1&.20& 21.&&& 2.20& 1.&&& 2.0&& 2.&&& 1.&&& 7.&&& 22.&&& 3.&&& 3.0&&
P%#aka!a Harga -"#la6 /R 0&& g 21.10& 172 g +01 /1 g 71/ /1 g 1.&&1 20& g +.&&& I kg 2.0'2 7 butir 11.2&& 4 siung 0&& 2 bh 2.&&& secukupnya 1.&&& 1 sdm 0&& H bks 0&& 0& g 4&&
2 sdt 1; proses
0&& 3.0&& )3.373
!abel 3. iaya tetap tiap bulan K#% iaya #enyusutan unga Modal 8nvestasi unga Modal perasional
-"#la6
euntungan yang diharapkan 2& ntung K 2& ; biaya total K 2& ; (03.373J14.3'3,00) K R 13.)89431
Harga Sa"a Gp 1.3&+.&&&,&& Gp 03.373,&& Tal
Tal Gp Gp Gp R
+0/,+2 13.&+&,&& 033,73 18.3534))
-arga "ual K (modal J untung)5produk K Gp 71.2/0,7' 54 bungkus K R (0.3(349$ '"gk"&
!abel 4. #endapatan K#% P%%r!#aa P%g%l"ara iaya !etap iaya Eariabel P%aaa
4 ; Gp 2&.323,/+ Gp Gp
-"#la6 Gp 71.2/0,7' Gp '+.+4',00
14.3'3,00 03.373 R
13.)89431
9. #embahasan *ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. #otongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). #roduk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lainlain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. ahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. enis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) "ika di"ual dalam bentuk utuh. #roses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan. #enggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 10L9, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. #endinginan ini bertu"uan untuk
mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. #ada proses penggilingan daging ter"adi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. ir yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. ir es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. ir es selain ber
yang disebut
ter"adinya
gelatinisasi.
pengembangan
Felatinisasi
merupakan
granula peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula.Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut. #enambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdiari hasil pengamatan, nugget wortel ayam yang dihasilkan dari kelompok kami berwarna kuning keemasan sedikit orange dengan tekstur agak kompak dan sedikit kenyal. dapun aroma dari nugget tersebut khas nugget ayam dan sedikit aroma wortel. Gasa nugget wortel ayam tidak begitu gurih, khas ayam dan wortel karena pada saat pengolahan kurang penambahan garam sehingga rassa dari nugget ayam wortel kurang gurih. egitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget dan sedikit aroma wortel. !ekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. *ugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep ari perbandingan nugget dari ketiga kelompok tersebut diperoleh hasil yang berbedabeda. *ugget yang ditambahkan bayam memiliki kompak dan agak
kenyal, berwarna kehi"auan, aroma gurih dan khas bayam. *ugget yang ditambah wortel memiliki tekstur agak kompak dan kurang kenyal, berwarna kuning keemasan sedikit orange, aroma khas wortel. %edangkan nugget original memiliki tekstur kenyal, berwarna kuning keemasan dan beraroma gurih. >ari ketiga varian nugget tersebut nugget original merupakan nugget yang terbaik. *ugget ayam original merupakan
nugget terbaik diantara nugget
tersebut karena memiliki si
pembentukan
gel
yang
dimulai
dengan
hidrasi
merupakan pati,
yaitu
penyerapan molekulmolekul air oleh molekul pati. !ekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam men"aga mutu daging dan produk turunannya. eempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen. Menurut (-endronoto, 2&&/), kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah men"adi potonganpotongan yang lebih kecil, dan "umlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Gasa gurih dari nugget berasal dari garam karena garam ber
konsumen
terhadap
daging dada ayam pedaging yang
berkualitas baik adalah memperlihatkan daging dada ayam berwarna kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan sedang, dan aroma tidak amis. !ekstur daging adalah indikator dari kekerasan dan keempukan daging. !ekstur
daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, "enis kelamin, dan makanan (Gesnawati 2&&0). >ari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel ayam yaitu Gp. '+.+4',00 yang terdiri dari biaya tetap Gp. 14.3'3,00 dan biaya variabel Gp. 03.373,&&, serta dapat di"ual5bungkus Gp. 2&.323,/+ dengan keuntungan akhir sebesar Gp. 13.04/,31.
+.
KESIMPULAN
>ari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa 1.
#roses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
2. 3.
8novasi dari nugget yang dipraktekkan yaitu nugget wortel ayam. *ugget wortel ayam yang dihasilkan memiliki warna kuning keemasan sedikit orange, tekstur agak kompak, kurang kenyal, aroma khas nugget ayam, sedikit aroma wortel, rasa tidak begitu gurih khas ayam, dan kenampakan permukaan berpasir, ukuran persegi pan"ang serta seragam.
4.
>ari hasil analisa biaya, pengeluaran dalam pembuatan nugget wortel ayam yaitu Gp. '+.+4',00 yang terdiri dari biaya tetap Gp. 14.3'3,00 dan biaya variabel Gp. 03.373,&&, serta dapat di"ual5bungkus Gp. 2&.323,/+ dengan keuntungan akhir sebesar Gp. 13.04/,31.
DA*TAR PUSTAKA
.B. 2&1&. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan enambahan !epung !empe. %kripsi. #rogram %tudi #eternakan. ?akultas #ertanian. %urakarta niversitas %ebelas Maret. goes, nwar. 2&1&. !anaman Obat "ndonesia. akarta %alemba Medika. li, *ur erlian Eenus dan Gahayu, Dstu. 1//0. #ortel dan $obak. akarta #enebar %wadaya. stawan, B. 2&&+. !eknologi engolahan angan !epat %una. akarta 9E kademika #ressindo. $war.%. 1//0, Sikap &anusia !eori dan engukurannya, Nogyakarta, #ustaka #ela"ar. adan %tandardisasi *asional. 2&&2. Nugget Ayam. (%*8 &1''732&&2). adan %tandardisasi *asional. akarta. arbut, %hai.2&&1. oultry roducts rocessingan "ndustry %uide. FG9 #ress. Bashington, >9. uckle, . ., G. . Ddwards, F. -. ?leet dan M. Bootton. 1/7+. "lmu angan !er"emahan -. #urnomo dan diono. niversitas 8ndonesia #ress, akarta. >arwin #hilips.2&13. &enikmati %ula !anpa 'asa !akut.#erpustakaan *asional %inar 8lmu.
>irektorat Fi$i >epartemen esehatan G8, 1/+/. Daftar Komposisi (ahan &akanan, akarta. >irektorat Fi$i >epartemen esehatan G8. 1//'. Daftar Komposisi (ahan &akanan, akarta. ?orrest, G. . D. >. berle, -. . -endrick, M. >. udge, and G. . Merkel. 1/+0. rinciples of &eat Science. B. -. ?reeman and 9ompany, %an ?ransisco, 9. . -endronoto, ., %. 6ilis, dan M. 8 nshory. 2&&/. engaruh penggunaan berbagai tingkat presentase pati ganyong )Canna edulis Ker* terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nugget ayam. %eminar *asional #engembangan %umberdaya 6okal untuk emandirian #angan sal -ewan. ?akultas #eternakan niversitas #ad"ad"aran, awa arat. 8%* /+7'&2/07&7 &7. etaren, %. 2&&7 . engantar !eknologi &inyak Dan $emak angan. 9etakan #ertama. niversitas 8ndonesia #ress. akarta. #alungkun, G., dan . udiarti. 1//2. (a+ang utih Dataran 'endah. akarta #!. #enebar %wadaya. #riyatno, 2&&&. &endirikan ,saha emotongan Ayam. #enerbit #enebar %wadaya, akarta. Gesnawati -. 2&&0. referensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang diberi ransum menggunakan tepung cacing tanah )$umbricus rubellus*. >i dalam %eminar *asional !eknologi #eternakan dan Eeteriner. ogor alai #enelitian !ernak. -lm +44+47. Gohayati, 8da. 2&&3. engaruh Suhu dan -idrolisis Enimatis pada oses Deboning !erhadap Sifat/Sifat Nugget "kan. ember?!# *D %oeparno 2&&/. "lmu dan !eknologi Daging. Cet/0. Fad"ah Mada niversity #ress. Nogyakarta. %ugitha, 1//0. erubahan Sifat 1isik Daging Ayam (roiler ost &ortem Selama enyimpanan !emperatur 'uang . ?akultas #eternakan niversitas #ad"ad"aran. %umedang %unaryo, D., 1/70. engolahan roduk Serealia dan (i2i/(i2ian. ?ateta 8#, ogor. %uprapti, 6.M. 2&&2. enga+etan !elur3 !elur Asin !epung !elur3 dan !elur (eku. anisius. Nogyakarta. %uwoyo,-eru.2&&'. #engembangan #roduk Chicken Nugget 4egetable erbahan >asar >aging %bb (Skinless (oneless (reast ) >engan #enambahan 1lakes Bortel >i #t. 9haroen #okphand 8ndonesia Chicken rocessing lant , 9ikande%erang. %kripsi. urusan !eknologi #angan dan Fi$i. ?akultas !eknologi #ertanian. 8#. ogor. nila, 2&&7. http566blog.unila.ac.id6dendisusilo6788968068:6membuat/chicken/nugget5. >iakses pada tanggal 12 >esember 2&10. Bibowo, %. 1//0. embuatan (akso "kan dan (akso Daging . #enebar %wadaya, akarta.
Binarno, ?.F. 1//+. Kimia angan. #usat #engembangan !eknologi #angan 8nstitut #ertanian ogor ogor. Binarno ?.F. 2&&4. Kimia angan dan %ii. #! Framedia #ustaka tama. akarta.
