Laporan Praktikum Food Processing Processing Metode Pengolahan Nugget Ayam
KELAS 2A2 KELOMPOK 8 :
Aulia Putri Srie Wardani
165070307111006 165070307111006
Aziza Ainun Assiddiq
165070307111009 165070307111009
Iffana Mahiror Azhaar A.
165070307111008 165070307111 008
Nabilah Ainul Haq
165070307111011 165070307111011
Nadya Cahyani
165070307111007 165070307111007
Ulfah Amirah Fadiyah
165070307111010 165070307111010
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG TAHUN 2017
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua hewan yang dapat dimakan dan ti dak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat yang mudah rusak. Oleh karena itu dibutuhkan pengolahan dan penanganan yang tepat untuk mengurangi kerusakan daging. Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dan campuran bumbu-bumbu. Chicken nugget pada umumnya disimpan pada suhu rendah untuk menjaga agar tidak cepat rusak. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiaw
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira – 17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12oC sampai – 24oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
BAB II METODE
Bahan
½ kg Daging ayam
2 butir telur
11 g garam
15 g gula
10 g merica
300 g tepung panir
½ biji bawang putih
Secukupnya margarin
Tepung tapioka
Cara pembuatan
Daging ayam yang telah dicincang dicampurkan dengan 1 butir telur, te pung tapioka, bawang putih (dihaluskan), gula, garam, dan merica.
Jika telah tercampur rata, tuangkan dalam loyang persegi panjang yang telah diolesi margarin
Kukus selama 15-30 menit hingga matang
Dinginkan lalu potong-potong sesuai dengan potongan finger
Baluri potongan tersebut dengan tepung panir, lalu telur, lalu tepung panir kembali. Tekan-tekan hingga merata
Goreng nugget yang telah dibaluri tepung panir.
BAB III HASIL
Minggu ke -
Organoleptik Gambar
Warna
Tekstur Bagian
luar
luar
kuning
sedikit Sedikit
sedangkan beraroma bagian
ayam
Gurih dan sedikit asin
krispi dan bagian
dalamnya
dalam
berwarna
padat
abu
empuk
Bagian
Bagian
luar
luar
kuning
sedikit
keemasan 1
Rasa
Bagian
keemasan 0
Aroma
Sedikit
sedangkan beraroma bagian dalamnya
ayam
Gurih dan lebih asin dari sebelumnya
krispi dan bagian dalam
berwarna
padat
abu
empuk
Dari praktikum pembuatan nugget yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut. Penyimpanan nugget yaitu disimpan pada suhu freeze dan ditempatkan pada sterofom yang kemudian dibungkus menggunakan plastik. Penyimpanan dalam kondisi masih mentah. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas nugget. Jika nugget disimpan setelah digoreng nanti pada saat dikonsumsi nugget sudah dalam kondisi tidak krispi. Meskipun sebenarnya daging sudah matang setelah dikukus selama 30 menit. Namun sudah dalam baluran tepung roti yang nantinya diharapkan tetap krispi.
Pada minggu pertama dan kedua tidak banyak perbedaan. Dimana dari segi warna setelah digoreng yaitu bagian luar kuning keemasan sedangkan bagian dalam berwarna abu. Segi aroma yaitu sedikit beraroma ayam dan tekstur yang di bagian luar sedikit krispi dan bagian dalam padat empuk. Sedangkan rasa nuggetlah yang berbeda pada dua jangka waktu tersebut. Dimana pada minggu kedua nugget lebih terasa asin dibandingkan minggu pertama. Hal ini disebabkan oleh garam yang terkandung dalam bahan makanan ke luar seiring dengan masa simpan. Walaupun pada awalnya terjadi kesalahan yaitu penambahan garam yang tidak sesuai sehingga menjadikan nugget asin. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter ) dan diselimuti tepung roti atau bread crumb (Astawan, 2007). Daging ayam yang digunakan diantaranya adalah bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens dalam Tjan (2015), Boneless Skinless Breast ( BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki warna yang terang. Daging ayam yang siap untuk diproduksi harus dilakukan pengecekan secara sensori. Pengecekan itu meliputi pengujian aroma, warna, tekstur, dan kenampakan daging ayam. Aroma daging ayam yang baik adalah aroma daging ayam segar. W arna daging ayam yang baik adalah putih kemerah-merahan. Tekstur daging ayam yang dikehendaki yaitu daging dengan bertekstur kenyal dan untuk kenampakan daging yang seharusnya yaitu tidak berlendir dan bebas dari mikroorganisme seperti Pseudomonas, Micrococcus, dan jamur yang dapat menimbulkan noda atau lendir pada permukaan daging. Setelah mencampur semua bahan, nugget di tuangkan dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dikukus selama beberapa menit sehingga matang, setelah itu dinginkan nugget dan baluri dengan tepung panir s elama 2 kali. Pembaluran ini harus dengan penekanan tangan yang baik sehingga tepung panir menempel pada nugget.
Setelah pembaluran dengan panir, nugget siap untuk di goreng. Penggorengan berfungsi sebagai proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh panas serta karena adanya reduksi kandungan Aw pada permukaan bahan pangan dan berguna untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan (Ketaren dalam Tjan, 2015). Proses penggorengan menggunakan metode deep frying yang dilakukan dengan cara produk yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan metode ini, diharapkan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan memiliki tekstur yang renyah (crispy).
BAB IV DOKUMENTASI
Keterangan Bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat nuget
ayam giling yang sudah dicampur dengan bumbu
Ayam giling dimasukkan dalam wadah dan di kukus, setelah itu dipotong kecil persegi panjang
Telur dan tepung roti yang akan digunakan untuk membalut nugget
Dokumentasi
Setelah nugget dibalut dengan telur dan tepung roti, goreng nugget sampai matang
Nugget yang belum dimasak dan yang telah dimasak
Daftar Rujukan
Tjan. 2015. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget Pada Proses Pembekuan Menggunakan Iqf (Individual Quick Freezing) Dan Pengemasan Pt Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga, (Online).
(Http://Repository.Unika.Ac.Id/706/1/12.70.0057%20-
%20kp%20tjan%2c%20ivana%20chandra%20p.Pdf), tanggal akses 1 Juni 2017.
