LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN NUGGET (Gallus gallus domesticus)
Oleh : Nama : Nugraheni Wahyu Wahyu Permatasari Permatasari NRP : 133020112 133020112 Kelompok / Meja : /! "sisten : esi Marlin#a$ati% &'( (anggal Pe Per)o*aan : 1! "pril 20 201!
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS FAKULTAS TEKNI TE KNIK K UNIVERSITAS PASUNDAN 2016
Tujuan Pe!"#aan (ujuan #ari per)o*aan ini a#alah untuk mengetahui )ara pem*uatan nugget% 'a" "anas
untuk #i+ersi,ikasi pro#uk olahan #aging #an ikan% menam*ah nilai ekonomis #an inyak g!reng
untuk memperpanjang umur simpan' P$n%$& Pe!"#aan Prinsip #ari per)o*aan ini a#alah *er#asarkan pa#a penghan)uran% penam*ahan *um*u% pen)etakan% pengukusan% pem*entukan #an pem*ekuan' &elama pem*ekuan terja##i koagulasi protein sehingga terja#i pengikatan *utiran %aging ayam lemak oleh protein sehingga #ihasilkan nugget' Air bersih
r!ti taar &an susu cair
Pencucian
Air k!t!r
%ressing
Tu#ang &an ku#it
Penimbangan Peren&aman
Penghancuran Baang b!mbay, baang "utih, merica, garam, kuning te#ur, es batu, gu#a
Pencetakan $!yang Pengukusan T = 70 – 100°C, t = 15’
P"%e'u Pe!"#aan Tem"ering Pem!t!ngan Putih te#ur, te"ung ta"i!ka, te"ung "anir Pe#a"isan
(ree)ing T = * – 10°C, t = 1 +am
Penimbangan Pengg!rengan
Nugget Ayam
'a" air
-am*ar 1' iagram "lir Pem*uatan Nugget Au P"%e%
-am*ar 2' "lur Proses Pem*uatan Nugget
Ha%$ Pena*a+an
(a*el 1' .asil Pengamatan Pem*uatan Nugget N" 1 2 3
4 !
Ke+eanan
asis ahan tama ahan Penunjang
erat Pro#uk 7 Pro#uk Organoleptik !'1 Warna !'2 Rasa !'3 "roma !' (ekstur !'4 Kenampakan
Ha%$
200 gram aging ayam 11%2 gram s *atu 1!% gram a$ang putih 3 gram a$ang om*ay 2% gram &ukrosa 1% gram -aram 2 gram Meri)a 1 gram (elur 11% gram &usu )air 2!%4 gram Roti ta$ar 1!%5 gram 246 gram !%267 Kuning keemasan Khas nugget Khas nugget Kasar Menarik
8&um*er: Nugraheni WP% Kelompok % Meja !% 201!9
Pe*#a,a%an er#asarkan hasil pengamatan
per)o*aan pem*uatan
nugget #apat
#isimpulkan *ah$a #engan *asis 200 gram #i#apat *erat pro#uk se*esar 246 gram #an 7 pro#uk se*esar !%267' er#asarkan si,at organoleptik memiliki $arna
kuning keemasan% rasa khas nugget% aroma khas nugget% tekstur kasar #an kenampakannya menarik' Proses pem*uatan nugget #imulai #engan melakukan persiapan *ahan *aku yaitu #aging ayam #ilakukan penim*angan% yang *er,ungsi untuk mengetahui *erat a$al #ari *ahan *aku yang #igunakan' &etelah itu #ilakukan proses penghan)uran #aging #engan penam*ahan es *atu% hal ini #ilakukan untuk menjaga suhu #ari #aging% hal ini #ikarenakan apa*ila suhu #aging terlalu panas% akan menye*a*kan lemak men)air% #an akan menggangu sta*ilitas #ari emulsi yang ter*entuk' Penggilingan #aging se*aiknya pa#a suhu #i*a$ah 14 o' aranya yaitu *isa #engan menam*ahkan es pa#a saat penggilingan #aging atau *isa juga #engan mem*ekukan #aging itu terle*ih #ahulu' Pen#inginan ini *ertujuan untuk men)egah #enaturasi protein aktomiosin oleh panas% karena pa#a proses penggilingan
terja#i
gesekan;gesekan
yang
menim*ulkan
panas'
(ahap
penggilingan se*aiknya #aging #i)ampur #engan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan ter*entuk pro#uk #engan sta*ilitas emulsi yang *aik &elanjutnya #ilakukan proses pen)ampuran #engan *um*u;*um*u penye#ap' Proses pen)etakan #ilakukan #alam loyang% #an setelah itu #ilakukan proses pengukusan selama 14 menit% yang *ertujuan untuk mematangkan nugget ayam' pelapisan 8coating 9 #engan )ara pelapisan *asah 8wet coating 9 #an pelapisan kering 8dry coating 9 sejenis tepung roti/*rea#er hingga permukaannya tertutup rata' Proses pen#inginan *er,ungsi untuk men#apatkan tekstur #ari nugget yang kompak #an keras' Proses penggorengan nugget #ilakukan pa#a suhu 100 0' ketika penggorengan% minyak harus #apat menutupi seluruh permukaan #ari nugget% hal ini *ertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna' ahan *aku utama yang #i*utuhkan #alam pem*uatan nugget ayam a#alah #aging ayam% khususnya yang *erasal #ari *agian #a#a tanpa tulang #an kulit
8boneless
skinless
breast 9
#an
*agian
paha
tanpa
tulang
#an
kulit
8boneless skinless leg 9' ahan *aku pem*antu ter#iri #ari minyak na*ati untuk menggoreng pro#uk supaya matang% ,os,at untuk meningkatkan sta*ilitas emulsi #an #aya ikat air #ari #aging' atter yang #igunakan umumnya *erupa susu )air 8milkwash9 yang *er,ungsi untuk melapisi #aging #an se*agai me#ia perekat *agi breader ' &e*elum #igunakan untuk melapisi #aging% milkwash harus #ien)erkan #engan air hingga men)apai +iskositas 8kekentalan9 tertentu' Breader merupakan *ahan pelapis yang *er*entuk granula atau *utiran;*utiran kasar yang #igunakan untuk melapisi pro#uk setelah penam*ahan milkwash. Breader umumnya *erupa tepung roti atau panir' um*u 8 spices9 yang #itam*ahkan pa#a pem*uatan nugget ayam sangat *er+ariasi antar pro#usen% tetapi umumnya ter#iri #ari garam #an rempah;rempah' -aram #apur *er,ungsi se*agai pem*eri )ita rasa #an penga$et pro#uk' Penggunaan *a$ang putih #an *a$ang *om*ay a#alah se*agai pem*a$a aroma #an )ita rasa pa#a nugget' a$ang putih #an *a$ang merah yang *er,ungsi mem*erikan kom*inasi rasa #an aroma harum sekaligus gurih pa#a masakan' &elain itu juga untuk mem*erikan )ita rasa le*ih ringan pa#a hi#angan% se*aiknya menggunakan *a$ang *om*ay' "ir yang #itam*ahkan ke #alam a#onan nugget pa#a $aktu penggilingan #aging a#alah #alam *entuk serpihan es' "ir ini penting untuk mem*entuk a#onan yang *aik% se*agai me#ia pelarut #alam pen)ampuran *ahan sehingga menja#i lem*ut% *ahan pelapis 8coater 9 yang ter#iri #ari *atter #an *rea#er serta untuk mempertahankan temperatur selama pen#inginan' (epung tapioka merupakan salah satu olahan #ari singkong #alam *entuk tepung' (epung tapioka juga la
yang #igunakan se*agai *ahan makanan sangat *erpengaruh terha#ap makanan yang #ihasilkan' 8Rahma#hani% 20119 (epung roti *er,ungsi untuk mem*entuk nugget renyah #an *aik untuk #igoreng' Penam*ahan tepung roti pa#a pem*uatan nugget *er,ungsi untuk mem*erikan $arna pa#a nugget% mem*entuk kerak pa#a permukaan nugget setelah #igoreng% mem*erikan penampakkan goreng 8 fried 9% serta *erkontri*usi terha#ap rasa nugget yang #ihasilkan 8Rahma#hani% 20119' Penam*ahan roti ta$ar *er,ungsi se*agai *ahan pengisi #alam pem*uatan nugget' Roti ta$ar #apat mem*antu mema#atkan nugget sehingga nugget memiliki *o*ot yang le*ih' &elain itu roti ta$ar juga *er,ungsi se*agai sparing agent yaitu *ahan yang #apat menja#i tameng se*elum mikroorganisme menyerang lemak #an protein yang le*ih rentan rusak' a$ang putih 8"llium sati+um9 mempunyai *au yang tajam karena um*inya mengan#ung sejenis minyak akan
atsiri 8Methyl allyl #isul,i#a9 sehingga
mem*erikan aroma yang harum'
m*inya #apat #igunakan se*agai
)ampuran *um*u masak serta penye#ap *er*agai masakan' 8Rahma#hani% 20119' Meri)a 8Piper Nigrum9 sering #ise*ut juga #engan la#a' Meri)a putih maupun la#a hitam mengan#ung senya$a alkaloi# piperin yang *erasa pe#as' Minyak atsiri yang ter#apat #alam meri)a% yakni ,ilan#ren mem*uat *au pe#asnya menyengat% terutama jika #i)ium #ari jarak #ekat 8Rahma#hani% 20119' Kuning telur #alam pem*uatan nugget ini *er,ungsi se*agai pengemulsi atau penyatu #ari *ahan yang *er*e#a' &i,at ,ungsional telur #i#e,inisikan se*agai sekumpulan si,at #ari pangan atau *ahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya' Nugget a#alah *entuk olahan #aging yang #iperoleh #engan )ara penggilingan% penam*ahan *um*u% mem*entuk% atau men)etak% atau melapisi
8)oating9 #engan tepung% menggoreng setengah matang *ila hen#ak #isimpan ataupun *isalangsung #igoreng matang 8&o,iana% 20039' rea#ing a#alah proses pelapisan nugget #engan tepung panir #an putih telur% #ilakukan untuk memu#ahkan proses penggorengan #imana jika nugget ayam ti#ak #ilapisi oleh tepung panir maka nugget yang #igoreng akan lengket' &e*elum melakukan proses penggorengan *iasanya #ilakukan proses pre;,rying% ini #ilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget #apat terikat #engan *aik' rea#er umumnya *erupa tepung roti atau panir' Pelapisan 8*rea#ing9 #ilakukan tiga kali' Pelapisan pertama mena*urkan tepung terigu pa#a nugget kukusan yang *er,ungsi untuk mengikat air% sehingga kan#ungan
air
pa#a
nugget
kukusan
ti#ak
mempengaruhi
pelengketan
menggunakan putih telur' Pelapisan yang ke#ua menggunakan putih telur yang *er,ungsi mem*erikan perekat pa#a nugget kukusan agar tepung roti pa#a pelapisan ketiga #apat menempel rekat pa#a nugget' &elanjutnya pelapisan ketiga yang *er,ungsi untuk melapisi nugget kukusan #engan tepung roti agar kenampakannya le*ih menarik% #an ketika #igoreng menja#i )rispy #an renyah 8l#a% 20139' Peru*ahan ,isik yang terja#i pa#a pem*uatan nugget yaitu terja#inya peru*ahan $arna nugget menja#i )oklat atau orange karena a#anya proses penggorengan' Peru*ahan *iologi yang terja#i yaitu karena a#anya proses pem*ekuan #i suhu ren#ah menye*a*kan akti,itas mikroorganisme terham*am*at sehingga #apat memperpanjang #aya simpan #ari nugget'
l#a'
2013'
Nue+
DAFTAR PUSTAKA A-a*' http://el#aelispelangikasih'*logspot')om'
iakses: 20 "pril 201!' Rahma#hani' 2011' La&"an Nue+ I.an ' http://riarahma#hani'*logspot')om/ 2011/10/laporan;+;nugget;ikan'html' iakses: 20 "pril 201!' &o,iana' 2003' S"%$a$%a%$ Pe*#ua+an Nue+ A-a* Pa'a I#u/I#u Ke"*&". PKK '
http://isj#'p#ii'lipi'go'i#/a#min/jurnal/!06!5!'p#, ' iakses:
"pril 201!'
20
LAMPIRAN SNI (a*el 2' &yarat Mutu Nugget "yam N " 1
en$% Uj$
Sa+uan
Pe%-aa+an
Kea#aan: 1'1' "roma ; Normal 1'2' Rasa ; Normal 1'3' (ekstur ; Normal 2 en#a asing ; (i#ak *oleh a#a 3 "ir 7% */* Maks' !0 Protein 7% */* Min'12 4 =emak 7% */* Maks' 20 ! Kar*ohi#rat 7% */* Maks' 24 5 Kalsium 8a9 mg/100 Maks 30 6 ahan tam*ahan g &esuai #engan &N? 01;0222;14 makanan 6'1' Penga$et ; Maks' 2%0 6'2' Pe$arna ; Maks 20%0 emaran logam Maks' 0%0 '1' (im*al 8P*9 mg/kg Maks 0%0 '2' (em*aga mg/kg Maks' 0%03 '3' &eng 8>n9 mg/kg Maks' 1%0 '' (imah mg/kg 10 '4' Raksa 8.g9 mg/kg Maks 4 @ 10 11 emaran "rsen 8"s9 mg/kg Maks' 10 emaran Mikro*a A3 11'1' "ngka lempeng koloni/g Negati, total "PM/g Maks' 1 @ 10 2 11'2' Coliform "PM/g 11'3' E.Coli /24 g 11'' Salmonella koloni/g 11'4' Staphylococcus aureus &um*er: a#an &tan#arisasi Nasional% 820029
LAMPIRAN UI
1' &e*utkan ,ungsi )urring pa#a pem*uatan corned beef! Ba$a*: uring pa#a #aging ini #imaksu#kan untuk meningkatkan $arna merah #aging% mensta*ilkan ,la+or #an menga$etkan' 2' Belaskan mekanisme peru*ahan $arna pa#a *aksoC Ba$a*: Mekanisme peru*ahan $arna pa#a pro#uk ahir *akso #ikarenakan mioglo*in #alam #aging *erikatan #engan mio,i*ril sehingga saat terja#i proses pemanasan akan terja#i #enaturasi protein #imana mio,i*ril terurai sehingga mioglo*in #alam #aging ikut terurai #an terja#i peru*ahan $arna #ari merah menja#i a*u' 3' Belaskan apa yang #imaksu# *in#er #an ,illerC Ba$a*: ahan pengikat 8*in#er9 a#alah material *ukan #aging yang #apat meningkatkan #aya ikat air% #aging #an emulsi,ikasi lemak' "#a #ua jenis *ahan pengikat alami #ari he$an yaitu kasein #an skim% se#angkan yang *erasal #ari tanaman misalnya pati #ari um*i;um*ian% tepung terigu #an isolat protein' Diller merupakan *ahan pengisi yang *iasa #itam*ahkan pa#a sosis' &eperti tepung gan#um% *arley% jagung atau *eras' ' "pa ,ungsi penam*ahan kentang pa#a pem*uatan corned beef! Ba$a*: Penam*ahan kentang *er,ngsi se*agai *ahan pengikat atau pati yang #apat mem*entuk tekstur yang pa#at% menarik air yang a#a pa#a *ahan% memper*aiki sta*ilitas emulsi% memper*aiki )itarasa% mem*eri $arna yang khas pa#a )orne# *ee,' 4' "pa ,ungsi nitrit pa#a kornet #an komposisi sen#a$aC Ba$a*: Nitrit *er,ungsi untuk mensta*ilkan $arna merah #aging% mem*entuk ,la+or yang khas% mengham*at pertum*uhan *akteri pem*usuk #an *era)un% serta memperlam*at terja#inya ketengikan' LAMPIRAN BAHAN DISKUSI 13 ea%.an 4un%$ 'a$ #a,an/#a,an #e$.u+ $n$5 'aa* &e*#ua+an nue+ a3 R"+$ +a7a: er,ungsi se*agai *ahan pengisi yang mampu meningkatkan
+olume pro#uk' #3 Su%u !a$: Batter yang #igunakan umumnya *erupa susu )air 8 milkwash9 yang *er,ungsi untuk melapisi #aging #an se*agai me#ia perekat *agi breader.
!3 Teu: &e*agai emulsi,ier #an juga se*agai *ahan pen)elup untuk nugget
se*elum #ilapisi tepung roti' 23 A&a &e%-aa+an 'a$n un+u. &e*#ua+an nue+8 .arus segar% ti#ak *er*au% ti#ak *erlen#ir% #an #aging ti#ak *erasal #ari
he$an yang *erpenyakit 93 A&a.a, nue+ 'a&a+ '$#ua+ 'a$ #a,an na#a+$5 !"#a jea%.an: Nugget *isa #i*uat #ari *ahan na*ati yaitu #engan menggunakan ka)ang
ke#elai% karena ka)ang ke#elai mengan#ung protein tinggi% sehingga pa#a saat pengolahanatau pengukusan% terja#i koagulasi protein sehingga pengikatan *utir;*utir lemak oleh jaringan protein terja#i se)ara kuat' ;3 ea%.an .eun+unan < .eu$an &"'u. nue+: Keuntungan: pro#uk le*ih a$et% le*ih ekonomis% #an #apat menam*ah
#i+ersi,ikasi pro#uk olahan #aging' Kerugian: )ukup *anyak *ahan yang ter*uang% memerlukan $aktu yang agak lama #alam prosesnya% #ll'
LAMPIRAN PERHITUNGAN 596
aging ayam
E
s *atu
E
a$ah putih
E
100
@ 200 E 11%2 gram
8,2 100
@ 200 E 1!% gram
1,5 100
@ 200 E 3 gram
1,2
a$ang *om*ay
E
100
@ 200 E 2% gram
0,7
&ukrosa
E
100
@ 200 E 1% gram
1
-aram
E
100
@ 200 E 2 gram
0,5
Meri)a
E
100
@ 200 E 1 gram
5,7
(elur
E
100
@ 200 E 11% gram
13,25
&usu )air
E
100
@ 200 E 2!%4gram
8,35
Roti ta$ar
W se*elum *rea#ing E 16 gram W setelah *rea#ing E 246 gram W *rea#ing E Wsetelah *rea#ing F W se*elum *rea#ing E 246;16 E ! gram W Setelahbreading 7 Pro#uk E W basis + W breading @ 1007
E
100
@ 200 E 1!%5 gram
259
E
200 + 69
E !%26 7
@ 1007
