LAPORAN PRAKTIKUM III (KACANG DAN SERELIA, MINYAK, TELUR, SERTA SUSU)
Laporan Praktikum untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan 2 (IBM 2)
Oleh :
Kelompok 6
Khurotun Aini
( 105070300111052 105070300111052 )
Safira Nuri R
( 105070300111053 105070300111053 )
Titis Tunjung Damanti W.
( 105070300111054 105070300111054 )
Olga Callista
( 105070300111055 105070300111055 )
Balgis Shofiah
( 105070300111056 105070300111056 )
Mufidah Arifatul H.
( 105070300111058 105070300111058 )
JURUSAN GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG MEI 2011
PRAKTIKUM PENYIMPANAN KACANG DAN SEREALIA
Tujuan :
Agar mahasiswa megetahui perbedaan penyimpanan kacang di suhu berbeda
Bahan :
Kacang-kacangan Kacang-kacangan jenis kacang merah.
Alat :
Timbangan
Plastik
Mangkuk
Staples
Label
Cara kerja :
1. Pilihlah kacang yang bersih dari kotoran. 2. Timbang masing-masing bahan 250 gram. 3. Pengemasan : a. Letakan dalam mangkuk terbuka . siapkan dua mangkuk, 1 untuk disimpan di suhu ruang dan disimpan di suhu suhu dingin b. Kemas di dalam plastik tertutup. Siapkan 2 plastik, 1 untk disimpan di suhu ruang dan disimpan di suhu dingin c. Beri label masing-masing wadah tersebut. 4. Amati selam 4 hari. Amati perubahan warna, tekstur, kekerasan, jika da gumpalan, jika ada kerusakan kerusakan yang disebabkan disebabkan oleh oleh kapang atau jamur.
Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang :
Tempat penyimpanan: plastic Nama Gambar Bahan
Hari Ke
Penampa kan
Warna
Bau
Tekstur
Bentuk lonjong, melengku
Merah kecoklat an,
Normal
Keras, halus
…
Kacang Merah
1
ng
2
Bentuk lonjong, melengku ng
3
Bentuk lonjong, melengku ng
4
Bentuk lonjong, melengku ng, beberapa biji terlihat sedikit kisut
terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua
Normal
Keras, halus
Normal
Keras, halus
Normal
Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar
Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang :
1. Pada pengamatan penyimpanan kacang merah pada suhu ruang yang disimpan dalam wadah plastik tertutup didapatkan data bahwa kacang merah yang diamati dalam kondisi yang baik. Hal ini dapat dilihat dari tekstur luar kacang merah, warna, serta penampakan luarnya yang termasuk dalam kondisi yang baik. 2. Pada penyimpanan dalam suhu ruang yang dibungkus dalam plastik, dari pengamatan kedua hingga pengamatan ketiga, tidak menunjukkan perubahan yang berarti, hampir semua penampakannya penampakannya masih sama seperti pada pengamatan hari pertama. 3. Pengamatan yang dilakukan mulai menunjukkan adanya perubahan pada pengamatan terakhir, yaitu pengamatan keempat. Pada pengamatan ini, kacang merah telah disimpan
selama 4 hari, perubahan yang terlihat adalah mulai adanya beberapa biji kacang merah yang menjadi agak kisut. Selain itu tekstur kacang ini juga mengalami sedikit perubahan, akan tetap perubahan ini tidak terjadi pada semua biji kacang merah, hanya terjadi pada sebagian kecil kacang merah saja.
Tempat penyimpanan: sterofoam Nama Bahan
Gambar
Hari
Penamp akan
Warna
Bau
Tekstur
1
Bentuk lonjong, melengk ung
Norm al
Keras, halus
2
Bentuk lonjong, melengk ung
Norm al
Keras, halus
3
Bentuk lonjong, melengk ung
Norm al
Keras, halus
4
Bentuk lonjong, melengk ung, beberapa biji terlihat sedikit kisut
Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua
Norm al
Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar
Ke…
Kacang Merah
Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang :
1. Pada data yang didapat dari pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa kacang merah yang disimpan pada ruang terbuka tanpa dibungkus tidak mengalami perubahan fisik pada pengamatan kedua dan pengamatan ketiga. Hal ini sama seperti pada penyimpanan kacang merah dengan dibungkus plastik tertutup. 2. Menurut data di atas perubahan yang terjadi pada sifat fisik kacang merah pada penyimpanan selama 4 hari yang menggunakan wadah sterofoam tanpa ditutup yang disimpan pada suhu ruang tidak menunjukkan perubahan kerusakan yang dapat dilihat secara jelas. Perubahan hanya terjadi pada beberapa biji kacang merah, yaitu menjadi kisut. Kacang merah yang kisut ini hanya terjadi pada sebagian kecil kacang merah saja.
Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Ruang :
1. Pada pengamatan kacang merah yang disimpan pada suhu ruang diatas menunjukkan bahwa kacang merah memiliki masa penyimpanan yang cukup panjang dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Hal ini karena kacang merah merupakan bahan makanan jenis kacang-kacangan kacang-kacangan yang memiliki umur simpan selama beberapa bulan. Kerusakan yang terjadi dapat ditekan dengan cara menyimpan biji kacang merah pada wadah yang kedap udara dan tidak terkena sinar matahari langsung. 2. Tanda-tanda kerusakan pada kacang-kacangan, antara lain adalah Meskipun sudah dikeringkankacang-kacangan dapatmenjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah,misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan padakacang-kacangan adalah:tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang. Pada pengamatan yang dilakukan selama 4 hari ini, belum menunjukkan kerusakan seperti pada tanda-tanda kerusakan diatas. Hal ini menunjukkan bahwa kacang merah ini masih dapat digunakan. 3. Penyimpanan kacang merah pada suhu ruangan dengan tempat yang berbeda ini tidak menunjukkan adanya banyak perbedaan. Hal ini dikarenakan penyimpanan yang dilakukan masih dalam waktu yang sebentar, sehingga perbedaan dari kacang merah yang disimpan pada kedua tempat penyimpanan dalam suhu ruang ini tidak menunjukkan perbedaan.
Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :
Tempat penyimpanan: plastik Nama Bahan
Gambar
Hari Ke
Penampa kan
Warna
Bau
Tekstur
1
Bentuk lonjong, melengku ng
Normal
Segar, kulitnya halus dan licin
2
Tidak ada perubahan , masih sama dengan pengamata n1
Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Tidak ada perubaha n, masih sama dengan pengama tan 1
Tidak ada perubaha n, masih sama dengan pengama tan 1
3
Tidak ada perubahan
4
Tidak ada perubahan
5
Bentuk lonjong, melengku ng, beberapa biji terlihat sedikit kisut
Tidak ada perubah an, masih sama dengan pengam atan 1 Tidak ada perubah an Tidak ada perubah an Normal
…
Kacang Merah
Tidak ada perubaha n Tidak ada perubaha n Merah kecoklat an
Tidak ada perubaha n Tidak ada perubaha n Keras, halus, beberapa biji memiliki tekstur kasar
Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :
1. Pada pengamatan diatas didapatkan data bahwa pada pengamatan kedua hingga keempat, pada kacang merah belum menunjukkan adanya perubahan. Secara fisik bentuk dan kondisi kacang merah masih sama seperti pada awal sebelum pengamatan. 2. Pada pengamatan kelima, kacang merah baru menunjukkan adanya perubahan. Seperti pada pengamatan di suhu ruang, perubahan yang terjadi pada kacang merah yang disimpan dalam kantong palsti ini tidak semuanya mengalami perubahan, hanya hanya sebagian dari kacang merah saja. Perubahannya terlihat pada terjadinya perubahan penampakan fisik pada kacang merah ini, yaitu myang semula segar menjadi sedikit kisut, sedangkan warna, aroma, dan teksturnya masih sam seperti pada pengamatan awal.
Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :
1. Pada pengamatan diatas kacang merah memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang dengan penyimpanan sama pada kantong plastik. 2. Kantong plastik ini melindungi kacang merah dari kontaminasi udara luar dan memperlambat laju respirasi yang dialami kacang merah sehingga kadar air kacang dalam kantong plastik lebih tahan lama dan kacang tidak mudah ditumbuhi jamur
Tempat penyimpanan: sterofoam Nama Bahan
Gambar
Hari
Penamp akan
Warna
Bau
Tekstur
1
Bentuk lonjong, melengk ung
Norm al
Keras, halus
2
Tidak ada perubaha
Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Tidak ada perubaha
Tidak ada perub
Tidak ada perubaha
Ke…
Kacang Merah
n
n
ahan
n
3
Sebagian kacang mulai keriput kulitnya
Norm al
Keras, halus
4
Semakin banyak yang mengerin g (keriput kulitnya) dan sedikit mengelu pas, beberapa biji mulai ditumbu hi jamur Banyak yang keriput kulitnya, beberapa mengelu pas, dan beberapa biji ditumbu hi jamur
Merah kecoklat an, terdapat warna khas bercak coklat tua Merah kecoklat an
Norm al
beberapa biji memiliki tekstur kasar
Merah kecoklat an
Norm al
beberapa biji memiliki tekstur kasar
5
Analisis Data Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :
1. Pada pengamatan diatas didapatkan data bahwa kacang merah pada pengamatan ketiga sudah mulai menunjukkan adanya sedikit perubahan. Perubahan yang terjadi pada kacang merah sama seperti pada pengamatan pada suhu ruang. Pada pengamatan
keempat mulai Semakin banyak yang mengering (keriput kulitnya) dan sedikit mengelupas, beberapa beberapa biji mulai ditumbuhi jamur, 2. Pengamatan terakhir menunjukkan bahwa biji kacang merah yang mengalami kisut menjadi semakin kering. Sedangkan pada warna, aroma, dan rasa pada kacang merah ini tidak menunjukkan adanya perubahan.
Pembahasan Pengamatan Penyimpanan Kacang Merah pada Suhu Dingin :
1. Kontak dengan udara secara langsung menyebabkan respirasi dan penguapan air kacang merah menjadi lebih tinggi sehingga menyebabkan kulit luar kacang menjadi mudah keriput dan akhirnya mengelupas. Selain itu, kontak dengan udara meningkatkan kontaminasi
terhadap
kacang
merah
sehingga
kacang
mudah
ditumbuhi
jamur.Menyimpan serelia dengan kadar air setimbang dapat meningkatkan masa simpan kacang merah. Selain itu cara lain untuk memperpanjang masa simpan ini adalah dengan menyimpannya pada suhu 27 – 30º C. 2. Karakteristik biji-bijian adalah daya tumbuh & aktifitas respirasi, akibat pernapasan bebijian akan hasilkan hasilkan panas, uap uap air, CO2, penyimpanan pada pada suhu 10 º C respirasi akan berkurang ½ nya.Kecapatan respirasi tgt: - Kompisisi kimia (kandungan (kandungan lemak, protein dll) - suhu
PRAKTIKUM MINYAK
Tujuan :
Agar mahasiswa mengetahui penyerapan minyak dari msing-masing lauk nabati dan lauk hewani. Bahan :
Telur 2 buah
Daging ayam
Ikan minyak goreng
Alat :
Telenan
Pisau
Baskom
Timbangan
Gelas ukur
Kompor
Wajan
Sutil
Cara kerja :
1. Timbang masing-masing bahan sesuai dengan URT (ukuran rumah tangga). 2. Timbang sejumlah minyak goreng. 3. Tuang di dalam wajan 4. Panaskan 5. Goring masing-masing bahan. 6. Setalah matang, dinginkan minyak. Setelah dingin, timbang minyak. 7. Penyerapan Penyerapan minyak dalam bahan :
Peyerapan minyak (gram)= minyak awal – minyak akhir
Hasil Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan :
Bahan
Ayam Telur (Dadar) Telur (Ceplok)
Berat Bahan (gram)
100 (BDD = 75 gram) BDD = 50 BDD = 50
Minyak Awal (gram)
Minyak Akhir (gram)
Penyerapan Minyak (gram)
64,4
54,8
9,6
19.9 10
12.3 6.5
7.6 3.5
Analisis Data Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan :
1. Pengamatan yang yang dilakukan pada penyerapan penyerapan minyak menunjukkan bahwa penyerapan penyerapan minyak pada bahan makanan ini berkisar berkisar sekitar kurang lebih hampir mencapai mencapai 10%. Pada data yang didapat, penggorengan yang dilakukan pada ayam dengan berat 100 gram serta BDD 75 gram memiliki penyerapan penyerapan minyak berkisar sekitar 9,6 gram.
2. Pengamatan penyerapan minyak yang dilakukan dengan bahan makanan telur yang diolah menjadi telur dadar menghasilkan penyerapan minyak lebih kurang sekitar 7.6 gram dengan berat minyak awal sebesar 19.9 gram. Dengan BDD telur 50 gram, berarti persentase penyerapan minyak oleh telur ± 15% 3. Pengamatan penyerapan minyak yang dilakukan dengan bahan makanan telur yang diolah menjadi telur ceplok menghasilkan penyerapan minyak lebih kurang sekitar 3.5 gram dengan berat awal minyak sebesar 10 gram. Dengan BDD telur 50 gram, berarti persentase penyerapan minyak oleh telur ± 7%
Pembahasan Pengamatan Penyerapan Minyak pada Bahan Makanan :
1. Selama proses penggorengan terjadi transfer massa dan transfer panas. Transfer massa berupa penguapan air dari bahan dan transfer panas berupa penyerapan minyak ke dalam produk yang digoreng, dalam jumlah tertentu. Banyaknya minyak yang diserap pada makanan kurang kurang lebih 5-10% dari berat bahan. bahan. Oleh karena itu minyak dalam wajan selama penggorengan penggorengan akan berkurang tiap kali digunakan. 2. Penyerapa Penyerapan n tersebut dapat dipengaruhi karena terlalu cepat memasukkan bahan b ahan makanan ke dalam minyak. Hal ini dapat menyebabkan menyebabkan makanan menyerap minyak berlebihan dan merusaknya. Makanan akan menyerap lebih banyak minyak hingga jadi lebih berat dan berlemak bila digoreng pada suhu di bawah sekitar 176 derajat Celsius.Untuk mendapatkan panas yang tepat, makan digunakan minyak dengan titik asap tinggi, yakni suhu tertentu ketika minyak min yak mulai mengeluarkan asap.
PRAKTIKUM PENYIMPANAN TELUR
Tujuan :
agar mahasiwa mengetahui kerusakan telur dengan metode spesifik gravity. Bahan :
Telur ayam
Air
Garam
Alat :
Baskom
Cara kerja :
1. Buat larutan sesuai table berikut : Larutan
Air (lt)
Garam (g)
SG
1
3
276
1,060
2
3
298
1,065
3
3
320
1,070
4
3
342
1,075
5
3
365
1,080
6
3
390
1,085
7
3
412
1,090
8
3
434
1,095
9
3
456
1,100
2. Masukkan telur ke larutan pertama, jika belum mengambang, peindah ke larutan berikutnya, beitu seterusnya sampai telur mengambang pada larutan tertentu. 3. Catat nilai SG dari masing-masing telur.
Hasil Pengamatan Specific Gravity Pada Telur : Larutan
Air (lt)
Garam (g)
SG
Telur I
Telur II
1
3
276
1,060
Tenggelam
Tenggelam
2
3
298
1,065
Tenggelam
Tenggelam
3
3
320
1,070
Tenggelam
Tenggelam
4
3
342
1,075
Tenggelam
Tenggelam
5
3
365
1,080
Tenggelam
Tenggelam
6
3
390
1,085
Tenggelam
Tenggelam
7
3
412
1,090
Melayang
Melayang
8
3
434
1,095
Mengambang
Mengambang
9
3
456
1,100
Mengambang
Mengambang
Analisis Data Pengamatan Spesifik Grafity :
Pada pengamatan yang dilakukan dengan memasukkan satu perssatu telur pada masingmasing baskom yang yang telah berisi larutan garam dengan dengan konsentrasi yang berbeda, pada telur telur I didapatkan tenggelam pada larutan 1-6 dan baru didapatkan melayang pada larutan ke-7 dan mengambang pada larutan 8 dan 9. Begitu juga dengan telur II, tenggelam pada larutan 1-6 dan baru didapatkan melayang pada larutan ke-7 dan mengambang pada larutan 8 dan 9.
Pembahasan Pengamatan Spesifik Grafity :
Spesific Gravity (Berat Jenis) perama kali dianjurkan oleh Olsson tahun 1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan garam dengan berat jenis antara 1,066 – 1,102 dengan peningkatan konsentrasi 0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989). Spesifik grafity untuk mengetahui kualitas kulit telur dan berat jenisnya. Angka spesifik grafity yang digunakan dalam praktikum adalah : 1,060; 1,070; 1,075; 1,085 dan 1,090. Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit telurnya.
PRAKTIKUM SUSU
Tujuan :
Agar mahasiswa mengetahui perbedaan penyimpana susu di suhu dingi dan suhu ruang. Bahan :
Kompor
Panci
Pengaduk
Gelas steril
Tutp gelas steril
Gelas ukur
Cara kerja :
1. Siapkan 4 gelas steril.
2. Ukur 500 ml susu segar. Panaskan sampai sampai mendidih. Tuang di dalam 2 gelas steril masing-masing dengan dengan ukuran 250 ml. usahakan usahakan masih ada jarak dari batas atas susu dengan bibir atas gelas. Setelah uap hilang, tutup dengan tutup gelas steril. Beri label. l abel. Masing-masing disimpan di suhu dingin dan suhu ruang. 3. Ukur 500 ml susu. Tuang di dalam 2 gelas steril masing-masing dengan ukuran 250 ml. usahakan masih ada jarak dari batas atas susu dengan bibir atas gelas. Setelah uap hilang, tutup dengan tutup gelas steril. Beri label. Masing-masing disimpan di suhu dingin dan suhu ruang. 4. Amati : a. Suhu ruang : diamati sampai ada perubahan rasa, warna,bau, penampakan penampakan (amati setiap jam). Catat setelah berapa jam terjadi perubahan. b. Suhu dingin : diamati selama 4 hari. Pengamatan terhadap rasa, warna,bau, penampakan. penampakan. Apabila sebelum 4 hari sudah ada perubaha, p erubaha, pengamatan dihentikan. Catat pada hari keberapa terjadi kerusakan.
Hasil Pengamatan Penyimpanan Susu Mentah pada Suhu Ruang :
No
1
Jenis Bahan Makana n
Susu mentah suhu ruang
Jam
Gambar
Organoleptik Warna
Aroma
Rasa
Pertama
Putih kekuning an
Normal khas susu
Gurih agak manis
Kedua
Putih agak kekuning an
Normal khas susu, belum ada penyimp angan
Gurih
Ketera ngan
2
Susu matang suhu ruang
Ketiga
Putih kekuning an
Masih agak khas aroma susu
Gurih agak asam
Keempat
Kuning
Gurih asam
Pertama
Putih kekuning an
Agak menyimp ang dari khas, agak tengik Sesuai dengan aroma khas susu
Kedua
Putih kekuning an
Sesuai dengan aroma khas susu
Gurih
Ketiga
kuning keputiha n
Agak menyimp ang dari aroma khas
Gurih
Keempat
kuning keputiha n
Agak tengik
Agak asam
Gurih
Terdap at endapa n susu
No
1
2
Jenis Bahan Makana n
Susu mentah suhu dingin
Susu matang suhu dingin
Hari
Gambar
Organoleptik Warna
Aroma
Rasa
Pertama
Putih kekuningan
Normal khas susu
Gurih agak manis
Kedua
Putih agak kekuningan
Normal khas susu, belum ada penyimp angan
Gurih
Ketiga
Putih kekuningan
Gurih
Keempat
Kuning
Aroma khas susu, namun agak tengik Masih beraroma khas susu
Pertama
Putih kekuningan
Sesuai dengan aroma khas susu
Asam/ kecut
Gurih
Keteran gan
Terdapat endapan susu
Kedua
Putih kekuningan
Sesuai dengan aroma khas susu
Gurih
Ketiga
Putih kekuningan
Sesuai dengan aroma khas susu Agak menyimp ang dari khas
Gurih
Keempat
Kuning keputihan
Gurih agak asam
Analisis Data Penyimpanan Susu :
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terlihat bahwa susu segar yang sudah dimasak dan disimpan pada suhu dingin memiliki masa simpan yang paling lama. Kerusakan pada susu segar yang dimasak dan disimpan pada suhu dingin baru terjadi saat hari ke-4 penyimpanan. Untuk susu segar yang dimasak dan disimpan pada suhu ruang telah mengalami kerusakan setelah penyimpanan selama 4 jam. Selanjutnya untuk susu segar yang tidak dimasak dan disimpan pada suhu dingin, mengalami kerusakan pada hari ke-3 sedangkan susu segar yang tidak dimasak dan disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan saat penyimpanana selama 2 jam. Indikator yang digunakan untuk menilai kerusakan adalah perubahan warna dan rasa.
Pembahasan Data Penyimpanan Susu :
Selama penyimpanan, terdapat beberapa perubahan yang terjadi, yaitu rasa, warna dan aroma.Rasa normal susu segar segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Sensasi rasa susu juga didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida. Rasa susu yang spesifik disebabkan oleh kandungan laktosa bersama garam. Selanjutnya susu juga memiliki aroma khas tersendiri. Selanjutnya, warna susu yang putih kekuningan dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan
darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak,pigmen tersebut berasal dari pakan hijauan, pigmen riboflavin larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. Suhu merupakan factor penting yang mempengaruhi jumlah mikroorganisme dalam air susu. Menurut Judkinsdan Keener (1996) hamper semua mikroorganisme yang terdapat dalam air susu berkembang biak pada selang suhu antara 21,11°C sampa 37,78°C. sedangkan sedangkan di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tertekan dan bahkan tidakaktif. Perubahan pada air susu yang disebabkan oleh mikroba antara lain: Pembentukan asam oleh bakteri Streptococcus, Lactobacilli, Microbacterium, dan
Koliform. Asam tersebut merupakan hasil dari fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dan sedikit asam asetat serta propionat.
Pembentukan gas yang terjadi saatf ermentasi laktosa. Koliform dapat menghasilkan CO2 dan H2 sedangkan Clostridium butyricum dapat menghasilkan CO 2 yang cukup banyak.
Pengentalan air susu akibat pembentukan lender oleh Alcaligenes viscolactis, Aerobacter aerogenesis, aerogenesis , Streptococcus cremoris, cremo ris, dan Micrococcus sp.
Pemecahan protein oleh Bacillus, Pseudomonas, dan Streptococcus. Protein dipecah oleh enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba tersebut dan mengakibatkan kasein air susu menggumpal.
Pemecahan lemak air susu menjadi asam lemak dan gliserol. Kerusakan lemak air susu dapat terjadi karena oksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga menghasilkan aldehida, asam keton, dan terjadinya perubahan bau dan rasa serta hidrolisa dan oksidasi lemak yang dapat menyebabkan ketengikan. Penyebab kerusakan lemak adalah
lipase
yang
dihasilkan
oleh
mikroorganisme
seperti
Psuedomonas,
Achromobacter,Penicillium,danGeotricum.Selain itu juga ditemukan bahwa sinar
matahari dan wadah logam yang digunakan dapa tmempercepat terjadinya kerusakan lemak
KESIMPULAN
1. Pada
pengamatan
yang
dilakukan,pada
kacang-kacangan
menunjukkan
bahwa
penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin, lebih tahan lama pada penyimpanan suhu dingin dengan penyimpanan pada plastik. Kantong plastik ini melindungi kacang merah dari kontaminasi udara luar dan memperlambat laju respirasi yang dialami kacang merah sehingga kadar air kacang dalam kantong plastik lebih tahan lama dan kacang tidak mudah ditumbuhi jamur. 2. Untuk penyerapan minyak, pada ayam,telur ceplok dan telur dadar yang digoreng menunjukkan angka penyerapan penyerapan minyak berkisar antara 5-15% 3. Pada pengamatan telur dengan metode specific gravity, Apabila spesifik grafitinya lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik. Karena berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis j enis cangkang/kulit. 4. Pada penyimpanan susu, didapatkan hasil bahwa susu segar baik yang dimasak ataupun tidak, yang disimpan pada suhu dingin masa simpannya lebih lama dibandingkan dengan susu segar yang diletakkan pada suhu ruang. Namun masa simpan yang paling lama yaitu susu segar yang dimasak yang diletakkan pada suhu dingin yaitu bertahan selama 4 hari.
DAFTAR PUSTAKA
________http://www.sinergifitness _______ _http://www.sinergifitness.com/site2/kumpulan-a .com/site2/kumpulan-artikel-fitness-a-kesehata rtikel-fitness-a-kesehatan/34n/34artikel/105-nutrisi-tinggi-dari-kacang-merah. Diakses tanggal 24 Mei 2011 pukul 15.00 ________ _______ _http://www.ebookpa http://www.ebookpangan.com/boo ngan.com/book/20gratis/ebook/20pa k/20gratis/ebook/20pangan/panduan ngan/panduan/20pengolah /20pengolah an/20pangan/20yang/baik/bag an/20pangan /20yang/baik/bagi/20industri/20rumah/20tang i/20industri/20rumah/20tangga.pdf ga.pdf . Diakses tanggal 24 mei 2011 pukul 18.50 ________ _______ _http://www.scribd.com/d http://www.scribd.com/doc/28738441/Pe oc/28738441/Penanganan-Te nanganan-Telur. lur. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 10.15 ________ _______ _http://danangblogresearch.blogsp http://danangblogresearch.blogspot.com/2011/03/produk ot.com/2011/03/produksi-telur-itik-alabio si-telur-itik-alabio berbobot.html. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 10.20 ________ _______ _http://repository.ipb.ac http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/12 .id/bitstream/handle/123456789/1733 3456789/17331/D02ssu.pdf?se 1/D02ssu.pdf?sequence quence =3. Diakses tanggal 25 mei 2011 pukul 11.00 ________ _______ _http://www.medicalera http://www.medicalera.com/info_answer.ph .com/info_answer.php?thread=68 p?thread=6854 54
