Laporan Praktikum Pengolahan Pangan Nugget Ayam

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN NUGGET AYAM (Gallus gallus domesticus )

Oleh  Nama NRP No. Meja Kelompo Ta"ggal Pratium $&i&te"

: Sarah R Putri : 123020173 : 3 (Tiga) :! : 2# $pril 201% : $&ri Ni&a Sai"ah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS AKULTAS TEKNIK  TEKN IK  UNIVERSIT UNIVERSI TAS PASUNDAN BANDUNG 2015

I PENDAHULUAN

'a i"i me"guraia" me"ge"ai : (1) atar 'elaa"g Per*oaa"+ (2) Tujua" Per*oaa"+ ,a" (3) Pri"&ip Per*oaa". 1.1. Latar Belaa!"

-agi"g ,i,ei"i&ia" &eagai &emua jari"ga" he/a" a"g &e&uai u"tu  ,imaa" ,a" ti,a me"eaa" ga"ggua" e&ehata" agi a"g memaa""a. -agi"g ,ie"al &eagai aha" pa"ga" a"g er"ilai gii ti"ggi "amu" mempu"ai &iat mu,ah ru&a. Oleh are"a itu u&aha pe"golaha" pe"a"ga"a" merupaa" *ara u"tu me"gura"gi eru&aa" ,agi"g pa&*a pa"e" &ealigu& memperoleh "ilai tamah ,ari pro,u a"g ,iha&ila" (Sahria"a&ail+ 2013). Chicken nugget   merupaa" &alah &atu pro,u olaha" maa"a" &ete"gah  ja,i

teruat

,ari

gili"ga"

,agi"g

aam

,e"ga"

*ampura"

umu

 umu. Pemuata" chicken nugget   mema"aata" ,agi"g aam a"g erualita& re",ah atau mema"aata" poto"ga" aam relati e*il ,a" ti,a eratura"+ emu,ia" ,ileata" emali me"ja,i e"tu a"g leih e&ar. Chicken nugget  a"g teruat ,ari ,agi"g aam &a"gat ,igemari oleh ma&araat+ aa" tetapi ti,a  &emua lapi&a" ma&araat ,apat me"imati"a are"a harga"a a"g relati  mahal. Sehi"gga leih ai memuat chicken nugget  &e",iri a"g ,apat ,i*ampura" aha"aha" a"g &e&uai ,e"ga" &elera+ ualita& a"g leih ai  ,e"ga" iaa a"g perlu ,ieluara" ti,a &emahal ,e"ga" memeli chicken nugget  a"g &iap maa" (Na&utio"+ 2012).

1.2. T#$#a! Per%&'aa!

Tujua" ,ari per*oaa" i"i a,alah u"tu ,ier&iia&i pro,u olaha" ,agi"g+ u"tu me"ga/eta" ,agi"g atau me"i"gata" ,aa taha"+ me"amah "ilai eo"omi& ,agi"g ,a" juga u"tu me"getahui *ara pemuata" "ugget. 1.(. Pr)!*)+ Per%&'aa!

Pri"&ip ,ari per*oaa" i"i a,alah er,a&ara" pro&e& pe"gha"*ura"+  pe"amaha" umu+ pe"*etaa" ,a" pe"guu&a" ,agi"g+ &erta pro&e& pemeua" &ehi"gga pa,a &aat pema"a&a" terja,i oagula&i protei" ,a" pe"giata" utira"  utira" lema oleh protei".

BAB II BAHAN DAN ALAT PER,OBAAN

'a i"i aa" me"guraia" me"ge"ai : (1) 'aha" Per*oaa" a"g ,igu"aa"+ (2) $lat Per*oaa" a"g -igu"aa"+ (3) Meto,e Per*oaa". 2.1. Ba-a! a!" D)"#!aa!

'aha" a"g ,igu"aa" ,alam pemuata" "ugget a,alah ,agi"g aam+ gula+ garam+ meri*a+ e& atu+ &u&u *air+ telur+ a/a"g putih+ a/a"g merah+  a/a"g putih+ a/a"g oma+ roti ta/ar. 2.2. Alat/Alat a!" D)"#!aa!

$lat a"g ,igu"aa" ,alam pemuata" "ugget a,alah a&om+ tima"ga"+ ,a",a"g+ loa"g. 2.(. Met&e Per%&'aa!

'aha"  aha"

Peimpa"a" ,alam reer 

Pa"*ampura" 1

Pa"*ampura" 2

Pa"*ampura" 3

'rea,i"g

Pe"guu&a"

Pe"*etaa"

Mao"ai&e

 Nugget

!amar 1. $lur Pro&e& Pemuata" Nugget

!amar 2. -iagram $lir Pemuata"

III HASIL PER,OBAAN DAN PEMBAHASAN

'a i"i aa" memaha& me"ge"ai : (1) 4a&il Per*oaa" Pemuata"  Nugget+ (2) Pemaha&a". (.(. Ha*)l Per%&'aa!

'er,a&ara" pe"gamata" terha,ap a"g telah ,ilaua" maa ,iperoleh ha&il pe"gamata" a"g ,apat ,ilihat pa,a tael eriut: Ta'el 1. Ha*)l Pe!"aata! Pe'#ata! N#""et N& 1. 2. 3.

A!al)*a Nama Pro,u   'a&i& 'aha" 5tama

.

'aha" Tamaha"

%. 9.

'erat Pro,u ; Pro,u Orga"olepti  1. ar"a 2. Ra&a 3. $roma . Te&tur %. Ke"ampaa" !amar Pro,u 

7.

Ha*)l

 Nugget 200 gram -agi"g aam 116+2 gram !ula 1+ gram !aram 2 gram Meri*a 1 gram 8& atu 19+ gram Su&u *air 29+% gram Telur 11+ gram 'a/a"g putih 3 gram 'a/a"g oma 2+ gram Roti ta/ar 19+7 gram  &etelah ,ilapi&i 331 gram %7 ; 1. Ku"i"g eema&a" 2. Kha& "ugget 3. Kha& "ugget . Re"ah %. Me"ari

#

(Sumer : Kelompo !+ Meja 3+ 201%). (.2. Pe'a-a*a!

'er,a&ara" ha&il per*oaa" pemuata" "ugget ,e"ga" erat a&i& 200 gram ,a" erat pro,u 331 gram maa mempu"ai ; pro,u a,alah %7 ;. 4a&il ,ari pe"gamata" &e*ara oraga"olepti pa,a "ugget memilii /ar"a u"i"g eema&a"

ha&

"ugget+

eraroma

ha&

"ugget+

te&tur

re"ah

,a"

e"ampaa""a me"ari. Pa,a pro&e& pemuata" "ugget+ pertama ,ilaua" pe"ima"ga" a"g  eru"g&i u"tu me"getahui erat a/al ,ari aha" au a"g ,igu"aa". Setelah itu ,ilaua" pro&e& pe"gha"*ura" ,agi"g ,e"ga" pe"amaha" e& atu+ hal i"i ,ilaua" u"tu me"jaga &uhu ,ari ,agi"g+ hal i"i ,iare"aa" apaila &uhu ,agi"g terlalu pa"a&+ aa" me"eaa" lema me"*air+ ,a" aa" me"gga"gu &tailita& ,ari emul&i a"g tere"tu. Pe"ggili"ga" ,agi"g &eai"a pa,a &uhu ,ia/ah 1%o<.
,ilaua"

pro&e&

pe"*ampura" ,e"ga" umuumu

 pe"e,ap. Pro&e& pe"*etaa" ,ilaua" ,alam loa"g+ ,a" &etelah itu ,ilaua"  pro&e& pe"guu&a" &elama 1% me"it+ a"g ertujua" u"tu memata"ga" "ugget aam. pelapi&a" (coating ) ,e"ga" *ara pelapi&a" a&ah (wet coating ) ,a"  pelapi&a" eri"g (dry coating ) &eje"i& tepu"g roti=rea,er hi"gga permuaa""a

tertutup rata. Pro&e& pe",i"gi"a" eru"g&i u"tu me",apata" te&tur ,ari "ugget a"g ompa ,a" era&. Pro&e& pe"ggore"ga" "ugget ,ilaua" pa,a &uhu 100 0<. etia pe"ggore"ga"+ mi"a haru& ,apat me"utupi &eluruh permuaa" ,ari "ugget+ hal i"i ertujua" agar &eluruh permuaa" "ugget mata"g &empur"a. 'aha" utama pemuata" "ugget a,alah ,agi"g. -agi"g a"g ,apat ,igu"aa" eraria&i+ mi&al"a ,agi"g &api atau ,agi"g aam. -agi"g aam a"g ,igu"aa" i&a era&al ,ari &emua agia" aam a"g ,apat ,imaa" mi&al"a  agia" ,a,a+ agia" paha+ ataupu" ulit aam ,e"ga" pe"amaha" aha" pe"gi&i ,a" umuumu u"tu me"i"gata" *ita ra&a (Na&utio"+ 2012). Tepu"g tapioa a"a ,igu"aa" &eagai aha" pe"gi&i ( filler ) a"g ,itamaha" pa,a pro,u olaha" ,agi"g are"a ,apat meme"tu gel a"g  e"i"g+ le"tur ,a" ti,a erau &ehi"gga ,apat ,igu"aa" &eagai pereat a"g uat. Ka,ar pati tapioa a"g leih ti"ggi ,a" &uhu gelati"i&a&i a"g leih re",ah ,ia",i"ga" jagu"g ,a" terigu &eperti a"g ,itu"jua" pa,a tael ,ia/ah i"i merupaa" eu"ggula" ,ari tapioa &eagai pe"gi&i. Tepu"g tapioa &eagai  aha" pe"gi&i eru"g&i u"tu me"giat air+ memperaii te&tur+ memperaii ee"ala" ,a" ela&ti&ita& pro,u. Pe"amaha" pati aa" memuat te&tur pro,u  leih ompa are"a iata" a"g tere"tu leih uat. Pati aa" me"galami gelati"i&a&i pa,a &aat pro&e& pema"a&a". !el a"g tere"tu aa" eriata" ,e"ga" protei" ,agi"g &ehi"gga meme"tu matri& protei"pati ,a" aa" ,iha&ila" pro,u ,agi"g a"g &ali"g meleat ,a" ompa. Pe"amaha" air ertujua" u"tu melaruta" protei" a"g larut air  memuat laruta" garam u"tu melaruta" protei" a"g mu,ah larut ,alam garam+

&eagai a&e o"ti"u ,alam emul&i ,agi"g+ ,a" mempermu,ah pe"etra&i aha". $ir juga eru"g&i u"tu mempertaha"a" juiceness ,a" eempua" pro,u. 'a/a"g putih eru"g&i &eagai umu pe"e,ap. 'a/a"g putih memilii &e"a/a pe"imul aroma aitu &ulur &ehi"gga ,apat me"amah *ita ra&a maa"a". 'a/a"g putih juga eru"g&i &eagai at a"timiroa. !aram a"g ,igu"aa" a,alah garam ,apur. !aram eru"g&i &eagai  pe"amah *ita ra&a pa,a nugget   aamjagu"g+ memperuat eompaa" a,o"a" nugget   ,a" me"*egah peme"tua" &erta pertumuha" jamur pa,a pro,u ahir  a"g

,iha&ila".

>umlah

garam

a"g

,itamaha"

,alam

 pemuata" nugget  umum"a &ee&ar 2;. Meri*a eru"g&i &eagai pe"e,ap ,alam pemuata" nugget aam  jagu"g ,e"ga" memeria" ra&a pe,a&. Kompo"e" a"g memeri ra&a pe,a& ha& meri*a a,alah piperine+ piperanine+ ,a" piperylin.  Breading  a,alah pro&e& pelapi&a" "ugget ,e"ga" tepu"g pa"ir ,a" putih telur+ ,ilaua" u"tu memu,aha" pro&e& pe"ggore"ga" ,ima"a jia "ugget aam ti,a ,ilapi&i oleh tepu"g pa"ir maa "ugget a"g ,igore"g aa" le"get. Seelum melaua" pro&e& pe"ggore"ga" ia&a"a ,ilaua" pro&e&  pre-frying + i"i ,ilaua" agar tepu"g pa"ir a"g telah melapi&i "ugget ,apat teriat (Na&utio"+ 2012). Pro,u "ugget ,apat ,iuat ,ari ,agi"g &api+ aam+ ia" ,a" lai"lai"+ tetapi a"g populer ,i ma&araat a,alah "ugget aam. 'aha" au ,agi"g u"tu  "ugget+ ,apat me"ggu"aa" agia" ,agi"g ,ari ara&. >e"i& ,agi"g i"i er"ilai eo"omi& re",ah (mi&al"a are"a *a*at+ ua" are"a telah ru&a atau ti,a 

&egar) jia ,ijual ,alam e"tu utuh. -e"ga" ,iuat e ,alam e"tu "ugget maa "ilai eo"omi&"a me"ja,i jauh leih ti"ggi. <

IV KESIMPULAN DAN SARAN

'a i"i aa" me"guraia" me"ge"ai : (1) Ke&impula"+ (2) Sara". .1. Ke*)+#la!

'er,a&ara" ha&il per*oaa" pemuata" "ugget ,e"ga" erat a&i& 200 gram ,a" erat pro,u 331 gram maa mempu"ai ; pro,u a,alah %7 ;. 4a&il ,ari pe"gamata" &e*ara oraga"olepti pa,a "ugget memilii /ar"a u"i"g eema&a"

ha&

"ugget+

eraroma

ha&

"ugget+

te&tur

re"ah

,a"

e"ampaa""a me"ari. .2. Sara!

Sara" a"g ,apat ,ieria" oleh pe"uli& a,alah per*oaa" ,ilaua" &e*ara higie"i& ,a" &e&uai ,e"ga" pro&e,ur a"g telah ,itetapa"+ &erta haru& leih teliti ,alam pe"amaha" aha" tamaha" ,a" pro&e,ur"a.

DAFTAR PUSTAKA

Sahria"a&ail.

2013.

Pe'#ata!

Ba*&

a!

S&*)* .

http:==&ahria"a&ail.log&pot.*om. -ia&e&: 30 $pril 201%. Chicken Nugget.   Na&utio"+ @ahrul $rii". 2012. http:==ahrula*eh.log&pot.*om=2012=12=lapora"pratiumpemuata" *hi*e".html. -ia&e& : 02 Mei 201%.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

 Nugget -ietahui : 'a&i& A 200 gram -agi"g aam A %6+9 ; A

B 200 A 116+2 gram

!ula A 0+7 ; A

B 200 A 1+ gram

!aram A 1 ; A

B 200 A 2 gram

Meri*a A 0+% ; A

B 200 A 1 gram

8& atu A #+2 ; A

B 200 A 19+ gram

Su&u *air A 13+29 ; A

Telur A %+7 ; A

B 200 A 29+% gram

B 200 A 11+ gram

'a/a"g putih A 1+% ; A

'a/a"g merah A 1+2 ; A

Roti ta/ar A #+3% ; A

-ita"aa" : ; pro,u C

B 200 A 3 gram

B 200 A 2+ gram

B 200 A 19+7 gram

>a/a : ; pro,u A

B 100 ;

A (331 g D 217 g) B 100 200 A %7 ;

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI

1.

>ela&a" u"g&i ,ari aha"aha" eriut i"i+ ,alam pemuata" "ugget : >a/a : 

Roti Ta/ar eru"g&i &eagai aha" pe"gi&i a"g mampu me"i"gata" olume pro,u.



Su&u *air+ batter   a"g ,igu"aa" umum"a erupa &u&u *air (milkwash) a"g eru"g&i u"tu melapi&i ,agi"g ,a" &eagai me,ia pereat  agi breader 



Telur+ &eagai emul&iier ,a" juga &eagai aha" pe"*elup u"tu "ugget &eelum ,ilapi&i tepu"g roti.

2.

$pa per&arata" ,agi"g u"tu pemuata" "uggetC >a/a : 4aru& &egar+ ti,a erau+ ti,a erle",ir+ ,a" ,agi"g ti,a era&al ,ari he/a" a"g erpe"ait

3.

$paah "ugget ,apat ,iuat ,ari aha" "aati+ *oa jela&a"E >a/a :  Nugget i&a ,iuat ,ari aha" "aati aitu ,e"ga" me"ggu"aa" a*a"g e,elai+are"a a*a"g e,elai me"ga",u"g protei" ti"ggi+ &ehi"gga  pa,a &aat pe"golaha " atau pe"guu&a"+ terja,i oagula&i protei" &ehi"gga  pe"giata" utirutir lema oleh jari"ga" protei" terja,i &e*ara uat.

.

>ela&a" eu"tu"ga"=erugia" pro,u "uggetC >a/a : Keu"tu"ga": pro,u leih a/et+ leih eo"omi&+ ,a" ,apat me"amah ,ier&iia&i pro,u olaha" ,agi"g.

Kerugia": *uup a"a aha" a"g terua"g+ memerlua" /atu a"g aga lama ,alam pro&e&"a+ ,ll.

LAMPIRAN SNI

Sarat Mutu Chicken Nugget  N& 3e!)* U$) Sat#a! Per*arata! 1 Kea,aa": 1.1. $roma   Normal 1.2. Ra&a   Normal 1.3. Te&tur     Normal 2 'e",a a&i"g  Ti,a oleh a,a 3 $ir  ;+ = Ma&. 90  Protei" ;+ = Mi".12 % ema  ;+ = Ma&. 20 9 Karohi,rat ;+ = Ma&. 2% 7 Kal&ium (