PENGARUH EKSTRAK TAUGE YANG DIGUNAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DE CARROT YANG DIHASILKAN
Oleh : IDON CANDRA 06 117 038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2012
PENGARUH EKSTRAK TAUGE YANG DIGUNAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DE CARROT YANG DIHASILKAN
Oleh : Idon Candra Pembimbing : 1). Ir. Rifma Eliyasmi MS dan 2). Ir. Sahadi Didi Ismanto M.Si ABSTRAK
Penelitian tentang “Pengaruh Ekstrak Tauge yang digunakan terhadap Karakteristik Nata de Carrot yang dihasilkan” dihasilkan” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak tauge yang berbeda terhadap karakteristik nata de carrot yang dihasilkan, dan mengetahui penambahan ekstrak tauge terbaik dalam pembuatan nata de carrot. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi wortel dan tauge. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 6 kali ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F pada taraf nyata 5 % dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini i ni adalah A (175 g), B (200 g), C (225 g), dan D (250 g). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, ketebalan, berat, rendemen, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak tauge tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma, dan warna), namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap ketebalan dan rendemen. Hasil penelitian terbaik didapat pada perlakuan D, dengan konsentrasi ekstrak tauge 250 g dengan nilai ketebalan 7,91 mm, berat 723,10 g, rendemen 72,31 %, kadar air 98,64 %, rasa 3,30 (agak suka), tekstur 3,60 (agak suka), aroma 3,65 (agak suka), warna 3,75 (suka).
Kata Kunci : Ekstrak wortel, Ekstrak Tauge, Nata, Axetobacter Nata, Axetobacter Xylinum
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah rusak dan selama ini wortel hanya dikonsumsi dalam bentuk segar berupa sayuran maupun olahan lain seperti minuman berupa jus. Wortel biasanya dijual dalam bentuk segar, pada saat panen raya produksi berlimpah, sehingga jika tidak ditangani dengan tepat maka masa simpannya menjadi singkat, mutu akan rendah sehingga harga wortel menjadi turun. Jika wortel dapat diolah menjadi berbagai jenis produk, maka hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomis wortel dan sekaligus memperpanjang masa simpan. Salah satunya dengan memanfaatkan wortel dalam pembuatan nata. Sumatera barat mempunyai tingkat produksi wortel yang cukup bagus. Produksi wortel Sumatera Barat dari tahun 2006 sampai 2009 cenderung meningkat. Dari data yang didapat produksi wortel dari tahun 2006 sampai 2009 yaitu 7.845 ton dengan luas lahan 439 ha (2006), 9.838 ton dengan luas lahan 632 ha (2007), 12.044 ton dengan luas lahan 739 ha (2008) dan 13.141 ton dengan luas lahan 829 ha (2009). Daerah sentra produksi terdapat di Bukit Tinggi, Solok, Tanah Datar, dan Agam (Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan BPS Prov. Sumbar, 2010) Syarat dari pembuatan nata adalah media mengandung karbohidrat (gula) yang cukup tinggi, berdasarkan tabel komposisi pangan Indonesia tahun (2009), wortel memiliki kandungan karbohidrat sebesar 7,90 sehingga wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan nata. Nata merupakan produk makanan yang berasal dari proses fermentasi. Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter Xylinum yang termasuk genus Acetobacter . Kata „nata‟ berasal dari spanyol, wujudnya berupa sel berwarna putih hingga
abu-abu muda, tembus pandang dan teksturnya kenyal seperti kolang kaling (daging buah enau muda), (Saragih, 2004). Nutrisi media fermentasi akan menentukan Acetobakter Xylinum dan kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata, sehingga komposisi nutrisi dalam media fermentasi juga akan berpengaruh terhadap karakteristik nata yang dihasilkan. Pemilihan sumber nitrogen yang tepat merupakan faktor penting untuk pertumbuhan Acetobacter Xylinum agar mendapatkan karakteristik nata yang maksimal sehingga dapat menjadi pertimbangan dalam pembuatan nata dari wortel (Sulandra et al , 2000). Dalam pembuatan nata dari wortel (nata de carrot) diperlukan sumber nitrogen yang digunakan sebagai pertumbuhan Acetobacter Xylinum. Menurut sulandra et al (2000), sumber nitrogen yang umum digunakan dalam proses fermentasi nata adalah, Urea, ZA, dan NPK, namun sumber nitrogen ini merupakan produk sintetis yang dihindari penggunaannya pada pertanian organik apalagi dalam pembuatan nata de carrot (tjong, 2004 cit Afridona 2006 ). Oleh karena itu diperlukan sumber nitrogen alami dalam pembuatan nata de coco, salah satunya adalah tauge. Sesuai dengan penelitian Afridona (2006), yang menggunakan 5 jenis sumber nitrogen, yaitu tauge (100 gr), air kaldu ikan (100 gr), kaldu blok megi (4 gr), vetsin ajinomoto (4 gr) dan ampas tahu (100 gr). Penelitian ini membuktikan bahwa nata dengan tauge sebagai sumber nitrogen memiliki ketebalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan nata yang menggunakan sumber nitrogen lainnya. Selain itu, berdasarkan uji organoleptik nilai tertinggi juga diperoleh pada tauge sebagai sumber N. Karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang tauge sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de carrot. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan dengan tiga perlakuan yaitu penambahan ekstrak tauge dari 175 gr, 200 gr, dan 225 gr, diperoleh hasil bahwa dengan penambahan 175 gr, 200 gr tauge sudah membentuk nata, pada penambahan 225 gr tauge
memberikan hasil nata dengan tekstur dan penampakan yang cukup baik, oleh karena itu pada penelitian selanjutnya diperlukan penambahan tauge dalam mencapai karakteristik nata yang diharapkan. Pada penelitian selanjutnya, penulis akan melakukan penelitian dengan penambahan ekstrak tauge dari 175 gr, 200 gr, 225 gr, dan 250 gr tauge. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis akan melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Ekstrak Tauge yang digunakan terhadap Karakteristik Nata de Carrot yang dihasilkan” 1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak tauge terhadap karakteristik nata de carrot yang dihasilkan 2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan produk nata de carrot yang dihasilkan terhadap uji daya terima panelis 3. Untuk mengetahui jumlah penambahan ekstrak tauge yang tepat dalam pembuatan nata de carrot.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan penggunaan tanaman wortel dan tauge sebagai bahan baku pangan lokal. 1.4 Hipotesa Penelitian
Hipotesa dari penelitian ini adalah H0 : Penambahan ekstrak tauge tidak berpengaruh terhadap karakteristik nata de carrot yang dihasilkan. H1 : Penambahan ekstrak tauge berpengaruh terhadap karakteristik nata de carrot yang dihasilkan.
III. BAHAN DAN METODA
3.1 Waktu Dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2011, di Laboratorium Mikrobiologi, Kulitatif dan Kuantitatif Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas. 3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi wortel yang merupakan hasil sortasi pasar dengan harga yang jauh lebih murah, biakan bakteri cair Acetobacter Xylinum, gula, larutan cuka dan tauge. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH meter, kompor, panci, saringan, gelas ukur, kertas koran, karet, sendok, timbangan analitik, pisau stainless steel , tali plastik, jangka sorong, blender, nampan, lampu bunsen dan termometer. 3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Hasil pengamatan dari masingmasing parameter dianalisa statistik dengan uji F, jika kesimpulan dari uji F berbeda nyata, maka analisa statistik kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan‟s Multiple Range (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Perlakuan A = Ekstrak wortel 1 liter + tauge 175 g Perlakuan B = Ekstrak wortel 1 liter + tauge 200 g Perlakuan C = Ekstrak wortel 1 liter + tauge 225 g Perlakuan D = Ekstrak wortel 1 liter + tauge 250 g
Tabel 3. Formula Pembutan Nata de carrot Perlakuan Bahan
Ekstrak Wortel (liter)
A
B
C
D
1
1
1
1
Gula (g)
100
100
100
100
Ekstrak Tauge (ml)
250
250
250
250
Starter (ml)
200
200
200
200
Asam cuka (ml)
2,5
2,5
2,5
2,5
Ektrak tauge yang digunakan berasal dari berat tauge yang berbeda, yaitu A (175 g), B (200 g), C (225 g), D (250 g).
3.4 Pelaksanaan Penelitian 3.4.1 Pembuatan Starter
Pada proses pembuatan nata, dilakukan persiapan starter. Pembuatan starter bertujuan untuk memperbanyak dan mengaktifkan Acetobacter Xylinum sebelum dipindahkan ke medium fermentasi. Ada beberapa tahap pembuata starter yaitu a. Pembuatan ekstrak wortel Umbi wortel yang sudah, melewati sortasi pasar, disortasi lagi dari bagian yang busuk dan tidak layak konsumsi, dibersihkan lalu dipotong-potong untuk mempermudah proses penghancuran, kemudian diblender dan diberi air dengan perbandingan 1 kg wortel ditambah 4 liter air. Setelah wortel hancur lalu disaring untuk mendapatkan ekstraknya. b. Pembuatan ekstrak tauge Tauge yang akan digunakan ditimbang sebanyak 200 g, kemudian dicuci, lalu dihancurkan dengan blender, setelah itu tauge direbus dengan air sebanyak 500 ml, setelah mendidih ambil ekstraknya sebanyak 250 ml untuk masing-masing perlakuan, sisa ampas dibuang.
c. Inokulai bakteri Acetobacter Xylinum Ekstrak wortel dan ekstrak tauge yang sudah didapatkan, dimasukan kedaam panci, kemudian direbus hingga mendidih, tambahkan gula pasir sebanyak 100 g, dan laruta cuka 2,5 ml, lalu aduk hingga larut, kemudian hasil rebusan didinginkan hingga suhu kamar, setelah dingin larutan dimasukan kedalam botol steril dan inokulasikan biakan cair Acetobacter Xylinum sebanyak 20 %, lalu tutup dengan kertas koran kemudian difermentasi hingga terbentuk lapisan tipis diatas permukaan media starter. Dapat dilihat pada diagram alir pembuatan starter lampiran 1. 3.4.2 Pembuatan Nata de Carrot (Modifikasi Marlinda Hayati, 2003)
Adapun proses dalam pembuatan nata de carrot yaitu : a. Pembuatan ekstrak wortel Umbi wortel yang sudah, melewati sortasi pasar, disortasi lagi dari bagian yang busuk dan tidak layak konsumsi, dibersihkan lalu dipotong-potong untuk mempermudah proses penghancuran, kemudian diblender dan diberi air dengan perbandingan 1 kg wortel ditambah 4 liter air. Setelah wortel hancur lalu disaring untuk mendapatkan ekstraknya. Pisahkan sesuai perlakuan, yaitu 1 liter untuk masingmasing perlakuan. b. Pembuatan ekstrak tauge Tauge yang akan digunakan ditimbang sesuai perlakuan yaitu 175 g, 200 g, 225 g, dan 250 g. kemudian dicuci, lalu dihancurkan dengan blender, setelah itu tauge direbus dengan air sebanyak 500 ml, setelah mendidih ambil ekstraknya sebanyak 250 ml untuk masing-masing perlakuan, sisa ampas dibuang.
c. Pembuatan nata de carrot 1. Masukan ekstrak tauge kedalam panci yang berisi ekstrak wortel sesuai dengan perlakuan. Kemudian tambahkan gula sebanyak 100 g serta larutan cuka. 2. Rebus semua bahan hingga mendidih. Setelah mendidih dinginkan pada suhu kamar. 3. Jika medium sudah dingin, masukan starter dengan perbandingan sebanyak 20%. Aduk hingga merata, lalu masukan kedalam baskom/ nampan plastik yang sudah disterilkan. 4. Tutup baskom/nampan tersebut, dan selanjutnya difermentasi selama satu minggu hingga dua minggu pada suhu kamar. 5. Setelah diperam, nata akan terbentuk, dan nata siap dipanen. 3.5 Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap nata de carrot yang sudah jadi, dengan parameternya yaitu (kadar air, ketebalan, berat, rendemen, dan uji organoleptik) 3.5.1 Kadar Air Metoda Oven (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1984)
Bersihkan cawan alumunium dari kotoran, kemudian keringkan dalam oven pada suhu 110° C selama 1-2 jam. Setelah itu masukkan cawan kedalam desikator sampai dingin kemudian timbang cawan tersebut. Masukkan 1-2 g bahan kedalam cawan dan timbang kembali. Keringkan dalam oven pada suhu 100°-110° C selama 3-5 jam, tergantung pada bahan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator dan timbang. Kadar air dihitung dengan rumus : Rumus :
Keterangan : a = berat awal sampel (g) b = berat sampel setelah pengeringan (g)
3.5.2 Ketebalan Nata
Pengukuran ketebalan nata dilakukan pada waktu pemanenan. ketebalan nata dapat diukur dengan menggunakan jangka sorong dan dihitung ketebalan nata dari masingmasing ulangan, kemudian hasil perhitungan dirata-ratakan. Pengukuran dilaksanakan pada lima tempat yang berbeda pada setiap perlakuan dan ulangan, tebal nata merupakan rata-rata dari pengukuran dan dinyatakan dalam mm. 3.5.3 Berat Nata
Nata di panen dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan lendir yang melekat, lalu ditiriskan selama 15 menit, kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitis. Berat nata dihitung dari masing-masing ulangan dan hasilnya dirata-ratakan. Berat nata dinyatakan dalam gram. 3.5.4 Rendemen (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1984)
Penentuan rendemen nata dapat dilakukan dengan cara menghitung berat nata yang dihasilkan dan dibagi dengan berat medium, kemudian dikali 100%
3.5.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan cara uji hedonik (uji kesukaan). Pada uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya terhadap tingkat kesukaannya terhadap produk. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa dan tekstur dari produk nata dengan jumlah panelis sebanyak 20 orang dan skor penilaian dari 1 sampai 5. Kemudian panelis memberikan penilaian terhadap produk yang diujikan. Dimana nilai pengujikan dicantumkan pada formulir organoleptik. Data hasil organoleptik ditabulasin dan dianalisis secara statistik dengan menggunakan nilai rata-rata. Dapat dilihat pada formulir uji organoleptik pada lampiran 4.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai kadar air nata berkisar antara 98,57 % - 98,70 %. Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (Lampiran 3.). Nilai rata-rata kadar air nata pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Kadar Air Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Kadar air (%)
B (200 g)
98,70 a
D (250 g)
98,64 a
A (175 g)
98,60 a
C (225 g)
98,57 a
KK = 0,16% Menurut Hubies et al. (1996), nata merupakan makanan berkalori rendah dengan kandungan air sebesar 98%. Kadar air terendah didapat dari perlakuan C yaitu 98,57 % dan kadar air tertinggi didapat dari perlakuan B dengan kadar air 98,70 %. Kandungan kadar air dari produk nata berpengaruh terhadap kekenyalan nata. Nata yang kenyal disebabkan oleh terperangkapnya sejumlah molekul air didalam serat nata yang dihasilkan. Dengan susunan serat yang rapat akan menyebabkan molekul air yang terperangkap lebih sedikit sehingga menyebabkan turunnya kekenyalan nata. Kadar air dari nata de carrot yang dihasilkan lebih tinggi dari kadar air nata yang
dibuat dari sari buah pepaya dengan
penambahan sukrosa yang berbeda oleh Damayanti (2002) yaitu 95,16 % - 96,89 %.
4.2 Ketebalan
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai ketebalan nata berkisar antara 6,71 mm – 7,91 mm. Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 3.) terhadap ketebalan nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan konsentrasi ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda nyata kemudian dilakukan uji DNMRT pada taraf α = 5% . Nilai rata-rata ketebalan nata yang dihasilkan pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Ketebalan Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Ketebalan (mm)
D (250 g)
7,91 a
C (225 g)
7,18 b
A (175 g)
6,96 b c
B (200 g)
6,71
c
KK = 3,49% Dari Tabel 5 dapat dilihat semakin banyak penambahan tauge maka nilai ketebalan nata yang dihasilkan semakin tinggi. Ketebalan terendah didapat dari perlakuan B yaitu 6,71 mm dan ketebalan tertinggi didapat dari perlakuan D yaitu 7,91 mm. Tingginya nilai ketebalan nata pada perlakuan D disebabkan oleh pada kondisi tersebut Acetobacter Xylinum mampu memanfaatkan nutrisi yang terkandung didalam media secara maksimal untuk menghasilkan energi metabolisme dan membentuk selulosa dalam jumlah yang banyak. Sedangkan pada perlakuan B nata yang dihasilkan lebih tipis, dimungkinkan penambahan tauge yang rendah sebagai nutrisi bagi Acetobacter Xylinum untuk pertumbuhannya sehingga jumlah selulosa yang dihasilkan sedikit karena kemampuan bakteri untuk memanfaatkan nutrisi kurang maksimal. Semakin banyak selulosa yang dibentuk, maka nata yang dihasilkan akan semakin tebal (Hartadi, 1989). Pada perusahaan besar seperti PT Keong Nusantara Abadi (Wong Coco) dan INACO ( Indonesia Nata de Coco ) yang memproduksi nata mentah sampai
kemasan yang menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen dengan konsentrasi 20 g setiap 20 liter air kelapa memiliki ketebalan nata berkisar antara 0,8 cm – 1,5 cm / 8 mm – 15 mm (Anonim, 2012). Penambahan nutrisi bagi pertumbuhan Axetobacter Xylinum sangat mempengaruhi terhadap ketebalan nata dan rendemen yang dihasilkan. Menurut anonim (2012), kandungan nitrogen dalam pupuk ZA sebesar 21 %. Tingginya ketebalan nata de coco yang dihasilkan oleh PT Wong Coco dan INACO dibandingkan nata de carrot yang dihasilkan. Hal ini mungkin disebabkan oleh kandungan N dalam perlakuan penambahan tauge yang diperlukan bakteri untuk pertumbuhannya tidak begitu basar (kandungan N-nya rendah). Hal i ni sejalan juga dengan penelitian yag dilakukan oleh George M. Souisa, et. al . (2006), yang menggunakan sumber N alami dari ekstrak kacang hijau (Phaseolus radiatus, L) bagi pertumbuhan Axetobacter Xylinum dengan penambahan kacang hijau 300 ml didapatka hasil terbaik denga ketebalan nata sebesar 0,83 cm (8,30 mm). Walaupun ketebalan nata de carrot lebih rendah dibandingkan dengan nata de coco yang dihasilkan PT Wong Coco dan INACO dengan penambahan ZA sebagai sumber nitrogen, namun penambahan tauge sebagai sumber nitrogen organik (alami) sebagai pengganti nutrisi bagi Axetobacter Xylinum dalam pembuata nata de carrot lebih alami dan memenuhi kriteria sebagai pangan fungsional. 4.3 Berat
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai berat nata berkisar antara 710,77 g – 723,10 g. Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 3.) terhadap berat nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda nyata kemudian dilakukan uji DNMRT pada taraf α = 5% . Nilai rata-rata dihasilkan pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
berat nata yang
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Berat Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Berat (g)
D (250 g)
723,10 a
C (225 g)
722,93 a
B (200 g)
721,83 a
A (175 g)
710,77 b
KK = 0,63% Dari Tabel 6 dapat dilihat semakin banyak penambahan tauge maka nilai berat nata yang dihasilkan semakin tinggi. Tingginya nilai berat nata pada perlakuan D disebabkan oleh pada kondisi tersebut Acetobacter Xylinum mampu memanfaatkan nutrisi yang terkandung didalam media secara maksimal untuk menghasilkan energi metabolisme dan membentuk selulosa dalam jumlah yang banyak. Menurut Dalendo et. al. (1967), penambahan sumber karbon dan nitrogen kedalam medium fermentasi tidak hanya mencukupi kebutuhan energi yang diperlukan oleh Acetobacter xylinum akan tetapi juga merangsang pembentukan selulosa nata yang lebih tebal dan berat. 4.4 Rendemen
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai rendemen nata berkisar antara 71,07 % – 72,31 %. Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 3.) terhadap rendemen nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda nyata kemudian dilakukan uji DNMRT pada ta raf α = 5% . Nilai rata-rata rendemen nata yang dihasilkan pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Tauge Terhadap Rendemen Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Rendemen (%)
D (250 g)
72,31 a
C (225 g)
72,29 a
B (200 g)
72,18 a
A (175 g)
71,07 b
KK = 0,63% Dari Tabel 7 dapat dilihat Peningkatan rendemen sejalan dengan peningkatan berat nata yang dihasilkan. Rendemen terendah didapat dari perlakuan A yaitu 71,07 %
dan
rendemen tertinggi didapat dari perlakuan D yaitu 72,31 %. Tingginya nilai berat nata pada perlakuan D disebabkan oleh pada kondisi tersebut Acetobacter Xylinum mampu memanfaatkan nutrisi yang terkandung didalam media secara maksimal untuk menghasilkan energi metabolisme dan membentuk selulosa dalam jumlah yang banyak. Menurut Nugraheni (2007), nutrisi media fermentasi akan menentukan Acetobacter xylinum dan kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata, sehingga komposisi nutrisi dalam media fermentasi akan berpengaruh terhadap karakteristik nata yang dihasilkan. Menurut Rachman (1989), senyawa-senyawa karbon dan nitrogen merupakan komponen penting dalam fermentasi yang menyediakan semua nutrient yang dibutuhkan mikroba untuk memperoleh energi. 4.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilaksanakan menggunakan uji hendonik yang dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap nata yang dihasilkan. Jumlah panelis sebanyak 20 orang dengan skor penilaian 1-5. Data uji organoleptik dihitung dengan menggunakan uji F, sebagai berikut :
4.5.1 Rasa
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai rata – rata penilaian panelis terhadap rasa pada nata berkisar antara 3,30 – 3,85. Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa pada nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (Lampiran 3.). Nilai rata-rata terhadap rasa nata pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Rasa Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Rasa
A (175 g)
3,85 a
B (200 g)
3,65 a
C (225 g)
3,40 a
D (250 g)
3,30 a
KK = 20,97% Skor nilai kesukaan: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak s uka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat s uka
Dari tabel 8 diatas dapat dilihat nilai terendah diperoleh dari perlakuan D yaitu 3,30 (agak suka) dan nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan A yaitu 3,85 (suka). Tingginya nilai uji rasa pada perlakuan A diduga dipengaruhi oleh kadar serat yang dikandung lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lain, karena nata dengan kadar serat yang rendah akan lebih mudah digigit. Pada umumnya nata yang dihasilkan berasa tawar. Saat pemanenan nata berasa asam karena masih adanya asam asetat yang tertinggal dari hasil proses fermentasi. Untuk menghilangkannya dilakukan perendaman dan perebusan secara optimal. Pada nata siap saji memiliki rasa manis dikarenakan dalam pengolahan lebih lanjut nata direndam didalam larutan sirup selama 24 jam, sehingga nata dapat menyerap gula dari sirup yang ditambahkan.
4.5.2 Tekstur
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai rata – rata penilaian panelis terhadap tekstur pada nata berkisar antara 3,60 – 3,85. Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur pada nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (Lampiran 3.). Nilai rata-rata terhadap tekstur nata pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Tekstur Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Tekstur
C (225 g)
3,85 a
A (175 g)
3,75 a
B (200 g)
3,75 a
D (250 g)
3,60 a
KK = 19,62% Skor nilai kesukaan: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak s uka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = s angat suka
Dari Tabel 9 dapat dilihat nilai tekstur nata dihasilkan dengan kriteria agak suka, karena nata yang diperoleh umumnya bertekstur kenyal. Nata mempunyai tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih dan transparan (menyerupai kolang kaling) (sutarminingsih, 2004). 4.5.3 Aroma
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai rata – rata penilaian panelis terhadap aroma pada nata berkisar antara 3,55 – 3,70. Hasil analisa sidik ragam terhadap aroma pada nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (Lampiran 3.). Nilai rata-rata terhadap aroma nata pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel10. Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Aroma Nata yang Dihasilkan Perlakuan Berat Tauge
Aroma
A (175 g)
3,70 a
B (200 g)
3,65 a
D (250 g)
3,65 a
C (225 g)
3,55 a
KK = 17,91% Skor nilai kesukaan: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak s uka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
Nata yang dihasilkan tidak beraroma, apabila masih ada aroma asam pada nata saat penyajian, hal ini disebabkan karena proses perendaman dan perebusan yang tidak optimal karena masih adanya asam asetat yang terperangkap didalam lapisan nata. Menurut sutarminingsih (2004), proses perendaman dan perebusan yang tidak sempurna akan menurunkan kualitas nata yang dihasilkan. 4.5.4 Warna
Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan nilai rata – rata penilaian panelis terhadap warna pada nata berkisar antara 3,60 – 3,80. Hasil analisa sidik ragam terhadap warna pada nata yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak tauge memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (Lampiran 3.). Nilai rata-rata terhadap warna nata pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11.
Nilai Rata-Rata Pengaruh Perbedaan Penambahan Ekstrak Tauge Terhadap Warna Nata yang Dihasilkan
Perlakuan Berat Tauge
Warna
A (175 g)
3,80 a
C (225 g)
3,75 a
D (250 g)
3,75 a
B (200 g)
3,60 a
KK = 17,28% Skor nilai kesukaan: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
Warna nata yang baru dipanen berwarna putih kekuningan. Kemungkinan hal ini dipengaruhi oleh zat warna atau betakaroten dari bahan dasar yang digunakan yaitu wortel. Namun warna tersebut akan hilang pada saat pencucian dan perendaman sehingga warna yang muncul adalah nata berwarna putih. Menurut Sutarminingsih (2004), nata berwarna putih dan transparan. 4.5.5 Rekapitulasi Nilai Organoleptik
Gambar 1.
Grafik Radar Hubungan Pengaruh Penambahan Ekstrak Tauge dengan Uji Organoleptik Pada Nata yang Dihasilkan
Dari grafik radar organoleptik Nata de Carrot dapat dilihat bahwa produk yang paling diterima oleh panelis yaitu pada perlakuan A (Ekstrak wortel + tauge 175 g). Dimana nilai yang diberikan terhadap rasa yaitu 3,85 (suka), tekstur 3,75 (suka), aroma 3,70 (agak suka), warna 3,80 (suka).
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : a. Pemberian ekstrak tauge yang berbeda dalam pembuatan nata de carrot memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai ketebalan, berat, dan rendemen. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma, warna) b. Penerimaan produk Nata de Carrot yang dihasilkan terhadap uji daya terima panelis didapatkan nilai uji organoleptik terbaik pada perlakuan A, yaitu rasa 3,85 (suka), tekstur 3,75 (suka), aroma 3,70 (agak suka), warna 3,80 (suka). c. Penambahan ekstrak tauge terbaik didapatkan pada perlakuan D dengan konsentrasi 250 g dengan nilai ketebalan 7,91 mm, berat 723,10 g, rendemen 72,31 %, kadar air 98,64 %, rasa 3,30 (agak suka), tekstur 3,60 (agak suka), aroma 3,65 (agak suka), warna 3.75 (suka). 5.5 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka disarankan untuk penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut untuk meningkatkan ketebalan dan rendemen nata yang dihasilkan dengan menggunakan tauge sebagai sumber nitrogen alami, dengan tauge yang baru tumbuh (kecambah).
DAFTAR PUSTAKA
Adrial, 2003. Pengaruh Penambahan Nira Tebu Sebagai Sumber Gula Dalam Fermentasi Nata De Coco. Skripsi. Fakultas Pertanian UNAND. Padang Afridona, Wiwi 2006. Pembentukan Nata De Coco Dengan Sumber Nitrogen Organik Yang Berbeda (skripsi) . Jurusan Biologi, Fakultas MIPA. UNP. Padang Anonim. 2009. Manfaat Tanaman dan Buah Wortel. http://radensomad.com/manfaattanaman-dan-buah-wortel.html[21 Desember 2010] Anonim. 2011. Manfaat Tauge. sumber: id. Wikipedia. Org. kapanlagi.com. Mei 2011 Anonim a. 2012. Fungsi Pupuk ZA Bagi Tanaman Kita. http:/ grahaf amily-surabaya .com/manfaat-belerang-dan-pupuk-za.html [27 Januari 2012] Anonim b. 2012. Sumber Nitrogen bagi Bakteri Nata de Coco. http://wahana dunia ilmu-nata de coco.com/.html [09 Februari 2012] Anonim c. 2012. Peranan Axetobacter xylinum dalam pembentukan nata. http://gudang ilmu bandung.com/.html [09 Februari 2012] Anonim d. 2012. Industri Pengolahan Nata de Coco. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK). Bank Indonesia (BI) [19 Februari 2012] Astuti,A dan Prabasari, I. 1994. Pengaruh Limbah Tahu Cair Terhadap Pertumbuhan A. Cylinum dan pembentukan nata. Universitas Muhamadiyah. Yogyakarta Cahyono, N. 2002. Wortel, Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Kasinus. Yogyakarta. Dalendo, A. L. dan Manicuiz, P. L., 1967. Preparation and Storage Qualities of Nata, The Phillipines Agriculturiest. Hayati, Marlinda. 2003. Membuat Nata De Coco.Adicita Karya Nusa. Yogyakarta Hidayat, Nur. dkk.2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta Hubies, M.E., Arsatmojo dan Suliantri. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de Pina. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor Fardiaz, Srikandi. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi Institut Pertanian Bogor. Bogor Gardner, F.P.; Pierce, R.B.; Mitchell, R.L. 1985. Fisiologi Tanaman Budidaya. Terjemahan oleh Herawati Susilo dan Subiyanto (pendamping). 1991. Jakarta : UI-Press. George M., Sidharta, B.R., Pranata, F. Sinung. 2006. Pengaruh Acetobacter xylinum dan Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Produksi Nata dari Substrat
Limbah Cair Tahu. Fakultas Biologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta (UAJY). Yogyakarta Kamil, J. 1979. Teknologi Benih I. Angkasa. Bandung Kisman, S, Sutrisno, W. Cahyadi, Kusnadi, dan Y. Taufik. 1997. Pemanfaatan Limbah Cair Tepung Tapioka Untuk Pembuatan Nata De Cassava. Laporan Penelitian Institut Teknologi Bandung. Bandung Lempang, M., 2006. Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata Yang Diolah dari Nira Aren. Jumal Penelitian Hasil Hutan Vol.24 No.2 Tahun 2006, haI.133-144. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor. Nisa, F. C., Hani, R. H. Wastono, T., Baskoro, B. dan Moestijanto. 2001. Produksi Nata Dari Limbah Cair Tahu (Whey) Kajian Penambahan Sukrosa Dan Ekstrak Kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2. No 2. Yogyakarta Nofrida, Rini. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Pepaya Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Saus Cabe Besar. Skripsi Fateta UNAND Nugraheni, Mutiara, 2007. Pengaruh Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Nitrogen Pada Pemanfaatan Limbah Tahu Terhadap Karakteristik Nata De Soya Mentah dan Limbahnya. Teknologi Kejuruan Vol 30. No. 2, Universitas Negri Yogyakarta. Yoyakarta Maulana, I, Aditya. 2010. Pengaruh Ekstrak Tauge (Phaseolus Radiatus) Terhadap Kerusakan Sel Ginjal Mencit (Mus Musculus) yang di Induksi Paracetamol. Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret. Surakarta Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Gramedia. Jakarta Rachman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. IPB. Bogor Rahayu. E. S. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Saragih. 2004. Membuat Nata De Coco. Puspa swara. Jakarta Setyawan, O. 2003. Pengaruh Jumlah Starter Acetobacter Xylinum dan Konsentrasi Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Nata De Pina. Fakultas Pertanian UNRI. Pekanbaru Sri, D, Ulya, S, Syamsul A. -. Pembuatan Nata de Manggo (Kajian: Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi
Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi Dan Pertanian. Universitas Indonesia. Jakarta Sudarmadji, S. Bambang, H dan Suharmi. 1984. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Sulandra, K, M. Nada, P, Sarjana, dan Ekawti. 2000. Pengaruh Berbagai Kosentrasi Pupuk ZA dan NPK Terhadap Produksi Serta Karakteristik Nata De Coco. Laporan Penelitian Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran . Denpasar Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius. Yogyakarta Sutopo, L. 1993. Teknologi Benih. RajaGrafindo Persada. Jakarta Syofnida, L. 2007. Pengaruh berat tauge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de coco. Jurusan biologi, Fakulta MIPA, UNP 2007. Padang Thamrin, S, E. 2012. Pemanfaatan Rosella Dalam Pembuatan Nata de Coco (skripsi). Teknologi Pertanian. UNAND. Padang Tjioe, L. 2007. Tauge yang Menyehatkan. http://www.kapanlagi.com [10 Februari 2012]
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Starter (Marlinda Hayati, 2003)
Ekstrak wortel 1 liter
Masukan Gula Pasir 100 gr, Ekstrak Kecambah 250 ml, dan larutan cuka 2,5 ml
Dipanaskan hingga mendidih
Dinginkan
Inokulasikan biakkan bakteri cair Acetobacter xylinum sebanyak 20%
Inkubasi hingga terbentuk lapisan tipis diatas permukaan media starter. Biasanya 2-3 hari
Starter Nata
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Nata de Carrot (Marlinda Hayati, 2003)
Ekstrak wortel 1 liter untuk masing-masing perlakuan
Ekstrak kecambah a. 250 ml dari 175 g tauge b. 250 ml dari 200 g tauge c. 250 ml dari 225 g tauge d. 250 ml dari 250 g tauge Gula 100 g, larutan cuka 2,5 ml
Panaskan hingga mendidih
Dinginkan
Inokulasikan starter sebanyak 20%
Aduk hingga merata, dan masukan ke dalam baskom/nampan (tutup dengan koran)
Fermentasi selama 10 hari
Panen
Kupas kulit ari nata lalu di cuci
Nata Mentah
Analisa: Kadar air, berat, ketebalan nata, dan rendemen nata
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian a. Bahan baku yang digunakan
“ Wortel ”
“ Tauge “
b. Starter inokulum Acetobacter xyli num
“Starter Nata “ c. Nata de Carrot yang dihasilkan
“ Nata Sebelum perendaman “
“ Nata Sebelum perendaman di potong sesuai ukuran ”
“ Nata Sebelum perendaman sudah di potong ”
“Nata siap dikonsumsi”
“ Nata de Carrot yang sudah direndam ”
