LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
“NUGGET”
Oleh : Kiki Kholifatur Rohmah B.!"!
#URU$AN TEKNOLOGI PANGAN %AN GI&I 'AKULTA$ ILMU PANGAN HALAL UNI(ER$ITA$ %#UAN%A BOGOR "!)
AB$TRAK
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti. Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), SPP (senya!a "os"at), mai#ena, bumbu, terigu, C$C dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senya!a "os"at akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan mai#ena sebagai pengikat. %s membuat suhu tetap rendah. &engan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
'
%A'TAR I$I
Coer bstrak
'
&a"tar isi
*
Pendahuluan +atar Belakang B ujuan
injauan Pustaka. Bahan dan Cara /erja Bahan dan alat.. .0 B Cara /erja.. ...1 2asil dan Pembahasan 2asil Pengamatan..3 B Pembahasan...3 /esimpulan.... 4 &a"tar pustaka'5
*
BAB I PEN%AHULUAN
.
Latar Belaka*+
Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan yang enak dan le#at. 6lahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk 7 produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses pengolahannya selain harus bebas bahan penga!et, penggunaan bahan tambahan makanan (pe!arna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan 7 bahan yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. 2al ini tentunya tidak terlepas dari si"at produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktiitas mikroorganisme. &aging merupakan semua jaringan he!an dan semua produk hasil pengolahan 7 pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Chicken Nugget adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya ber!arna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. &alam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku ( frozen). 2al ini karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan he!ani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.
."
Tu,ua*
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Chicken Nugget yang dibuat berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap !arna, rasa, aroma dan tekstur.
BAB II TIN#AUAN PU$TAKA
Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti. Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam8deep fat frying . Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. 9enis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. &engan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya ber!arna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. &alam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku ( frozen). 2al ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan he!ani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme. Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam
dan !arnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), SPP (senya!a "os"at), mai#ena, bumbu, terigu, C$C dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senya!a "os"at akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan mai#ena sebagai pengikat. %s membuat suhu tetap rendah. &engan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. 6leh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. :alaupun komposisi gi#i nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat '5 gram adalah 51 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 05 persen, disusul lemak sebanyak 3 persen dan karbohidrat sebanyak *;.
<
BAB III METO%OLOGI
-.
Waktu a* Tem/at
Praktikum =Nugget> dilaksanakan di +aboratorium Pengolahan Pangan ?niersitas &juanda @ed.B lantai . Pada hari Sabtu, tanggal '* pril *5', pukul '.55 sampai dengan selesai.
-."
Alat a* Baha*
Alat a* Baha*
lat
A Blender8glender, pisau, !adah, spatula, ulekan, !ajan, re"rigator, neraca,
dll. Bahan A Bahan
'yam Tepung tapioka *amur tiram /ortel a+ang mera) a+ang puti) Susu skim 2aram 2ula 'ir es Merica bubuk Pala bubuk STPP
Persen
Gram
0 &0 # # & & ,# & 1,# 0,# 0, 0,
#-0 1-0 .0 .0 11& 11& #. &,. &,.
0 -.-
0ara
Ker,a
*amur tiram+ortel 'yam puti) Pengupasan
'ir Penggilingan Pencucian menggunakan lancing T="#o $, t= # menit
Peng)ancuran menggunakan STTP, tepung, bumbu, susu Pencampuran, t=& skim, air es o Nuget Minyak goreng Telur kocok Pengukuran T="# $, Pelapisan dengan tepung roti Organoleptik Pemotongan Pelapisan Penyimpanan dalam freezer Penirisan penggorengan
1
BAB I( HA$IL %AN PEMBAHA$AN ).
Ha1il Pe*+amata*
Nu++et
Parameter Aroma Tek1tur Kha1 a+i*+ Ke*2al a2am 3 laa
War*a 0oklat
Ra1a Gurih4 laa*2a tera1a4 a2am*2a
kura*+
tera1a )."
Pem5aha1a*
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).
Proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan Proses pembuatan nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan proses pelayuan daging. &aging yang telah dilayukan dicincang dengan alat penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus). 2ancuran daging dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan. donan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milk!ash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), mai#ena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senya!a "os"at akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan mai#ena sebagai pengikat. %s membuat suhu tetap rendah. &engan begitu terjadi 3 pembentukan gel yang baik. Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng . Bahan pelapis (coater) terdiri dari susu bubuk (batter) dan (breader). Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milk!ash) yang ber"ungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader. Breader merupakan bahan pelapis berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milk!ash. Breader umunmya berupa tepung roti atau panir. &ari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan ber!arna coklat dengan tekstur yang kenyal. asa chicken nugget sangat khas dengan rasa ladanya yang terlalu dominan dan rasa daging ayamnya hanya terasa sedikit, hal ini dikarenakan panambahan tepung yang terlalu banyak. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas nugget.
BAB ( KE$IMPULAN
Pembuatan chicken
nugget
dilakukan
melalui
beberapa
proses
yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan. &imana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses penghancuran. Cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, !arna dan nilai gi#i yang tepat dan sesuai dengan selera.
4 %A'TAR PU$TAKA
nonim, *554. Nugget. (6nline). (httpA88riarahmadani.blogspot.com8*5''8'58 laporan--nugget-ikan.html &iakses pada '< pril *5'). Badan Standardisasi Nasional. *55*. Nugget yam. SN 5'-003-*55*. 9akarta A Badan Standardisasi Nasional. Suharyanto. *553. /uliah &asar eknologi 2asil ernak. (6nline). (httpA88 suharyanto.!ordpress.com. &iakses pada '< pril *5'). :ikipedia, *5'. &aging. (6nline). ( httpA88id.!ikipedia.org8!iki8&aging &iakses pada '< pril *5'). ninomous. *554. httpA88echo.colorlabsproject.com8DpE'<1. &iakses pada '< pril *5').
'5
