3ama asisten 2 4ista 3urmalinda Tangga Tanggall Prakti Praktikum kum 2 %5 3ovem 3ovember ber %"& %"& Tanggal Tanggal Pengumpulan Pengumpulan 2 * Desember Desember %"& %"&
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, TELUR DAN SUSU
“Pembuatan Tepung Telur”
Carolina S (240210130015)
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran, Jatinangor
ABSTRAK
Tepung pung telu telurr meru merupa pakan kan sala salah h satu satu prod produk uk awet awetan an telu telurr mela melalui lui pros proses es pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telu telurr iala ialah h volu volume me baha bahan n menj menjad adii lebi lebih h keci kecill sehi sehing ngga ga meng menghe hema matt ruan ruang g penyimpanan dan biaya pengangkutan. dapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan tepung telur untuk meningkatkan daya simpan dan menjaga kualitas telur sebelum digunakan lebih lanjut. !etode yang dilakukan dalam pembuatan tepung telur yaitu dengan cara telur yang telah dibersihkan dilakukan pengocokan dengan perbedaan bahan yang akan dikocok yaitu kuning telur saja untuk kelo kelomp mpok ok " dan dan #$ putih putih telu telurr untuk untuk kelomp kelompok ok % dan dan &$ dan telur telur utuh utuh untuk untuk o kelompok ',(,) dan *. +emudian dilakukan pasteurisasi pada suhu &(&# - selama ' menit. +emudian ditambahkan ragi sebanyak ,'/ dari bahan dan dicampur secara merata merata kemudian kemudian dilakukan dilakukan 0ermentasi 0ermentasi pada suhu ruang selama %' jam. Setelah itu dilakuk dilakukan an peloya peloyangan ngan dengan dengan tebal tebal & mm dan penger pengering ingan an menggu menggunaka nakan n oven oven denga dengan n suhu suhu (## (## o- sela selama ma &"& jam kemu kemudi dian an dihalu dihalusk skan an menggu menggunak nakan an grinder. grinder.1asil dari praktikum tentang pembuatan pembuatan tepung telur dapat dikatakan dikatakan bahwa tepung telur yang dihasilkan memiliki waran orange gelap hingga orange cerah dan putih, memiliki tekstur kasar hingga halus berpasir, aroma amis yang tidak menyengat dan sampel dengan nilai berat terbesar yaitu pada sampel telur bebek utuh dari kelompok *. +ata +unci2 Tepung telur$ +ualitas$ Pengeringan$ Pengawetan
ABSTRACT
Egg powder is one product preserved eggs through the drying process and fouring !hile "ore dura#le$ another advantage o% the egg powder is the volu"e o% "aterial #eco"es s"aller so saving storage space and transport cost &he purpose o% this la# is to deter"ine how to "anu%acture egg powder to increase the shel% li%e and "aintain the 'uality o% the eggs #e%ore %urther use &he "ethod used in the "anu%acture o% egg powder is #y way o% an egg that had #een cleared to do the shue with the dierence that the "aterial to #e whipped egg yol*s only %or groups 1 and 5+ egg whites %or groups 2 and ,+ and whole eggs to a group 3$4$- and . &hen pasteuri/ation at a te"perature o% ,4,5oC %or 3 "inutes east is then added as "uch as 03 o% the ingredients and "ied thoroughly and then %er"ented at roo" te"perature %or 23 hours nce that is done peloyangan with , "" thic* and use a drying oven with a te"perature o% 4550oC %or ,1, hours and then s"oothed using grinderasil o% la# wor* on the "anu%acture o% egg powder can #e said that the egg powder produced had warrants dar* orange to #right orange and white $ have a rough teture to the s"ooth sandy$ 6shy s"ell that does not sting$ and the sa"ple with the largest weight value that is on the whole duc* egg sa"ples %ro" a group o% . Keywords: Egg powder; Quality; Drying; Preservation PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang le6at, mudah dicerna, dan bergi6i tinggi. Telur terdiri dari protein "' /, lemak "% /, serta vitamin dan mineral. 3ilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. +uning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti 2 besi, 0os0or, sedikit kalsium dan vitamin 7 kompleks. Sebagian protein 8#9 dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dapun putih telur yang jumlahnya sekitar & dari seluruh bulatan telur mengandung jenis protein dan sedikit karbohidrat. +elemahan telur yaitu memiliki si0at mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. :leh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih berman0aat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi;rusak, berarti mutu protein akan menurun. Usaha perunggasan 8ayam ras9 di
BAHAN DAN METODE
7ahan yang digunakan ialah ragi ,'/ dari bahan, telur ayam dan telur bebek masingmasing utnuk ( kelompok, " buah untuk " kelompok. dapun pembagiannya telur ayam untuk kelompok ",%,#, dan & serta telur bebek untuk kelompok ',(,), dan *. lat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu wadah, alat pengocok, panci, kompor, loyang dan grinder. dapun metode yang dilakukan dalam pembuatan tepung telur yaitu dengan cara telur yang telah dibersihkan dilakukan pengocokan dengan perbedaan bahan yang akan dikocok yaitu kuning telur saja untuk kelompok " dan #$ putih telur untuk kelompok % dan &$ dan telur utuh untuk kelompok ',(,) dan *. +emudian dilakukan pasteurisasi pada suhu &(&#o- selama ' menit. +emudian ditambahkan ragi sebanyak ,'/ dari bahan dan dicampur secara merata kemudian
dilakukan 0ermentasi pada suhu ruang selama %' jam. Setelah itu dilakukan peloyangan dengan tebal & mm dan pengeringan menggunakan oven dengan suhu (# #o- selama &"& jam kemudian dihaluskan menggunakan grinder.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur adalah salah satu protein hewani yang memiliki rasa yang le6at, mudah dicerna, dan bergi6i tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah, telur mudah di man0aatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan sebagainya, telur terdiri dari protein "'/, lemak "%/ serta vitamin dan mineral. 3ilai gi6i tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya, kuning telur mengandung asam amino esensial yang di butuhkan serta mineral seperti besi, 0os0or, sedikit kalium dan vitamin 7 kompleks, sebagian protein 8#/9 dan semua lemak terdapat pada kuning telur, adapun putih telur yang jumlahnya sekitar &/ dari seluruh buatan telur mengandung # jenis protein dan sedikit karbohidrat 8=inting, %)9. Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur 87uckle et al., "5)*9. 7erikut hasil pengamatan pada tepung telur2 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telu Kiteia Pengamatan Kel Sampel !ana A"ma Te#stu +uning :range cerah +uning telur +eras " telur ayam tidak menyengat Putih telur Putih mis tidak +eras % ayam kekuningan menyengat Telur ayam mis telur ' :range cerah +eras utuh menyengat Telur bebek :range gelap 7erpasir ( mis utuh @ halus +uning +eras # :range cerah mis telur Telur ayam berminyak Putih telur Putih mis +eras & ayam kekuningan ) Telur ayam :range cerah mis telur +eras
! telu a#$i
> akhir ? %#,* > akhir ? "',55"5 > akhir ? (#,'#5 > akhir ? (&,'() > akhir ? %),'&5# > akhir ? "',55"5 > akhir ? (,(("5
*
utuh Telur bebek utuh
menyengat +uning gelap
mis
+eras
>akhir ? (&,"&*'
Sumbe% D"#umentasi Piba&i' ()1*
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder 9. dapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan sehingga menjadi hemat. Dan dapat pula dijadikan solusi untuk mengurangi resiko pecah dalam proses pengiriman. Suprapti 8%%9 menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar. Tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi !aillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. 4eaksi ini tidak diinginkan karena akan menyebabkan tepung telur berwarna coklat kusam, menghilangkan 0lavor khas telur dan menurunkan kelarutan. +arbohidrat ditambahkan kedalam cairan telur yang akan dikeringkan, untuk meningkatkan ketahannya terhadap panas, sehingga si0at 0ungsionalnya 8kemampuan pembusaan, mengikat air, dan sebagainya9 dapat dipertahankan. 7iasanya, tepung telur mengandung aditi0 pembantu whipping, seperti sodium lauril sul0at sekitar ,"/ untuk
menjaga
agar daya
busanya
tetap terjaga. Tergantung
dari teknik
pembuatannya, maka tepung telur dapat dibedakan lagi menjadi tepung telur dan tepung telur instan. Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat, roti dan cookies. 7agi produsen yang mencari kemudahan dalam penggunaan dan penyimpanan
ingridien telur, maka tepung telur adalah jawabannya. Dalam kondisi wadah yang baik, tepung telur dapat disimpan di suhu ruang sampai sekitar satu tahun. 1asil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur yang beragam. >arna tepung dari kuning telur ayam yaitu orange cerah, sedangkan pada putih telur nya yaitu putih kekuningan. >arna tepung telur bebek yaitu kuning kegelapan atau orange gelap. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi 8yang sebagian besar adalah glukosa9 dalam telur lebih dari ," /, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan 8Shaleh., dkk, %%9. +eadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara di0ermentasi menggunakan bakteri asam laktat 8Streptococcus lactis9 8Shaleh., dkk, %%9, 0ermentasi khamir atau ragi 8Saccharomyces cerevisiae9 menggunakan ragi roti atau dengan penambahan en6im glukosa oksidase 87uckle, "5*)9. +andungan gula dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat karena adanya reaksi maillard yang terjadi saat proses pengeringan telur. 4eaksi !aillard adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan proses ini diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin 8de!an, "55)9. 4atarata aroma pada tepung telur menyengat dan bau amis. 1al ini terjadi karena senyawa pada telur yang khas. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
KESIMPULAN
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder 9. Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat, roti dan cookies. 1asil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur yang beragam. >arna tepung dari kuning telur ayam yaitu orange cerah, sedangkan pada putih telur nya yaitu putih kekuningan. 4atarata aroma pada tepung telur menyengat dan bau amis.
U+apan Teima Kasi$
Puji syukur kehadirat llah S>T, penulis panjatkan atas segala rahmat dan hidayah3ya, sehingga pelaksanaan kegiatan ini dapat berjalan lancar berkat bantuan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu mulai dari awal hingga selesainya kegiatan praktikum ini.
DA,TAR PUSTAKA
7uckle, .+., .4. Adwards, =.1. Bleet dan !. >otton. "5*).
