PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
1. Pendahuluan
Proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional terdiri dari tiga tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama adalah proses pemarutan ketela pohon
yang
sudah
dikupas kulitnya,
sedangkan tahap
kedua
dan
ketiga
adalah proses pemerasan dan penyaringan parutan ketela pohon yang sudah dicampur
air,
untuk
mendapatkan
tepung
tapioka.
Proses
pemarutan,
proses pemerasan dan penyaringan untuk mendapatkantepung mendapatkantepung tapioka dilakukan dengan cara manual, menggunakan m enggunakan tenaga manusia. Selain dengan cara tradisional (yang umumnya dengan cara manual), tahapan pembuatan tepung tapioka juga dapat dilakukan secara mekanik, yaitu dengan bantuan peralatan, baik untuk proses pemarutan maupun proses pemerasan dan penyaringannya. Cara mekanik yang ada, menggunakan dua alat yang terpisah di mana satu alat dipakai untuk proses pemarutan, sedangkan alat yang lain digunakan untuk proses pemerasan dan penyaringan. Untuk meningkatkan efisiensi proses sertakapasitas per satuan waktu,
mesin
yang
dirancang untuk
proses
pembuatan
tepung
tapioka
secara mekanik diupayakan agar bisa menggabungkan menggabungkan ketiga tahapan proses (pemarutan, pemerasan,serta penyaringan) dalam sebuah peralatan/mesin.Ada beberapa alternatif mekanisme yang bias dipakai, baik untuk tahapan pemarutan maupuntahap pemerasan dan penyaringan.
2. Mekanisme Pemarutan dan Pemerasan
Pemarutan ketela pohon untuk penghasilkan tepung tapioka merupakan suatu proses untuk memecahkan dinding sel pada umbi ketela pohon agar butir tepung/pati yang terdapat t erdapat di dalam ketela pohon tersebut dapat diambil. Setelah proses pemarutan dilakukan, hasil parutan dicampurdengan air kemudian diperas dan disaring. Setelah disaring, campuran yang terdiri dari tepung ketela pohon dan air ini diendapkan. Setelah mengendap dan dipisahkan dari airnya, maka endapan tepung ketela pohon ini kemudian dijemur hingga kering.Proses penjemuran dan
pengeringan dilakukan terpisah dan tidak merupakan bagian dari mesinyang dirancang ini.
2.1 Mekanisme Pemarutan
Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada dua m acam. Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses pemarutan ini, ketela pohon
yang
telah
dikupas
diparut dengan
menggunakan silinder
berparut,
yang mendesak pada celah dengan jarak tertentu. Silinder berparut diputar dengan menggunakan motor pada kecepatan putar tertentu. Sistem ini dipakaipada proses pemarutan mekanis.
Sedangkan yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel, yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini akan menyayat ketela pohon sehingga menjadibutiran/sayatan yang halus. Untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan plat stainless steel, gigi parut berasal dari bahan itu sendiriyang disayat, sehingga lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam.
Mesin Pemarut Ketela
2.2 Mekanisme Pemerasan dan Penyaringan
Mekanisme pemerasan dan penyaringan adalah proses pengambilan tepung tapioka dari parutan ketela pohon yang sudah dicampur denganair. Hasil dari proses pemerasan dan penyaringan ini berupa campuran antara air dan tepung tapioka. Campuran ini kemudian diendapkan. Setelahtepung tapioka mengendap, airnya dipisahkan, dan endapannya di jemur/dikeringkan. Mekanisme menggunakan
pertama
system
untuk
ayakan atau
proses saringan.
pemerasan dan Parutan
ketela
penyaringan pohon
yang
sudah dicampur air diletakkan di atas saringan tersebut,kemudian diperas atau digilas perlahan sehingga campuran tepung tapioka dan air akan jatuh kebawah, terpisah dari ampasnya.
Mekanisme kedua menggunakan system screw,yang terdiri dari sebuah screw yang ada dalam silinder (dinding screw). Screw diputar sehinggamendorong parutan ketela pohon yang dicampur air, yang berada diantara screw dan silinder.Parutan ketela pohon yang dicampur air, masuk dari hopper yang ada di salah satu ujung screw,berpindah bersamaan dengan gerakan screw, dan keluar pada ujung lain dari screw (bagian keluaran).
Mesin Pemeras Parutan Ketela
Pembuatan Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Dalam bentuk umbi, tepung tapioka lazim juga disebut tepung aci. Tepung aci ini umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi ubi kayu. Dengan cara memisahkan komponen sel pati inti dengan komponen lainnya maka akan diperoleh tepung tapioka .
Ada empat tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan tepung tapioka yaitu : 1) Tahap pemecahan sel dan pemisahan butiran pati dari unsur lain yang tidak larut, melalui kegiatan pengupasan, pencucian, pemarutan dan penyaringan 2) Tahap pengambilan pati dengan penambahanair, termasuk juga perlakuan ini adalah proses pengendapan dan pencucian 3) Tahap pembuangan atau penghilangan air. Untuk membantu kegiatan ini bisa dilakukan dengan pengeringan melalui panas dan pemusingan 4) Tahap terakhir adalah melakukan penepungan agar diperoleh tepung yang dikehendaki.
Secara rinci kegiatan pembuatan Tepung tapioka dapat diuraikan sebagai berikut:
Pemarutan Setelah ubi kayu dikupas kemudian dicuci guna menghilangkan lendir dibawah kulit. Pencucian dengan cara mengalirkan air yang berlawanan dengan arah aliran umbi akan efektif dan cepat. Selesai pencucian, ubi kayu dimasukkan kedalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bubur. Mesin pemarut terus-menerus dicuci dengan air yang airnya akan mengalirkan bubur kedalam satu bak dan disinilah bubuk dikocok. Dari bak bubur ubi kayu dimasukkan kedalam alat penyaring. Alat penyaring terbuat dari anyaman kawat halus atau selapis tembaga tipis yang bergelombang kecil-kecil. Bubur dimasukkan kedalam alat penyaring dan pengairan terus berlangsung. Air dari pengairan ditapis dengan kain tipis yang dibawahnya disediakan wadah untuk menampung aliran air tersebut. Diatas
saringan ampas tertahan, sementara air yang mengandung pati ditampung dalam wadah pengendapan.
Pengendapan Pengendapan dimaksudkan memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Jadi akan sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan butiran ini terdapat berbagai
senyawa
sehingga
dapat
menimbulkan
bau
yang
khas.
Senyawa alkoholdan asam organik merupakan komponen yang mempunyai bau khas.
Untuk menghindari bau dan perubahan yang tidak diinginkan, pengendapan diusahakan ditambahkan
secepat
mungkin.
senyawa
kimia
Untuk tertentu
mempercepat seperti
pengendapan
asam
sulfat,
sering
alumunium
sulfat, sulfur dioksida dan chlorin. Disamping membantu pengendapan, senyawasenyawa tersebut juga dapat membantu proses pemutihan dari tepung yang akan diperoleh.
Pengeringan Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga diperoleh tepung tapioka yang kering. Untuk itu endapan pati harus segera dikeringkan. Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau dengan pengeringan
buatan.
Biasanya
endapan
pati
yang
berbentuk semi cair
ini
mempunyai kandungan air sekitar 40% dan dengan pengeringan langsung akan turun sampai 17%. Dalam keadaan seperti ini tepung tapioka dianggap kering dan dalam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan sampai melebihi suhu 70-80°C. Jadi usahakan pengeringan pada suhuu dibawah 70°C. Gumpalan-gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihancurkan guna mendapatkan tepung yang diinginkan. Penghancuran dapat melalui rol atau dengan disingrator. Hasil dari penghancuran ini masih berupa tepung kasar sedangkan yang kita butuhkan adalah tepung halus, untuk itu perlu diayak atau disaring.
Ayakan atau saringan sering kali dipasang bersamaan dengan saat penghancuran, dengan demikian hasilnya segera bisa diperoleh. Sementara butiran yang masih kasar dimasukkan lagi kedalam rol guna penggilingan, kemudian dilakukan penyaringan kembali. Dari penyaringan berikutnya akan diperoleh tepung tapioka yang cukup halus dan segera dipaket/ dibungkus. Dari 1.000 kg ubi kayu segar dapat dihasilkan 250 kg tepung tapioka, 114 kg ampas (onggok) dan 120 kg hasil buangan
