Pembuatan Tepung Jagung Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang
dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya deng dengan an zat gizi gizi (for (forti tifi fika kasi si), ), dan dan lebi lebih h prak prakti tiss serta serta muda mudah h digu diguna naka kan n untu untuk k pros proses es pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada arna tepung yang dihasilkan. !elama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. "ara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan. #ntuk dapat menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan persyaratan kualitas tepung jagung harus harus terpen terpenuhi uhi sesuai sesuai dengan dengan !$% (!tand (!tandar ar $asiona $asionall %ndone %ndonesia) sia).. !yarat !yarat mutu mutu jagung jagung meliputi keadaan bau, rasa, arna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam, dan mikroba. !yarat mutu tepung jagung menurut !$% &'-*-'++ sebagai berikut (Tabel ').
angkahlangkah pembuatan tepung maizena adalah sebagai berikut '. Pembersihan Pembersihan bertujuan untuk membersihkan debu, kerikil, pasir atau potongan tongkol pada jagung. Pembersihan dilakukan dengan penyedotan atau pen yaringan. *. Perendaman dan pengupasan Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji jagung, sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. !elain itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri yang akan memasuki proses penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada biji. Perendaman dilakukan pada tangki/bak berlapis porselin, atau stainless steel. !uhu perendaman antara 0-&1" untuk menghindarkan terbentuknya alkohol karena proses fermentasi oleh khamir. Pada proses perendaman, air dalam tangki diberi sedikit !2* &,'-&,3 . Penggunaan !2* bertujuan untuk membantu pelepasan pati dari endosperm dengan melonggarkan ikatan matriks protein. amanya perendaman sekitar &-0& jam. !etelah perendaman tersebut, jagung menjadi lunak dan selanjutnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah (4gustin, 5.6. dkk, *&&). . Pemisahan lembaga
7ilakukan dengan menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung (germ separator). 4lat tersebut bekerja dengan scre con8eyor dan pedal yang berputar pada bagian atas tangki. Pedal yang berputar, berfungsi menumpahkan kearah luar dari lembaga dan beberapa serat kulit yang mengapung. 9agian yang berat akan mengendap dan oleh scre con8eyor didorong keluar melalui lubang baah. 9utir jagung kasar kemudian dikeringkan untuk membuat tepung jagung, sedangkan lembaganya dibuat minyak jagung. 0.
:kstraksi pati :kstraksi pati dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan basah. a) "ara kering •
Jagung pipilan yang telah dikeringkan digiling hingga menjadi tepung.
•
Tepung jagung direndam dalam larutan $a2; &,'3 untuk menghilangkan protein. !elama perendaman dilakukan pengadukan beberapa kali.
•
"ampuran dibiarkan pada suhu ruang sampai patinya mengendap (< jam) dan cairannya merupakan larutan protein dalam $a2;.
•
"airan selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa $a2; dimana protein yang masih melekat.
b) "ara basah •
Jagung yang sudah dipisahkan dari kulit dan lembaganya langsung digiling sehingga &dihasilkan bubur jagung.
•
9ubur jagung disaring dengan saringan mesh =& untuk memisahkan butir-butir pati dari bagian yang masih terlalu kasar.
•
Pati didalam air saringan dibiarkan mengendap seperti pada pembuatan tapioka, atau langsung direndam di dalam larutan $a2; &,' 3 sambil diadukaduk dan dibiarkan mengendap.
•
"airan selanjutnya dipisahkan dari butir-butir pati dan pati dicuci dengan air dari sisa-sisa $a2; dan protein.
. Pengeringan ;asil ekstraksi berupa endapan pati yang keras. :ndapan tersebut lalu diambil, berupa bongkahan atau gumpalan pati basah, selanjutnya dikeringkan hingga kadar air sekitar '03. >. Penggilingan dan pengayakan
Penggilingan dan pengayakan bertujuan untuk menghaluskan bongkahan pati jagung kasar menjadi pati halus. Penggilingan pati dilakukan * s/d 0 kali. 4lat penggilingan dilengkapi dengan alat pengayakan yang berukuran =&-'&& mesh. 4lat penggiling dan alat pengayak digerakkan oleh mesin diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar, kemudian pati yang masih kasar digiling lagi begitu seterusnya hingga diperoleh maizena halus. !ebelum masuk proses pengayakan, jagung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam pengayakan.
Tahapan Pengolahan Jagung Pasca Panen Menjadi Tepung Jagung
!etelah jagung dipetik biasanya dilakukan proses lanjutan yang merupakan serangkaian pekerjaan yang berkaitan dan akhirnya produk siap 7isimpan atau dipasarkan. '. Pengupasan Jagung dikupas pada saat masih menempel pada batang atau setelah pemetikan selesai. Pengupasan ini dilakukan untuk menjaga agar kadar air di dalam tongkol dapat diturunkan dan kelembaban disekitar biji tidak menimbulkan kerusakan biji atau mengakibatkan
tumbuhnya
cendaan. Pengupasan
dapat
memudahkan
atau
memperingan pengangkutan selama proses pengeringan. #ntuk jagung masak mati sebagai bahan makanan, begitu selesai dipanen, kelobot segera dikupas. *. Pengeringan Pengeringan jagung dapat dilakukan secara alami atau buatan. !ecara tradisional jagung dijemur dibaah sinar matahari sehingga kadar air berkisar +-'' 3. 9iasanya penjemuran memakan aktu sekitar -= hari. Penjemuran dapat dilakukan di lantai, dengan alas anyaman bambu atau dengancara diikat dan digantung. !ecara buatan dapat dilakukan dengan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada musim hujan. Terdapat berbagai cara pengeringan buatan, tetapi prinsipnya sama yaitu untuk mengurangi kadar air di dalam biji dengan panas pengeringan sekitar =-0 derajat ", sehingga kadar air turun menjadi '*-' 3. ?esin pengering dapat digunakan setiap saat dan dapat dilakukan pengaturan suhu sesuai dengan kadar air biji jagung yang diinginkan.
mi pi l a n 3.Pe Set el ah di j emur s ampai ker i ng j agung di pi pi l . Pemi pi l an dapat menggunakan t angan at au al atpemi pi lj agungbi l aj uml ahpr oduksic ukup be s a r . Pada da s ar nya “ me mi pi l ” j agung hampi rs ama de nga n pr os e s pe r ont oka n ga ba h,ya i t u me mi s a hka n bi j i bi j ida r it e mpa tpe l e ka t a n.J a gung me l e k a tpa dat o ngk ol ny a, ma kaa nt a r abi j ida nt o ngk olpe r l udi pi s a hka n. 0. Penyortiran dan Penggolongan
S e t e l a hj a gung t e r l e pa sda r it ongkol ,bi j i bi j ij a gung ha r usdi pi s a hka n da r i k ot o r a na t a ua p as a j aya ngt i da k di k e he nda ki ,s e hi ng gg at i da k me nur unka n kua l i t a sj a gung.Ya ng pe r l u di pi s a hka n da ndi bua nga nt a r al a i ns i s a s i s a
t ongkol ,bi j ike c i l ,bi j ipe c a h,bi j iha mpa ,kot or a ns e l a mape t i ka t a upunpa da wakt u pengumpi l an.Ti ndakan i nis angatber manf aatunt uk menghi ndar i at au me ne ka ns er angan j amur dan hama s e l ama dal am pe nyi mpanan. Di s ampi ng i t uj ugadapatmemper bai kiper edar anudar a. Unt uk pemi s ahan bi j iyang akan di gunakan s ebaga ibeni ht er ut ama unt uk pena naman denga n me s i n pena nam,bi a s a nya me mbut uhka n ke s e r a ga ma n be nt uk da n ukur an bunt i r nya.Maka pe mi s aha ni nis angatpe nt i ng unt uk menambah efis i ens i penanaman dengan mes i n. Ada ber bagai c ar a member s i hkan at au memi s ahan j agung dar ic ampur an kot or an. Tet api pemi s ahandenganca r adi t ampis eper t ipadapr ose spember s i hanpadi ,akan mendapat kanhas i lyangbai k. . P e n g g i l i n g
