PROSIDING SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004 ISSN : 1411 - 4216
PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT C.Sri.Budiyati dan Kristinah Haryani Jurusan Teknik Kimia , FakultasTeknik Universitas Diponegoro Jl.Prof. Sudarto,SH. Tembalang, Semarang Abstrak Tanaman tomat dapat tumbuh subur di berbagai daerah yang berhawa dingin di Indonesia. Masa panen buah tomat biasanya terjadi pada musim kemarau, karena pada musim penghujan banyak tanaman yang rusak dan buah tomat cepat busuk. Buah tomat tidak tahan lama dalam penyimpanan sehingga pada musim panen harga buah tomat sangat rendah. Petani terpaksa menjual dengan harga rendah sebab kalau disimpan tomat dengan cepat akan membusuk. Untuk mengatasi hal tersebut perlu diupayakan cara pengawetan buah tomat. Salah satu cara pengawetan buah tomat yaitu dikeringkan kemudian dibuat tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan tepung dari buah tomat segar, dan juga mempelajari pengaruh suhu proses pengeringan, varietas buah tomat terhadap kadar vitamin C dalam tepung buah tomat. Pengeringan dilaksanakan dengan tray dryer pada suhu proses 400 C, 500 C, 600 C dan 700 C. Analisis Kimia dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar total asam dan kadar vitamin C. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa dan aroma.. Hasil tepung tomat yang relatif baik diperoleh dari tomat jenis sayur pada suhu pengeringan 70oC selama 9 jam dengan kadar vitamin C 24.64mg/100g dan kadar air 5,4 %. Kata kunci : tepung tomat, pengeringan , vitamin C, suhu Pendahuluan Tomat (Lycopersium Esculentum Mill.) bukan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini diduga berasal dari Amerika, terutama Amerika Tengah dan Amerika Selatan, tetapi dapat tumbuh subur di Indonesia, terutama didaerah dingin. Buah tomat banyak mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Zatzat yang terkandung di dalamnya antara lain vitamin C, Vitamin A (karoten), dan mineral. Pada saat panen raya harga buah tomat sangat rendah di tingkat petani sementara buah tomat mudah mengalami pembusukan .Untuk mengatasi masalah tersebut, buah tomat dapat dikeringkan dan diolah menjadi tepung supaya tahan lama (Trubus,.2001) Pada penelitian ini buah tomat dikeringkan didalam tray dryer kemudian diolah menjadi tepung. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan varietas buah tomat terhadap kadar vitamin C dalam tepung tomat yang dihasilkan.Dari hasil penelitian ini diharapkan diperoleh tepung tomat yang bermutu baik dengan proses sederhana Tomat Tanaman tomat (Lycopersium esculentum Mill) merupakan tumbuhan jenis perdu dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Sebenarnya tanaman tomat memang bersifat racun, karena mengandung lycopersicin. Akan tetapi kadar racunnya rendah dan akan hilang dengan sendirinya apabila buah telah tua dan matang, karena racun ini pulalah, tomat yang masih mudah terasa getir dan berbau tidak enak. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis. Dalam klasifikasi tumbuhan, tomat termasuk kelas berkeping dua. Para ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat sebagai berikut : Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Tubiflorae Suku : Solanaceae Marga : Solanum Jenis : Lycopersium esculentum Mill Buah tomat banyak mengandung vitamin C, vitamin A dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh manusia Kandungan gizi buah tomat secara lengkap dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini : JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
G-3-1
Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram buah tomat Kandungan gizi
Tomat muda
Tomat masak
23,00 2,00 0,70 2,30 5,00 27,00 0,50 320,00 0,07 30,00 93,00
20,00 1,00 0,30 4,20 5,00 27,00 0,50 1.500,00 0,06 40,00 94,00
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (S.I.) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI,1979.
Buah tomat mengandung total padatan dari 7,0 % sampai 8,5 %, kira-kira 1,0 % adalah kulit dan biji. Persen padatan dalam buah tomat dipengaruhi bermacam-macam faktor, antara lain varietas tomat dan terutama jumlah turun hujan selama pertumbuhan dan pemanenan (Gould, 1974). Karbohidrat dalam buah tomat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik buah tomat, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Selama proses pemasakan kandungan pati dalam buah tomat mengalami perubahan menjadi gula-gula pereduksi yang meninbulkan rasa manis. Vitamin C yang terdapat dalam buah tomat akan memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, menghindarkan penyakit yang dikenal dengan nama Scurvy (skorbut), serta melawan kecondongan kepada pendarahan pembuluh darah yang halus.Vitamin A yang dikandung dalam buah tomat dapat membantu penyembuhan buta malam. (Tugiyono,1985). Vitamin C dan Suhu Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Secara lengkap reaksi perubahan vitamin C dapat dilihat pada gambar 1.
HO
O
O
C
C
C
O
C
O HO H HO H
C C C H C OH
H as. L-askorbat
O HO
C
O
C
O -2H +2H
O
OH-
C
H C
O
C
H
C
OH
HO C
H
OH
C
H
H C
O
H
C
OH
H as. L-dehidroaskorbat
H as. L-diketogulonat
Gambar 1. Reaksi perubahan vitamin C (Sumber : Winarno, 1984) JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
G-3-2
Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resitensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Pada proses pengeringan pengeluaran udara merupakan sesuatu yang penting , karena bahan (buah-buahan) yang mengandung udara di dalamnya dan di proses pada suhu tinggi akan merusakkan seluruh vitamin C-nya. Pada pemrosesan buah tomat dengan suhu rendah dimana suhu buah kurang dari 600C, vitamin C tidak akan terlalu banyak mengalalami kerusakan. Waktu pengeringan yang singkat juga akan memperkecil laju oksidasi vitamin C. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarakan atau menghilangkan kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. Metode yang sering digunakan dengan bantuan panas sampai diperoleh kadar air tertentu (kurang dari 10 %) sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah satu jenis alat pengering yang menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan adalah tray dryer.(Brown,1950) Metodologi Penelitian Buah tomat matang dicuci , kemudian dihancurkan dan disaring untuk memisahkan bubur tomat tersebut dari kulit dan bijinya, lalu dikeringkan dalam alat tray dryer pada suhu 40oC, 50oC, 60oC dan 70oC. Setiap tiga jam dianalisa kadar vitamin C nya, pengeringan dilakukan sampai kadar air kurang dari 10 %. Setelah dikeringankan tomat dihancurkan kemudian disaring dan dianalisa kadar vitamin C nya. Buah tomat yang digunakan dari jenis tomat buah dan tomat sayur. Hasil dan Pembahasan Selama pengolahan buah tomat menjadi tepung tomat kadar vitamin C mengalami penurunan., karena vitamin C akan terdestruksi menjadi asam L-dehidroaskorbat, asam ini sangat labil sehingga mudah mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Tabel 2 Hubungan suhu dan waktu proses dengan kadar vitamin C selama proses pembuatan tepung buah tomat (mg/100g) Jenis
Waktu Proses ( jam )
Suhu Proses (0C) 40
0 31.68
3 28.16
6 28.16
9 24.64
11 21.12
12 17.6
13 10.56
Kadar air %
94
-
-
-
-
-
8.75
50
31.68
28.16
24.64
21.12
17.6
14.08
Buah
Kadar air %
94
-
-
-
-
7.6
( A1)
60
31.68
28.16
24.64
21.12
17.6
Kadar air %
94
-
-
-
6.8
70
31.68
24.64
24.64
21.12
Kadar air %
94
-
-
5.5
40
35.2
35.2
31.68
24.64
21.12
14.08
10.56
Kadar air %
93.5
-
-
-
-
-
8.5
Sayur
50
35.2
31.68
31.68
24.64
17.6
14.08
(A2)
Kadar air %
93.5
-
-
-
-
7.2
60
35.2
28.16
24.64
21.12
17.6
Kadar air %
93.5
-
-
-
6.4
70
35.2
28.16
24.64
24.64
Kadar air %
93.5
-
-
5.4
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
G-3-3
35 30
Kadar Vitamin C
25 Suhu 40 C 20
Suhu 50 C Suhu 60 C
15
Suhu 70 C
10 5 0 0
5
10
15
Waktu Proses (jam )
Grafik 1 pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada pembuatan tepung tomat jenis buah
40 35
Kadar Vitamin C
30 25
Suhu 40 C Suhu 50 C
20
Suhu 60 C Suhu 70 C
15 10 5 0 0
5
10
15
Waktu Proses (jam )
Grafik 2 pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada pembuatan tepung tomat
jenis
sayur
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
G-3-4
Dari hasil penelitian yang dapat dilihat pada tabel 2 ,pada pengeringan dengan suhu yang tinggi dengan waktu yang relatif singkat mempunyai pengaruh yang lebih kecil terhadap penguraian vitamin C daripada pengeringan dengan suhu yang lebih rendah dengan waktu yang lebih lama. (Winarno, 1984) Kadar vitamin C paling tinggi terdapat dalam tepung tomat sayur yang dikeringkan pada suhu 700 C dengan waktu proses 9 jam, kadar vitamin C paling rendah terdapat dalam tepung tomat sayur yang dikeringkan pada suhu 400 C dengan waktu 13 jam. Berdasarkan hasil penelitian yang dapat dilihat pada tabel 2, proses pengeringan pada suhu 700 C lebih baik daripda suhu 600 C, 500 C dan 400 C, karena kerusakan vitamin C nya paling kecil sampai diperoleh tepung tomat dengan kadar air lebih kecil dari 10% Hal ini disebabkan waktu proses yang dibutuhkan lebih singkat, sehingga kerusakan vitamin C akibat oksidasi dengan udara akan lebih kecil. Kesimpulan Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa : Kondisi yang relatif baik untuk proses pembuatan tepung buah tomat pada suhu 70 0 C selama 9 jam. Suhu proses berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin C pada pembuatan tepung buah tomat. Ucapan Terimakasih Terimakasih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada saudara Fitria Anggraeni dan Lusi Irmayanti atas bantuannya hingga terselenggarakannya penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Brown, G.,G (1950),” Unit Operation”, Jhon Willey & Sons, New York. Gould, W.A., (1974), “Tomato Production, Processing and Quality Evaluation”, The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Majalah Trubus, 2001, Kiat Agar Tomat Tahan Lama. Meyer, L.H., (1961), “Food Chemistry”, Modern Asia Edition, Reinhold Publishing Co., Inc., New York. Nasoetion, A.H. dan Darwin, K., (1985), “Vitamin”, PT Gramedia, Jakarta. Villareal, R.L., (1984),” Tomato in the Tropics”, West View Press, Bolder, Colorado. Winarno, F.G., (1984), “Kimia Pangan dan Gizi”, PT Gramedia, Jakarta.
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
G-3-5
