LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN
TEPUNG
Oleh : Cecilia Josephine
(00000005072) (00000005072)
Karen Lavenia
(00000005761) (00000005761)
Magdalena Ruvina Chandra
(00000005182) (00000005182)
Maya Anggraini
(00000004904) (00000004904)
Prabowo Saputra
(00000004823) (00000004823)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS PELITA HARAPAN KARAWACI 2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Tepung merupakan suatu jenis bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri pangan. Beberapa jenis tepung seperti tepung terigu, tepung tapioca, tepung beras, tepung maizena dan juga tepung sagu adalah beberapa contoh dari jenis-jenis tepung yang sering dijumpai dalam produk pangan. Kualitas atau mutu tepung yang baik tentu saja menjadi salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian karena secara tidak langsung, la ngsung, kualitas tepung yang digunakan dalam suatu produk pangan tertentu akan mempengaruhi mutu / kualiats dari hasil akhir suatu produk pangan yang menggunakan suatu jenis tepung tertentu sebagai bahan dasarnya. Karena pentingnya kualitas mutu tepung yang akan digunakan, maka penurunan kualitas mutu tepung perlu untuk diminimalisir sehingga kerusakan produk pangan juga juga dapat dicegah. Oleh karena itu, sangat diperlukan diperlukan pengawasan terhadap mutu tepung dengan benar, baik secara fisik, kimia maupun secara mikrobiologis. Hal ini dilakukan karena sejatinya tepung merupakan suatu bahan pangan tinggi nutrisi yang mudah sekali mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu ini dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti suhu, kelembapan udara, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dan banyak hal lainnya.
1.2
Tujuan
Melalui percobaan ini, mahasiswa akan mampu mengetahui kualitas dari beberapa jenis tepung serta mengetahui pengaruh atau parameter yang paling dominan terhadap kerusakan mutu tepung serta cara mencegah terjadinya penurunan kualitas tepung.
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Tepung merupakan suatu jenis bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri pangan. Beberapa jenis tepung seperti tepung terigu, tepung tapioca, tepung beras, tepung maizena dan juga tepung sagu adalah beberapa contoh dari jenis-jenis tepung yang sering dijumpai dalam produk pangan. Kualitas atau mutu tepung yang baik tentu saja menjadi salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian karena secara tidak langsung, la ngsung, kualitas tepung yang digunakan dalam suatu produk pangan tertentu akan mempengaruhi mutu / kualiats dari hasil akhir suatu produk pangan yang menggunakan suatu jenis tepung tertentu sebagai bahan dasarnya. Karena pentingnya kualitas mutu tepung yang akan digunakan, maka penurunan kualitas mutu tepung perlu untuk diminimalisir sehingga kerusakan produk pangan juga juga dapat dicegah. Oleh karena itu, sangat diperlukan diperlukan pengawasan terhadap mutu tepung dengan benar, baik secara fisik, kimia maupun secara mikrobiologis. Hal ini dilakukan karena sejatinya tepung merupakan suatu bahan pangan tinggi nutrisi yang mudah sekali mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu ini dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti suhu, kelembapan udara, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dan banyak hal lainnya.
1.2
Tujuan
Melalui percobaan ini, mahasiswa akan mampu mengetahui kualitas dari beberapa jenis tepung serta mengetahui pengaruh atau parameter yang paling dominan terhadap kerusakan mutu tepung serta cara mencegah terjadinya penurunan kualitas tepung.
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Landasan Teori
2.1.1
Tepung Tapioka
Tepung tapioka, atau yang juga dikenal dalam beberapa istilah lain seperti tepung singkong, tepung kanji maupun aci merupakan suatu bahan pangan yang sudah tidak asing lagi. Penggunaan tepung tapioka sendiri dapat ditemui dalam berbagai jenis je nis panganan yang mudah didapat. Tepung tapioka sendiri merupakan suatu tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon ( Manihot ( Manihot sp.) sp. ) atau yang sering dikenal sebagai singkong (SNI, 2011). Bukan hanya sebagai suatu bahan baku pembuatan berbagai jenis makanan, mulai dari makanan ringan, snack basah hingga makanan berat, tepung tapioka juga sering ser ing digunakan sebagai bahan perekat dalam berbagai jenis makanan tradisional tradis ional karena kemampuan perekatan yang baik. Adapun beberapa tahapan proses yang perlu dilalui untuk mampu menghasilkan tepung tapioka diantaranya adalah : pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan dan diakhiri dengan pengeringan (Rahman, 2007). Apabila tepung tapioka dibandingkan dengan jenis tepung lainnya seperti tepung jagung, tepung beras, tepung terigu dan berbagai jenis tepung lainnya, tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan tersendiri dimana tepung tapioka memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga mampu digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih dan juga mampu mencegah kerusakan tenun (Whister et. al ., ., 1984). Karena banyaknya manfaat dan juga kegunaan ddari tepung tapioka dalam berbagai jenis produk pangan, maka kualitas dari tepung tapioka perlu untuk diperhatikan dengan benar. Beberapa faktor utama yang mampu menjadi parameter dalam menentukan mutu tepung tapioka diantaranya adalah : a. Warna tepung; dimana tepung tapioka yang baik seharusnya memiliki warna yang putih.
2
b. Kadar air; sebaiknya tepung tapioka memiliki kadar air serendah mungkin sehingga kerusakan dan penurunan mutu tepung tapioka dapat dice gah. c. Serat dan kotoran; sebisa mungkin dalam proses pembuatannya digunakan serat kayu yang masih berusia dibawah 1 tahun agar produk tepung tapioka yang dihasilkan memiliki kualitas baik dimana serat kayu yang berusia dibawah 1 tahun masih memiliki zat pati yang banyak dan sedikit zat kayu. d. Viskositas; perlu untuk diusahakan agar daya rekat tapioka masih tetap terjaga tinggi (Whister et. al ., 1984). Tepung tapioka sendiri memiliki banyak variasi tergantung dari jenis varietas ketela pohon dari setiap daerah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tepung tapioka. Meski demikian, secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa rata-rata dalam setiap proses produksi tepung tapioka akan didapatkan jumlah pati dengan kisaran perbandingan antara kedua fraksinya yakni amilopektin dan amilosa dengan perbandingan 83 % dan juga 17%. Beberapa literature lainnya juga menyebutkan bahwa setidaknya pati yang terdapat dalam tepung tapioka terdiri atas amilosa sebesar 20 hingga 27%. Jumlah amilosa ini sendiri sangat bervariasi yang disebabkan oleh bervariasinya jenis tanaman, faktor genetic, kondisi iklim hingga tingkatan umur dari bahan baku pembuatan tepung tapioka itu sendiri (Singh et. al ., 2006). Amilosa yang semakin tinggi dalam suatu tepung akan menghasilkan produk yang memiliki tekstur yang keras yang disebabkan karena terbatasnya proses pemekaran pada fraksi pati tersebut. Sedangkan untuk tepung dengan kadar amilopektin yang tinggi akan cenderung menghasilkan produk yang lebih lunak karena kemampuan fraksi amilopektin dalam mengikat air dan terhidrasi. Meski demikian, tingginya kemampuan fraksi amilopektin terhidrasi juga memberikan efek samping seperti rendahnya viskositas dari tepung tapioka itu sendiri (Hee Joung, 2005). Amilosa sendiri dalam tepung tapioka memiliki struktur yang tidak bercabang sehingga terikat lebih kuat dan sulit tergelatinisasi, sedangkan amilopektin dalam tepung tapioka memiliki struktur bercabang sehingga lebih mudah untuk tergelatinisasi. Dua fraksi pati dengan rasio tertentu yang terdapat 3
pada tepung tapioka sendiri akan bersinergis untuk menyerap air dan mengembang apabila dilakukan penambahan air dengan diikuti proses pemanasan atau yang sering disebut sebagai proses gelatinisasi (Nanin, 2011). Dengan komposisi kedua fraksi pati yang sedemikian rupa menjadikan tepung tapioka memiliki karakterist ik dengan kemampuan/daya ikat yang tinggi serta mampu membuat struktur yang kuat. Selain itu, komposisi teoung tapioka tersebut juga akan memberikan karakteristik kental pada adonan tepung tapioka yang juga mudah kering. Hal tersebut juga berjalan sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh Winarno (1991) dimana dinyatakan bahwa peningkatan jumlah amilopektin dan penurunan kadar amilosa akan memperkuat gaya tarik menarik antara molekul pati yang terdapat dalam granula tepung dari pada energi kinetik dari molekul-molekul air sehingga daya rekat akan semakin baik. Ladamay dan Yuwono (2014) juga menyatakan bahwa tepung t apioka akan meningkatkan kadar air dalam suatu produk dengan bahan dasar tepung tapioka karena tingginya kemampuan tepung ini untuk menyerap air. Tingginya kemampuan penyerapan air / hidratasi dari tepung tapioka ini di salah satu sisi memberikan kontribusi yang baik bagi produk pangan yang diproduksi. Meski demikian, di sisi lain, mudahnya tepung tapioka terhidratasi menyebabkan tepung tapioka menjadi lebih cepat rusak. Cepatnya kenaikan kadar air dalam tepung tapioka menyebabkan bukan hanya struktur tepung tapioka itu sendiri yang mengalami penurunan namun juga meningkatnya risiko pencemaran dan kontaminasi mikroorganisme ke dalam tepung tapioka yang berpotensi menyebabkan kerusakan yang lebih parah. Sebagai tepung dengan kandungan nutrisi yang cukup baik, sangat memungkinkan bahwa cemaran mikroorganisme pada tepung tapiokapun meningkat dengan tajam seiiring dengan meningkatnya kandungan air. Selain itu, bukan hanya kerusakan secara mikrobiologis yang perlu emndapatkan perhatian, kerusakan fisik karena meningkatnya kadar air seperti hilangnya tekstur tepung juga perlu untuk diperhatikan. Di sisi lain, degradasi nutrisi secara kimiawi dalam tepung tapioka juga mampu menghasilkan produk sekunder yang bisa merusak cita rasa dan juga kar akteristik dari tepung tapioka itu sendiri. 4
Selain kadar air, pH dari tepung tapioka juga menjadi faktor yang sering menyebabkan kerusakan dalam tepung tapioka. Seperti yang dipersyaratkan pula oleh The Tapioca Institute of America (TIA), tepung tapioka sebaiknya mengandung pH pada kisaran angka 4.5-6.5 yang juga sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh Winarno (2002). Tepung tapioka yang baik juga akan memiliki kehalusan yang baik dan tidak ditemukan adanya penggumpalan. Adapun standar untuk menentukan kelayakan kualitas dari tepung tapioka yang dicantumkan dalam Standar Nasional Indoesia adalah sebagai berikut : Tabel 2.1 Standar Mutu SNI Tepung Tapioka
No.
2 3 4 5 6
Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau Warna Kadar Air Kadar Abu (b/b) Serat Kasar (b/b) Kadar Pati (b/b) Derajat Putih (MgO = 100)
7
Derajat Asam
1
8
9
10
Cemaran Logam Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (35oC, 48 jam) E. coli Bacillus cereus Kapang
Satuan
Persyaratan
% % % % ml NaOH 1N / 100 g
Serbuk halus Normal Putih khas tapioka Maks. 14 Maks. 0.5 Maks 0.4 Min. 75 Min. 91
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks 0.2 Maks. 0.25 Maks. 40 Maks. 0.05 Maks. 0.5
Koloni / g
Maks 1 x 10 6
APM / g Koloni / g Koloni / g
Maks. 10 < 1 x 10 4 Maks. 1 x 10 4
Maks. 4
Bentuk pati dari tepung tapioka pun berbeda dengan tepung-tepung lainn ya. Pati tepung tapioka sendiri memiliki ukuran sedang dan lebih besar apabila dibandingkan dengan pati beras. Meski demikian, ukuran pati tapioka lebih kecil apabila dibandingkan dengan pati kentang. Adapun bentuk pati dari beberapa jenis tepung yang ada adalah sebagai berikut : 5
Gambar 4.1 Jenis Pati Sumber :Makalah Teknologi Pengolahan Pangan 2016 available at http://dokumen.tips/documents/makalah-teknologi-pengolahan-pangan-1.html
Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk menjaga kualitas dari tepung tapioka sendiri diantaranya adalah dengan mengatur lingkungan dan suasana penyimpanan. Melakukan pengiriman dan juga proses pembuatan dengan sebaik baiknya. Tepung juga sebaiknya dikemas sehingga kontak dengan udara bebas dapat diminimalisir. Penyimpanan dalam tempat kering dan juga sejuk dapat dilakukan untuk mencegah rusaknya tepung tapioka yang ada. Kelembapan dan juga temperature perlu untuk dipertimbangkan dan dijaga agar masa simpam tepung tapioka dan kualitasnya dapat dipertahankan semaksimal mungkin.
6
2.1.2
Tepung Beras
Dalam bidang industri pangan, beras dapat diolah menjadi tepung beras. Tepung beras adalah salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit yang terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut dan juga merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (BSN, 2009). Dalam membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskandan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011) Tabel 2.2 Standar Mutu SNI Tepung Beras
No. 1 1.1 1.2
Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau
Satuan
Persyaratan
-
1.3
Warna
-
2
Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang tampak Jenis pati lain selain pati beras Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) Kadar Air (b/b) Kadar Abu (b/b) Belerang dioksida Silikat (b/b) pH Cemaran Logam Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (35oC, 48 jam) E. coli Bacillus cereus
-
Serbuk halus Normal Putih, khas tepung beras Tidak boleh ada
-
Tidak boleh ada
-
Tidak boleh ada
%
Min. 90
% % % -
Maks. 13 Maks. 1.0 Tidak boleh ada Maks. 0.1 5-7
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0.4 Maks. 0.3 Maks. 0.05 Maks. 0.5
Koloni / g
Maks 1 x 10 5
APM / g Koloni / g
Maks. 10 Maks. 1 x 10 4
3 4 5 6 7 8 9 10 11 11.1 11.2 11.3 12 13 13.1 13.2 13.3
7
13.4
Kapang
Koloni / g
Maks. 1 x 10 4
Komponen karbohidrat terbesar yang terdapat dalam tepung beras adalah pati. Bentuk granula pati beras adalah berbentuk poligonal dengan ukuran berkisar antara 3-8 mikrometer. Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%, kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket, dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995). Umumnya tepung beras mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% Selain itu tepung beras akan mengalami gelatinisasi pada suhu sekitar 61-78 oC. Karakteristik jenis pati sagu dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3Karakteristik Sifat Beberapa Jenis Pati
Sumber: Knight (1989), Muchtadi, et.al . (1988), * Harga ADA Supermarket per Mei 2006
8
Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari sebagian besar pati dan sebagian kecil adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat kering beras, oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 g bahan
Komponen Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit B1 (mg) Air
Komposisi 364.00 7.00 0.50 80.00 5.00 140.00 0.80 0.12 12.00 Sumber: Direktorat Gizi Departement Kesehatan RI, (2004 )
Selain mengandung karbohidrat, tepung beras juga mengandung protein. Protein beras bersifat lebih mudah dicerna dari pada protein terigu. Nilai cerna untuk protein beras giling adalah 100%, sedangkan nilai cerna nyata untuk tepung terigu adalah 90%. Sebaliknya, nilai cerna untuk tepung beras dan terigu yang telah dimasak, berturut-turut adalah 85% dan 90% (Depdikbud, 1996). Karena produk tersebut kaya akan karbohidrat dan protein, sehingga memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Namun dengana w yangrendah dapat menekan pertumbuhan semua mikroorganisme jika disimpan dengan benar. Jumlah mikroorganisme dalam tepung relatif sedikit dan penambahan pemutih dapat mengurangi jumlah mikroorganisme. Ketikaterjadi kenaikan aw, bakteri dari genus Bacillus dan kapang dari beberapagenus dapat tumbuh (Jay, 2000). Selain itu, mikroorganisme E. coli juga seringkali mengkontaminasi tepung-tepungan Pembentuk spora aerobik, seperti Bacillus cereus dapat memproduksi amilase, sehingga mikroorganisme dapat menggunakan tepung dan produk sejenis sebagai sumber energi jika kandungan air bahan mencukupi. Kandungan air yang
9
rendahmenyebabkan pertumbuhan kapang yang ditandai dengan pertumbuhan miselium dan pembentukkan spora, seperti genus Rhizopus dengan spora hitam (Jay, 2000). Pada tepung berkadar air rendah kapang tidak akan tumbuh, tetapi pada kadar air di atas 14%, kapang dapat tumbuh (Hoseney di dalam Butt, et al ., 2003). Kadarair tepung berhubungan dengan umur simpannya, semakin rendah kadar air tepung, maka stabilitas penyimpanan tepung akan semakin baik Tepung beras yang disimpan terlalu lama akan berkurang rasa dan baunya. Biasanya cendawan atau mikroba akan tumbuh dan mengakibatkan tepung beras berbau asam setelah cukup lama dilakukan penyimpanan (Djoefrie, 1995). Hal ini berarti juga dapat menyebabkan nilai pH pada tepung beras menurun. Pengukuran pH merupakan parameter kimiawi untuk mengetahui tepung yang dihasilkan bersifat asam atau basa. Tingkat keasaman larutan (pH) juga dapat mempengaruhi kelarutan pada tepung beras tersebut. Selain itu tingginya kandungan protein dan lemak juga dapat menimbulkan bau apek apabila tidak disimpan dengan benar, sehingga perlu dilakukan tindakan pencegahan untuk menjaga kualitas dari tepung beras, seperti mengatur lingkungan dan kondisi penyimpanan yang sesuai. Tepung juga sebaiknya dikemas dengan benar sehingga kontak dengan udara bebas dapat diminimalisir. Selain itu juga disimpan dalam kondisi kandungan air yang rendahatau tempat yang kering untuk mencegah rusaknya tepung beras yang ada. Kelembapan dan juga temperatur perlu untuk dipertimbangkan dan dijaga supaya umur simpan tepung beras dan kualitasnya tetap terjaga. 2.1.3
Tepung Sagu
Sagu ( Metroxylan sagu) diperoleh dari pohon sagu ( sago palm) atau rumbia yangtermasuk dalam famili Palmae, genus Metroxylon yang terbagi lagi menjadi dua kelompok, yakni pleonanthic yang berbunga dua kali atau lebih dan hapaxanthic yang hanya berbunga satu kali. Pohon sagu yang berbunga hanya satu kali selama hidupnya ini memiliki kandungan pati yang tinggi, contohnya adalah spesies Metroxylon rumphii Mart, Metroxylon microcanthum Mart, Metroxylon sagu Rott. Sedangkan pohon sagu yang berbunga lebih dua kali atau lebih memiliki
10
kandungan karbohidrat yang rendah sehingga kurang disukai, contohnya adalah Metroxylon filare(Anonim, 2006). Batang sagu merupakan bagian yang terpenting, karena merupakan tempat penyimpanan pati atau karbohidrat yang lingkup pemanfaatannya dalam industri sangat luas, seperti industri pangan, pakan, sorbitol, dan bermacam-macam i ndustri kimia lainnya. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat dan pati. Tepung sagu merupakan pati yang diperoleh dari pengolahan empulur pohon sagu ( Metroxylon sp) yang bersih dan baik. (Anonim, 2006; BSN, 2008) Tabel 2.5 Standar Mutu SNI Tepung Sagu
No. 1 1.1
Kriteria Uji Keadaan Bentuk
Satuan
Persyaratan
-
1.2
Bau
-
1.3 1.4 2
-
Tidak boleh ada
-
Tidak boleh ada
%
Min. 95
6 7 8 9
Warna Rasa Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang tampak Jenis pati lain selain pati sagu Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar pati (b/b) Kadar serat kasar
Serbuk halus Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas sagu Normal Tidak ada
Maks. 13 Maks. 0.5 Min. 65 Maks. 0.5
10
Derajat Asam
11 12 12.1 12.2 12.3 13 14 14.1 14.2
Residu SO2 Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total E. coli
% % % % ml NaOH 1N / 100 g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 1.00 Maks. 10.0 Maks. 0.05 Maks. 0.5
Koloni / g APM / g
Maks 1 x 10 6 Maks. 10
3 4 5
Maks. 4.0 Maks. 30
11
14.3
Kapang
Koloni / g
Maks. 10 4
Table 2.6 Komposisi pati sagu untuk setiap 100 gram
Komponen Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat/pati (g) Air Fosfor (mg) Kalsium (mg) Besi (mg)
Komposisi 353 0.7 0.2 84.7 14.0 13 11 1.5
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979)
Tepung sagu berpotensi menjadi sumber pangan alternatif karena kandungan karbohidrat yang tinggi, namun proteinnya rendah, dan memiliki kemampuan sebagai pensubstitusi tepung dalam industri pangan (Hengky, 2003). Karena kandungan protein yang ada pada tepung sagu sangat rendah, biasanya apabila sagu dikonsumsi sebagai makanan pokok, perlu ditambah sejumlah protein yang diperlukan untuk memperbaiki nilai gizinya. Selain dimanfaatkan dalam bidang pangan, pati sagu juga dapat dimanfaatkan dalam bidang-bidang yang lain. Potensipemanfaatan pati sagu dapat dilihat pada tabel 2.7 Tabel 2.7Potensi pemanfaatan industri pati sagu
Industri Non-Pangan
Pemanfaatan Lem, baterai, keramik, kosmetik, insulasi, cat plywood, tekstil Roti, permen, dairy, desserts, mie, salad dressings, pemanis Asam sitrat, etanol, lysine, asam laktat (plastic organic), dll Farmasi, aseton, larutan injeksi dextrose, penisilin, antibiotika
Pangan Hidrolisis dan fermentasi Lain-lain
Sumber: National Timber & Forest Products (NTFP) 20 03
Komponen karbohidrat terbesar yang terdapat dalam sagu adalah pati. Bentuk granula pati sagu adalah berbentuk elips dengan ukuran berkisar antara 2060 mikrometer. Pati sagu tersusun atas 2 fraksi yaitu amilosa yang merupakan polimer lurus yang satuannya adalah D-glukosa yang berikatan dengan 1-4 αglikosidik, dan amilopektin yang merupakan polimer bercabang yang tersusun dari ikatan
1-4
α-glikosidik
terdapat
percabangan
melalui
ikatan
1-6
α12
glikosidik.Tepung sagu mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73% atau rati o kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati sagu adalah sebesar 27:73 (Cecil et al ., 1982). Selain itu tepung sagu akan mengalami gelatinisasi pada suhu sekitar 60-72oC. Baik kandungan amilosa dan amilopektin, ukuran dan bentuk granula, serta suhu gelatinisasi dapat dilihat pada Tabel 2.3 yang sudah dicantumkan, yakni 60oC-72oC (Knight, 1989;Muchtadi, et al.,1988). Namun, menurut Saripudin (2006), suhu awal gelatinisasi sagu adalah 75 oC dan puncaknya pada 79,5 oC. Kadar air merupakan karakteristik yang penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan, serta ikut menentukam acceptability. Selain itu juga menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Pada tepung berkadar air rendah, kapang tidak akan tumbuh.Namun, pada kadar air di atas 14%, kapang dapat tumbuh (Hoseney di dalam Butt, et al ., 2003). Kadar air tepung berhubungan dengan umur simpannya, semakin rendah kadar air tepung, maka stabilitas penyimpanan tepung akan semakin baik. Kerusakan pada tepung sagu dapat terjadi apabila sagu disimpan pada kondisi yang tidak benar, seperti ruang yang lembab atau bukan dalam suasana kering sehingga terjadi kenaikan aw yang akan berdampak pada tumbuhnya beberapa genus bakteri dan kapang (Jay, 2000). Selain itu, mikroorganisme E. coli juga seringkali mengkontaminasi tepung-tepungan. Penyimpanan yang cukup lama juga berpengaruh terhadap kerusakan mutu tepung. Biasanya cendawan atau mikroba akan tumbuh dan mengakibatkan tepung sagu berbau asam setelah cukup lama dilakukan penyimpanan (Djoefrie, 1995). Hal ini berarti juga dapat menyebabkan nilai pH pada tepung sagu menurun. Pengukuran pH merupakan parameter kimiawi untuk mengetahui tepung yang dihasilkan bersifat asam atau basa. Tingkat keasaman larutan (pH) juga dapat mempengaruhi kelarutan pada tepung sagu. Tindakan pencegahan untuk menjaga kualitas dari tepung sagu dapat dilakukan dengan mengatur lingkungan dan kondisi penyimpanan yang sesuai. Tepung juga sebaiknya dikemas dengan benar sehingga 13
kontak dengan udara bebas dapat diminimalisir. Selain itu juga disimpan dalam kondisi kandungan air yang rendah atau tempat yang kering mencegah rusaknya tepung sagu yang ada. Kelembapan dan juga temperature perlu untuk dipertimbangkan dan dijaga supaya umur simpan tepung sagu dan kualitasnya tet ap terjaga.
14
BAB III METODE KERJA
3.1
Alat dan Bahan
Beberapa alat yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah: timbangan, ayakan, lampu sorot, kertas putih, buret, PH meter, mikroskop, oven, desikator, cawan penguapan, termometer, hot plate, gelas piala, labu takar, corong, kertas saring, tabung pengencer, botol pengencer, pipet ukur 1 ml, cawan petri, sendok, vortex, lampu spiritus dan juga labu erlenmeyer. Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah tiga jenis tepung yakni tepung tapioca, tepung beras, dan juga tepung sagu. Bahan lainnya yang digunakan sebagai penunjang percobaan kali ini adalah media PCA, media PDA, Larutan NaOH 1N, laruutan KOH 1N dan juga indikator PP.
3.2
Prosedur Kerja
3.2.1
Pengujian Derajat Kehalusan Tepung
Untuk melakukan uji derajat kehalusan tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 50 gram disiapkan. 2. Penyaringan dengan ayakan dengan ukuran 80 mesh digunakan untuk pengayakan tepung selama 5 menit. 3. Penimbangan dilakukan terhadap bagian yang tertinggal dalam ayakan. 4. Derajat kehalusan tepung dapat dinyatakan. 3.2.2
Pengujian Penampakan dan Kebersihan Tepung
Untuk melakukan uji penampakan dan kebersihan tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 25 gram disiapkan. 2. Dengan bantuan sendok, sampel diratakan di atas kertas putih yang telah disediakan.
15
3. Dengan bantuan lampu sorot, lakukan pengamatan terhadap tepung (noda, warna, dan penampakan lainnya). 3.2.3
Pengujian Derajat Bersih Tepung
Untuk melakukan uji derajat bersih tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 25 gram disiapkan. 2. Pelarutan sampel dengan akuades sebanyak 125 ml dilakukan yang diikuti dengan pendiaman selama satu jam. 3. Pengamatan terhadap keberadaan benda asing dilakukan setelah pendiaman sampel dilakukan. 3.2.4
Pengujian Viskositas Tepung
Untuk melakukan uji viskositas tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 10 gram disiapkan. 2. Pelarutan dengan 125 ml akuades terhadap tiap sampel dalam gelas piala dilakukan. 3. Pelarutan kemudian diikuti dengan pemanasan hingga suhu 60 oC, 70oC dan juga 80oC. 4. Setelah suhu tercapai, lakukan pendinginan dalam waterbath dan pengamatan dapat dilakukan. 3.2.5
Pengujian Kadar Air Tepung
Untuk melakukan uji derajat kehalusan tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 5 gram disiapkan. 2. Sampel diletakkan dalam cawan penguapan yang kemudian di-oven kan selama 24 jam. 3. Penimbangan hingga konstan kemudian dilakukan untuk mengukur kadar air dari tepung yang diuji. 3.2.6
Pengujian pH Tepung
Untuk melakukan uji pH tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dilarutkan menjadi larutan sampel 10%.
16
2. Dengan menggunakan pH meter pengukuran pH dilakukan. 3.2.7
Pengujian Derajat Keasaman Tepung
Untuk melakukan uji derajat keasaman tepung maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Sampel dengan berat kurang lebih 10 gram disiapkan dalam gelas piala. 2. 100 ml ethanol 70% yang telah dinetralkan dengan indicator PP dimasukkan ke dalam gelas piala berisi sampel. 3. Dengan menggunakan shaker, sampel dikocok selama 1 jam. 4. Penyaringan dengan kertas saring ke dalam Erlenmeyer kemudian dilakukan setelah pengocokkan selesai. 5. Dengan menggunakan larutan NaOH 0.1N, saringan dititrasi dan derajat keassaman dapat dinyatakan.
17
BAB IV PEMBAHASAN
4.1
Tepung Tapioka
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka
No.
1 2 3 4 5 6 7
8
9
10
Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau Warna Kadar Air Kadar Abu (b/b) Serat Kasar (b/b) Kadar Pati (b/b) Derajat Putih (MgO = 100) Derajat Asam Cemaran Logam Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total o (35 C, 48 jam) E. coli Bacillus cereus Kapang
Data
Persyaratan
Serbuk halus Normal Putih khas tapioka 11.6689 % -
Serbuk halus Normal Putih khas tapioka Maks. 14 Maks. 0.5 Maks 0.4 Min. 75
-
Min. 91
0.35 ml NaOH 0.1N
Maks. 4
-
Maks 0.2 Maks. 0.25 Maks. 40 Maks. 0.05 Maks. 0.5
10-2
10-3
10-4
TBUD
4
0
0
Maks 1 x 10 6 Maks. 10 < 1 x 104 Maks. 1 x 10 4
Berdasarkan data hasil percobaan, menurut parameter keadaan dibagi menjadi 3 yaitu bentuk, bau dan warna. Bentuk dari sampel tepung tapioka yang digunakan yaitu serbuk halus dimana sampel masuk kedalam persyaratan mutu dari SNI. Bau dan warna dari sampel adalah normal dan putih khas tapioka dimana kedua parameter tersebut juga memenuhi persyaratan dari SNI. Derajat keasaman dari sampel tepung tapioka yaitu 0.35 ml menggunakan larutan NaOH 0.1 N dimana ketetapan yang ditentukan oleh SNI menggunakan larutan NaOH 1N. Namun hasil percobaan tidak melebihi batas maksimal yang ditentukan oleh SNI yaitu 4 ml. Jika
18
melebihi standar yang telah ditentukan, mungkin disebabkan oleh kesalahan yang terjadi saat melakukan pengenceran. Kadar air dari tepung tapioka haruslah di perhatikan dimana tepung tapioka harus memiliki kadar air serendah mungkin sehingga kerusakan dan penurunan mutu tepung tapioka dapat dicegah. Perhitungan kadar air yang didapatkan dari rata – rata sampel tepung tapioka adalah 11.6689 % yang tidak melebihi batas maksimal yang ditentukan oleh SNI yaitu 14 %. Kebersihan dari sampel tepung tapioka yang digunakan juga masuk kedalam persyaratan mutu SNI yaitu bersih karena kebersihan dari tepung tapioka akan mempengaruhi mutu dari bahan tersebut dan dapat memicu pada kerusakan. Saat diuji derajat bersihnya yaitu dengan cara melarutkan tepung ke dalam akuades lalu didiamkan selama kurang lebih 1 jam, hasil dari uji tersebut juga menyatakan bahwa tepung tapioka yang digunakan bersih tanpa ada kotor yang mengambang. Bentuk pati dari tapioka adalah sedang dan lebih besar apabila dibandingkan dengan pati beras dan menurut percobaan yang dilakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 400 kali, bentuk dan ukuran pati tapioka memang lebih besar dan lebih lonjong apabila dibandingkan dengan pati dari tepung beras yang berbentuk bulat dan berukuran lebih kecil.
Gambar 4.1 Jenis pati tepung tapioka kelom kelompok 2 dan 4 dengan perbesaran 400 kali
19
Gambar 4.2 Jenis pati tepung tapioka kelompok 6 dan 8 dengan perbesaran 400 kali
Tepung terigu memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara tepung tapioka tertinggi. Dalam pengolahan pangan, tepung tapioka dapat digunakan untuk memberi kekentalan pada waktu pemasakan yang singkat, teutapi kurang dapat memberikan kekentalan yang cukup pada produk yang dingin. Parameter viskositas atau kekentalan juga dipengaruhi oleh suhu yang digunakan dimana viskositas dan suhu berbanding terbalik. Ketika suhu meningkat maka viskositas akan menurun begitupun sebaliknya. Pada suhu 60 oC, viskositas rendah dan terpisah menjadi 2 lapisan dimana lapisan bening diatas dan lapisan putih dibawah, serta ada endapan warna putih keruh, dan terdapat bau khas tepung tapioka. Pada suhu 70 oC, pemisahan air lebih sedikit (75% berwarna bening yang berada dibawah lapisan putih) dan viskositas lebih kental dibandingkan dengan suhu 80oC, serta terdapat bau ubi. Pada suhu 80 oC, hasilnya berwarna bening, viskositas lebih rendah daripada suhu 70 oC, dan banyak gelembung udara, serta bau tepung. Menurut Knight (1989), suhu gelatinisasi dari tepung tapioka ada pada kisaran 52 – 64oC sehingga seharusnya hasil paling baik adalah pada pemanasan di suhu 60oC namun pada hasil percobaan terlihat bahwa pada suhu 70 oC merupakan hasil paling baik karena pemisahan air yang terjadi lebih sedikit, menghasilkan viskositas paling kental serta ditemukannya bau ubi. Parameter berikutnya yang diuji adalah jumlah bakteri pada sampel tepung tapioka. Prosedur pada parameter ini adalah bakteri yang disimpan pada suhu 37 oC. Hasil yang di dapatkan pada pengenceran 10 -2 adalah TBUD, pada pengenceran 10 -
20
3
adalah 4 dan pada pengenceran 10 -4 adalah 0. Pada pengenceran 10 -2, jumlah
bakteri yang terdapat pada sampel tepung tapioka melewati batas yang telah di tentukan oleh SNI dengan hasil TBUD, begitu pula dengan pengenceran 10 -3 dan 10-4 dimana hasilnya juga tidak masuk kedalan range jumlah bakteri yaitu 25 - 250. Dengan kalkulasi jumlah bakteri, didapatkan hasil 4 x 10 3 dan 1 x 10 4 dimana jumlah tersebut masih masuk kedalam persyaratan mutu SNI yaitu 1 x 10 6. Pada parameter jumlah kapang sampel tepung tapioka, kapang tidak ditemukan pada sampel tersebut. Sehingga sampel memenuhi persyaratan mutu dari SNI dengan maksimal 1 x 10 4. Secara keseluruhan, sampel tepung tapioka yang digunakan termasuk kedalam jenis tepung tapioka yang bagus. Jumlah bakteri pada pengenceran tepung tapioka yang TBUD dapat disebabkan oleh adanya kesalahan saat melakukan pengenceran, tidak dilakukannya vortex, dan kontaminasi dari lingkungan sekitar pada saat percobaan atau saat proses penyimpanan. 4.2
Tepung Beras No. 1 1.1 1.2
KriteriaUji Keadaan Bentuk Bau
1.3
Warna
2
Benda asing Serangga dalam semua 3 bentuk stadia dan potongan potongannya yang tampak Jenis pati lain selain pati 4 beras Kehalusan, lolos ayakan 80 5 mesh (b/b) 6 Kadar Air (b/b) 7 Kadar Abu (b/b) 8 Belerang dioksida 9 Silikat (b/b) 10 pH 11 Cemaran Logam 11.1 Kadmium (Cd) 11.2 Timbal (Pb) 11.3 Merkuri (Hg) 12 Cemaran Arsen (As) 13 Cemaran Mikroba
Data
Persyaratan
Serbuk halus Normal Putih, khas tepung beras Ada sedikit debu
Serbuk halus Normal Putih, khas tepung beras Tidak boleh ada
-
Tidak boleh ada
-
Tidak boleh ada
%
Min. 90
12.17% 6.79
Maks. 13 Maks. 1.0 Tidak boleh ada Maks. 0.1 5-7
-
Maks 0.4 Maks. 0.3 Maks. 0.05 Maks. 0.5
21
13.1 13.2 13.3 13.4
Angka Lempeng Total (35oC, 48 jam) E. coli Bacillus cereus Kapang
1.01x105
Maks 1 x 105
-
Maks. 10 Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 10 4
Pada percobaan kali ini, digunakan tepung beras seberat 25 gram. Sampel tersebut digunakan untuk melihat bentuk, bau dan warna tepung beras. Berdasarkan percobaan, diketahui bahwa sampel tepung beras kelompok 1 dan 3 maupun kelompok 5 dan 7 memiliki bentuk serbuk halus, bau yang normal, dan juga berwarna putih khas beras. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tepung terigu yang digunakan pada percobaan kali ini sesuai dengan standar mutu SNI tepung beras. Parameter selanjutnya yang diamati pada percobaan kali ini adalah pH. Sampel tepung beras yang digunakan oleh kelompok 1 dan 3 dan kelompok 5 dan 7 memiliki pH yang sama, yakni 6.79. Nilai pH sampel masih berada dalam range standar pH tepung beras yang ditetapkan oleh SNI, yaitu 5 – 7. Dilakukan pula pengujian parameter kebersihan sampel tepung beras dimana sampel yang digunakan menunjukkan hasil yang sama, yakni terdapat sedikit debu dan juga ditemukan sedikit kotoran megambang pada pengujian derajat bersih. Persyaratan mutu SNI menyatakan bahwa tidak boleh ada benda asing pada tepung beras. Adanya kotoran pada sampel tepung beras dapat dipengaruhi oleh tempat penyimpanan yang tidak bersih. Terlampir gambar jenis pati tepung beras pada perbesaran 400 kali. Pengujian viskositas tepung beras dilakukan pada tiga suhu berbeda, yaitu 60oC, 70oC, dan 80 oC. Sampel tepung beras kelompok 1 dan 3 pada suhu 60 oC terpisah menjadi 2 lapisan, serta ada endapan berwarna putih keruh (lapisan bening berada dibagian atas dan lapisan putih berada dibagian bawah). Sedangkan sampel kelompok 5 dan 7 menunjukkan adanya endapan dan terpisah banyak. Pada suhu 70oC, terjadi pemisahan air lebih sedikit daripada suhu 60 oC pada sampel milik kelompok 1 dan 3 dan sampel berwarna lebih kuning, sedangkan pada sampel kelompok 5 dan 7 terjadi sedikit pemisahan dan sampel berwarna agak kuning. Sedangkan pada suhu 80 oC, sampel kelompok 1 dan 3 berwarna paling kuning dan sudah tidak terjadi pemisahan dan sampel berbau kuat. Pada sampel 5 dan 7, sudah tidak terjadi pemisahan dan sampel berwarna putih kekuningan. Berdasarkan data
22
hasil percobaan, maka dapat dikatakan bahwa sampel tepung beras mengalami gelatinisasi pada suhu 80 oC karena sudah tidak terjadi pemisahan lagi. Imanningsih (2012) melalui penelitiannya menyatakan bahwa tepung beras akan mengalami gelatinisasi pada suhu 85.39 oC. Perbedaan yang tidak terlalu signifikan ini dapat dipengaruhi oleh struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin yang sedikit berbeda antara sampel yang digunakan pada percobaan. Pengujian kadar air pada sampel tepung beras menunjukkan bahwa kadar air sampel kelompok 1 dan 3 sebesar 13,01% dan kadar air sampel kelompok 5 dan 7 sebesar 11.33% dan kadar air rata-rata sebesar 12,17%. Kadar air sampel tepung beras yang digunakan pada percobaan kali ini berada di bawah standar maksimul SNI tepung beras, yaitu 13% sehingga dapat dikatakan bahwa sampel tepung beras yang digunakan masih memiliki mutu yang baik. Parameter selanjutnya yang diuji adalah jumlah bakteri pada tepung beras. Sampel kelompok 1 dan 3 memiliki jumlah bakteri sebesar 3.7 x 10 3 sedangkan sampel kelompok 5 dan 7 memiliki jumlah bakteri sebesar 2 x 10 5. Syarat mutu tepung beras yang ditetapkan oleh SNI maksimal sebesar 10 4. Sampel tepung beras yang digunakan pada percobaan kali ini agak sedikit melebihi batasan yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini dapat diakibatkan karena peningkatan a w sehingga bakteri dengan genus Bacillus dapat tumbuh (Jay, 2000). Tidak ditemukan adanya khamir dan kapang pada sampel tepung beras yang digunakan selama percobaan, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel yang digunakan masih memiliki mutu yang baik. 4.3 Tepung Sagu
Tepung sagu merupakan salah satu bahan baku tepung yang banyak digunakan dalam membuat kue dan produk pangan lainnya di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan pengawasan dan penilaian mutu terhadap kualitas tepung sagu yang dijual dan hendak digunakan menurut persyaratan mutu yang tercantum dalam SNI 3729-2008 (BSN,2008) agar produk pangan yang dihasilkan bermutu baik dan amandikonsumsi. Pengawasan mutu terdiri atas aspek keadaan dan penampakan tepung, kebersihan dan kehalusan tepung, keasaman tepung, kadar air, dan keberadaan mikroba tepung. Dengan mutu yang terjamin, diharapkan masyarakat dapat terhindar dari risiko keracunan makanan dan kemungkinan
23
dampak kesehatan lainnya. Berikut merupakan data hasil pengamatan sampel tepung sagu yang dilakukan duplo beserta perbandingannya dengan standard SNI 3179-2008 dalam Tabel 4.3. Parameter Uji Bentuk Bau Warna Rasa Benda Asing Derajat Kehalusan Derajat Keasaman Kadar Air Angka Lempeng Total Kapang
Batas SNI Serbuk halus Normal Putih Normal Tidak ada Min. 95% Maks. 4 Maks. 13% Maks. 106 koloni/g Maks. 104 koloni/g
Data Pengamatan Serbuk halus Normal Putih Normal Ada dan tidak ada 95.11% 5.95 x 10-4 11.34% <25 koloni/g 0 koloni/g
Tabel 4.3. Penilaian mutu tepung sagu
Penilaian mutu keadaan dan penampakan tepung sagu dilakukan secara organoleptik, yakni indera penglihatan untuk mengamati warna serta indera peraba untuk menilai bentuk tepung. Hasil pengamatan menyatakan tepung sagu bermutu baik karena sesuai dengan persyaratan mutu tepung sagu menurut SNI 3729 (BSN, 2008), yakni berupa serbuk halus dan berwarna putih. Selain itu, indera penciuman menilai bau tepung sagu sampel masih normal, tidak tercium bau asing. Rasa tepung sagu juga normal sesuai dengan persyaratan SNI. Kebersihan tepung sagu dapat dinilai masih dalam batas bersih karena pada data pengamatan tepung sagu yang kedua, tidak ditemukan benda asing. Namun, pada pengamatan pertama ditemukan benda asing. Perlu diperhatikan keberadaan tepung setiap hendak digunakan agar mencegah kemungkinan terikutnya benda asing dalam proses pembuatan produk pangan. Tepung sagu dinyatakan memiliki halus, karena derajat kehalusan sampel 95,11% masih di atas batas minimum SNI, artinya hanya 4,89% tepung yang tersisa dalam ayakan 120 mesh. Parameter utama yang menentukan mutu tepung adalah kadar air, sebab bila kadar air tepung melebihi batas standard SNI yang menyatakan mutu tepung baik, faktor kadar air yang tinggi ini dapat menyebabkan berbagai kerusakan lain pada tepung, seperti bau apek, serangga, penggumpalan tepung, dan pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air tepung sagu sampel, yakni 11,34% masih di bawah 24
batas maksimal kadar air tepung sagu bermutu baik, berarti dapat disimpulkan bahwa tepung sagu yang diamati memang masih bermutu baik. Derajat keasamaan tepung juga masih dalam batas mutu baik, hasil angka lempeng total yang amat sedikit, yakni di bawah 25 koloni/g serta kenihilan koloni kapang menyatakan tepung masih dalam kondisi yang amat baik dan segar.
Karakteristik Tepung Sagu 4 3 r o k S
2
Warna
1
Viskositas
0 60
70
80
Temperatur ( C) ◦
Gambar 4.3. Grafik karakteristik warna dan viskositas tepung sagu pada berbagai suhu
Warna dan viskositas tepung sagu yang diamati secara duplo dapat dilihat pada Grafik 4.3. Skor tepung sagu yang semakin tinggi menyatakan warna tepung sagu yang semakin putih dan viskositas tepung sagu yang semakin kental. Hal ini dikarenakan suhu gelatinisasi tepung sagu menurut Knight (1989) dan Muchtadi, et al. (1988) adalah 60 oC-72oC, namun menurut Saipudin (2006), suhu awal gelatinisasi adalah 75oC dan puncaknya 79,5 oC. Perbedaan ini disebabkan karena perbedaan metode pengujian suhu gelatinisasi yang bervariasi pada kedua sumber teori, namun dapat disimpulkan bahwa pada suhu 60 oC, sel pati akan mulai menyerap air sehingga mulai membentuk struktur gel sehingga kekentalan pati mulai meningkat dari 0 menjadi 2 dan terus meningkat (mengental) hinggasuhu pemasakan 80oC (Gambar 4.3). Sebab seperti yang dinyatakan Saipudin (2006), bahwa puncak suhu gelatinisasi adalah 79,5oC, artinya pada suhu pemasakan di atas suhu tersebut, viskositas sagu akan menurun karena matriks gel pada pati sagu tersebut akan pecah dan mulai mengalami pengeluaran air sehingga menyebabkan larutan menjadi encer. Warna tepung sagu menjadi semakin putih seiring dengan peningkatan kekentalan sagu. Sel pati sagu pada pengamatan mikroskopik sesuai dengan bentuk pati sagu pada SNI 3729-2008, bentuknya masih utuh, bulat, dan
25
tidak pecah. Oleh Karena itu, keutuhan bentuk sel pati ini juga mendukung kemampuan sel pati untuk membentuk matriks gel yang baik pada saat proses gelatinisasi.
26
BAB V PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan serangkaian percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa dari sampel tepung tapioka dengan beberapa parameter uji yang digunakan, sampel tepung tapioka termasuk kedalam tepung yang masih baik untuk digunakan. Hal tersebut dapat terlihat dari hasil parameter uji yang dilakukan masih masuk kedalam persyaratan yang telah ditentukan oleh SNI. Hanya saja pada parameter jumlah bakteri, ada data yang TBUD yang dapat disebabkan oleh beberapa hal salah satunya adalah kesalahan saat melakukan pengenceran. Berdasakan percobaan dengan sampel tepung beras, juga sama hal nya dengan sampel tepung tapioka yaitu mutu tepung yang masih baik untuk digunakan karena beberapa masih memenuhi seluruh persyaratan dari SNI. Namun pada parameter uji jumlah bakteri, hasil dari percobaan tersebut a gak sedikit melebihi batasan yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini dapat diakibatkan karena peningkatan a w sehingga bakteri Bacillus dapat tumbuh. Pada percobaan dengan menggunakan sampel tepung sagu, sampel yang digunakan memiliki kualitas mutu yang baik karena secara keseluruhan pengamatan mutu keadaan, penampakan, kadar air, derajat keasaman, dan viskositas tepung masih dalam batas standard aman menurut SNI. Tepung sagu mulai membentuk gelatinisasi pada pemasakan dengan suhu 60 oC dan puncaknya pada suhu 79.5 oC - 80oC sehingga viskositasnya terus menaik hingga puncak suhu tersebut. Viskositas pati sagu yang baik ini juga didukung oleh bentuk sel pati yang masih baik, berbentuk bulat dan tidak pecah pada pengamatan mikroskopik.
27
DAFTAR PUSTAKA Butt, M. S., M. Nasir, S. Akhtar dan K. Sharif. Effect of moisture and packaging on the shelf life of wheat flour. Internet Journal of Food Safety . Vol. 4 (2003): 1-6. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Tapioka. SNI 3451-2011. Jakarta: BSN, 2011. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Tepung Beras. SNI 3549-2009. Jakarta: BSN, 2009. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Tepung Beras. SNI 3729-2008. Jakarta: BSN, 2008. Cecil, J.E., G. Lau, S.H. Heng and C.K. Ku, 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profile Based on a Preliminary Study Made in Serawak . London: Tropical Institute, 1982 Damardjati, D.S. Karakterisasi Sifat dan Standarisasi Mutu Beras sebagai Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia. Badan Litbang Pertanian, 1995. Dessuara, Chelvia Faramudita, Sri Waluyo dan Dwi Dian Novita. “Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah”. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4 No. 2: 81-90 . 2015. Dianti, R. W. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensori beras organic mentik susu dan IR64, pecah kulit dan giling selama penyimpanan. Surakarta: Program Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2010. Djoefrie, H.M.H.B. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri yang Potensial Dalam Rangka Ketahanan Nasional. Bogor: Orasi Ilmiah Fakultas Pertanian IPB, 1995. Haryadi. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press, 2006 Imanningsih, Nelisa. “Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaad Sifat Pemasakan” Jurnal Penel Gizi Makan 35(1): 13-22. 2012. Jay, J. M. Modern Food Microbiology. Maryland: Aspen Publishers, Inc, 2000. Knight, J. W. The Starch Industry. Oxford: Pergamon Press, 1989.
28
Lathifah, Nifa Ul. “Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Sebagai Pengganti “Bleng” Boraks Dalam Pembuatan Kerupuk Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Kerupuk Karak”. Naskah Publikasi 2015. Available at Universitas Muhamadiyah Nusantara. http://eprints.ums.ac.id/38469/1/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf. Last th accessed at February 9 2017. Muchtadi, T.R., Purwiyatno, dan A.B. Ahza. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, 1988. NTFP. Feasibility report on the setting up of a 300,000-tonne sago starch . processing and refining factory at Riau, Sumatra, Indonesia. Selat Panjang: National Timber & Forest Products, 2003 Rahman, Adie Muhammad. “Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL (Modified Cassava Flour) sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut”. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor. 2007. Available at https://core.ac.uk/download/pdf/32339291.pdf. Last accessed at February 9th 2017.
29
