LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR
Disusun oleh
:
Nama
: Nadiah Lukita Sari
NIM
: 10/299296/KU/13916
Kelompok
:8
Shift
:3
Tanggal
: 2 April 2011
Asisten
: 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011
BAB I PENDAHULUAN
A. Acara
: Praktikum Telur
B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan
:
1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur
2
BAB II METODE PERCOBAAN
A.
Alat dan Bahan A.1. Alat 1. Ph stick
8 buah
10. kompor
1 buah
2. Kertas millimeter
1 lembar
11. Panci
1 buah
3. Penggaris
1 buah
12. Sendok
1 buah
4. Plastik
20 buah
13. Timbangan analitik
1 buah
5. Garpu
1 buah
14. Jangka sorong
1 buah
6. Mangkok
1 buah
15. Pengukur waktu
1 buah
7. Gelas ukur
1 buah
16. Wajan
1 buah
8. Lilin
1 buah
17. Spatula
1 buah
9. Korek api
1 kotak
A.2 Bahan
B.
1. Telur ayam buras
8 butir
2. Telur ayam ras
8 butir
3. Telur itik
8 butir
4. Telur puyuh
8 butir
5. Telur asin
8 butir
6. Putih telur matang
8 butir
7. Air
1 panci/secukupnya
8. Minyak goreng
secukupnya
Cara Kerja 1. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test), candling
Mendengarkan bunyi telur (by shaking)
3
b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block)
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur c. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (c,d,e) Menggoreng
30 detik
1 menit
2 menit
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h) merebus
5 menit
10 menit
15 menit
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa
e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h) Merebus tanpa kulit sampai matang
Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa
4
2. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Menimbang berat
Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik
Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick
Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur
Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick
Mengukur volume putih telur
Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick
Menghitung daya busa
5
4. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh @2 butit (c,d,e) Menimbang berat utuh
Memisahkan kulit dan isinya
Menimbang kulit dan isinya
Menghitung % BDD
5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin, putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)
Mengamati nilai gizi
6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Percobaan A. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A.1.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Ber at (gr)
Warna kulit
Bentuk
Telur Ayam Buras
42,0
putih tulang
oval agak bulat
Telur Ayam Ras
56,5
cokelat muda
oval
Telur Itik
50,6
Jenis Telur
Telur Puyuh
8,8
Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4,90 D=3,85
+++
T=5,44 D=4,25
+
hijau T=5,65 oval muda D=4,06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat
oval
T=2,95 D=2,35
Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak
Kebersih an kulit
Keadaan dalam air
Bunyi bila dikocok
+
Tenggelam, ujung atas agak naik
Tidak ada bunyi
++
Tenggelam
Tidak ada bunyi
++
tidak ada
+++
Tenggelam, ujung atas agak naik
Tidak ada bunyi
++++
permuka an bawah telur tidak merata
++++
Tenggelam
Tidak ada bunyi
Keterangan Kehalusan kulit :
Kebersihan kulit :
+ = kasar
+ = kotor
++ = agak halus
++ = agak bersih
+++ = halus
+++ = bersih
++++ = sangat halus
++++ = sangat bersih
Gambar pengamatan candling :
7
Tabel A.1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh
Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh
Putih telur Warna bening bening
Keadaan encer kental banyak
bening
kental sedikit
bening
kental banyak
Tabel A.1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur
Waktu 30 detik
Jenis telur
Warna Putih Kuning ++ ++++
Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek
++
+++
+
++++
+++ +++
++ ++
+++
+++
+++++ ++++
++ ++
+++
+
++++
++
Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras
Telur ras
ayam
Telur bebek
++++
++
Telur puyuh
+++++ +
Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang
Keadaan Kuning Mentah
Rasa
P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih
Bau ++ +++ +++++ + ++ ++
+++++ + +
+
++
+
Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++
Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh
Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali
Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis 8
Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras
Waktu
5 menit
Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras
Warna
++
+++
+
+
++
+++
+++
+
+
+++++
+++
++
++
++++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++++
+++
++++
++++
++
+++
++++
+++++
+++
+++
+++++
++++
+++
++
+++
+++
+
+++++
++++
++++
+++
+++
+
putih agak bening
kuning tua
putih abuabu
kuning kehijauan kuning pucat
putih pekat putih agak kekuningan
kuning cerah
Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras
putih kehijauan putih kekuningan
kuning cerah
Telur Puyuh Keterangan
+
kuning tua
putih pekat
Telur Itik
Bau
putih agak bening
Telur Itik
15 menit
Rasa
Kuning
kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat
10 menit
Keadaan Putih Kuning
Putih
putih pekat
putih mengkilap putih abuabu putih bersih
kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat
+++
Keadaan :
Bau :
Rasa :
+ = encer
+ = amis
+ = hambar
++ = kurang padat
++ = kurang harum
++ = kurang gurih
+++ = agak padat
+++ = agak harum
+++ = agak gurih
++++ = padat
++++ = harum
++++ = gurih
+++++ = sangat padat
+++++ = sangat harum
+++++ = sangat gurih
9
Tabel A.1.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Warna Kuning kuning putih muda, bersih orange didalam
Jenis telur
Keadaan Putih Kuning
Putih
Telur ayam buras
padat, kenyal
padat, halus
Telur ayam ras
putih bersih
kuning muda
padat, kenyal
padat, lembut
Telur itik
putih bersih
kuning tua
padat, kenyal
halus, lembut
Telur puyuh
putih bersih
kuning muda
padat, kenyal
lembut
Rasa
Bau
P = tawar K = tawar
amis
P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih, amis
tidak begitu amis amis sekali amis
A. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.2.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh
Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index
Berat utuh (gr)
Tinggi (mm)
42,0
12
4,2
56,5
15
50,6 8,8
Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit
pH
Tinggi (mm)
0,285
6
4
6,5
0,095
9
3,8
0,39
6
5
10,3
0,088
9
18
4,5
0,4
6
6
6
0,11
9
12
2
0,6
7
5
3
0,56
9
pH
A. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.3.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur
Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh
Volume sebelum dikocok (ml)
Volume sesudah dikocok (ml)
Daya busa (ml)
pH Kuning Telur
pH Putih telur sebelum dikocok
pH Putih telur setelah dikocok
49
85
36
6
9
8
25
65
40
8
9
9
25
65
40
8
9
9
7
10
3
8
9
9
10
A. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.4.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur
Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr)
Berat isi (gr)
% BDD
Telur ayam buras
C = 47,9 D = 42,6 E = 46,48 rata-rata = 45,66 C = 64,74 D = 73,6 E = 71,6 rata-rata =69,98 C = 60,0 D = 57,7 E = 56,7 rata-rata = 58,13 C = 10,5 D = 8,0 E = 8,1 rata-rata = 8,87
C = 37,8 D = 36,9 E = 40,8 rata-rata =38,5 C = 54,3 D = 64,0 E = 62,2 rata-rata =60,17 C = 51,9 D = 49,7 E = 45,5 rata-rata =49,03 C = 8,9 D = 6,3 E = 6,6 rata-rata =7,27
C = 78,91 D = 86,61 E = 87,78
Telur ayam ras Telur itik
Telur puyuh
C = 5,9 D = 5,3 E = 5,1 rata-rata = 5,43 C = 9,1 D = 9,2 E = 9,3 rata-rata = 9,2 C = 7,5 D = 7,7 E = 10,5 rata-rata =8,57 C = 1,7 D = 1,5 E = 1,2 rata-rata = 1,47
Ratarata %BDD 84,43
C = 83,87 D = 86,95 E = 86,87
85,89
C = 86,5 D = 86,13 E = 80,24
84,29
C = 84,76 D = 78,75 E = 81,48
81,66
A. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.5.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
putih susu
amis
tawar
lembut, padat, kenyal
putih = putih bersih Telur asin
B.
kuning = ada lingkaran orange di tengah
amis, asin
putih = agak asin putih = halus, padat, kenyal kuning = gurih, berlemak kuning = masir, berminyak
Pembahasan B.1 Pengamatan Mutu Telur B.1.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan
telur puyuh. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat, warna kulit, bentuk, ukuran, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi
11
ketika dikocok. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Jika dibandingkan dengan pustaka, semua telur tergolong normal, tidak ada penyimpangan bentuk. Menurut Soeparno (2007), standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. Untuk berat, antara telur satu dan lainnya berbeda, terutama telur puyuh. Namun, jika digali lebih jauh, berat telur memang tidak selalu sama, menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya, yaitu jumbo (di atas 65 gram), ekstra besar(60-65 gram), besar (55-60 gram), medium (50-55 gram), kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). . Untuk ukuran telur, semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda, hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh, dan yang paling besar adalah telur ayam ras. Menurut Soeparno (2007), terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut : telur berat (panjang = 5,9 cm; lebar =4,4 cm), telur medium (panjang=5,8 cm; lebar 4,2 cm), dan telur ringan (panjang = 5,7 cm; lebar= 3,3 cm). Menurut Soeparno (2007), USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur, dan kekuatan dari kerabang), sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak), dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). Berdasarkan hasil percobaan, ada yang abnormal, kulit telurnya kotor, dan ada noda coklat setitik, yaitu telur ayam buras. Begitu pula dengan telur ayam ras, dimana kulitnya kasar, kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Untuk telur puyuh, meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata, jadi termasuk abnormal. Keadaan telur dalam air, semua telur tenggelam. Begitu pula saat telur dikocok, tidak ada bunyi. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh, tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pada sinar terang, tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air, tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo, 1998). 12
Sedangkan telur yang tidak baik mutunya, menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S; pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. Menurut USDA, telur dibagi menjadi 4 grade, yaitu : AA, A, B, dan C
Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.
Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara <0,63 cm; putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak pekat; kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas mikroorganisme.
Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah rongga udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah); kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar.
Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis tengah rongga udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah; kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. (Hadiwiyoto, 2007)
Pada saat disimpan, telur juga mengalami perubahan-perubahan, menurut Buckle, dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO 2, NH3, dan H2S; pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah; bercakbercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose; perubahan cita-rasa; kehilangan karbondioksida; kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy, 2002-2004 dalam Soeparno (2007), telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, potassium, sodium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di 13
dalamnya adalah Vitamin C, Tiamin, Riboflavin, Niasin, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin A, Retinol, Vitamin E, Vitamin K.
Gambar 3.1.1 Anatomi Telur Utuh Mutu telur utuh dinilai secara candling, yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun bagitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini.(Buckle, dkk, 2009)
Gambit 3.1.2 Hasil Egg Candling
Gambar 3.1.3 Cara Egg Candling
B.1.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur setelah dipecah. Dari hasil yang di dapat, semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna kuning. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. Untuk putih telur, 14
keadaannya berbeda satu sama lain, putih telur ayam buras encer, putih telur ayam ras dan telur puyuh kental banyak, dan putih telur itik kental sedikit. Namun semua telur berwarna bening. Warna kuning telur sangat bervariasi, hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. Pada telur yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. Dan bila telur sudah lama disimpan lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir, kuning telur akan menarik air dari putih telur sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. Pada telur yang masih segar, bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. Makin lama disimpan, putih telur akan semakin encer. Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas, maka dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang masih baik. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Sedangkan yang sudah agak jelek adalah telur itik. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam buras.
B.1.3 Pengamatan Penggorengan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali, yaitu pada detik ke30, menit ke-1, dan menit ke-3. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur, keadaan kuning dan putih telur, rasa, dan bau. Bila telur dipanaskan, protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Putih telur akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. Kecepatan koagulasi akan meningkat dengan penambahan garam dan asam. (Gaman dan Sherrington, 1992) Jika dibandingkan dengan pustaka, ternyata memang benar, kuning telur masih dalam keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. (Winarno, 2004) Jadi pada percobaan, rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak goreng. Namun pada percobaan kali ini, telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami pembusukan.
B.1.4 Pengamatan Perebusan Telur Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5, 15
menit ke-10, dan menit ke-15. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh dan bersifat padat. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna kuning pucat setelah perebusan. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih. Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man, 1997).
B.1.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Pada praktikum ini, masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan tanpa kulit atau ceplok air. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi warna putih dan kuning telur, keadaan putih dan kuning telur, serta rasa dan bau. Pada umumnya, semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur yang direbus dalam keadaan utuh.
B. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas millimeter. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH. Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya, begitu pula dengan kuning telurnya. Lalu menghitung Yolk Index dan Haugh Unit. (
(
)
)
Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0,050-0,174 dan dalam keadaan normal sekitar 1,090-0,120. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu
16
penyimpanan, maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0,30-0,50, umumnya antara 0,39- 0,45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin kecil beratnya, maka semakin besar indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. (Dwiari dkk, 2008). Maka berdasarkan hasil percobaan, didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar adalah telur puyuh, begitu pula dengan Haugh Unit. Dibandingkan dengan pustaka, maka bisa disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik. B. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Pada percobaan kali ini, telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. Putih telur lalu diukur derajat keasamannya dengan pH stick, lalu diukur volumenya. Setelah diukur volumenya, lalu putih telur dikocok hingga berbusa. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur kembali. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur, dengan rumus :
Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan, semua telur memiliki pH basa atau di atas 7, hal tersebut sesuai dengan pustaka, bahwa pH telur akan selalu basa. Telur ayam buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Menurut Muchtadi, dkk (2010) apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu komponen putih telur). B. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang telur. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus :
Dari hasil percobaan. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras, lalu telur itik, kemudian telur puyuh.
B. 5 Pengamatan Produk Olahan Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur asin dan putih telur matang. Sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. 17
Putih telur matang memiliki warna putih susu, beraroma amis, berasa tawar, dan bertekstur lembut, padat, dan kenyal. Sedangkan telur asin, putih telurnya berwarna putih bersih dan kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah. Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. Pada putih telur matang, kandungan lemak, vitamin A, vitamin B1, dan Vitamin C-nya
nol, meski begitu,
kandungan mineral Ca, P, dan Fe masih cukup tinggi. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam produk ini adalah protein. Menurut Winarno (2004), protein berfungsi sebagai enzim, alat pengangkut
dan
penyimpan,
pengatur
gerakan,
penunjang
mekanis,
pertahanan
tubuh/imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan. Sedangkan pada telur asin, kandungan gizinya cukup lengkap. Makronutrien tertinggi yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram, lalu diikuti lemak dan protein sebesar 13,6 gram. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses. Kandungan mineral Ca, P, dan Fe lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. Di dalam telur asin juga mengandung retinol dan tiamin. Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram, tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra, 1976 dalam Utomo, 2006). Berdasarkan penjelasan di atas, maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada telur asin, lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur. Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh, carnya, garam dilarutkan ke dalam air hingga ada garam yang tersisa, yang tidak larut dalam air; pilih telur yang baik; telur dicuci bersih, selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam; telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman, makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga semakin asin. (Winarti, dkk, 2004).
18
KESIMPULAN
1. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan mutunya yaitu
Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.
Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara <0,63 cm; putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak pekat; kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas mikroorganisme.
Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah rongga udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah); kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning telur membesar dan terasa hambar.
Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis tengah rongga udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih telur sudah sangat cair dan ada noda darah; kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan
2. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja. 3. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur, seperti telur asin dan telur putih matang. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya dibandingkan dengan bahan mentahnya.
Yogyakarta, 21 April 2011
Asisten 2,
(Nurcahyani Restu Utami)
Asisten 1,
(Dianandha Septiana Rubi)
Praktikan,
(Nadiah Lukita Sari)
DAFTAR PUSTAKA
Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. England : Ellis Horwood Limited Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press Dwiari, Sri Rini, dkk. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Diakses dari http://perpusonline.com tanggal 19 April 2011
Gaman, P.M. dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Hadiwiyoto, Soewedo. 2007. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta : Lyberti Mahmud, Mien K. dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : P.T Elex Media Computindo
Muchtadi, Tien R, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Soeparno. 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Jakarta : Universitas Terbuka
Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.
Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 hari (skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac.id tanggal 19 april 2011
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, E, dkk. 2004. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Yogyakarta : BPTP Yogyakarta. Diakses dari http://yogya.litbang.deptan.go.id tanggal 19 April 2011 20
21
