Laporan HACCP Telur Balado _ RSCM FIX

LAPORAN H A ZA ZA R D A N A L Y S I S C R I TI TI C A L C O N NT T R O L P O IN IN T (HACCP) “TELUR BALADO”

TANGGAL 23 - 24 OKTOBER 2017

Disusun Oleh : Enziana Maharani

P2.31.31.114.013

Innelina Purnamasari

P2.31.31.114.016

Irhamna Fauziah

P2.31.31.114.017

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II JURUSAN GIZI 2017

i

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Point (HACCP) “Telur Balado ” di Unit Produksi Makanan Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo. Disusun Oleh:

Enziana Maharani

P2.31.31.114.013 P2.31.31. 114.013

Innelina Purnamasari

P2.31.31.114.016 P2.31.31.114.016

Irhamna Fauziah

P2.31.31.114.017 P2.31.31.114.017

Laporan ini telah mendapat persetujuan dari pembimbing utama laporan Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Produksi Makanan Rumah Sakit Umum Pusat Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo.

Jakarta, Maret 2018 Pembimbing Utama

Halim Kusnadi, AMG, S.Gz 198210072006041007

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) “Telur Balado” di Unit Point (HACCP) Produksi

Makanan

Rumah

Sakit

Umum

Pusat

Nasional

Dr.

Cipto

Mangunkusumo tanggal 25-26 Oktober 2017.

Dengan selesainya laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Terima kasih

Penulis

iii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii DAFTAR ISI........................................................................................................ iv BAB I ...................................................................................................................1 PENDAHULUAN.................................................................................................. 1 A.

Latar Belakang .......................................................................................... 1

B.

Tujuan ....................................................................................................... 2 1.

Tujuan Umum ........................................................................................ 2

2.

Tujuan Khusus....................................................................................... 2

C.

Manfaat ................................................................................................. 2

1.

Bagi Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo ........... 2

2.

Bagi Mahasiswa .................................................................................... 2

3.

Bagi Konsumen (Pasien) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo ................. 3

BAB II ..................................................................................................................4 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4 A.

Pengertian HACCP ................................................................................... 4

B.

Tujuan HACCP ......................................................................................... 5

E.

Bahan Baku Daging Balado .................................................................... 12

BAB III ............................................................................................................... 29 METODOLOGI .................................................................................................. 29 A.

Ruang Lingkup ........................................................................................ 29

B.

Jenis Data ............................................................................................... 29

C.

Cara Pengumpulan Data ..................................................................... 29

A.

Hasil Pengamatan ................................................................................... 30

B.

Pembahasan........................................................................................... 54

BAB V ................................................................................................................ 56 KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 56 A.

Kesimpulan ............................................................................................. 56

B.

Saran ...................................................................................................... 56

iv

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Unit

Produksi

Makanan

RSUP

Nasional

Cipto

Mangunkusumo

merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien

rawat

dilaksanakan

inap. untuk

Penyelenggaraan menyediakan

makanan

makanan

di

yang

rumah

sakit

berkualitas

ini

sesuai

kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS,2013). Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersehut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP adalah

suatu

alat

(tools)

yang

digunakan

untuk menilai

tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998 dalam Sudarmadji,2005). Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan dan pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang. Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Unit Produksi Makanan RSUP Nasional Cipto Mangunkusumo sebagai menu biasa bagi pasien adalah Telur Balado (diberikanpada siklus menu ke 3 untuk menu makan siang kelas I, II dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa telur ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan

1

atau persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena itu, untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan mengenai "Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) pada Lauk Telur Balado”.

B. Tujuan 1.

Tujuan Umum Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan (lauk telur balado) sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan.

2.

Tujuan Khusus a. Mahasiswa mampu membuat diagram alir proses produksi telur balado b. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu bahan baku telur balado c. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap persiapan bahan telur balado d. Mahasiswa

mampu

melakukan

pengawasan

mutu

tahap

penyimpanan telur balado e. Mahasiswa mampu melakukan pengawasan mutu tahap pengolahan telur balado f. Mahasiswa

mampu

melakukan

pengawasan

mutu

tahap

pendistribusian telur balado C.

Manfaat 1.

Bagi Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan-penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2.

Bagi Mahasiswa Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah

diperoleh

dan

menambah

pengawasan mutu produksi makanan.

2

pengalaman

dalam

melakukan

3.

Bagi Konsumen (Pasien) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo Mendapat makanan yang aman untuk dikonsumsi sehingga terhindar dari keracunan dan melindungi hak konsumen untuk mendapat produk yang berkualitas.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.

HACCP dapat

diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. HACCP

merupakan

salah

satu

bentuk

manajemen

resiko

yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi

bahaya

dan

identifikasi

titik

pengawasan

yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Menurut Codex Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yangnmengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahayabahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.

Menurut Winarno (2004), definisi dari batasan dalam HACCP yaitu: 

Hazard

:

Merupakan

ancaman

yang

potensial

terhadap

keselamatan dan keamanan konsumen atau yang dapat mendatangkan kerusakan pada produk. 

Analsys

: Sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis

adanya hazard yang berkaitan

dengan keselamatn konsumen atau penerimaan produk.

4

Critical Control : Suatu lokasi, tingkat, atau proses yang bila tidak



dikendalikan ancaman

dengan

bagi

baik

dapat

konsumen.

memberikan

Contohnya

bahan-

bahan mentah merupakan critical control point bila tidak ada tahap yang dilakukan membebaskan makanan dari mikroba patogen yang terdapat dalam bahan mentah tersebut. Monitoring



: Suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan pada setiap control point telah dilaksanakan dengan benar.

Resiko



: Suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.

B. Tujuan HACCP Tujuan utama sistem HACCP sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi massal dan didistribusikan untuk mengetahui potensi bahaya-bahaya yang ada yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang akan diolah demi terciptanya makanan yang sehat untuk konsumen. Menurut Winarno (2004), tujuan beberapa. industri menggunakan sistem HACCP diantaranya: 1. Untuk memproduksi produk pangan yang aman setiap saat. 2.

Untuk memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.

3. Untuk memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya. 4. Untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 5. Untuk memenuhi standar dan regulasi pemerintah. 6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang

tinggi

dari

pihak

manajemen

perusahaan

yang

bersangkutan.

Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good

5

Manufacturing

Practices (GMP)

dan Standard

Sanitation

Operational

Procedure (SSOP). C. Ruang Lingkup Analisa Hazard Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard biologis, kimiawi, dan fisik, yaitu :

a. Hazard Biologis Hazard seperti ini muncul dalam bentuk mikroorganisme patogen yang dapat memberikan pengaruh langsung, akibat tumbuh dalam atau mengkontaminasi makanan yang kemudian tertelan, maupun tidak langsung

akibat

memproduksi

racun

(keracunan

makanan/ food

poisoning ), menyebabkan penyakit infeksi atau infestasi. Misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain – lain. Mikroorganisme memiliki kebutuhan dasar yang berhubungan dengan: -

Suhu optimum pertumbuhan

-

Kelembaban

- Asiditas optimum -

Sumber makanan Karena jika tumbuh dalam kondisi yang tepat mikroorganisme akan

menimbulkan masalah. Tindakan pengendalian dan pencegahan harus difokuskan disekitar pemusnahan kebutuhan dasar ini. Tim HACCP akan membandingkan informasi yang dikumpulkan selama tahap deskripsi produk dengan kondisi pertumbuhan yang dilakukan

oleh

mikroorganisme

patogen.

Kemampuan

untuk

menafsirkan data mikrobiologi semacam ini memang penting untuk produk yang sensitif terhadap kontaminasi dan pertumbuhan mikroba.

b. Hazard Kimiawi Kontaminasi zat kimia pada bahan makanan dapat terjadi melalui ingredient, saat produksi atau selama distribusi/penyimpanan, dan dampaknya pada konsumen bisa berupa dampak jangka panjang (misalnya karsinogenik), jangka pendek (misalnya reaksi alergi) atau dampak teratogenik (misalnya BSE pada hewan).

6

Beberapa contoh kontaminasi zat kimia antara lain : - Pada

bahan

mentah :

Pestisida/herbisida,

racun (alami atau

dihasilkan oleh mikroba), alergen, antibiotic, residu hormon, dan logam berat - Selama proses : Agen pembersih, pelumas, zat pendingin, zat kimia

pengendali hama, toksin, alergen - Dari kemasan : Bahan plastik dan zat aditif, tinta, zat perekat,

peluruhan logam dari kaleng Berdasarkan bentuk senyawanya bahaya kimia dalam system HACCP telah membedakan bahaya kimia tersebut, yaitu anorganik dan organik. - Bahaya kimia inorganic : metal, dan senyawa-senyawa seperti merkuri, copper, iron oxide, lead sulphate, zinc phosphate; asam inorganik seperti asam sulfur, asam hidroklorik, asam nitric; alkalis inorganik seperti sodium hydroxide, potassium hydroxide; non metal seperti carbon,

sulphur,nitrogen,

chlorine,

bromine, hydrogen; dan gas-gas inorganic seperti CO,CO2, Ammonia, H2S. - Bahaya Kimia organic

: Pada umumnya kimia organik adalah senyawa- senyawa yang terdiri dari satu atau lebih atom karbon. Kimia organik yang hanya

terdiri

dari

atom

carbon

dan

hydrogen disebut hidrokarbon. Senyawa

organik

berdasarkan

dapat

fungsinya

dikelompokkan yang

berikatan

dengan rantai karbon. Tim HACCP perlu mengkaji ulang setiap zat kimia toksik yang ada pada bangunan juga mempertimbangkan semua kontaminasi potensial dalam bahan mentah atau kemasan.

c.

Hazard Fisik Hazard fisik merupakan zat atau benda asing yang dapat mengkontaminasi bahan makanan kapan saja selama berlangsungnya

7

produksi. Kajian HACCP dapat mengidentifikasi semua zat asing potensial

dan

kajian

tersebut

dapat

diperluas

untuk

mencakup

permasalahan mutu dan legalitas, tetapi pengendalian di bidang itu harus dipisahkan dengan tegas dari tindakan yang memang sangat menentukan di dalam keamanan makanan.

Zat asing dapat dipandang sebagai hazard pada keamanan makanan jika zat tersebut masuk dalam kategori sebagai berikut. Sesuatu yang tajam dan menyebabkan nyeri dan cedera (misalnya

-

serpihan kayu, pecahan gelas) Sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah

-

(misalnya logam, batu) Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak (misalnya tulang atau

-

plastik)

Alasan lain untuk mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat

dapat

bertindak

sebagai

sarana

untuk

kontaminasi

silang

mikrobiologi. Contohnya adalah keberadaan lalat dalam kue krim yang baru matang. Disini hazard muncul akibat perpindahan mikroorganisme patogen dari lalat ke dalam kue, bukan lalat itu sendiri yang menjadi hazard. Berikut ini sumber informasi yang dapat sangat berguna saat melakukan analisis hazard dalam ketiga kelompok diatas. -

Informasi yang diterbitkan dalam buku, jurnal ilmiah, dan internet

-

Konsultan/ spesialis

-

Lembaga penelitian

-

Pemasok/pelanggan Semua informasi harus dikaji dan dievaluasi secara menyeluruh

sebelum membuat kesimpulan.

D.

Tahapan dan Prinsip HACCP Ada 12 tahapan implementasi sistem HACCP menurut pedoman yang diterbitkan oleh CAC (Codex Alimentarius Commision) yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7 langkah berikutnya yang

8

merupakan Prinsip HACCP (Thaheer, 2005). Tahapan-tahapan tersebut yaitu:

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP Tim

terdiri dari tenaga ahli yang bertanggung jawab dan terlibat

langsung

dalam

suatu

unit

proses.

Tim

terdiri

dari

seorang

manajer/pengawas yang bertanggung jawab langsung pada proses, seorang ahli teknik, seorang manajer penjamin kualitas, seorang ahli mikrobiologi, dan beberapa anggota. Jumlah tim sebaiknya minimal 3 orang dan maksimal 5 orang (Winarno, 2004). Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya. 2. DESKRIPSI PRODUK Tim HACCP Tim bertugas untuk mendeskripsikan produk, mendeskripsikan cara distribusi,

menjelaskan

penggunaan,

dan

menjelaskan

target

konsumen. Deskripsi produk yang lengkap harus digambarkan, termasuk

informasi

mengenai

komposisi,

struktur

kimia/fisika,

perlakuan yang dilakukan (pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dsb), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian, dan lain-lain agar segala informasi tentang produk yang dibutuhkan jelas. 3. IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN Setiap

produk

penggunaannya

harus dan

ditentukan diidentifikasi

terlebih sasaran

dahulu

rencana

konsumennya.

Pengelompokkan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat diberikan kepada semua populasi atau hanya populasi tertentu (balita, ibu hamil, dsb). 4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR Langkah selanjutnya tim HACCP harus membuat diagram alir. Diagram alir adalah suatu alur proses yang disusun dalam suatu diagram secara sederhana namun lengkap dan jelas menguraikan proses dari awal hingga akhir produksi. Diagram tersebut juga harus mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobiologis.

9

Apabila suatu tahapan tidak tercantum, besar kemungkinan akan muncul bahaya yang tidak dapat dikendalikan. 5. VERIFIKASI LAPANGAN DIAGRAM ALIR Tim HACCP harus melakukan konfirmasi proses produksi apakah sesuai dengan bagan alir pada seluruh tahapan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices),

GMP

(Good

Manufacturing

Practices),

GDP

(Good

Distribution Practices), dan GCP (Good Katering Practices). 6. IDENTIFIKASI BAHAYA (PRINSIP 1) Identifikasi

bahaya/hazard

adalah

proses

pengumpulan

dan

penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (Thaheer, 2005). Bahaya itu sendiri adalah suatu agen baik biologis, kimiawi, maupun fisik, yang berpotensi menimbulkan dampak yang merugikan bagi kesehatan (Mortimore, 2001). Ada 3 tujuan dari proses analisis bahaya, yaitu: 

Teridentifikasinya bahaya-bahaya yang penting

Menganalisa bahaya berbasis resiko untuk memilih bahaya yang



potensial 

Memilih

cara

teridentifikasi

pencegahan untuk

berdasarkan

meyakinkan

dan

bahaya

meningkatkan

yang

telah

keamanan

pangan Bahaya dapat berupa kontaminan biologis, kimiawi, dan fisik. Beberapa contoh yang tergolong kontaminan biologis adalah bakteri, parasit, fungi, dan virus. Yang tergolong kontaminan kimiawi diantaranya pestisida, formalin, boraks, dan lain-lain. Yang termasuk cemaran fisik adalah plastik, isi staples, pecahan kaca, dan lain-lain. 7. MENENTUKAN PENGENDALIAN TITIK KRISIS (PRINSIP 2) Titik kendali kritis (CCP) adalah titik di dalam tahapan pengelolaan makanan dimulai dari bahan mentah hingga makanan matang, yang apabila

tidak

dikendalikan

memungkinkan

timbulnya

resiko

keamanan pangan (Thaheer, 2005). Titik-titik dalam pengelolaan makanan

yang

mungkin

10

menjadi

CCP

berupa

pemasakan,

pembekuan, prosedur sanitasi tertentu, kontrol formulasi produk, pencegahan kontaminasi silang, dan lain-lain. Banyak titik-titik yang terdapat

dalam

pengelolaan

makanan,

tetapi

tidak

semua

merupakan titik control kritis. 8. MENETAPKAN BATAS KRITIS (PRINSIP 3) Setelah semua CCP teridentifikasi, langkah selanjutnya adalah

menetapkan batas kritis (cut of point) antara “aman” dan “tidak aman” untuk setiap CCP. Batas kritis ini didapatkan dari berbagai sumber misalkan petunjuk dan standar pemerintah, literatur, studi keilmuan, dan konsultasi dengan ahli. Pastikan semua CCP sudah

tergolong “aman” sebelum menuju ke langkah selanjutnya. 9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING (PRINSIP 4) Monitoring adalah kegiatan memastikan seluruh CCP dalam proses berjalan

sesuai

dengan

batasan-batasan

kritis.

Kegiatan

ini

menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui. Dalam menyusun prosedur monitoring, diperlukan pertanyaan-pertanyaan yang terdiri dari what, who, where, when, dan how seperti apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, dan lainlain. Ada 5 cara monitoring CCP, yaitu: 1. Observasi visual 2. Evaluasi sensori 3. Pengujian fisik 4. Pengujian kimia 5. Pengujian mikrobiologi Umumnya prosedur monitoring CCP harus dilakukan dengan cepat dan kontinyu. Jika pemantauan tidak dilakukan secara terus menerus, maka jumlah atau periode pemantauan harus cukup untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian. Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab. Data monitoring yang diperoleh harus dinilai oleh orang yang berkompeten untuk memberikan perbaikan jika diperlukan. 10. TINDAKAN KOREKTIF (PRINSIP 5) Jika

hasil

pemantauan

menunjukkan

adanya

penyimpangan

terhadap batasan kritis suatu CCP, maka perlu dilakukan tindakan

11

korektif (perbaikan). Tindakan korektif adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika terjadi kesalahan serius, kritis ditemukan,

batas

kritis

terlampaui,

dan

kegagalan

dalam

pengawasan pada CCP (Winarno, 2004). Fungsi tindakan korektif adalah mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang akan ditimbulkan dari kegagalan-kegalan di atas. Tindakan harus menjamin bahwa seluruh CCP telah berada di dalam pengendalian. Prosedur adanya penyimpangan dan pengaturan produk harus didokumentasikan dalam record keeping HACCP. 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI (PRINSIP 6) Prosedur

verifikasi

menekankan

kepada

kesesuaian

antara

pelaksanaan program HACCP dengan rencana HACCP. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 tipe verifikasi yaitu verifikasi internal dan verifikasi eksternal. Verifikasi internal dilakukan oleh produsen, sedangkan verifikasi eksternal dilakukan oleh lembaga verifikasi atau sertifikasi. Baik verifikasi internal maupun eksternal, secara umum memiliki 4 jenis kegiatan yaitu: 1. Validasi HACCP 2. Peninjauan kembali hasil pemantauan 3. Pengujian produk 4. Auditing 12. MENETAPKAN SISTEM PENCATATAN (PRINSIP 7) Ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP. Prosedur pencatatan dan dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam satu pedoman, tujuannya

adalah

sebagai

bukti

keamanan

produk,

jaminan

pemenuhan peraturan, kemudahan pelacakan produk, rekaman pengukuran, dan sumber tinjauan data yang diperlukan untuk audit.

E.

Bahan Baku Daging Balado 1. Telur Ayam Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi, mudah diolah, dan harga relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Dalam satu butir telur dengan ukuran yang besar dapat

12

mengandung kolesterol sampai 186 mg, yang semuanya terdapat dalam kuning telur serta terdapati 1/3 asam lemak jenuh dan 2/3 asam lemak tak jenuh didalam telur . selain itu, telur adalah sumber protein penting karena mengandung 8 asam amino esensial dan mempunyai daya cerna yang tinggi. Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar

Komposisi kimia

Telur ayam segar utuh

kuning

putih

Kalori (kkal)

162

361

50

Protein (g)

12,8

16,3

10,8

Lemak (g)

11,5

31,9

0

Karbohidrat (g)

0,7

0,7

0,8

Kalsium (g)

54

147

6

Fosfor (g)

180

586

17

Vitamin A (SI)

900

2000

0

Vitamin B (SI)

0,1

0,27

0

Sumber: Komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972 Sebelum melakukan penyimpanan telur ada beberapa hal yang perlu dilakukan, yaitu : 

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.



Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%



Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.



Pemasakan telur harus dilakukan dengan benar agar terhindar dari kontaminasi selama pengolahan, pemasakan telur yang baik diantaranya dapat dilakukan dengan cara :



pemasakan telur sebaiknya dilakukan secara sempurna pada suhu minimum 85 oC selama minimum satu menit.

13





Hindari mengonsumsi telur dalam keadaan mentah. Apabila direbus (setengah matang) harus pada suhu minimal 70o C.

14

a. Persyaratan Mutu Telur Ayam (SNI 3926 : 2008) 1)

Mutu fisik Tingkatan mutu telur ayam secara fisik dapat dilihat pada tabel di berikut ini Tabel 2,2 Tingkatan Mutu Fisik Telur Ayam

No.

Faktor Mutu Mutu I

1

Normal Halus Tebal Utuh Bersih

Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor (stain)

Abnormal Sedikit kasar Tipis utuh banyak noda dan kotor

Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan) Kedalaman kantong Kebebasan bergerak

3

Mutu III

Kondisi kerabang Bentuk Halus Ketebalan Ketebalan Kebersihan

2

Tingkatan Mutu Mutu II

<0,5 cm Tetap ditempat

0,5 - 0,9 cm Bebas bergerak

>0,9 cm Bebas bergerak dan terdapat kantung udara

Kebersihan

Bebas bercak darah atau benda asing lainnya

Kekentalan

Kental

Bebas bercak Ada sedikit darah atau bercak darah, benda asing tidak ada lainnya benda asing lainnya Sedikit encer encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,092 – 0,133 0,05 – 0,091

Kondisi putih telur

0,134 – 0,175

Indeks 4. Kondisi kuning telur Bentuk Posisi

bulat di tengah

Penampakan batas Kebersihan 5. Bau

tidak jelas bersih khas

15

agak pipih sedikit bergesar dari tengah agak jelas bersih Khas

pipih agak kepinggir jelas ada sedikit bercak darah khas

2) Mikrobiolgis Tabel 2,3 Tingkatan Mutu Mikrobiologis Telur Ayam No

1

Jenis Cemaran

count

Satuan

Mutu mikrobiologis (Batas Maksimum Cemaran Mikroba/BMCM)

Cfu/g

1x105

Cfu/g

1x102

2

Total plate (TPC) Coliform

3

A. Colli

MPN/g

5x101

4

Salmonella sp

Per 25 g

Negative

1. Bawang merah Bawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri dari lebih dari 500 spesies. Komponen sulfur yang paling banyak terkandung dalam tanaman bawang adalah dari kelompok allyl, sehingga bawang dinamakan Allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah, Barat dan Mediterania yang kemudian diusahakan secara luas di daerahdaerah Asia yang beriklim tropis. Bawang merah mempunyai daun agak bulat, lurus memanjang, berlubang pada bagian tengahnya seperti pipa dan memiliki umbi yang tersusun atas lapisan-lapisan pelepah daun yang bervariasi bentuk, ukuran dan warnanya untuk masing-masing varietasnya. Kandungan bahan kering dalam bawang merah dan bawang bombay sekitar 10 –15 persen. Kandungan kadar gula (berat kering) adalah 41.5 – 74 persen, gula pereduksi 12 – 23 persen dan phenol 1.8 – 3.0 persen. Semakin merah warna bawang semakin tinggi kadar phenol.

16

Tabel 2.4 Kandungan zat gizi dalam 100 gram bawang merah

a.

No.

Kandungan

satuan

Berat

1

Air

G

81

2

Kalori

kkal

67

3

Protein

G

1,9

4

Lemak

G

0,3

5

Karbohidrat

G

15

6

Serat

G

0,7

7

Kalsium

mg

36

8

Fosfor

mg

45

9

Besi

mg

0,8

10

Beta carotene

ug

Kelumit

11

Tiamin

mg

0,04

Persyaratan Mutu Bawang Merah (SNI 3159 : 2013) Standar mutu bawang merah yang telah ada digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II. Tabel 2.5. Standar Mutu Bawang Merah Syarat

Karakteristik

Mutu I

Mutu II

Kesamaan sifat varietas

Seragam

Seragam

Ketuaan

Tua

Cukup tua

Kekerasan

Keras

Diameter (cm)

Min. 1,7

Min. 1,3

Maks. 5

Maks. 8

Maks. 1

Maks. 2

Tidak ada

Tidak ada

Kerusakan (% bobot/bobot) Busuk (% bobot/-bobot) Kotoran (% bobot/bobot)

17

Cukup keras kompak

2. Bawang Putih Bawang putih merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi dapat mencapai 30-60 m dan membentuk rumpun sebagaimana warga kelompok monokotil, sistem perakarannyaa tidak berupa akar tunggang, melainkan akar erabut yang tidak panjang. Dengan perakaran yang demikian bawang putih tidak tahan terhadap kekeringan. Akar bawang putih mempunyai panjang maksimum sekitar 10 cm. Tanaman bawang putih diduga berasal dari Cina, kemudian menyebar ke daerah laut tengah, dan beberapa negara di dunia. Budidaya bawang putih telah ada sejak abad ke 16, dan kini sentra primer dari tanaman ini adalah Cina, India, Asia Tengah, Meksiko Selatan, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman bawang putih diduga masuk ke wilayah Indonesia pada abad ke 19, bersamaan dengan arus lalulintas pedagangan antar negara ke Indonesia, terutama dari pedagang Cina dan India. Menurut Dr. Paavo Airola, seorang peneliti gizi dan pendiri The International Academy of Biological Medecine, seperti dikutip oleh Santoso (1991), telah berhasil ditemukan dan diisolasikan sejumlah komponen aktif dari bawang putih, yaitu sebagai berikut : 

Allisin, zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti radang



Alliin, suatu asam amino yang bersifat antibiotik. • Gurwithcrays, (sinar

gurwich),

radiasi

mitogenetik

yang

merangsang

pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan (rejuvenating effect) pada semua fungsi tubuh. 

Antihemolytic factor, faktor anti lesu darah atau anti kekurangan sel-sel darah merah.



Antiarthritic Antiarthr itic factor, (faktor antirematik), antirematik ), yang dibuktikan dalam penelitian- penelitian di Jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat.



Sugar regulating factor, (faktor pengatur pembakaran gula secara

normal

efisien

dalam

tubuh),

menunjang

untuk

pengobatan diabetes. 

Allitiamin, suatu sumber sumber ikatan-ikatan ikatan-ikatan biologi biologi yang yang aktif aktif serta vitamin B1.

18



Selenium, suatu mikro mineral yang merupakan faktor yang bekerja

sebagai

antioksidan.

Selenium

juga

mencegah

terbentuknya gumpalan darah yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. 

Germanium, seperti selenium, merupakan mineral anti kanker yang ampuh, yang dapat menghambat dan memusnahkan selsel kanker dalam tubuh.



Antioksidan, anti racun racun atau pembersih pembersih darah dari racun-racun bakteri ataupun polusi logam-logam berat.



Metilallil trisulfida, mencegah pengentalan darah yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung dan otak. Tabel 2.6 Kandungan zat gizi dalam 100 gram bawang putih

No.

Kandungan Kandungan

Satuan

berat

1

Air

G

6,6

2

Kalori

Kkal

122

3

Protein

G

7

4

Lemak

G

0,3

5

Karbohidrat

G

25

6

Serat

G

1,1

7

Kalsium

Mg

26

8

Fosfor

Mg

109

9

Besi

Mg

1,2

19

a.

Persyaratan Mutu Bawang Putih (SNI 3160 : 2013) Standar mutu bawang merah yang telah ada digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II. Tabel 2.7. Standar Mutu Bawang Putih Syarat

Karakteristik

Mutu I

Mutu II

Kesamaan sifat varietas

Seragam

Seragam

Tingkat ketuaan

Tua

Tua

Kekompakan siung

Kompak

Kurang kompak

Kebernasan siung

Bernas

Kurang bernas

Kekeringan

Kering simpan

Kering simpan

Sempurna menutup

Kurang sempurna

umbi

menutup umbi

Diameter (cm)

Min. 3,0

Min. 2,5

Kerusakan (% bobot/-bobot)

Maks. 5

Maks. 8

Busuk (% bobot/-bobot) bobot/-bob ot)

Maks. 1

Maks. 2

Kotoran (% bobot/-bobot) bobot/-bobot)

Tidak ada

Tidak ada

Kulit luar pembungkus umbi

3. Cabai Merah Cabai (Capsicum annuum L.) adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Cabai mengandung senyawa kimia yang dinamakan capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Tanaman cabai pada mulanya diketahui berasal dari Meksiko, dan menyebar di negara-negara sekitarnya di Amerika Selatan dan Amerika Tengah pada sekitar abad ke-8. Dari Benua Amerika kemudian menyebar ke benua Eropa diperkirakan pada sekitar abad ke-15. Kini tanaman cabai sudah menyebar ke berbagai negara tropik terutama di benua Asia, dan Afrika (Tim Bina Karya Tani, 2009). Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin diantaranya Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Vitamin A, B, dan Vitamin C

20

Tabel 2.8 Kandungan zat gizi dalam 100 gram cabai merah No.

Kandungan

satuan

berat

1

Air

G

2

Kalori

kkal

311

3

Protein

G

15,9

4

Lemak

G

6,2

5

Karbohidrat

G

61,8

6

Kalsium

mg

160

7

Fosfor

mg

370

8

Besi

mg

370

9

Vit a

SI

576

10

Vit. B

mg

0,05

11

Vit. C

mg

70

Sumber: Depertemen Kesehatan a.

Persyaratan Mutu Cabai Merah (SNI 4480 : 1998) Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 4480-1998) dijelaskan pada tabel di berikut ini Tabel 2.9. Kualitas Cabai Merah Segar

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jenis Uji Keseragaman warna Keseragaman Bentuk Keseragaman ukuran : - Panjang buah - Garis tengah pangkal Kadar kotoran Tingkat kerusakan dan busuk

Mutu I Merah >95% Seragam (98%) 98% Normal

Syarat Mutu II Merah ≥95% Seragam (96%) 96% Normal

Mutu III Merah ≥95% Seragam (95%) 95% Normal

12 – 14 cm 1,5 – 1,7 cm 1%

9 – 10 cm 1,3 – 1,5 cm 2%

<9 cm <3 cm 5%

0%

1%

2%

4. Tomat Tomat (Lycopersicum

esculentum Mill.) adalah tumbuhan dari

keluarga Solanaceae, yang pada mulanya banyak tumbuh di Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Dilihat dari masa

21

pertumbuhannya, tomat merupakan tumbuhan dengan siklus hidup singkat, yakni tidak hanya dapat hidup tidak lebih dari 1 tahun (Duriat, 1997). Varietas tomat yang ada di Indonesia adalah varietas Intan, Ratna, Berlian, Mutiara, Mirah, Opal, Zamrud, Moneymaker, Precious F1 hybrid (TW-375), varietas Farmers 209 F1 hybrid (TW-369), Sugar Pearl F1 hybrid (TW-373) dan masih banyak varietas lainnya.

Penamaan

tersebut merupakan penamaan yang resmi dikeluarkan pemerintah, sedangkan nama-nama lain yang sering dipakai dalam perdagangan diantaranya adalah tomat biasa, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994). Definisi tomat segar menurut SNI 01-3162-1992 adalah buah dari tanaman tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) dalam keadaan utuh, segar dan bersih. Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat keseragaman dalam bentuk tomat normal (bulat, bulat lonjong, bulat pipih, lonjong dan beralur) dan warna kulit buah. Buah tomat dinyatakan tua apabila buah tomat telah mencapai tingkat perkembangan

fisiologi

yang

menjamin proses

pematangan

yang

sempurna, dan isi dari dua atau lebih rongga buah telah berisi bahan yang mempunyai konsistensi/kekentalan serupa jeli dan biji-biji mencapai

tingkat

perkembangan

dinyatakan

terlalu

matang

dan

yang lunak

sempurna. apabila

buah

Buah

telah tomat

tomat

telah

mencapai kematangan penuh dengan tekstur daging yang lunak dan dianggap telah lewat waktu pemasarannya. Tabel 2.10. Kandungan Gizi Buah Tomat dalam 100 g No.

Zata Gizi

Jumlah Kandungan

1.

Kalori

20 kkal

2.

Vitamin C

40 milligram

3.

Vitamin A

1.500 SI (Satuan Indonesia)

4.

Kalsium

5 milligram

5.

Protein

1,0 gram

6.

Lemak

0,3 gram

7.

Karbohidrat

4,2 gram

22

Sumber : Departemen Kesehatan RI tahun 2000 dalam Supriyono (2012)

a. Persyaratan Mutu Tomat Merah Segar (SNI 01-3162-1992) Kualitas

cabai

merah

besar

segar

berdasarkan

Standar

Nasional Indonesia (SNI 4480-1998) dijelaskan pada tabel di berikut ini. Tabel 2.11 Kualitas Tomat Merah Segar No.

Jenis Uji

Satuan

1 2

Kesamaan sifat, varietas Tingkat ketuaan

-

3 4 5 6

Ukuran Kotoran Kerusakan (jumlah/jumlah) Busuk (jumlah/jumlah)

% %

Persyaratan Mutu I Mutu II Seragam Seragam Tua, tapi Tua, tapi tidak tidak terlalu terlalu matang, matang, tidak terlalu tidak terlalu kunak kunak seragam seragam Tidak ada Tidak ada Maks 5 Maks 10 Maks 1 Maks 1

5. Gula pasir Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Gula jenis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan.

a). Persyaratan Gula Pasir (SNI 3140.3:2010) Kualitas Gula Pasir berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3140.3:2010) dijelaskan pada tabel di bawah berikut ini.

23

Tabel 2.12 Kualitas Gula Pasir

No. 1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 7 7.1 7.2 7.3

Parameter Uji

Satuan

Warna Warna Kristal CT Warna larutan 1U (ICUMSA) Besar jenis butir Mm Susut pengeringan % (b/b) Polarisasi (°Z, 20°C), “Z Abu konduktiviti (b/b) %” Bahan tambahan pangan Belerang dioksida Mg/kg (SO2) Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg Tembaga (Cu) Mg/kg Arsen (As) Mg/kg

Persyaratan GKP 1 GKP 2 4,0 -7,5 81 – 200

7,6 - 10,0 201 – 300

0,8 - 1,2 maks 0,1

0,8 - 1,2 maks 0,1

min 99,6 Maks 0,1

min 99,5 maks 0,15

Maks 30

Maks 30

Maks 2 Maks 2 Maks 1

Maks 2 Maks 2 Maks 1

6. Garam Garam beryodium adalah garam konsumsi yang ditambah dengan senyawa yodium. Jumlah yodium yang dihitung sebagai kalium iodat (KIO3) tidak kurang dari 30 mg/kg. Sumber yodium lain yang dapat ditambahkan selain kalium iodat ((KIO3) adalah kalium iodida (KI), natrium iodida atau natrium iodat (NaO3). Karakteristik dasarnya adalah kadar natrium klorida (NaCl) tidak kurang dari 94,7% dan kadar air tidak lebih dari 7%.

a. Persyaratan Mutu Garam Beryodium (SNI 3556 : 2010) Persyaratan mutu garam beryodium yang aman dikonsumsi akan dijelaskan pada tabel di bawah berikut ini.

24

Tabel 2.13 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Kriteria Uji Kadar air (H2O) (b/b) Kadar NaCl (Natrium Chlorida) dihitung dari jumlah klorida (Cl -) (b/b) adbk Bagian yang tidak larut dalam air (b/b) adbk Yodium dihitung sebagai kalium iodidat (KIO3) adbk Cemaran logam - Kadmium (Cd) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) Arsen (Ar)

Satuan %

Syarat Maks.7

%

Min. 94

%

Maks. 0,5

mg/kg

Min. 30

mg/kg mg/kg mg/kg %b/b

Maks. 0,5 Maks. 0,1 Maks. 10,0 Maks. 0,1

7. Penyedap makanan Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat, ataupun cair-kental. Bahan penyedap secara garis besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu: 1. Bahan penyedap alami, seperti bumbu/herba, minyak essensial dan turunannya, oleoresin, penyedap sari buah, isolat penyedap, dan ekstrak tanaman atau hewan. 2. Bahan penyedap sintesis atau penyedap artificial. Penyedap jenis ini merupakan komponen atau zat-zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami. Penyedap ini dapat dibuat dari bahan penyedap (flavor) yang berasal dari gabungan penyedap alami atau komponen penyedap itu sendiri. Penyedap makanan buatan atau yang dalam MSG (Monosodium Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah.MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA

hasil

campuran

asam

glutamat

dan

natrium

Hidruksid. Berdasarkan Joint FAO/WHO

Expert

Committee

on

Food

Additives (JECFA) tahun 1987, MSG dimasukkan ke dalam kategori

25

Acceptable Daily Intake (ADI) not specified, artinya MSG dapat digunakan secukupnya yang diatur sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Jumlah bahan tambahan makanan ini dikonversikan per kg berat badan yang juga dikonsumsi setiap hari seumur hidup tidak akan memberikan risiko bagi kesehatan. Meskipun demikian, MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsikan kepada bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan).

8. Minyak kelapa sawit Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality ) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid ) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah). Minyak kelapa sawit dan inti minyak kelapa sawit merupakan susunan dari fatty acids, esterified , serta glycerol yang masih banyak lemaknya. Didalam keduanya tinggi serta penuh akan fatty acids, antara 50% dan 80% dari masing ‐masingnya. Minyak kelapa sawit mempunyai 16 nama carbon yang penuh asam lemak palmitic acid berdasarkan dalam minyak kelapa minyak kelapa sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak kelapa sawit sebagian besarnya tumbuh berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian dari vitamin E. Minyak kelapa sawit didalamnya banyak mengandung vitamin K dan magnesium. Napalm a.

Persyaratan Mutu Minyak Kelapa Sawit (SNI 3741 : 2013) Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-2013 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2013, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-2002, menetapkan bahwa

26

standar mutu minyak goreng seperti dijelaskan pada tabel berikut ini. Tabel 2.14 Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit Kriteria Uji Keadaan bau, warna, rasa Air Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam larut) Bahan Makanan Tambahan Cemaran logam - Besi (Fe) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) Arsen (Ar) Angka peroksida

Satuan %b/b

Syarat Normal Maks. 0,30

%b/b

Maks. 0,30

Sesuai SNI 022 – M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg %b/b mg O2%

Maks. 1,5 Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 40,0 Maks. 0,005 Maks. 0,1 Maks. 1

9. Air Bersih Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dan akan menjadi air minum setelah dimasak terlebih dahulu. Sebagai batasannya, air bersih adalah air yang memenuhi persyaratan bagi sistem penyediaan air minum. Adapun persyaratan yang dimaksud adalah persyaratan dari segi kualitas air yang meliputi kualitas fisik, kimia, biologi dan radiologis, sehinggaapabila dikonsumsi tidak menimbulkan efek samping (Ketentuan Umum Permenkes No.416/Menkes/PER/IX/1990.) Syarat

–

Syarat

air

bersih

menurut

Permenkes

No.416/Menkes/PER/IX/1990 :

1. Syarat-syarat fisik. Secara fisik air bersih harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25 oC, dan apabila terjadi perbedaan maka batas yang diperbolehkan adalah 25 oC ± 3oC. 2. Syarat-syarat Kimia. Air bersih tidak boleh mengandung bahan-bahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas. Beberapa persyaratan kimia antara lain adalah : pH, total solid, zat organik, CO2 agresif,

27

kesadahan, kalsium (Ca), besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), seng (Zn), chlorida (Cl), nitrit, flourida (F), serta logam berat. 3. Syarat-syarat bakteriologis dan mikrobiologis. Air bersih tidak boleh mengandung kuman patogen dan parasitik yang mengganggu kesehatan. Persyaratan bakteriologis ini ditandai dengan tidak adanya bakteri E. coli atau Fecal coli dalam air. 4. Syarat-syarat

Radiologis.

Persyaratan

radiologis

mensyaratkan

bahwa air bersih tidak boleh mengandung zat yang menghasilkan bahan-bahan yang mengandung radioaktif, seperti sinar alfa, beta dan gamma.

28

BAB III METODOLOGI

A. Ruang Lingkup Analisis bahaya dan pengawasan titik kritis (HACCP) telur balado ini dilakukan selama 2 hari, yaitu pada tanggal 13 – 14 Oktober 2017. Pelaksanaan pengamatan dilakukan di Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo yang meliputi : 1) Ruang Penerimaan Bahan Makanan 2) Ruang Penyimpanan Gudang Kering 3) Ruang Penyimpanan dan Persiapan Bumbu 4) Ruang Penyimpanan Lauk Hewani 5) Ruang Pengolahan Makanan Kelas I,II,III (Dapur Umum) 6) Ruang Distribusi Makanan B.

Jenis Data Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan yang dilakukan dari tahap awal penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan bahan, pengolahan telur balado hingga tahap akhir distribusi. Data sekunder diperoleh melalui wawancara langsung kepada petugas pelaksana mulai dari tahap awal hingga akhir proses distribusi.

C.

Cara Pengumpulan Data Data dikumpulkan melalui teknik pengamatan dan wawancara kepada petugas penerimaan, pramugudang, petugas persiapan, pengolahan daging balado (juru masak) dan distributor (pramusaji).

29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Dalam melakukan pengawasan mutu makanan menggunakan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) hal pertama yang harus dilakukan yaitu membuat lembar kerja (worksheet) yang berhubungan dengan deskripsi produk, karakteristik bahan baku, analisis bahaya (hazard ) bahan baku, analisis bahaya proses dan rencana kegiatan terhadap proses produksi makanan. Lembar kerja yang telah dibuat akan digunakan sebagai alat pengawasan mutu dalam produksi makanan. Pengawasan mutu yang telah kami lakukan di Unit Produksi Makanan RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo yaitu pengawasan terhadap produk telur balado dilakukan dengan cara mengamati setiap proses, dimulai dari persiapan hingga pemasakan salah satunya yaitu melihat pengupasan telur yang termasuk CCP dan mencatat hasil pengamatan dan temuan dalam proses produksi telur balado. Berikut ini adalah langkah-langkah dalam penerapan HACCP Telur Balado. 1.

Pembentukan Tim Tim kami yang telah ditentukan terdiri dari tiga orang sebagai pelaksana pengawasan mutu produk telur balado di Dapur Umum RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. Penentuan tim dilakukan oleh pihak manajemen Unit Produksi Makanan (UPM) RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo, yang terdiri dari

2.

Ketua Tim

: Enziana Maharani

Anggota

: Innelina Purnamasari dan Irhamna Fauziah

Deskripsi Produk Dalam langkah deskripsi produk kegiatan yang kami lakukan yaitu mendeskripsikan produk, proses, informasi gizi dan komposisi, karakteristik

keamanan

pangan,

umur

simpan,

kondisi

penyimpanan, metode distribusi, rencana penggunaan, dan target pengguna. Tabel 4.1 merupakan deskripsi produk telur balado yang telah kami buat. 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

30

Produk telur balado ditunjukan untuk pasien rawat inap yang diberikan diet makanan biasa untuk pasien dewasa kelas I,II, dan III. 4. Penyusunan Diagram Alir Diagram alir yang dibuat dimulai dari penerimaan bahan baku sampai penyajian ke pasien. Gambar 4.1 merupakan diagram alir proses pembuatan telur balado. 5. Verifikasi Diagram Alir Diagram alir telah diverifikasi dengan mengamati dan menanyakan kepada panitia penerimaan, pramugudang, juru masak, pramusaji mengenai proses pembuatan telur balado. Gambar 4.2 merupakan verifikasi diagram alir proses pembuatan telur balado. 6.

Analisis Bahaya Analisis bahaya yang telah dibuat yaitu analisis bahaya bahan baku dan analisis proses. Tabel 4.2 akan menjelaskan tentang analisis bahaya bahan baku dan tabel 4.3 akan menjelaskan tentang analisis bahaya proses. Dalam analisis bahaya bahan baku dan analisis bahaya proses juga telah ditetapkan critical control point .

7.

Penetapan Critical Control Point (CCP) Menentukan CCP bahan baku yang terdiri dari dua pertanyaan dan CCP proses menggunakan pohon keputusan yang terdiri dari empat pertanyaan. Setiap proses yang merupakan CCP diberikan kode CCP.

8. Penetapan C ritical Limit (CL) Critical limit ditentukan berdasarkan batas keamanan pangan (acceptable level in end product ) sesuai standar atau batas yang diharapkan. Critical limit harus dibuat untuk setiap bahan dan setiap proses. 9. Prosedur Pemantauan CCP Dalam langkah ini kegiatan yang kami lakukan yaitu membuat rencana pemantauan CCP yang terdiri dari aspek hal yang dipantau, waktu, tempat, cara, dan petugas pemantauan. 10. Penetapan Tindakan Koreksi Dalam langkah ini kami membuat rencana tindakan koreksi yang terdiri dari kegiatan koreksi langsung dan tindakan koreksi. Tabel 4.5 merupakan tabel rencana CCP (CCP Plan) tertulis yang

31

mencakup proses yang termasuk CCP, CL, pemantauan, tindakan koreksi, tanggung jawab dan wewenang, dokumen, verifikasi, dan validasi. 11. Verifikasi Program HACCP Dalam langkah ini kegiatan yang kami lakukan yaitu mengikuti proses yang merupakan CCP pada produksi telur balado dan menerapkan rencana CCP (CCP Plan) yang telah dibuat. 12. Perekaman Data dan Dokumentasi Dokumentasi kegiatan verifikasi program HACCP telah tercatat pada formulir pemantauan suhu yang ada di setiap unit produksi makanan dan laporan harian mengenai kejadian pada produksi telur balado.

32

Tabel 4.1 Deskripsi Produk Telur Balado Nama Produk

Telur Balado

Deskripsi Produk

Produk yang berbahan dasar telur dengan bumbu yang terdiri dari cabe merah, tomat, bawang merah iris, bawang putih iris, gula, penyedap rasa dan garam. Diolah dengan cara digoreng dan ditumis menggunakan minyak goreng kelapa sawit

Deskripsi Proses

Proses meliputi penerimaan: penimbangan, perhitungan, pengecekan suhu, dan pengecekan spesifikasi penyimpanan : suhu chiller ( 4 - 10 ° C) dan suhu ruang (20 - 25 ° C) persiapan : pencucian, pemotongan, penggilingan pengolahan : perebusan, penggorengan, penumisan, dan pencampuran komposisi : telur, bawang merah, bawang putih, cabe merah, tomat, gula, garam,penyedap makanan, air, dan minyak. Nilai gizi 1 butir telur balado :

Informasi Nutrisi)* & Komposisi

Kalori 143 kkal

Karbohidrat 1,94 g

Lemak 11,4 g

Kalsium 35,8 g

Protein 7,38 g

Vitamin C 3,55 g

produk dimasak pada suhu lebih dari 80 ° C selama 15 menit Karakteristik Keamanan Pangan (Biologi, Kimia, Fisik)

biologi : Salmonella sp negatif, Esherhecia coli 5x10¹ MPN/g, TPC 1x105cfu/g fisik : tidak terdapat benda asing (cangkang telur) kimia : tidak terdapat pestisida

Umur Simpan

3 - 4 jam setelah pemasakan

Kondisi Penyimpanan

Disimpan dalam suhu ruang (25 - 30 ° C)

Kemasan

Menggunakan alat makan berbahan porselen dan melamin, dibungkus menggunakan plastik wrapping (food grade), menggunakan nampan kayu

Informasi Pada Label

Tidak ada

Metode Distribusi

Pengiriman ke pasien menggunakan troli dan tertutup

Rencana Penggunaan

Langsung dikonsumsi pasien

Target Pengguna

Pasien rawat inap kelas reguler ( I, II, dan III) dengan usia lebih dari 18 tahun (dewasa) dan diberikan untuk diet makanan biasa

33

Tabel 4.2 Karakteristik Bahan Baku

No

1

2

Nama bahan baku

telur

bawang merah

Karakteristik Keamanan Pangan (biologi, kimia, fisik)

Deskripsi bahan baku

Informasi gizi & Komposisi

segar, kulit bersih, warna kulit coklat, berat minmal @ 60 g/btr, 15 - 16 btr/kg pengirima n mengggun akan krat plastik (datang dgn pack plastik isi 30 butir) segar, bersih, tua, tidak busuk, dalam kemasan plastik

satu butir telur mengandu ng 75 kkal energi 7 g protein,

Biologi : Escherichia coli, 1 x 10¹ koloni/g Salmonella sp negatif Fisik : noda dan kotoran ayam Kimia : alergen (SNI 3926:2008)

peternak an

dalam suhu chiller 14 hari.

pada suhu chiller (4 10°C) dengan kelembapan 60 - 70%

mengggunakan krat plastik (datang dgn pack plastik isi 30 butir)

kalsium dan fosfor

Biologi : Kapang maks. 2 x 104 koloni/g Fisik : N/I Kimia : - Tidak ada

pertanian

dalam suhu chiller 5 - 8 hari

suhu chiller (4 - 10°C)

kemasan plastik transparan

Metode produksi

Umur simpan

34

Kondisi penyimpanan

Kemasan

Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan) tidak ada

tidak ada

Metode distribusi

Supplier

(nama & lokasi) Mobil box tertutup

Mobil box tertutup

PT. Anugrah Aji Lokasi : Pamulang Tanggerang Selatan

CV. Charly Kirana Persada Lokasi : Cakung Jakarta Timur

pestisida (SNI 3159 : 2013)

No

3

4

5

Nama bahan baku



bawang putih

kering,ber sih, tua, tidak busuk, dalam kemasan plastik

antioksidan

tomat

segar, bersih, tidak berulat, masak merata, jumlah 10 per kg segar, bersih, tidak berulat, merah merata,tid

vitamin A

cabe merah besar

vitamin C

Karakteristik Keamanan Pangan (biologi, kimia, fisik)

Metode produksi

Biologi : - Kapang (Aspergillus niger)maks. 2 x 104 koloni/g Fisik : N/I Kimia : - Tidak mengandung pestisida (SNI 3160 : 2013) Biologi : busuk 1% dari bobot Fisik : N/I Kimia : N/I (SNI 01-31621992)

pertanian

Biologi : - Coliform maks. 100/g Fisik : N/I Kimia : - Tidak

pertanian

pertanian

Umur simpan

Kondisi penyimpanan

Kemasan

Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan) tidak ada







tidak ada




tidak ada

35

Metode distribusi

Supplier


Mobil box tertutup

Mobil box tertutup



CV. Charly Kirana Persada Lokasi : Cakung

ak busuk, berat 12 15 buah/ons, tanpa batang

No

6

7

Nama bahan baku

mengandung pestisida (SNI 4480 : 1998)



gula pasir

kering, bersih, murni, lokal, 1 kg per bungkus, kemasan tidak rusak dan gula tidak hancur, merek "Gulaku"

dalam 13 g gula terdapat 12 g Karbohidrat

garam

kering, bersih, berat @0,5 kg perbungku s, beryodium

yodium

Karakteristik Keamanan Pangan (biologi, kimia, fisik) Biologi : kapang dan khamir maks 1 x 102 koloni/g Fisik : N/I Kimia : - Timbal (Pb) maks 2 mg/kg - Tembaga (Cu) maks 2 mg/kg Arsen (As) maks 1 mg/kg (SNI 3140.3:2010) Biologi : N/I Fisik : N/I Kimia : - Timbal : maks.10 mg/kg - Tembaga :

Jakarta Timur

Metode produksi

pabrik

pabrik

Umur simpan

Kondisi penyimpanan

Kemasan

suhu ruang (penyim panan kering) 20-25°C

suhu ruang (penyimpanan kering) 20-25°C dengan kemasan tertutup

kemasan plastik



kemasan plastik

36

Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan) Nama produk, merk dagang, no. BPOM,berat perkemasan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, sertifikat Halal

Nama produk, merk dagang, no.BPOM,berat per kemasan, kandungan iodium, tanggal kadaluarsa

Metode distribusi

Supplier


Mobil box tertutup

CV.Rizky Abadi Lokasi : Harapan Jaya Bekasi


ex PN, ada kadaluars a

No

8

9

Nama bahan baku


penyedap rasa

isi 50 gram per bungkus, kualitas baik, produk PT Ajinomoto

minyak

minyak kelapa sawit, tidak tengik, dalam kemasan botol, isi @2 liter/btl atau @ 1

maks. 10 mg/kg - Raksa : maks. 0,1 mg/kg - Arsen : maks.0,1 mg/kg (SNI 3556 : 2010)


dalam 10 g minyak terdapat 5 g lemak

Karakteristik Keamanan Pangan (biologi, kimia, fisik) Biologi :Kapang dan khamir maks 2 x 102 koloni/g Fisik : N/I Kimia : N/I (SNI 01-02221995) Biologi : N/I Fisik : N/I Kimia : - Besi : maks 1,5 mg/kg - Tembaga : maks. 0,1 mg/kg - Raksa : maks. 0,1 mg/kg

Metode produksi

pabrik

pabrik

Umur simpan

Kondisi penyimpanan

Kemasan


suhu ruang dengan kemasan tertutup

kemasan plastik



kemasan botol plastik

37

Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan) Nama produk, merk dagang, no. BPOM,berat perkemasan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, sertifikat Halal Nama produk, merk dagang, no. BPOM,berat perkemasan, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, sertifikat Halal

Supplier Metode distribusi

Mobil box tertutup

Mobil box tertutup

(nama & lokasi) CV.Rizky Abadi Lokasi : Harapan Jaya Bekasi


liter/botol, asli

- Timbal : maks. 40 mg/kg - Timah : maks.0,005 mg/kg - Seng : maks. 40 mg/kg - Arsen : maks. 0,1 %b/b (SNI 3741 : 2013)

38

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Telur Balado Bahan Baku Telur Ayam

Bawang Merah Kupas

Bawang Putih Kupas

Gula Pasir

Tomat Merah

Garam

Penyedap Rasa

Cabe Merah Besar

Minyak Goreng

1.Penerimaan Bahan Baku 1.1 Pengecekan Sesuai Spesifikasi

1.2 Pengecekan Jumlah

1.3 Penimbangan

2. Penyimpanan 2.1 Suhu Ruang

2.2 Chiller T = 4 – 10oC

T = 20 - 25oC ,Kelembapan = 60-80

3. Persiapan 3.1 Pencucian

3.2 Penimbangan Bumbu

3.3 Pemotongan Bumbu

3.4 Penggilingan Bumbu

4. Pengolahan 4.1 Perebusan Telur

4.2 Pengupasan Telur

4.4 Penumisan Bumbu

4.3 Penggorengan Telur

4.5 Pencampuran Bumbu dengan Telur

5. Penyimpanan sebelum distribusi 5.1 Penyimpanan di kontainer steril

6. Distribusi 6.1 Sentralisasi

6.2 Desentralisasi

Pengecekan Etiket di Alat Makan

Penyajian di Alat Makan

Distribusi dengan Mobil

Distribusi dengan troli


Penyajian ke pasien 39

l 4.3 Analisis Bahaya Bahan Baku Hazard Identification No.

1

Bahan Baku

telur

Category

Hazard

biologi

salmonella, esherhecia coli

bahan baku, kontaminasi lingkungan

negatif, 5x10¹ per MPN

noda dan kotoran

bahan baku

banyak noda dan sedikit kotor

alergen

bahan baku

fisik

kimia

biologi 2

Kapang

bawang merah Fisik

Kotoran

kimia

N/I Kapang (Aspergillus niger)

biologi 3

bawang putih

Source (bahan baku/kontaminasi suplier)

Acceptable Level in end product (batas yg dapat diterima)

Fisik

kotor

kimia

N/I

Decision Tree Control Measures Q1

pengaturan suhu saat penyimpanan dan pemasakan penyortiran bahan sesuai dengan spesifikasi bertanya kepada pasien, memisahkan saat penyimpanan gudang kering, apabila dalam satu lemari letakkan bahan alergen di posisi bawah

Q2

CCP/ Not CCP

Ya

Ya

Not CCP

Ya

Ya

Not CCP

Ya

Ya

Not CCP

bahan baku

maks 2x 104 koloni/g

tempat dan suhu penyimpanan

Ya

Ya

Not CCP

kontaminasi lingkungan

tidak ada kotoran

penyortiran bahan sesuai dengan spesifikasi

Ya

Ya

Not CCP

bahan baku

maks. 2 x 104 koloni/g


Ya

Ya

Not CCP

kontaminasi lingkungan

tidak ada kotoran


Ya

Ya

Not CCP

40

Hazard Identification No.

Bahan Baku

Category biologi

4

Fisik

N/I

kimia

N/I

Fisik

kotor

kimia

N/I kapang dan khamir

gula pasir

fisik kimia biologi

7

garam

fisik kimia

8

Coliform

cabe Merah

biologi 6

Busuk

Source (bahan baku/kontaminas i suplier)

penyedap rasa

biologi fisik

Decision Tree Control Measures Q1

Q2

CCP/ Not CCP Not CCP

Bahan baku

maks 1% dari bobot

penyortiran sesuai dengan spesifikasi

Ya

Ya

bahan baku

maks. 100/g


Ya

Ya

bahan baku, kontaminasi lingkungan

5% dari bobot


Ya

Ya

bahan baku

maks 1 x 102 koloni/g


Ya

Ya

Not CCP

Bahan baku

2 mg/kg 2 mg/kg 1 mg/kg

Disertai Sertifikat CoA

Ya

Ya

Not CCP

bahan baku

Maks. 0,5 mg/kg Maks. 0,1 mg/kg Maks. 10,0 mg/kg

Disertai Sertifikat CoA

Ya

Ya

Not CCP

bahan baku

maks 2 x 102 koloni/g


Ya

Ya

Not CCP

tomat

biologi 5

Hazard


Not CCP Not CCP

N/I Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As) N/I N/I Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Timbal (Pb) Kapang dan khamir N/I

41

kimia

No.

9

Bahan Baku

Category

N/I Hazard Identification Source (bahan Hazard baku/kontaminas i suplier)

biologi

N/I

fisik

N/I

minyak kelapa sawit Kimia

besi, tembaga, raksa, timbal, timah, arsen

bahan baku


Besi : maks 1,5 mg/kg Tembaga : maks. 0,1 mg/kg Raksa : maks. 0,1 mg/kg Timbal : maks. 40 mg/kg Timah : maks.0,005 mg/kg Seng : maks. 40 mg/kg Arsen : maks. 0,1 %b/b

42

Control Measures

pada saat pengolahan di pabrik bahan kimia diminimalisir

Decision Tree CCP/ Q1 Q2 Not CCP

ya

tidak

Not CCP

Tabel 4.4 Analisis Bahaya Proses


Process Step Category

1

Hazard

Source

Acceptable Level in end product

Decision Tree Control Measures

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/ Not CCP

Penerimaan bahan baku

fisik

bahan baku

Salmonella

bahan baku

bahan baku diterima dalam keadaan bersih

penerimaan sesuai spesifikasi

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

Kotoran

pengecekan spesifikasi biologi

kimia

Not CCP

bahan baku diterima dalam keadaan bersih

penerimaan sesuai spesifikasi

Y

N

N

Not CCP Y

N

Y

Y

1.1 Fisik pengecekan jumlah

Kimia

1.2 penimbangan 1.3

Biologi

Fisik Biologi

43

N/I

Kimia

N/I



2

2.2

3

3.1

Source

Not CCP

N/I



Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/ Not CCP

Penyimpanan fisik

2.1

Hazard

N/I

penyimpanan suhu ruang

penyimpanan suhu chiller

N/I

N/I

N/I

biologi

munculnya mikrobiolog i akibat penyimpan gan makanan

penyimpana n dalam suhu dan kelembapan yang kurang baik

suhu penerimaan 20-25˚C

suhu 20-25˚C disimpan pada suhu dan tempat yang sesuai

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

biologi

Mikroba

penyimpana n dalam suhu dan kelembapan yang kurang baik

suhu 4-10˚C

suhu 4-10˚C disimpan pada suhu dan tempat yang sesuai

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

E.coli

kontaminasi dari air

tidak timbul ciri - ciri kerusakan akibat

persiapan yang dilakukan sesuai dengan prosedur perlakuan

Not CCP

N/I

CCP

Y

Y

Not CCP Not CCP CCP

Y

Y

Not CCP

Persiapan

pencucian biologi

44

Not CCP Not CCP

Y

N

Y

Y

perubahan biologis

kimia

N/I

N/I



3.2

3.3

penimbangan bumbu


N/I

N/I

N/I

Biologi

N/I

N/I

N/I

N/I

Kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

biologi

N/I

N/I

N/I

N/I

adanya perubahan kimia dalam makanan N/I

ketidaktepat an alat pemasakan

tidak timbulnya penyimpangan kimia

persiapan yang dilakukan sesuai dengan prosedur perlakuan

N/I

N/I

N/I

biologi

N/I

N/I

N/I

N/I

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

fisik

4


N/I

pemotongan bumbu

penggilingan bumbu

Source

Not CCP

N/I

Fisik

kimia

3.4

Hazard

N/I

Pengolahan

45

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/ Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP

Y

N

Y

Y

Not CCP Not CCP Not CCP

4.1

perebusan telur

Fisik

N/I

N/I

Biologi

Salmonella

bahan baku

80-100˚C

Kimia

N/I

N/I

N/I

N/I


4.2

4.3

4.4

pengupasan telur

penggorengan telur

penumisan bumbu

N/I perebusan telur dilakukan selama 2030 menit dalam suhu 80-100˚C


N/I

Hazard

Source


Not CCP Not CCP

Y

N

Y

Y Not CCP


Q1

Q2

Q3

Q4

Y

N

Y

N


cangkang telur

bahan baku

Tidak ada sisa cangkang telur

mengupas telur secara teliti

biologi

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

biologi

Bakteri

udara

suhu 60-80˚C

pemasakan hingga suhu 60-80 ˚C

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

Not CCP

Bakteri

udara

suhu 60-80˚C


fisik

biologi

46

Y

Y

Y

Y

CCP

CCP

4.5

pencampuran bumbu dengan telur

kimia

N/I

N/I

N/I

N/I

fisik

N/I

N/I

N/I

N/I

biologi

Bakteri

udara

suhu 80-100˚C


kimia

N/I

N/I

N/I

N/I



adanya benda asing (rambut, kuku)

biologi kimia

fisik 5

6

penyimpanan sebelum distribusi

distribusi sentralisasi

Hazard

fisik

biologi

Source


Not CCP

Y

N

Y

Y

Not CCP

Not CCP


Q1

Q2

Q3

Q4


penjamah makanan

tidak terdapat benda asing dalam makanan

penggunaan APD sesuai prosedur

N/I

N/I

N/I

N/I

N/I

N/I

N/I

N/I

adanya benda asing (rambut, kuku)

penjamah makanan

tidak terdapat benda asing dalam makanan

penggunaan APD sesuai prosedur

N/I

N/I

N/I

N/I

47

Not CCP

Y

N

Y

Y

Not CCP Not CCP Not CCP

Y

N

Y

Y

Not CCP

kimia

cairan kimia

pembersih alat cuci

tidak ada busa dari cairan pembersih alat makan

48

Not CCP

alat makan sudah dibilas hingga bersih

Y

N

Y

Y

Gambar 4.2 Konfirmasi Diagram Alir Proses PembuatanTelur Balado Bahan Baku Telur Ayam

Bawang Merah Kupas

Bawang Putih Kupas

Gula Pasir

Tomat Merah

Garam

Penyedap Rasa

Cabe Merah Besar

Minyak Goreng

1.Penerimaan Bahan Baku 1.1 Penyortiran Sesuai Spesifikasi

1.2 Pengecekan Jumlah

1.3 Penimbangan

CCP 2

2. Penyimpanan

CCP 1

2.1 Suhu Ruang

2.2 Chiller T = 4 – 10oC

T = 20 - 25oC ,Kelembapan = 60-80

3. Persiapan 3.1 Pencucian

3.2 Penimbangan Bumbu

3.3 Pemotongan Bumbu

3.4 Penggilingan Bumbu CCP 3 CCP 4

4. Pengolahan 4.1 Perebusan Telur

4.2 Pengupasan Telur

4.4 Penumisan Bumbu

4.3 Penggorengan Telur

4.5 Pencampuran Bumbu dengan Telur

5. Penyimpanan sebelum distribusi 5.1 Penyimpanan di kontainer steril

6. Distribusi 6.1 Sentralisasi

6.2 Desentralisasi

Pengecekan Etiket di Alat Makan

Penyajian di Alat Makan

Distribusi dengan Mobil



Penyajian ke pasien 49

Tabel 4. 5 CCP Plan

CCP

Bahaya yang dikendali kan Penyimpa nan suhu ruang

Tindakan Pengendalian

Pengecekan suhu sebanyak 2 kali sehari (jam 8 dan jam 13)

Critical Limit

Pemantauan

Suhu ruang 20-25˚C,

Apa : pengecekan suhu Dimana : bahan makanan kering Kapan :

2.1

pagi hari sebelum menggunakan bahan makanan jam 8 dan siang hari jam 13

Koreksi Langsung Merubah suhu yang ada apabila tidak sesuai dengan cara menjaga suhu dan melapor pengawas

Siapa : pramugudang Bagaimana :

melihat suhu yang tertera pada alat pengukur suhu

50

Tindakan Koreksi Menelusuri penyebab suhu tidak sesuai standar dan melakukan tindakan perbaikan

Tanggung Jawab dan Wewenang Diperiksa : pramugudang Koreksi langsung : pramugudang Tindakan koreksi : pramugudang Diverifikasi : Ketua Tim Keamanan Pangan

Dokumen / Catatan Form Pemantau an suhu di gudang bahan makanan

Verifikasi

Validasi

Pengecekan Pengumpulan data normal form Pemantauan suhu oleh pramugudan g dan diverifikasi oleh tim keamanan pangan setiap harinya

CCP

Bahaya yang dikendali kan Penyimpa nan suhu chiller


Pengecekan suhu sebanyak 2 kali sehari (jam 8 dan jam 13)

Critical Limit

Pemantauan

Suhu chiller 4-10˚C

Apa : pengecekan suhu Dimana : gudang sayuran dan bahan makanan kering Kapan :

2.2

Koreksi Langsung Merubah suhu yang ada apabila tidak sesuai dengan cara menjaga suhu dan melapor pengawas

pagi hari sebelum menggunakan bahan makanan jam 8 dan siang hari jam 13

Siapa : pramugudang Bagaimana :

melihat suhu yang tertera pada alat pengukur suhu

51

Tindakan Koreksi Menelusuri penyebab suhu penyimpan an chiller tidak sesuai standar dan melakukan tindakan perbaikan

Tanggung Jawab dan Wewenang Diperiksa : pramugudang Koreksi langsung : pramugudang Tindakan koreksi : pramugudang Diverifikasi : Ketua Tim Keamanan Pangan

Dokumen / Catatan Form pemantaua n suhu di gudang bahan makanan

Verifikasi

Validasi

Pengecekan Pengumpulan data form normal Pemantauan suhu oleh pramugudan g dan diverifikasi oleh tim keamanan pangan setiap harinya

CCP 4.3

Bahaya yang dikendali kan Penggore ngan telur


Pengecekan suhu

Critical Limit

Pemantauan

Suhu 140 190 ˚C

Apa : suhu penggorenga n

Koreksi Langsung Melapor ke pengawas

Dimana : ruang pengolahan

Tindakan Koreksi

Tanggung Jawab dan Wewenang

Menelusuri Diperiksa : juru masak penyebab suhu tidak Koreksi sesuai langsung : standar juru masak Tindakan koreksi : juru masak

Kapan : saat pengolahan siapa : juru masak

Diverifikasi : Ketua Tim Keamanan Pangan

Bagaimana :

mengukur suhu dengan termometer minyak

52

Dokumen / Catatan Form pencatatan suhu

Verifikasi

Validasi

Pengecekan Pengumpulan data form Pemantauan suhu oleh pramugudan g dan diverifikasi oleh tim

keamanan pangan setiap harinya

CCP 4.4

Bahaya yang dikendali kan Penumisa n bumbu


Critical Limit

Pengecekan suhu

Suhu 60 - 80 ˚C

Pemantauan Apa : suhu penumisan

Koreksi Langsung Melapor ke pengawas

Dimana : ruang pengolahan

Tindakan Koreksi

Tanggung Jawab dan Wewenang

Menelusuri Diperiksa : penyebab juru masak suhu tidak Koreksi sesuai langsung : standar juru masak Tindakan koreksi : juru masak

Kapan : saat pengolahan

Diverifikasi : Ketua Tim Keamanan Pangan

Siapa : juru masak Bagaimana : mengukur suhu dengan termometer minyak

53

Dokumen / Catatan Form pencatata n suhu

Verifikasi

Validasi

Pengecekan Pengumpulan data form Pemantaua n suhu oleh pramuguda ng dan diverifikasi oleh tim keamanan pangan setiap harinya

B. Pembahasan Bagian yang menjadi CCP dalam proses pengolahan telur balado adalah penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu chiller, penggorengan telur, dan penumisan bumbu . Penyimpanan suhu ruang adalah CCP karena jika suhu ruang yang ada tidak sesuai dapat meningkatkan naiknya atau menurunkan kelembapan yang menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan. Penyimpanan suhu chiller adalah CCP karena jika suhu chiller yang ada tidak sesuai dapat menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan. Penggorengan telur adalah CCP karena jika suhu minyak tidak sesuai dapat menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan dan merusak protein yang terdapat dalam telur. Penumisan Bumbu adalah CCP karena jika suhu penumisan tidak sesuai dapat menyebabkan timbulnya mikrobiologi yang tidak diinginkan. Proses Produksi Telur Balado dijelaskan sebagai berikut : 1. Penerimaan Bahan Baku Pada

penerimaan

bahan

makanan

sudah

sesuai

dengan

spesifikasi yang ada. Namun pada penerimaan bawang merah ada beberapa bawang yang terdapat kapang. Pada saat penerimaan telur, masih ada beberapa telur yang terdapat kotoran ayam yang menempel pada kulit telur. 2. Penyimpanan Tidak ada penyimpangan suhu pada chiller telur, sayur dan buah. Ruang gudang kering pada 25 Oktober 2017, suhu ruang pada gudang kering pada jam 08:00 adalah 21,0ºC dengan kelembapan 64%. Suhu pada gudang kering terbilang lebih rendah dari standar pada saat pengamatan hal ini bisa dikarenakan karena gudang kering baru dibuka sehingga suhu masih terbilang rendah. 3. Persiapan Pada tahap persiapan,

bumbu yang akan digunakan ditimbang

sesuai dengan kebutuhan dan dihaluskan satu hari sebelum proses pemasakan lalu disimpan dalam chiller dengan suhu 4-10 ˚C. Akan tetapi pada saat dilakukan pengamatan ada beberapa petugas yang tidak menggunakan talenan dan pisau sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan UPM. 54

4. Pengolahan Pada proses pengolahan telur balado menggunakan stoom dengan suhu 82°C, suhu tersebut sudah sesuai dengan standar keamanan makanan. Namun pada saat pengupasan telur, masih terdapat serpihan cangkang yang menempel di telur dan pengupasan telur yang tidak baik, sehingga terdapat beberapa telur yang tidak utuh serta adanya cangkang telur yang masih menempel padahal sudah memasuki proses pencampuran bumbu dan terlur. Sebaiknya proses pengupasan cangkang telur dilakukan dengan teliti sehingga menghindari adanya bentuk telur yang tidak utuh serta cangkang yang masih menempel pada telur. Pada saat pengolahan, sebaiknya juru masak menggunakan APD lengkap (celemek, topi, sarung tangan, masker dan sepatu), karena kontaminan dapat ditularkan melalui tubuh manusia ke makanan. 5. Pendistribusian Ketika telur balado matang (pukul 10:00), tidak langsung di wrapping tapi dibiarkan terbuka di ruang pengolahan hingga saat pemorsian dilakukan (pukul 10:45), hal ini dapat menyebabkan masuknya benda asing (debu dan kotoran) ke dalam telur balado, Pada saat pendistribusian makanan di UPM juru masak dan pramusaji tidak menggunakan APD lengkap, yaitu tidak menggunakan masker, dan sarung tangan. Suhu troli makanan yang digunakan untuk mendistribusikan makanan dari dapur ke ruang pasien memliki suhu 70ºC Karena keterbatasan peneliti, kami tidak melakukan pengamatan selanjutnya pada proses pendistribusian ke gedung A dan ke ruang pasien.

55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan a. Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan pada menu telur balado di siklus menu hari ke III, bagian yang menjadi CCP dalam proses pembuatan telur balado yaitu pada proses penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu chiller, penggorengan telur, dan penumisan bumbu b. Pada diagram alir proses produksi telur balado terdapat CCP

yaitu

pembuatan telur balado yaitu pada proses penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu chiller, penggorengan telur, dan penumisan bumbu b.

pengawasan mutu bahan baku telur balado tidak terdapat bahan baku yang menjadi CCP

c.

Pada pengawasan mutu tahap persiapan bahan telur balado beberapa petugas persiapan tidak menggunakan talenan dan pisau sesuai ketentuan yang ditetapkan

d.

pada pengawasan mutu tahap penyimpanan telur balado,

suhu

penyimpanan di chiller menjadi CCP dikarenakan pengontrol suhu chiller saat itu sedang rusak sehingga suhu tidak dalam standar 4- 10˚C e.

pada pengawasan mutu tahap pengolahan telur balado, proses yang menjadi CCP adalah penggorengan telur dan penumisan bumbu karena dibutuhkan suhu 60-80 ˚C untuk memastikan bakteri yang terdapat pada bahan baku sudah mati

f.

pada pengawasan mutu tahap pendistribusian telur balado masih ada pramusaji yang tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap dan tepat

B. Saran 1. Rumah Sakit Berdasarkan hasil kegiatan HACCP, kami menyarankan 1. Melakukan pencatatan dan monitoring suhu secara berkala pada chiller telur, sayur dan buah, serta ruang kering. 2.

Memantau kepatuhan penggunaan APD lengkap(celemek, penutup kepala, sarung tangan, dan masker) secara tepat pada penjamah makanan (juru masak dan pramusaji)

3.

Meningkatkan ketelitian juru masak dalam proses pengupasan kulit telur.

56

4.

Memberikan materi penyuluhan sederhana terkait CCP atau Food Safety untuk penjamah makanan (juru masak dan pramusaji)

2. Mahasiswa 1. Setiap tim HACCP perlu memahami dengan baik teori – teori yang berkaitan dengan HACCP sehingga dapat menerapkan HACCP dengan baik dan tepat.

57

Laporan HACCP Telur Balado _ RSCM FIX

Recommend Documents