PENGETAHUAN BAHAN PAGAN MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK TELUR
DISUSUN OLEH :
ALFI NUR ROCHMAH
(12730003)
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012
I. PENDAHULUAN
I.1Teori Telur ayam segar konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih (Dewan Standardisasi Nasional, 2008). Menurut Sirait (1986), Telur merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewan ternak, memiliki kandungan gizi yang tinggi karena di dalamnya terkandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh seperti asamasam amino, vitamin, serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat gizi kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang dapat memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain itu, telur juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak mengandung cholin. Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam pemindahan kolesterol melalui peredaran darah, dan merupakan komponen penting pada membran sel dan jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005). Menurut Insel (1990) dalam Wirakusumah (2005), nilai biologi telur adalah 100, Net Protein Utilization (NPU) telur 94, Protein Efficiency Ratio 3.92, dan skor asam amino telur sebesar 100. Dibanding bahan makanan sumber protein lainnya seperti susu sapi, ikan, daging sapi, beras tumbuk, dan jagung, nilai mutu pada telur paling tinggi. Komposisi telur secara keseluruhan dipengaruhi oleh jenis (varietas), asupan makanan, dan usia hewan. Jenis makanan hewan ternak tidak banyak berpengaruh pada kualitas dagingnya, tetapi berpengaruh pada kandungan zat gizi telur. Kandungan zat gizi berbagai macam telur dapat dilihat pada Tabel 1.1. 7
Tabel 1.1. Kandungan Zat Gizi Berbagai Macam Telur (per 100 gram) Zat Gizi
Ayam
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg)
162 12.8 11.5 0.7 54.0 180.0 2.7 309.0 0 0.10
Bebek 189 13.1 14.3 0.8 56.0 175.0 2.8 422.0 0 0.18
Puyuh 131 13.1 11.1 1.0 62.0 224.0 3.7 70.0 0 0.13
Penyu 144 12.0 10.2 0 4.0 193.0 1.3 206.0 0 0.11
Sumber : USDA, 1989.
Putih telur merupakan protein yang terdiri dari ovalbuen, conalbumen, ovomucoid, lysozyme, ovomucin, avidin, ovoglubulin, ovoinhibitor, dan flavoprotein yang berada pada larutan encer. Putih telur ini merupakan protein yang berkualitas, karena tidak memiliki kandungan lemak di dalamnya. Kandungan lemak terdapat pada semua bagian kuning telur berupa lipoprotein, yang terdiri dari High Density Lypoprotein (HDL), Low Density Lypoprotein ((LDL), dan Very Low Density Lypoprotein (VLDL). Lemak telur berbentuk emulsi yang mudah dicerna oleh tubuh, sehingga dapat dikonsumsi oleh semua orang
(Wirakusumah, 2005).
Telur memiliki struktur terdiri dari kuning telur yang dikelilingi oleh putih telur dengan kandungan air tinggi, mempunyai sifat elastis, dan dapat mengabsorbsi goncangan yang terjadi pada telur (Sirait, 1986). Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkakng (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur), dan kuning telur (± 32% dari berat total telur) (Suprapti, 2002). Struktur bagian telur dapat dilihat pada Gambar 1.1.
Putih Telur Lapisan encer luar Lapisan kental Lapisan encer dalam Lapisan khalaza Khalaza
Sel Kutikula Lapisan bunga karang Lapisan mammilari
Kuning Telur Bintik pusat (germinal) Leher latebra Lapisan kuning telur cerah Lapisan kuning telur gelap Membran vitelin
Membran Sel Kantung udara Membran luar telur Membran dalam telur
Gambar 1.1. Struktur Bagian Telur (Mine, 2008)
Lapisan telur paling luar merupakan bagian yang keras dengan ketebalan 0.2 – 0.4 mm yang mempunyai kandungan kalsium karbonat berfungsi memberi perlindungan pada telur bagian dalam. Warna cangkang telur bervariasi dari putih hingga kecoklatan tergantung jenis unggasnya. Secara keseluruhan, warna ini tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Pada telur ayam broiler, cangkang telur yang berwarna coklat lebih tebal daripada yang berwarna putih, sehingga cenderung lebih awet. Bagian luar kulit telur ini dilapisi protein mucin, yang dapat dilalui aliran gas namun tidak dapat dilalui cairan melalui pori-porinya. Membran sel berbentuk seperti dinding pelapis yang berfungsi untuk mencegah masuknya bakteri ke dalam telur. Ketebalannya bervariasi, minimal 0.02 mm. Gas dan uap air dapat mengalir masuk melewati membran sel melalui proses osmosis. Bagian putih telur (albumin) mengandung 78% air, sehingga cairan ini tidak berwarna. Sedangkan bagian kuning telur mengandung 16% protein dan 32 – 35% lemak. Kandungan lemak di dalamnya terdiri dari 66% trigliserida, 28% phospholipid, 5% kolesterol, dan sisanya jenis lemak lainnya. Warna kuning telur ini bervariasi dari kuning muda hingga oranye (Wirakusumah, 2005). Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang (United
States Department of Agriculture, 2000). Komposisi
telur
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah dan jenis
mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga berbeda-beda (Fardiaz, 1992). Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996). Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Menurut Wirakusumah (2005), secara umum ada 5 macam telur ungas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu : a. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih
kecoklatan, dengan berat berkisar antara 36 – 37 gram per butir. b. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga
cokelat merah, dengan berat berkisar antara 50 – 60 gram per butir. c. Telur itik/bebek, umumnya berwarna biru kehijauan, dengan
berat berkisar antara 60 – 70 gram per butir. Ukurannya lebih besar dari telur ayam, dan mempunyai bau yang lebih amis dan rasanya lebih kuat. d. Telur angsa, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar
antara 70 – 80 gram per butir. Kulit luar telur angsa lebih keras, dan aromanya lebih kuat. e. Telur burung puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol
cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir. Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai penyimpanan pada konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari bentuknya, keutuhannya, warnanya, teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Di ruang terbuka (suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Untuk telur konsumsi akan mengalami keruaskan setelah disimpan lebih dari 2 minggu. Kerusakan ini
biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1996). I.2Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui serta memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fisik, serta faktor yang mempengaruhi komposisi telur.
II. METODOLOGI
II.1
Waktu dan Tempat Praktikum
Pengetahuan
memahami
karakeristik
dan
Bahan telur
Pangan
mengenai
dilaksanakan
pada
mengetahui hari
Senin,
11 Desember 2012 pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negeri Lampung. II.2
Alat dan Bahan a.
Sifat Fisik Telur Utuh
Bahan
: telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam arab
Alat b.
: jangka sorong Struktur Fisik Telur
Bahan
: telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam arab
Alat
: timbangan, sendok, pisau, cawan petri besar, mikrometer sekrup
c.
Parameter Telur
Bahan
: telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam arab, kertas milimeter
Alat d.
: alat tulis, alat candling Sifat Fungsional Telur
Bahan
: telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam arab.
Alat
: alat tulis, gelas ukur, panci perebusan
II.3 Cara Kerja a.
b.
Sifat Fisik Telur Utuh 1)
Telur diamati warna dan kekerasan permukaannya
2)
Diameter dan panjang diukur dengan jangka sorong
3)
Ditimbang
Struktur Fisik Telur 1)
Telur
dipecahkan di atas kertas milimeter 2)
Diamati
lapisan encer dan kental pada putih telur c.
Parameter Telur Pemeriksaan Telur Utuh dengan Candling
1) a)
Telur ditempatkan pada alat candling
b)
Lampu dinyalakan
c)
Diamati sambil telur diputar posisinya
2)
Pemeriksaan Isi Telur a)
Mengamati putih dan kuning telur (pemeriksaan subjektif)
b)
Diukur tinggi dan diameternya (pemeriksaan objektif)
II.4 Sifat Fungsional Telur a. Daya Koagulasi 1)
Telur direbus
2)
Dibandingkan dengan telur mentah
b. Daya Buih 1) Telur dilepaskan dari kulitnya dan diukur volumenya 2) Telur dikocok sampai berbuih 3) Dihitung volume setelah pengocokan untuk mengetahui volume
pengembangan. c. Pewarna Warna telur dari masing-masing jenis telur dibandingkan.
III.PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN
III.1 Hasil Pengamatan a.
Sifat Fisik Telur
No
Jenis Telur
1.
Telur ayam ras
2.
Mutu
Telur ayam kampung
3.
Telur omega
1
4.
Telur puyuh
1
5.
Telur
2
Umur
2
Baru
3
Lama
2
Baru
3
Lama
Baru
Parameter Ciri-Ciri Diameter Panjang Berat (cm) (cm) (Gram) 3,64 4,5 46,5 Warna kulit cokelat, bersih, bau khas, dan tidak ada retak 3,46 4,59 44 Warna kulit cokelat tua, bau khas, 3,70 5,00 53,3 Warna kulit telur putih, bersih, bau khas, tidak ada keretakan. 3,83 4,97 58 Warna kulit putih kecokelat -an, bau khas, sedikit ada bercak di kulit 3,32 4,51 40 Warna kulit putih, bau khas,tidak ada keretakan dikulit telur, bersih 2,11 2,91 14 Warna kulit bercak cokelat, putih, dan hitam, bau normal, bersih, dan tidak ada keretakan 3,93 5,30 61,5 Warna kulit biru
bebek 4
Lama
3,80
4,91
58
kehijauan,bersih , bau normal Warna kulit biru keputihan, bau sedikit amis, kotor.
b. Struktur Fisik Kuning Telur di Cawan No
Jenis Telur
1.
Telur ayam ras
2.
Telur ayam kampung Telur omega Telur puyuh Telur bebek
3. 4. 5.
Umur Baru Lama Baru Lama
Baru Lama
Parameter Diameter panjang 29,3 27,3 19 36 9,5 9,5 16 10 7 8 4 5 15 19
c. Candling Telur
Gambar 3.1 Candling Telur
Gambar 3.2 Jenis Telur
Tinggi 1,71 0,33 1.76 1,37 0,33 0,72 0,97
Gambar 3. Telur Ayam Ras
Gambar 5. Telur Omega
Gambar 4 Telur Ayam Kampung
Gambar 6. Telur Puyuh
Gambar 7 Telur Bebek
d. Daya Buih Telur No 1. 2. 3. 4.
Volume awal 69 67 68 70
63 63 56 69
Setelah dikocok Tanpa Busa Dengan Busa 90 78 100 90
e. Daya Koagulasi Telur No 1.
Jenis Telur Telur ayam ras
Umur Baru Lama
2.
Telur ayam kampung
Baru Lama
3.
Telur omega
4.
Telur puyuh
5.
Telur bebek
Baru Lama
Keterangan Tekstur kenyal, kuning telur besar dan cerah dipinggir Tekstur kenyal, kuning telur dipinggir Tekstur kenyal, kuning telur besar Tekstur lembek, kuning telur dipinggir, warna kuning telur kuning agak kehitaman Tekstur kenyal, warna kuning telur agak orange di tengah Tekstur kenyal, kuning telur di tengah Tekstur kenyal, kuning telur besar dan berwarna orange
III.2 Pembahasan
IV. KESIMPULAN
Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan dengan tema mengetahui dan memahami karakteristik telur didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
DAFTAR PUSTAKA Dewan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-2008. Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor. Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta. United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC. Suprapti, M.Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Jakarta.
Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication. Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.
