BAB I HASIL PENGAMATAN A. DESKRIPSI PRODUK 1. Nama Masakan
: tahu bumbu acar
2. Bahan a. Bahan utama
: tahu, tempe dan telur ayam
b. Bumbu
: bawang merah, bawang putih, kunyit, lada, kemiri,
jahe, garam, gula gula pasir 3. Konsumen
:pasien dengan diet rendah garam
4. Cara penerimaan
:
a. Tahu : diterima pada pagi hari sebelum pengolahan. Tahu dibungkus dalam plastik dan diangkut dengan becak. b. Tempe : diterima pagi hari sebelum pengolahan. Tempe dibungkus dengan plastik yang berlubang-lubang. Setiap plastik tempe memiliki berat 2 Kg. Tempe diangkut dalam kranjang dengan mobil kabin tertutup. c. Telur : telur diterima pada sehari sebelum pengolahan. Telur merupakan stok dari gudang penyimpanan makanan kering. Pada saat penerimaan, telur diangkut dalam keranjang dengan mobil pick up. d. Bawang merah, bawang bawang putih, kunyit dan jahe : diterima pada 1-2 1-2 hari sebelum pengolahan. Bumbu berasal dari stok penyimpanan basah yang dipesan untuk 2-3 hari. Bumbu ini diterima dalam bentuk gilingan dan dibungkus dalam plastik. e. Lada, kemiri, garam, gula pasir : diterima 1-2 hari sebelum pengolahan. Bumbu-bumbu ini berasal dari stok makanan kering dalam gudang. Bumbu-bumbu ini diterima dalam bentuk serbuk dan disimpan dalam plastik rapat. Bahan-bahan yang diterima diperiksa berdasarkan spesifikasi dan daftar pemesanan bahan makanan. Apabila ada bahan makanan yang tidak memenuhi spesifikasi maka akan ditukarkan dengan bahan makanan yang lain. Telur dibersihkan dari kotoran pada saat penerimaan. 5. Cara Penyimpanan
1
a. Tahu : dibungkus dengan wadah plastik dan disimpan dalam suhu ±5oC. Tahu biasanya disimpan dalam jangka waktu paling lama 1 hari. b. Tempe : dibungkus dibungkus dalam plastik plastik dengan berat berat setiap plastik plastik 2 Kg. Tempe disimpan di atas rak pada suhu ruangan. Biasanya tempe disimpan paing lama 1 hari. c. Telur : telur disimpan dalam tempat telur yang diletakkan di atas atas rak pada suhu ruangan. Biasanya telur disimpan paling lama selama 2-3 hari sebelum penggunaan. d. Bawang merah, bawang bawang putih, kunyit dan jahe : disimpan dalam dalam bentuk giling, dibungkus dengan plastik berukuran besar dan disimpan dalam kulkas dengan suhu ± 5 oC. Biasanya bumbu ini disimpan paling lama selama 2-3 hari sebelum penggunaan e. Lada, kemiri, garam dan gula pasir dibungkus dengan plastik. Bahanbahan ini disimpan dalam suhu ruang. Biasanya bumbu ini disimpan paling lama selama 2-3 hari sebelum penggunaan, tetapi tergantung pemakaian juga. 6. Cara pengolahan a. Tahap pertama, bahan makanan disiapkan
Telur dicuci kemudian direbus sampai matang dan dikupas
Tahu dibuka dari bungkusnya kemudian dicuci
Tempe dibuka dan dipotong sesuai ukuran
Semua bumbu diracik kecuali gula, garam, dan lada baru ditambahkan saat proses pengolahan
b. Tahap kedua : bumbu ditumis dengan sedikit minyak sampai harum. c. Tahap ketiga : ditambahkan ditambahkan air air secukupnya untuk untuk memasak agar agar bahan makanan dapat matang dan ditunggu sampai mendidih. d. Tahap keempat : masukkan tempe dan ditunggu sampai mendidih kembali. e. Tahap kelima : dimasukkan dimasukkan tahu dan dan telur kemudian kemudian ditunggu ditunggu sampai sampai benar-benar matang. 7. Cara penyajian Makanan yang sudah matang ditempatkan dalam waskom stainless kemudian ditutup dengan tudung saji sampai waktu distribusi tiba.
2
Ssetelah waktu distribusi tiba, makanan ditempatkan dalam piring dan ditutup dengan plastik wrap (untuk VIP dan kelas I) dan dalam plato stainless dan ditutup untuk pasien kelas II dan kelas III. 8. Cara Distribusi Makanan didistribusikan oleh tenaga pramusaji kepada pasien dengan menggunakan trolly. Tempat yang digunakan dalam distribusi tertutup. 9. Cara Mengkonsumsi Makanan dikonsumsi oleh pasien segera setelah dihidangkan. Konsumsi menggunakan alat yang disediakan oleh pramu saju meliputi plato (untuk kelas II dan kelas III) dan piring (untuk VIP dan kelas I) serta sendok dari bangsal.
B. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN 1. Bahan Utama : Tahu, tempe, telur ayam 2. Bahan Lain
: bawang merah, bawang putih, kunyit, lada, kemiri, jahe
garam, gula pasir dan air
:
Form 1.Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Nama Masakan :Sop Kacang Merah Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya No
1
Bahan Mentah/ Ingridien / Bahan Tambahan Tahu
Bahaya B (M)/ K/ F
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
F
Cemaran fisik seperti adanya kotoran, semut, rambut, dan debu Bakteri (Coliform, E. Coli, Salmonela sp, Bacillus cereus, Kapang)
- Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah. - Makanan dimasak dengan suhu dan waktu yang sesuai - Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai,
B
2
Tempe
F
Cemaran fisik seperti adanya kotoran, semut, rambut, dan debu
3
B
3
Telur ayam
B F
Bakteri (Coliform, E. Coli, Salmonela sp, Bacillus cereus, Kapang)
Bakteri (Coloform, E. Coli, Salmonela ) Kotoran ayam
-
-
-
4
5
6
Bawang merah
Bawang putih
Kunyit
K
Pestisida, pupuk
M
Achromobacter, Micrococcus Bacillus Cereus Kapang busuk Belatung
F K
Kerikil, tanah, pasir Pestisida, pupuk
M
Achromobacter, Micrococcus Bacillus Cereus Kapang busuk Belatung
F M F
Kerikil, tanah, pasir E. Coli dan Salmonella Kerikil, tanah, pasir
-
-
-
-
-
-
-
-
-
7
Lada
M
Serangga
hidup
-
dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah. Makanan dimasak dengan suhu dan waktu yang sesuai Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah. Makanan dimasak dengan suhu dan waktu yang sesuai Menyimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup serta suhu sesuai Tidak menyimpan dalam waktu yang lama Memasak bahan makanan dengan suhu dan waktu yang sesuai Menyimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup serta suhu sesuai Tidak menyimpan dalam waktu yang lama Memasak bahan makanan dengan suhu dan waktu yang sesuai Menyimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup serta suhu sesuai Tidak menyimpan dalam waktu yang lama Memasak bahan makanan dengan suhu dan waktu yang sesuai Penyimpanan
4
K
F 8
9
Kemiri
Jahe
M
F M F
10
Garam
B
F
11
Gula pasir
B F
12
Air
MB/B
maupun mati Toluen, larutan bikromat sulfat, batu didih Kerikil kecil dan debu Aspergilus, Rhizopus dan Nigrospora Debu E. Coli dan Salmonella Kerikil, tanah, pasir
dalam tempat tertutup dan dalam tempat kering.
- Penyimpanan
dalam tempat tertutup dan dalam tempat kering. - Menyimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup serta suhu sesuai - Tidak menyimpan dalam waktu yang lama bahan - Memasak makanan dengan suhu dan waktu yang sesuai Peningkatan kadar - Menghindari air (meleleh) penyimpanan dalam jangka waktu lama (1 bulan) Adanya kotoran di - Penyimpanan tempat tertutup rapat dan kering dan - Memeriksa diambil cemarannya. Semut - Disimpan dalam wadah yang kering, Pasir bersih dan tertutup - Diperiksa dan diambil cemarannya. Rebus sampai air E. coli mendidih 100 C Vibrio Menggunakan air cholera dari sumur, Shigella diusahakan jarak Kotoran, sisa sumur dengan batuan dan tanah septic tank minimal 10 meter Air pada tempat yang bersih dan tertutup
F
5
Air disaring sebelum digunakan Pemisahan dengan bahan makanan yang lain Penerimaan bahan disesuaikan dengan spesifikasi Pemisahan dengan bahan makanan yang lain Penyimpanan bahan disesuaikan dengan spesifikasi Cara penyimpanan dilakukan dengan benar Penyimpanan tidak dilakukan dalam waktu yang lama - Pembersihan alat dan bahan sebelum pengolahan - Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat
13
Proses penerimaan
F
Tertindih bahan makanan lain
14
Proses penyimpana n
F M
Kerikil, debu, rambut, kotoan Bakteri pembusuk
15
Proses persiapan
K
F
16
Proses pengolahan
M, K
F
17
Penyajian
M F
Higiene dan sanitasi alat persiapan Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut, Tercemar ketika pemasakan
Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut, Mikrobia (E. Coli, Salmonella) Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut,
- Pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat terjamin
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah. Penyajian tidak terlalulama Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan,serta tempat
6
19
Distribusi
M
Mikrobia (E. Coli, Salmonella) Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut, Cemaran saat perjalanan distribusi
F
K
20
konsumsi
M F
E. Coli, Salmonella, dll Debu, kotoran, sisa tana dan kerikil
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah. Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempa Melakukan distribusi dengan cepat Membersihkan alat distribusi secara berkala Mencuci tangan dengan dengan cara yang benar Menkonsumsi makanan segera setelah disajikan.
Keterangan : M
= Bahaya mikrobiologi
F
= Bahaya fisik
K
= Bahaya kimia
Form 2. Analisa Risiko Bahaya Nama Masakan : Tahu bumbu acar Tabel 2. Analisa Risiko Bahaya NO. 1 2 3 4 5 6 7 8
BAHAN Tahu Tempe Telur ayam Bawang merah Bawang putih Kunyit Lada Kemiri
A + + + + + + + +
KELOMPOK BAHAYA (+) B C D E + + + + + + + + + + + + + + + + -
F + + + + + + + +
KATEGORI RESIKO VI VI VI VI VI VI VI VI
7
9 10 11 12
Jahe Garam Gula pasir Air
+ + + +
+ + + +
-
+
-
+ + + +
VI VI VI VI
Keterangan : A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen += Apabila terdapat kelompok bahaya Kategori Risiko Risiko 0 : TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Risiko I : Mengandung SATU bahaya B s.d. F Risiko II : Mengandung DUA bahaya B s.d. F Risiko III : Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Risiko IV : Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Risiko V : Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Risiko VI : Mengandung bahaya A dengan atau tanpa bahaya B s.d. F
8
C. Diagram alir proses produksi Tahu
Tempe
Telur
Bawang merah, bawang putih, garam, gula pasir, jahe, kunyit, lada kemiri
Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Penyimpanan
Penyimpanan
Penyimpanan
Penyimpanan Pencucian
Pemotongan
Pencucian
Pencucian dan pengupasan Perebusan Peracikan Pengupasan
Penumisan bumbu
Penambahan air
Pemasukan tempe dan perebusan sampai matang
Pemasukan telur dan tahu dan ditunggu matang
Menyimpanan sementara
Penyajian
9
D. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP 1. Bahan Mentah Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
↓
Ya
Tidakbukan CCP
↓
↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
↓
Yabukan CCP
Tidak CCP
a. Tahu Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP b. Tempe Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP c. Telur Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
10
↓
Yabukan CCP d. Bawang merah Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
TidakCCP
e. Bawang putih Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
TidakCCP f.
Kunyit Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP g. Lada Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
11
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP h. Kemiri Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP i.
Jahe Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP j.
Garam Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP k. Gula pasir Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
12
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP l.
Air Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik) ↓
Ya ↓
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya ↓
Yabukan CCP
2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk mencegah terjadinya bahaya ↓
↓
YaCCP
Tidakbukan CCP
1) Komposisi/formula/adonan/resep sayur bobor bayam Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk mencegah terjadinya bahaya ↓
Tidak
bukan CCP
3. Setiap Tahap Dalam Proses Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
↓
Tidak
YaCCP ↓
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi batas aman ↓
↓
Ya
Tidak Bukan CCP ↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
13
↓
↓
Yabukan CCP
Tidak
1) Tahap penerimaan Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
YaCCP 2) Tahap penyimpanan Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
YaCCP 3) Tahap persiapan (Pengupasan, Pemotongan, Pencucian) Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
YaCCP 4) Tahap pengolahan Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
YaCCP 5) Tahap penyajian Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
YaCCP 6) Tahap distribusi Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
Tidakbukan CCP ↓
14
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi batas aman ↓
Tidakbukan CCP ↓
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ↓
TidakCCP
15
Form 3. Penerapan HACCP Nama produk : tahu bumbu acar Tabel 3. Penerapan HACCP TKKP Penerimaan bahan makanan
Bahaya Mikrobilogi, Fisik, Kimia
Cara Pengendalian Pemisahan dengan bahan makanan yang lain Penerimaan bahan disesuaikan dengan spesifikasi
Parameter CCP Spesifikasi bahan makanan Standar Hygiene sanitasi alat, tenaga dan ruangan
Batas Kritis
Penyimpanan Bahan makanan
Mikrobilogi, Fisik
Pemisahan dengan bahan makanan yang lain
Suhu ruang penyimpanan dan waktu penyimpanan
Nilai Target
Pemantauan
Bahan makanan yang bersih, segar dan bebas cemaran serta sesuai spesifikasi Kebersihan tenaga penerimaan Kebersihan tempat penerimaan Kebersihan alat penerimaan
Spesifikasi bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan Hygiene sanitasi tenaga, alat dan tempat sesuai prosedur
Sortasi kelayakan bahan makanan Inspeksi personal hygiene, kebersihan alat dan tempat penerimaan
Suhu ruang penyimpanan bahan makanan kering ±200C,
Suhu ruang penyimpanan sesuai dengan standar
Pemeriksaan kebersihan alat dan tempat
Tindakan Koreksi Penukaran bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi Memilih produk yang bersih, segar, aman, serta bebas dari cemaran Meningkatkan APD, personal hygiene, kebersihan tempat dan alat Menyimpan bahan makanan sesuai dengan
16
Penyimpanan bahan disesuaikan dengan spesifikasi Cara penyimpanan dilakukan dengan benar Penyimpanan tidak dilakukan dalam waktu yang lama
Hyigiene sanitasi tempat dan alat penyimpanan Pemisahan tempat penyimpanan
Tahap persiapan
Fisik dan kimia
Memilih bahan makanan dari tempat
Spesifikasi bahan makanan
suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar lauk pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5 – 00C, serta suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar sayur mayur dan buah-buahan antara 10 – 150C Tempat penyimpanan bersih, bebas dari binatang pengerat Alat penyimpanan bersih serta dibedakan atau dipisah2 setiap jenis bahan makanan Bahan makanan bagus, aman,
penyimpanan Pengecekan suhu ruang penyimpanan
Hygiene sanitasi alat dan tempat sesuai dengan prosedur Tempat/ rak penyimpanan sesuai standar
Bahan makanan sesuai
Sampling terhadap bahan
jenisnya Suhu ruangan sesuai dengan standar Menjaga kebersihan ruang dan alat penyimpanan
Pemilihan bahan makanan
17
Penyimpanan bahan disesuaikan dengan spesifikasi Cara penyimpanan dilakukan dengan benar Penyimpanan tidak dilakukan dalam waktu yang lama
Hyigiene sanitasi tempat dan alat penyimpanan Pemisahan tempat penyimpanan
Tahap persiapan
Fisik dan kimia
Memilih bahan makanan dari tempat
Spesifikasi bahan makanan
suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar lauk pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5 – 00C, serta suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar sayur mayur dan buah-buahan antara 10 – 150C Tempat penyimpanan bersih, bebas dari binatang pengerat Alat penyimpanan bersih serta dibedakan atau dipisah2 setiap jenis bahan makanan Bahan makanan bagus, aman,
penyimpanan Pengecekan suhu ruang penyimpanan
Hygiene sanitasi alat dan tempat sesuai dengan prosedur Tempat/ rak penyimpanan sesuai standar
Bahan makanan sesuai
Sampling terhadap bahan
jenisnya Suhu ruangan sesuai dengan standar Menjaga kebersihan ruang dan alat penyimpanan
Pemilihan bahan makanan
17
Tahap Pengolahan
Mikrobiologi , fisik, kimia
penyimpanan yang masih bagus Pencucian bahan makanan dengan air mengalir Kebersihan alat dan tempat serta personal higiene
Pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat terjamin Tidak membiarkan bahan makanan terlalu lama di
Hygiene sanitasi personal, ruang serta alat Lama waktu persiapan
Suhu, cara pengolahan, dan waktu pengolahan yang tepat Hygiene sanitasi ruang, alat, dan personal
segar serta bebas cemaran Penerapan higiene sanitasi Persiapan bahan makanan sesuai dengan standar porsi dan lama waktu persiapan 1-2 jam
Suhu masakan >100 C lama waktu pengolahan 30-60 menit tergantung jenis bahan makanannya hygiene sanitasi alat, tempat dan personal
dengan spesifikasi APD, hygiene personal, alat dan ruang sesuai dengan prosedur Tidak ada kontaminasi Bahan makanan sesuai dengan standar porsi
Waktu dan suhu pengolahan sesuai Higiene sanitasi tenaga pengolah, tempat, dan ruang sesuai standar
makanan yang disiapkan, penimbangan bahan makanan Inspeksi hygiene personal, alat, dan ruang Pengecekan jumlah bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi
yang akan diolah Penimbangan porsi bahan makanan Meningkatkan APD tenaga penjamah Kebersihan alat, ruang maupun personal dijaga Waktu persiapan tepat waktu
Pengecekan SOP proses pengolahan pemeriksaan waktu dan suhu pemasakan Pemeriksaan hygiene sanitasi tanaga pengolah,
Pengolahan bahan makanan sesuai dengan SOP Penerapan higiene sanitasi penjamah, alat serta tempat
18
penyimpanan yang masih bagus Pencucian bahan makanan dengan air mengalir Kebersihan alat dan tempat serta personal higiene
Tahap Pengolahan
Mikrobiologi , fisik, kimia
Pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat terjamin Tidak membiarkan bahan makanan terlalu lama di
Hygiene sanitasi personal, ruang serta alat Lama waktu persiapan
Suhu, cara pengolahan, dan waktu pengolahan yang tepat Hygiene sanitasi ruang, alat, dan personal
segar serta bebas cemaran Penerapan higiene sanitasi Persiapan bahan makanan sesuai dengan standar porsi dan lama waktu persiapan 1-2 jam
Suhu masakan >100 C lama waktu pengolahan 30-60 menit tergantung jenis bahan makanannya hygiene sanitasi alat, tempat dan personal
dengan spesifikasi APD, hygiene personal, alat dan ruang sesuai dengan prosedur Tidak ada kontaminasi Bahan makanan sesuai dengan standar porsi
Waktu dan suhu pengolahan sesuai Higiene sanitasi tenaga pengolah, tempat, dan ruang sesuai standar
makanan yang disiapkan, penimbangan bahan makanan Inspeksi hygiene personal, alat, dan ruang Pengecekan jumlah bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi
yang akan diolah Penimbangan porsi bahan makanan Meningkatkan APD tenaga penjamah Kebersihan alat, ruang maupun personal dijaga Waktu persiapan tepat waktu
Pengecekan SOP proses pengolahan pemeriksaan waktu dan suhu pemasakan Pemeriksaan hygiene sanitasi tanaga pengolah,
Pengolahan bahan makanan sesuai dengan SOP Penerapan higiene sanitasi penjamah, alat serta tempat
18
luar. Tahap penyajian sebelum distribusi
Mikrobiologi dan fisik
Tahap Distribusi
Mikrobiologi , fisik dan kimia
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah. Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang
Suhu, alat, dan waktu penyajian Hygiene tenaga penyaji
Suhu, alat dan waktu penyajian sesuai dengan prosedur Penerapan higiene sanitasi penjamah serta alat
Hygiene wadah makanan dan alat distribusi
Lama Waktu pendistribusian sesuai dengan standar <30
Makanan sesuai dengan mutu, kualitas maupun kuantitas Hygiene tenaga penyaji dan alat sesuai dengan standar Sesuai dengan standar porsi
Waktu pendistribusia n sesuai dengan SOP
ruang dan tempat Inspeksi kegiatan penyajian Pemeriksaan kebersihan alat penyajian serta higiene sanitasi
Cek waktu pendistribusi an Inspeksi
Tenaga penyaji menerapkan higiene sanitasi sesuai dengan standar Menggikuti SOP yang berlaku Tenaga penyaji tidak banyak bicara dan bercanda selama penyajian Tenaga penyaji mencuci tangan sebelum dan sesudah penyajian Pramusaji mencuci tangan sesudan dan
19
luar. Tahap penyajian sebelum distribusi
Mikrobiologi dan fisik
Tahap Distribusi
Mikrobiologi , fisik dan kimia
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah. Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat
Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang
Suhu, alat, dan waktu penyajian Hygiene tenaga penyaji
Suhu, alat dan waktu penyajian sesuai dengan prosedur Penerapan higiene sanitasi penjamah serta alat
Hygiene wadah makanan dan alat distribusi
Lama Waktu pendistribusian sesuai dengan standar <30
Makanan sesuai dengan mutu, kualitas maupun kuantitas Hygiene tenaga penyaji dan alat sesuai dengan standar Sesuai dengan standar porsi
Waktu pendistribusia n sesuai dengan SOP
ruang dan tempat Inspeksi kegiatan penyajian Pemeriksaan kebersihan alat penyajian serta higiene sanitasi
Cek waktu pendistribusi an Inspeksi
Tenaga penyaji menerapkan higiene sanitasi sesuai dengan standar Menggikuti SOP yang berlaku Tenaga penyaji tidak banyak bicara dan bercanda selama penyajian Tenaga penyaji mencuci tangan sebelum dan sesudah penyajian Pramusaji mencuci tangan sesudan dan
19
lain terutama bahan makanan mentah. Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempa Melakukan distribusi dengan cepat Menjaga kebersihan alat distribusi
Hygiene tenaga pramusaji Waktu distribusi
menit Personal hygiene tenaga pengolah dan hygiene alat yang digunakan untuk distribusi
Hygiene sanitasi alat dan personal sesuai dengan standar
personal hygiene dan kebersihan alat
sebelum penyajian Pramusaji menerapkan higiene sanitasi
20
lain terutama bahan makanan mentah. Menutup bahan makanan Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempa Melakukan distribusi dengan cepat Menjaga kebersihan alat distribusi
Hygiene tenaga pramusaji Waktu distribusi
menit Personal hygiene tenaga pengolah dan hygiene alat yang digunakan untuk distribusi
Hygiene sanitasi alat dan personal sesuai dengan standar
personal hygiene dan kebersihan alat
sebelum penyajian Pramusaji menerapkan higiene sanitasi
20
BAB II PEMBAHASAN
1.
Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan yang dilakukan tergantung dari jenis bahan makanannya.
Bahan makanan basah diterima setiap hari menjelang pengolahan sedangkan bahan makanan kering diterima 2-3 hari sekali. Bahan makanan biasanya pada pagi hari sekitar pukul 08.30 atau kalau ada kekurangan bisa dilakukan penerimaan kembali yang biasanya dilakukan sekitar pukul 12.00. Makanan yang datang diolah pada siang hari, sore hari dan hari berikutnya makanan matang dipesan dalam keadaan siap untuk disajikan dan datang menjelang waktu penyajian. Telur bahan mumbu termasuk dalam bahan makanan kering sedangkan tahu dan tempe masuk dalam bahan makanan basah. Bahan makanan diantar oleh rekanan dengan menggunakan mobil pick up terbuka. Bahan makanan yang diantar ditimbang, disesuaikan dengan spesifikasi bahan. Untuk telur dilakukan pembersihan kotoran pada kulit telur dengan mengerik dan mengelap dengan kain Pada saat mengantar bahan makanan, rekanan tidak menggunakan tutup kepala, celemek, sarung tangan, dan sandal yang digunakan bukan sandal bersih khusus untuk dapur. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan menyortir bahan makanan dan
BAB II PEMBAHASAN
1.
Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan yang dilakukan tergantung dari jenis bahan makanannya.
Bahan makanan basah diterima setiap hari menjelang pengolahan sedangkan bahan makanan kering diterima 2-3 hari sekali. Bahan makanan biasanya pada pagi hari sekitar pukul 08.30 atau kalau ada kekurangan bisa dilakukan penerimaan kembali yang biasanya dilakukan sekitar pukul 12.00. Makanan yang datang diolah pada siang hari, sore hari dan hari berikutnya makanan matang dipesan dalam keadaan siap untuk disajikan dan datang menjelang waktu penyajian. Telur bahan mumbu termasuk dalam bahan makanan kering sedangkan tahu dan tempe masuk dalam bahan makanan basah. Bahan makanan diantar oleh rekanan dengan menggunakan mobil pick up terbuka. Bahan makanan yang diantar ditimbang, disesuaikan dengan spesifikasi bahan. Untuk telur dilakukan pembersihan kotoran pada kulit telur dengan mengerik dan mengelap dengan kain Pada saat mengantar bahan makanan, rekanan tidak menggunakan tutup kepala, celemek, sarung tangan, dan sandal yang digunakan bukan sandal bersih khusus untuk dapur. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan menyortir bahan makanan dan disesuaikan dengan spesifikasi bahan, menjaga kebersihan tenaga penerima yang ikut serta dalam proses penerimaan termasuk rekanan, menjaga kebersihan tempat dan alat penerimaan serta memperlakukan bahan makanan dengan benar. 2.
Penyimpanan bahan makanan Bahan makanan disimpan sesuai jenis bahan makanannya. Penyimpanan bahan kering
dilakukan dalam gudang penyimpanan pada rak dengan suhu dan kelembaban yang terpantau, sedangkan bahan makanan basah disimpan dalam freezer maupun cooler. Bahan makanan basah disimpan paling lama sehari sebelum pengolahan sedangkan bahan mahan makanan kering disimpan rata-rata paling lama 3 hari. Telur, tahu dan tempe disimpan di rak pada suhu ruang. Telur disimpan rata-rata maksimal 3 hari sedangkan tahu dan tempe rata-rata maksimal 1 hari. Bumbu dalam bentuk halus disimpan dalam kulkas pada kontainer maupun plastik tertutup rapat serta tidak dicampur dan biasanya bumbu habis dalam 2-3 hari. Pencegahan kontaminasi pada saat penyimpanan dilakukan dengan menerapkan higiene sanitasi baik, penjamah, alat maupun lingkungan. Suhu serta waktu penyimpanan juga diatur sehingga meminimalkan kerusakan maupun kontaminasi bahan makanan. 3.
Persiapan bahan makanan Di bagian persiapan, telur dicuci, direbus kemudian dikupas, tahu dicuci, sedangkan
tempe dibuka dari bungkusnya kemudian dipotong sesuai porsi. Persiapan bumbu dilakukan 21
oleh seorang tenaga dapur bumbu berdasarkan standar bumbu RSU Banyumas. Persiapan bahan makanan dilakukan menjelang pengolahan makanan, yang biasanya dilakukan 2-3 jam sebelum distribusi. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan memilih bahan makanan dari tempat penyimpanan yang masih dalam keadaan bagus, mencucian bahan makanan dengan air mengalir, menjaga kebersihan alat dan tempat serta penerapan higiene sanitasi. 4.
Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan dilakukan 2-3 jam sebelum penyajian. Pada tahap
pengolahan ini tenaga menumis bumbu hingga harum, kemudian ditambahkan air dan ditunggu hingga mendidih. Setelah mendidih, tempe yang telah disiapkan dimasukkan, setelah kira-kira tempe matang lalu tahu dan telur dimasukkan dan ditunggu sampai semuanya matang. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan ini sekitar 45 menit. Makanan yang telah matang ditaruh di waskom stainless untuk menungu proses penyajian. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara segera mengolah bahan makanan yang telah dipersiapkan, tidak membiarkan bahan makanan ditempat terbuka terlalu lama, pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta penerapan higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat. 5.
Penyajian makanan Penyajian makanan dilakukan segera setelah makanan selesai diolah, biasanya sekitar
30 menit setelah diolah. Tahu bumbu acar disajikan dalam piring berpenutup plastic wrap untuk VIP dan kelas I dan dalam plato stainless untuk kelas II dan III. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah, menutup bahan makanan, serta penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat. 6.
Pendistribusian makanan Proses pendistribusian dilakukan segera setelah penyajian. Pendistribusian dilakukan
dengan menggunakan troli yang dibawa oleh pramusaji. Makanan sampai ke pasien ± 15 menit setelah. Makanan didistribusikan disesuaikan dengan diit masing-masing pasien. Beberapa pramusaji sudah memperhatikan personal hygiene dengan menggunakan masker, tetapi untuk penutup kepala masih belum digunakan. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara menjaga personal hygiene tenaga pendistribusi makanan, menjaga kebersihan alat yang digunakan pada saat pendistribusian makanan, distribusi segera dilakukan setelah makanan selesai diolah, waktu pendistribusian tidak boleh >30 menit.
22
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Proses
pengolahan
tahu
bumbu
acar
meliputi
tahap
penerimaan
bahan,
penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian makanan. 2. Risiko bahaya yang dapat terjadi selama proses pengolahan diantaranya bahaya cemaran fisik, biologi, mikrobiologi dan kimia. 3. Pengendalian bahaya sudah dilakukan dalam setiap proses, mulai dari penerimaan bahan makanan hingga distribusi makanan sehingga makanan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.
B. Saran 1. Inspeksi untuk melihat kepatuhan tenaga dalam menjalankan higiene sanitasi 2. Memantau keadaan bahan makanan selama penyimpanan 3. Penerapan SOP sesuai standar
23
