BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah setela h disimpan lebih dari dua minggu diruang terbuka, baik kerusakan secara fisik, kimiawi maupun biologis yang disebabkan mikroorganisme (Sudaryani, 1996), oleh sebab itu diperlukan berbagai cara untuk mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama diantaranya dengan metode pengasinan. Telur asin merupakan telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang mengandung garam (NaCl) sehingga menghasilkan telur asin yang memiliki masa simpan yang lebih lama. Masyarakat biasanya membuat telur asin menggunakan telur itik dan bebek, bahkan sudah banyak dijumpai berbagai variasi telur asin itik seperti telur asap, panggang dan sebagainya. Namun saat ini telur itik sulit untuk diperoleh, selain itu harganya lebih mahal dibandingkan dengan telur ayam niaga. Dewasa ini kasus flu burung kembali menyerang peternakan itik yang menyebabkan men yebabkan produksi telur itik dibeberapa kota besar Provinsi P rovinsi Jawa Tengah dan Jawa Barat mengalami penurunan sebesar 50%, sehingga harga telur itik mengalami kenaikan (Antara Jateng, 2012; Pikiran Rakyat Online, 2013). Tahun 2012 produksi telur itik di Indonesia hanya mencapai 276.215 ton lebih sedikit dibandingkan produksi telur ayam niaga yang mencapai 1.059.266 ton (Direktorat Jenderal Peternakan, 2013). Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara pengukusan atau perebusan. Suatu inovasi cara pemasakan telur asin yaitu dengan pengovenan. Pemasakan dengan pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip pengeringan. Pemasakan dengan oven menggunakan udara panas sebagai media pemanas. Pada proses pengovenan akan terjadi pengeluaran air karena adanya perbedaan tekanan osmotis. Bersamaan dengan keluarnya air dari telur juga akan terjadi pengeluaran NaCl sehingga akan berpengaruh terhadap rasa asin
yang dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007). Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa dengan adanya pemanasan, protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan membentuk persenyawaan antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang berbeda. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian pembuatan telur asin menggunakan telur ayam niaga dengan cara pemasakan yang berbeda. Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan cara pemasakan terhadap rasa, warna dan tekstur telur asin. Perlakuan yang diberikan yaitu pemasakan telur asin dengan pengovenan dan perebusan. 1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian telur asin 2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan telur asin dikukus dan dioven
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: 1.
Jenis hewan
2.
Umur hewan
3.
Perubahan musim petelur
4.
Sifat turun temurun induk
5.
Umur pembuahan
6.
Berat tubuh induk
7.
Zat-zat makanan induk Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak
di bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam telur.
2.2 Pengertian Telur Asin
Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang mudahdicerna, mudah dalam penggunaanya dan disukai oleh masyarakat.Secara umum telur dikonsumsi untuk lauk pauk sehingga telur mempunyai peranan penting dalam mencukupi kebutuhan masyarakat terutama untuk kecukupan protein hewaninya.Telur merupakan bahan pangan
yang mudah rusak. Kerusakan telur dapat terjadi pada
fisiknya, maupun isinya.Pelindung luar luar telur adalah cangkang yang mudah pecah karena benturan dan tekanan. Apabila cangkang ini sudah rusak, maka isinya tidak akan bertahan lama. Telur, karena mengandung zat gizi Yng cukup tinggi merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur mempunyai pori- pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (winarno,1998 dalam jurnal Handayani,C,2010). Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara lain dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur, sehing ga didapatkan telur asin. Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur. 2.3 Bahan – Bahan yang Digunakan
1. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuninggnya. Kuning telur mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan serta mineral. Sebagia protein 50 % dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori- pori telur. Oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (sutrisno et al ,1991) Telur yang digunakan untuk telur asin biasanya telur itik. Telur itik seperti halnya produk asal ternak pada umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara- cara untuk dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan telur bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang daya simpan telur. Prinsip dari pengawetan telur adalah untuk mencegah penguapan dan kehilangan CO2 dari dalam telur. Salah satu pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu pengawetan dengan garam atau dikenal dengan telur asin. Telur asin merupakan bentuk produk olahan dari telur itik yang telah lama dilakukan oleh masyarakat, baik sebagai cabang usaha untuk kebutuhan keluarga sendiri. Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Itik Bagian (%) Isi telur Putih telur Kuning telur Berat 6,6 40,4 26,6 Air 69,7 86,8 44,8 Bahan kering 30,3 13,2 55,2 Protein 13,7 11,3 17,7 Lemak 14,4 0,08 35,2 Karbohidrat 1,2 1,0 1,1 Sumber : Litbang, deptan,2005 Mutu telur asin menurut Standar Nasional Indonesia meliputi bau, warna,
kenampakan, kadar garam, cemaran mikrobia Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kadar garam telur asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh selama 12 hari adalah : kuning telur 0,58% dan putih telur 3,02%. Syarat mutu telur asin berdasar Standar Nasional Indonesia tahun 1996 dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Syarat Mutu Telur Asin
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
Bau
-
Normal
Warna
-
Normal
Kenampakan
-
Normal
2. Garam
b/b %
min. 2
3. Cemaran mikroba - Salmonella
Koloni/25 g
negatif <10
- Staphylococcus Koloni / g aureus Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia),1996 Telur secara umum mengandung utama yang terdiri air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.Perbedaan komposisi kimia anatar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan.Komposisi telur ayam dan itik dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 3. Komposisi Telur Ayam dan Itik Telur Ayam Komposisi Putih Kuning Telur Telur Air (%) 88,57 48,50 Protein (%) 10,30 16,15 Lemak (%) 0,03 34,65 Karbohidrat 0,65 0,60 Abu (%) 0,55 1,10 Sumber : Winarno dan Koswara, 2002
Telur Utuh 73,70 13,00 11,59 0,65 0,90
Telur Itik Putih Telur 88,00 11,00 0,00 0,80 0,8
Kuning Telur 47,00 17,00 35,00 0,80 1,2
Telur Utuh 70,60 13,10 14,30 0,80 1,0
2. Garam Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4dan CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan
basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (awatau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur. 20 Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen. Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut.Hal ini disebabkan karena adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau kelu arnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut,
menghambat kerja enzim dan menurunkan aktivitas air. Proses pengasinan yang b erhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002).
3. Air Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya. Dengan demikian, air di dalam mengandung zatzat terlarut. Zat-zat ini sering disebut pencemar yang terdapat dal am air (Linsley, 1991). Sifat air yang penting dapat digolongkan ke dalam sifat fisis, kimiawi, dan biologis. Sifat fisis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk mana yang akan didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7 dan oksigen terlarut (=DO) jenuh pada 9 mg/L. Air merupakan pelarut yang un iversal, hampir semua jenis zat dapat larut di dalam air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh semua organisme. Sifat biologis dari air yaitu di dalam perairan selalu didapat kehidupan, fauna dan flora. Benda hidup ini berpengaruh timbal balik terhadap kualitas air. 2.3. Perubahan yang Terjadi Selama Proses
a. Denaturasi protein Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno, 1997). b. Koagulasi
Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan.Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting out.Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997). c. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air,immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985). Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan C1yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977). Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara pengukusan atau perebusan. Suatu inovasi cara pemasakan telur asin yaitu dengan pengovenan. Pemasakan dengan pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip pengeringan. Pemasakan dengan oven menggunakan udara panas sebagai media pemanas. Pada proses pengovenan akan terjadi pengeluaran air karena adanya perbedaan tekanan osmotis. Bersamaan dengan keluarnya air dari telur juga akan terjadi pengeluaran NaCl sehingga akan berpengaruh terhadap rasa asin yang dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007). Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa dengan adan ya pemanasan, protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan membentuk persenyawaan antara asam amino hasil
perubahan protein dengan gula-gula reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang berbeda. Telur asin yang dilakukan dengan oven mengalami pengurangan kadar air yang paling tinggi dan karena pengukuran kadar protein juga dalam mg/ml (berdasarkan berat basah), maka kadar proteinny a terlihat meningkat, walaupun tidak terjadi penambahan protein dari luar. Kadar protein telur segar 10,9 % pada putih telur dan 16,5 % pada kuning telur (Soewedo, 1983).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1 Alat 1. Oven 2. Baskom 3. Sendok 4. Penjepit 5. Piring 6. Panci 7. Kompor 8. Pisau 3.1.2 Bahan 1. Telur asin 2. Air 3. Label 4. Tissu 5. Kertas alumunium foil
3.2. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Telur asin
Dicuci
Direbus t : 25 menit
Dibungkus alumunium foil
Di oven T : 1800C, t : 30 menit
Ditiriskan Dibelah menjadi dua
Ditiriskan
Dibelah menjadi dua
Di amati uji organoleptik (warna, rasa, tekstur)
BAB 4. HASIL PENGAMATAN dan HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Uji Organoleptik Telur Asin
a. Warna No
Nama
Kode 275
916
1.
Dimas Yofri
5
4
2.
Intan Marta
5
3
3.
Ikhwan S.
4
5
4.
Elok B.
4
3
5.
Amelia R.
4
3
6.
Yusuf A.
4
5
7.
M. Mardiyanto
4
3
8.
Furqoni N.
3
2
9.
Nurlita S.
3
4
10.
Rizqi R.
3
4
11.
Moh. Afton
4
3
12.
Novilla S.
4
2
13.
Badriatur R.
4
3
14.
Bagus A.
4
3
15.
Faiq F.
3
3
58
50
Total
Keterangan :
(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven (916) : Perlakuan Telur Asin Direbus
b. Rasa No
Nama
Kode 275
916
1.
Dimas Yofri
5
3
2.
Intan Marta
4
3
3.
Ikhwan S.
5
3
4.
Elok B.
5
3
5.
Amelia R.
4
2
6.
Yusuf A.
5
3
7.
M. Mardiyanto
5
4
8.
Furqoni N.
3
4
No
Nama
Kode 275
916
9.
Nurlita S.
5
1
10.
Rizqi R.
3
4
11.
Moh. Afton
3
4
12.
Novilla S.
4
2
13.
Badriatur R.
3
2
14.
Bagus A.
4
3
15.
Faiq F.
3
2
61
43
Total
Keterangan :
(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven (916) : Perlakuan Telur Asin Direbu
c. Tekstur No
Nama
Kode 275
916
1.
Dimas Yofri
5
3
2.
Intan Marta
3
4
3.
Ikhwan S.
4
3
4.
Elok B.
4
3
5.
Amelia R.
4
2
6.
Yusuf A.
5
3
7.
M. Mardiyanto
5
2
8.
Furqoni N.
4
3
9.
Nurlita S.
2
4
10.
Rizqi R.
4
3
11.
Moh. Afton
4
3
12.
Novilla S.
4
2
13.
Badriatur R.
3
2
14.
Bagus A.
4
3
15.
Faiq F.
3
3
58
43
Total Keterangan :
(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven (916) : Perlakuan Telur Asin Direbus
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1. Warna Kode
Total
Rata- rata
275
58
3,86
916
50
3,33
Kode
Total
Rata- rata
275
61
4,06
916
43
2,86
Kode
Total
Rata- rata
275
58
3,86
916
43
2,86
4.2.2. Rasa
4.2.3. Tekstur
BAB 5 PEMBAHASAN 5.1 Skema Kerja dan Fungsi perlakuan
Pada praktikum telur asin telah disiapakan oleh asisten telur yang sudah diberi garam dan direndam batu bata. Kemudian hal pertama yang dilakukan praktikkan dalam praktikum ini adalah pencucian telur yang bertujuan untuk menghilangkan tanah batu bata yang menempel pada telur yang sudah dilumuru garam, kemudian telur asin dilakukan dua perlakuan yaitu direbus dengan waktu 25 menit dan di oven dengan suhu 1800C, waktu 30 menit, sebelum dilakukan pengovenan telur dibungkus dengan kertas alumunium foil. Setelah telur asin direbus dan di oven dilakukan penirisan agar dingin dan mudah untuk proses pembelahan telur asin, kemudian telur asin dibelah menjadi dua yang bertujuan untuk dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna dan rasa. 5.2 Analisa data
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berikut merupakan hasil analisa organoleptic dalam pembuatan telur asin.
5.2.1
Uji organoleptic telur asin warna
Warna 3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 Warna Telur asin Dioven
Telur asin Direbus
Gambar 1. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Warna
Dari gambar diatas dapat dianalisa bahwa warna pada telur asin dengan perlakuan oven lebih disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan warna pada kuning telur. Pada proses pengovenan warna pada kuning telur didapatkan hasil lebih gelap, dibandingkan dengan telur yang di rebus. Hal ini dikarenakan Terjadinya proses kemasiran akibat dari cara pemasakan rebus dengan suhu yang tinggi dan tidak konstan, sehingga panas yang masuk ke dalam telur merubah bentuk lemak dari padat menjadi cair. Menurut Gaman dan Sherington (1992) akibat dari pengaruh panas, lemak akan mencair karena lemak adalah campuran trigliserida yang tidak memiliki titik cair yang jelas, tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Amrullah (2003) yang menyatakan bahwa warna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi-karotenoid . Zat tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur. Penyebab
keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.
5.2.2
Rasa
Rasa dari kedua perlakuan dapat dianalisa telur mempunyai rasaa asin. Rasa asin ini disebabkanpada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Rasa 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Rasa Telur asin Dioven
Telur asin Direbus
Gambar 2. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Rasa
Dari gambar diatas menunjukkan bahwa panleis lebih menyukai telur asin yang diberi perlakuan dengan dioven. Hal ini dikarenakan telur asin yang dioven mempunyai tekstur yang keras. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa sebagian besar kuning telur asin akan mengeras dan memberikan rasa asin. Garam yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin. Tingginya kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental dan memberikan rasa asin. Rasa masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari, 2002). Hal ini juga didukung oleh Chi dan Tseng (1998), yang menyebutkan bahwa tekstur masir disebabkan oleh adanya pembesaran granula. 5.2.3
Tekstur
Tekstur 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Tekstur Telur asin Dioven
Telur asin Direbus
Gambar 3. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Tekstur
Dari gambar diatas menunukkan bahhwa menurut panelis telur asin dengan cara dioven mempunyai nilai yang lebih tinggi. Berdasarkan perhitungan selisih keduanya tidak terlalu
berbedaa. Berdasarkan pengamatan, pemasakan yang digunakan tidak memberikan pengaruh terhadapt ekstur telur asin yang dihasilkan, hal tersebut diduga karena penurunan kadar air telur asin relatif sama, sehingga tekstur putih telur asin yang dihasilkan cen derung sama. Hal ini serupa dengan pernyataan Budiman dkk. (2012) bahwa putih telur yang kenyal dipengaruhi oleh kadar air.
Menurut Kastaman dkk (2010) menyatakana bahwa tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air, dimana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur telur asin semakin keras. Selain karena kadar air yang relatif sama, alasan lain yang menyebabkan cara pemasakan tidak menyebabkan pengaruh nyata terhadap tekstur telur asin yaitu karena kadar protein terkoagulasi pada suhu dan waktu pemasakan yang sama, sehingga menghasilkan tekstur yang sama. Menurut Gaman dan Sherington (1992) telur yang dipanaskan, protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Putih telur yang mengandung protein terkoagolasi lebih dulu pada suhu 60o C sehingga berubah dari jernih menjadi putih dan membentuk gel. Protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 65o C sampai 68o C sehingga mengental. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Hidayat (2007) bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pemasakan, maka protein telur terkoagulasi semakin cepat berubah bentuk menjadi gel dan lama kelamaan berubah menjadi padat. Pada proses pengasinan sendiri kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar dari pada protein menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat sehingga interaksi antara molekul protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal sehingga menyebabkan tekstur protein semakin kenyal (Noviastuti, 2002). Fardiaz dkk (1992) juga menyatakan bahwa tekstur putih telur dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar protein, suhu pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lain. Hal ini dapat disimpulakan bahwa paneis menyukai telur asin dengan dioven disebabkan karena teksturnya lebih keras dibandingkan telur yang direbus. Telur asin yang direbus mempunyai tekstur yang lebih lembek dibandingkan dengan perlakuan yang dioven. Uji organoleptic disini didasarkan dari kesukaan panelis yang tidak menyukai tekstur telur yang lembek.
BAB 6. PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa : 1. Untuk paraktikum telur asin digunakan telur itik yang diberi perlakuan perendaman pada batu bata. 2. Berdasarkan hasil praktikum telur asin yang dilakukan dengan dua perlakuan yaitu di oven dan direbus,panelis lebih menyukai warna dengan perlakuan di oven hal ini dikarenakancara pemasakan oven menghasilkan telur asin yang paling masir. 3. Berdasarkan uji organoleptic tekstur panelis lebih menyukai yang dioven. Hal ini dikarenakan tekstur yang dihasilkan tidak lembek. 4. Uji organoleptic Berdasarkan warna panelis juga lebih menyukai perlakuan dengan dioven. 6.2. Saran
Untuk praktikum ini sudah cukup baik. Untuk praktikum selanjutnya mungkin lebih ditingkatkan parameter perlakuannya yang tidak terpaku dlan uji organoleptic saja.
DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, 2003. Meningkatkan Skor Kuning Telur. Staf Peneliti BPTP Selatan.
Kalimantan
Belitz, H. D, dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry, Springer, Germany. Chang, C. M., W. D. Powrie and 0. Fennema. 1977. Microstructrure of egg yolk. J. Food Sci. 42 : 1193-1200. Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30. Gumay, T. R. 2009. Kandungan Beta Karoten dan Nilai Gizi Telur Asin dari itik yang Mendapatkan Limbah Udang.Program studi Teknologi Hasil Ternak. Fakutas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Indriani, W. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Peirano, R. P., J. M. A. A. Filipetti and E. M. Bissoni. 1974. Effect on temperature and stored time on interior egg quality. Proceedings and Abstract XV.World’s Poultry Congress and Exposition. J 6:207-208. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia-Press. Jakarta. Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The avian Eggs. John Willey and sons, Inc, New York. Sarwono, B. 1994.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Silalahi, M. 2009. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Nabati terhadap Nilai Haugh Unit, Berat dan Kualitas Telur Konsumsi selama Penyimpanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung, Bandar Lampung.
Shenstone, F.S, 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physico-Chemical Basic of Organization of the Yolk and the White. In : Carter, T.C. (Ed). Egg Quality, A Study of Hen’s Egg.Oliver and Boyd.Robert Cunningham and Sons Ltd, Alva, Great Britain. Silverside, F. G. And K. Budgell. 2004. The effect of stored and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya.Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Sudaryani, T. 1996. Telur dan Hasil Olahannya. Penerbit Swadaya, Jakarta. ________. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sukendra, L. 1976. Pengaruh Cara Pengasinan Telur Bebek (Muscovy sp) dengan Menggunakan Adonan Campuran Garam dan Bata terhadap Mutu Telur Asin selama Penyimpanan.Tesis. Fakultas Mekanisasi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Walsh, T. I,.R. E. Rizk and J. Brake. 1995. Effects of Temperature and Carbon Dioxide on Albumen Characteristics, Weight Loss and Early Embryonic Mortality of Long Stored Hatching Eggs. Poultry Sci. 9: 1403-1410. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.
LAMPIRAN GAMBAR
Perebusan telur asin
Perebusan telur asin
Pembungkusan telur asin
Uji Organoleptik
menggunakan alumunium foil
Pemasukan telur asin dalam oven
Pembelahan telur menjadi 2
Pengovenan telur asin LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.
Warna
275 ( Telur asin di oven) 5+5+4+4+4+4+4+3+3+3+4+4+4+4+3
Rata – rata =
15
= 3,86 916 ( Telur asin di rebus) 4+3+5+3+3+5+3+2+4+4+3+2+3+3+3
Rata- rata =
15
= 3,33 2.
Rasa
275 ( Telur asin di oven) 5+4+5+5+4+5+5+3+5+3+3+4+3+4+3
Rata-rata =
15
= 4,06 916 ( Telur asin di rebus) 3+3+3+3+2+3+4+4+1+4+4+2+2+3+2
Rata- rata = = 2,86 3.
Tekstur
275 ( Telur asin di oven)
15
5+3+4+4+4+5+5+4+2+4+4+4+3+4+3
Rata-rata =
15
= 3,86 916 ( Telur asin di rebus) 3+4+3+3+2+3+2+3+4+3+3+2+2+3+3
Rata-rata = = 2,86
15
