MODEL RENCANA HACCP PADA INDUSTRI TELUR ASIN NON-KOLESTEROL
1. Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP haruslah memberikan jaminan dari setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik untuk mengembangkan sistem HACCP. Tim yang telah dibentuk harus sudah memahami tentang teori kemanan pangan, memahami prinsip HACCP, mengetahui peran dan kegunaan HACCP dalam rantai makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim HACCP tentang penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup.
Nama
Bid Pend/Jabatan Teknologi Pangan / Ketua tim HACCP - Plant Manager Teknologi Pangan / Development Teknik Mesin / Ahli Teknik Ahli Mikrobiologi/ Quality Control (QC) Ahli Kimia / Quality Assurance (QA)
Syarat/Tugas Memahami konsep dan teori HACCP serta memiliki pengalaman dan telah mengikuti pelatihan teknik HACCP Memahami segala sesuatu yang terlibat pada proses produksi Mengerti desain dan operasi teknis yang higienis Memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin akan terjadi Memastikan pengembangan proses produksi berjalan dengan baik sesuai GMP, SOP dan SSOP
2. Deskripsi Produk Produk yang akan diproduksi harus dideskripsikan dan diidentifikasikan dengan jelas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan program HACCP agar nantinya dapat memberikan petunjuk untuk mengetahui potensi bahaya yang mungkin akan terjadi.
Nama Produk : Telur Asin Non-Kolesterol Bahan Baku Utama Telur bebek Penunjang Air, garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, daun teh hijau, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang – alang, kayu secang, ketumbar: abu gosok, bata merah, tanah merah Kemasan Primer Tray plastik telur berbahan PET
Sekunder Kondisi penyimpanan Shelf life/ Umur penyimpanan Informasi pada label
Cara penyajian Metode distribusi
Dus atau karton Disimpan tertutup dalam kemasan asli pada suhu ruang 25 – 30°C 2 – 3 minggu Nama produk (Merk), nama produsen, komposisi bahan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, label Halal, berat bersih, dan nomor izin Langsung dapat dikonsumsi Distribusi melalui darat dengan mobil box
3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya kepada populasi khusus. Penentuan kelompok konsumen menjadi sangat penting dilakukan mengingat tingkatan resiko yang mungkin terjadi tiap-tiap kelompok konsumen berbedabeda. Produk : Telur Asin Non Kolesterol Cara penyajian : Langsung dapat dikonsumsi Konsumen : a. Umum : anak – anak hingga orang tua / semua umur b. Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi dan diabetes mellitus
4. Diagram Alir Proses Diagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan teliti. Setiap tahapan proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar evaluasi bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk selesai dibuat dan disimpan bahkan terkadang sampai dengan tahapan pendistribusian.
5. Verifikasi Diagram Alir Proses Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.
Telur Bebek
Sortasi
Gula merah, abu gosok, batu bata, tanah merah, dan garam
Air herbal : campuran bawang merah, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang – alang, kayu secang, ketumbar
Pencucian Adonan pasta Pengeringan Perebusan
Pendinginan
Pembungkusan telur dengan pasta Pemeraman selama 10 – 15 hari
Pencucian
Perendaman dengan teh hijau ± 30 menit
Perebusan ± 2 jam Penirisan
Pembersihan
Pemberian cap dan pengemasan
6. PRINSIP 1 : Analisa bahaya Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
a. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin Non Kolesterol
Bahan Baku Bahan Baku Telur Bebek
Identifikasi Bahaya Tipe Bahay Jenis Bahaya a Fisik
Penyebab
Benda asing (kotoran, – debu) –
Biologi
Bahan Penunjang Garam Fisik
Bakteri (Salmonella – dan Staphylococccus aureus)
- Warna tidak putih
–
Terjadi kontaminasi silang pada saat proses sortasi Kesalahan penyimpanan Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal
Kesalahan penyimpanan
Tindakan Pengendalian
– – – – – –
–
Penggunaan telur yang berkualitas baik ( utuh dan tidak retak) dan sedikit atau tidak ada benda asing (kotoran, debu) Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Proses sanitasi dengan pencucian dan pengamplasan Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat proses produksi perebusan, memperhatikan suhu dan waktu perebusan Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru Proses sortasi secara optimal
- Benda asing (kotoran, debu, plastik)
–
Bahan kemasan yang digunakan tidak sesuai (sobek)
–
– Kimia Air
Fisik
Kimia
Tinta yang terdapat dalam kemasan - Warna tidak jernih, bau - Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Mengandung kapur
– –
Bahan kemas yang digunakan tidak sesuai Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal
– –
– – – –
Biologi
Bakteri (E.coli dan Coliform)
– –
Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam Abu gosok, Bata merah, Tanah merah
Fisik
Fisik
–
Benda asing – Kontaminasi silang saat (kotoran, debu, distribusi ke pabrik kerikil, pasir) – Daun kering Benda asing (kotoran, – Kesalahan penyimpanan debu, kerikil, pasir)
– – – – –
Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna putih, bersih, sedikit atau tidak ada benda asing (debu, kotoran, plastik) Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan yang baik (tidak mudah sobek) Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan digunakan dengan garam yang baru Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing ( debu, kerikil, pasir) besi (fe), serta mangan (mn) sesuai dengan syarat air minum Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses produksi Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat tahapan proses produksi perebusan, perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Proses sortasi secara manual Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Pemilihan daun yang berkualitas baik Proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan dan pengayakan
b. Analisis Bahaya Tahapan Proses Telur Asin Non Kolesterol Tahapan Proses 1. Sortasi
2. Pencucian
Identifikasi Bahaya Tipe Bahay Jenis Bahaya a Fisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir, plastik)
Penyebab –
Biologi
Bakteri Salmonella – dan Staphylococcus – aureus
Fisik
Benda asing (kotoran, debu, kerikil, plastik)
–
Kimia
Air mengandung kapur
–
Kesalahan penyimpanan
Tindakan Pengendalian – – –
Proses sortasi secara manual Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama – Proses sanitasi dengan pencucian Sanitasi lingkungan, – Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan – Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan pengolahan kurang optimal Terjadi kontaminasi silang terjadinya kontaminasi silang – Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang pada saat proses sortasi akan digunakan dengan bahan baku yang baru Sanitasi lingkungan, – Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan pengolahan kurang optimal – Proses sortasi secara manual – Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru – Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian ulang – Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum
– –
Biologi
3. Pemeraman
4. Perebusan
Fisik
Bakteri (E.coli dan – Coliform) – Benda asing – (kotoran, debu, – kerikil, pasir)
Biologi
Bakteri Salmonella – dan Staphylococcus – aureus
Fisik
Benda asing (debu, – kotoran)
Biologi
Bakteri E.coli, Coliform, Salmonella dan S. aureus
–
–
Kontaminasi pada pipa penyaluran air Air kurang bersih Proses sortasi kurang optimal Air kurang bersih
Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru – Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi – Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih – Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali –
Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum – Proses sortasi dioptimalkan Sanitasi lingkungan, – Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan pengolahan kurang optimal – Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam Air kurang bersih dan air herbal – Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru – Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai dengan yang ditentukan Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum Suhu dan waktu perebusan – Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang dari yang telah dioptimalkan – Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih ditentukan – Memperhatikan suhu dan waktu perebusan Kontaminasi pada pipa
5. Penirisan
6. Pelabelan
Fisik
Fisik
Benda asing (debu, – kotoran) dan sisa – sisa perebusan air –
Proses sortasi kurang optimal Kontaminasi alat penirisan
–
Benda asing (debu, – kotoran)
Proses sortasi kurang optimal
–
–
– Kimia
Tinta yang digunakan untuk pelabelan
–
Kontaminasi telur dengan tinta
– –
Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses tersebut masih dalam keadaan panas Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih Menggunakan tinta yang berkualitas baik Menunggu hingga telur benar – benar dingin dan kering
7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku
b. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi atau Komposisi
c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses
d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku
No 1. 2. 3. 4.
5.
Bahan Baku
P1
P2
P3
Telur Bebek Garam Air Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam Abu gosok,
Y Y Y
Y Y Y
T T T
CCP atau Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Y
Y
T
Bukan CCP
Y
Y
T
Bukan CCP
Bata merah, Tanah merah e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan Proses No
Tahapan Proses
1. 2. 3. 4. 5.
Sortasi Pencucian Pemeraman Perebusan Penirisan
6.
Pelabelan
P1
P2
P3
P4
P5
Y Y Y Y
Y Y Y Y
Y Y Y Y
-
-
Y
Y
Y
T
-
Y
Y
Y
T
-
CCP atau Bukan CCP CCP CCP CCP CCP Bukan CCP Bukan CCP
8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas Kritis Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. 9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. 10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap proses. 11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCP Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut. 12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator
Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-Kolesterol Tahapan Proses Sortasi
Pencucian
Batas Kritis Apa Telur bebek segar, utuh dan tidak retak
–
–
Kondisi telur bebek
Mengapa Mengetahui adanya kontaminasi benda asing dan/atau mikroba patogen
Air yang – Kondisi – digunakan lingkungan, sesuai pekerja, dan – dengan sarana persyaratan pengolahan air minum – Kondisi air Kondisi bersih telur bebek – Kondisi telur setelah bersih pencucian setelah pencucian
Bagaimana Pengecekan telur bebek mentah
Jumlah – Penambahan perbandingan air herbal air herbal dan dan garam garam sesuai yang ditentukan
–
Mengetahui – adanya kontaminasi Mencegah tumbuhnya mikroorgani sme yang disebabkan – kontaminasi silang
Mencegah rasa telur yang tidak berasa atau terlalu asin
Dimana Kondisi fisik telur bebek
Siapa –
–
–
Pemerama n
Tindakan Koreksi
Pemantauan
–
Pengecekan – lingkungan pencucian, pekerja yang berada dalam – proses pencucian, dan sarana proses pencucian Pengecekan air bersih yang digunakan dalam proses pencucian Pengecekan telur setelah proses pencucian Standar formulasi –
Kondisi air yang digunakan Kondisi fisik telur bebek setelah dicuci
–
Pada formulasi bahan
–
–
–
Bagian penerimaan (Receiving) QA
Bagian Pencucian QA
Bagian Formulasi QA
Verifikasi
Dokumentasi
Review Form Receiving setiap penerimaan
Form penerimaan telur bebek
Review Log book proses pencucian
Log book proses
Review Log book formulasi
Log book formulasi
Kapan – Proses sortasi diperketat – Hubungi QA manager dan putuskan diterima atau ditolak – Komplain pada produsen Sebelum – Pengecekan proses kembali air pencucian yang akan berlangsung digunakan – Jika terjadi penyimpang an, mengganti air dengan yang baru – Pemeriksaan lab 1 bulan sekali Setiap pembelian bahan baku
Setiap kali pembuatan formulasi
–
Hubungi bagian formulasi untuk mebuat standar
Perebusan
Penggunaan – Penyimpangan suhu dan waktu suhu standar perebusan – Penyimpangan waktu perebusan
Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba
–
–
– –
Pengecekan dan pengaturan suhu perebusan Pengecekan dan pengaturan waktu perebusan Kalibrasi pengukur suhu Pengecekan alat perebusan
Pada pengukur suhu dan alat perebusan
Quality Control Produksi
Sebelum proses perebusan berlangsung
–
formulasi Hubungi – maintenance untuk memperbaiki – pengukur suhu atau alat perebusan
Periksa suhu dan waktu perebusan Review Log book formulasi
Log book proses
