I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur elur adalah adalah salah salah satu sumber sumber protei protein n hewani hewani yang yang memilik memilik rasa yang yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu te lur mudah diperoleh dan harganya murah. murah. Umumn Umumnya ya telur telur akan akan mengal mengalami ami kerusak kerusakan an setelah setelah disimp disimpan an lebih lebih dari dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga dera!at keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegar kesegaran an telur telur meroso merosot. t. Kerusak Kerusakan an telur telur dapat dapat pula pula diseba disebabka bkan n oleh oleh masukn masuknya ya mikr mikrob obaa ke dalam dalam telu telur, r, yang ang ter!a ter!adi di keti ketika ka telu telurr masih masih berad beradaa dalam dalam tubu tubuh h induknya. induknya.Kerusak Kerusakan an telur terutama disebabkan disebabkan oleh kotoran kotoran yang yang menempel menempel pada kulit telur."engo telur."engolahan lahan bahan pangan pangan dengan dengan tu!uan memperpan!ang memperpan!ang masa simpan simpan harus dilakukan dengan hati#hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau !amur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena karena proses pengolahan. Salah Salah satu pengol pengolaha ahan n yang yang dapat dapat memperp memperpan! an!ang ang umur umur simpan simpan adalah adalah deng dengan an peng pengaw aweta etan. n."e "eng ngaw awet et meru merupa paka kan n baha bahan n yang ang ditam ditamba bahk hkan an ke dalam dalam makanan makanan guna mencegah atau menghamba menghambatt tumbuhny tumbuhnyaa !amur, !amur, bakteri, bakteri, atau !asad renik. $engan begitu begitu proses %ermentasi (pembusuka (pembusukan, n, pengasaman pengasaman atau penguraian penguraian akibat akibat akti&i akti&itas tas !asad !asad renik renik dapat dapat dicega dicegah h sehing sehingga ga daya daya simpan simpanny nyaa relati relati%% lebih lebih pan!ang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah ter!adinya kerusakan, kerusakan, mempertahan mempertahankan kan mutu, mutu, menghindar menghindarkan kan ter!adinya ter!adinya keracunan, keracunan, sehingga sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.'leh karena itu pada dasarnya untuk memperpan!ang daya simpan telur adalah dengan mengawetkan."indang telur merupakan merupakan salah satu cara pengawetan pengawetan telur."inda telur."indang ng telur rasanya !uga asin, namun namun tidak tidak seasin seasin telur telur asin. asin. "roses "roses pembua pembuatan tanny nyaa !uga !uga merupa merupakan kan salah salah satu bentuk bentuk penggaraman tetapi sedikit modi%ikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman.
I.1 Tujuan
dapun tu!uan dari praktikum ini yaitu) *.2.*. Untuk mengetahuai cara pembuatan telur pindang. *.2.2. Untuk mengetahui mutu sensorik terbaik telur pindang dari beberapa perlakuan.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pemindangan
"emindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. "emindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Telur pindang merupak!an produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. "rotein akan terdenaturasi !ika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tannin. "emindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut seikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa(nonimus, 2+*+.
2.2 Telur Aam
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat diman%aatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein * -, lemak *2 -, serta &itamin, dan mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti ) besi, %os%or, sedikit kalsium, dan &itamin kompleks. Sebagian protein (/+- dan semua lemak terdapat pada kuning telur.dapun putih telur yang !umlahnya sekitar 0+ - dari seluruh bulatan telur mengandung / !enis protein dan sedikit karbohidrat. 1iri#ciri telur yang baik antara lain ) kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. entuk telur serta besarnya !uga proporsional dan normal(nonimus, 2+**.
2.! Daun Jam"u Biji
$aun !ambu bi!i mengandung tanin, minyak atsiri (eugenol, minyak lemak, dammar, zat samak, triterpenoid, asam malat.Tanin secara ilmiah dide%inisikan sebagaisenyawa polipenol yang mempunyai berat molekul tinggi dan mempunyai gugus hidroksil dan gugus lainnya (seperti karboksil sehingga dapat membentuk kompleks dengan protein. enurut teori, warna, struktur tanin dengan ikatan rangkap dua yang terkon!ugasi pada poli%enol sebagai kromo%or (pengemban warna dan adanya gugus ('3 sebagai auksokrom (pengikat warna dapat menyebabkan warna
1oklat. Tanin merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan hidroalkohol, tetapi tidak larut dalam petroleum eter, benzene dan eter. $aun !ambu bi!i memiliki kandungan zat#zat penyamak (psiditanin sekitar 4-, minyak atsiri berwarna kehi!auan yang mengandung eganol sekitar +,5-, damar -, minyak lemak 0-, dan garam#garam mineral. 3asil ekstraksi dan karakterisasi zat warna alami dari daun !ambu bi!i ("sidium 6ua!a&a 7. menun!ukkan bahwa daunnya mengandung antosianin
seperti
cyanidin##sophoroside
dan
cyanidin##glucoside
serta
mengandung %la&an#,5#diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuning sampai coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun !ambu bi!i (8itri, 2++9.
2.# Daun Salam
$aun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol, %la&onoid (:uercetin, :uercitrin, myrcetin dan myrcitrin, seskuiterpen, triterpenoid, %enol, steroid, sitral, lakton, saponin, dan karbohidrat. 'leh adan "', daun salam ditetapkan sebagai salah satu dari sembilan tanaman obat unggulan yang telah diteliti atau diu!i secara klinis untuk menanggulangi masalah kesehatan tertentu. Secara tradisional, selain digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, daun salam !uga dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit diare, kencing manis (diabetes mellitus, sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi serta eksim. Kandungan tanin, minyak atsiri dan %la&onoid pada daun salam menyebabkan daun salam mempunyai daya antibakteri;antimikroba. $aun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di se!umlah negeri di sia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. $aun ini dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang.
Secara %isik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium 1hlorida (=>+- serta senyawa lainnya seperti agnesium 1hlorida, agnesium Sul%at, 1alsium 1hlorida, dan lain#lain. 6aram mempunyai si%at ; karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan sebesar +,> # +,4 dan titik lebur pada tingkat suhu >+* +1. 6aram Natrium Klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan / g Na? per kg Na1l padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung g1l 2 men!adi berasa agak pahit dan higroskopis. $igunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan Na'3 ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk , sebagai zat pengawet.
III. METODOLOGI
!.1. Ba&an *. 5 butir telur ayam 2. *++ gr daun !ambu bi!i . / lembar daun salam 5. 0+ gr garam /. * liter air !.2. Alat *. Timbangan 2. "anci . Kompor 5. Sendok kayu 3.3 Diagram Alir Pembuatan Telur Pindang
Telur yam $icuci dengan air hangat , kemudian ditiriskan $ibuat larutan garam 0- # *+- (0+ sampai *++ gram dalam * liter air $irebus dengan larutan garam $imasukkan / lembar daun salam dan *++ gr daun !ambu bi!i pabila telur sudah setengah matang, dilakukan peretakkan kulit telur sehingga telur men!adi retak
$itunggu sampai telur matang dengan kondisi warna permukaan kulit telur men!adi coklat kehitaman
$idinginkan
Telur "indang IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Perlakuan 6% 8% 10%
Kel. I Kel. II Kel. III Kel. IV Kel. V Kel. VI
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
4 4 4 4 4 3
5 4 5 5 4 4
4 3 5 3 4 4
3 3 3 3 4 3
Penerimaan Keseluruhan 4 4 4 4 4 4
Total Nilai 20 18 21 19 20 18
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami menggunakan telur ayam yang bermutu baik. Telur dicuci bersih dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran. Dibuat larutan garam 6% - 10% dari 1 liter air. Setelah itu telur direbus dalam larutan garam kemudian dimasukkan daun salam dan daun jambu biji. D aun !ambu bi!i dapat menyababkan warna kulit telur men!ai kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. Tanin pada daun !ambu bi!i akan menyebabkan protein yang ada pada permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori#pori telur, sehingga telur men!adi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. "enambahan daun salam ber%ungsi sebagai pengharum masakan, sehingga menghasilkan aroma yang khas dan baik.Perebusan diteruskan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu didinginkan.Setelah telur dingin, dilakukan uji hedonik.Berdasarkan uji hedonik, terlihat bahwa telur pindang dengan konsentrasi 8% paling disukai oleh panelis.Konsentrasi garam 8% memberikan rasa asin yang pas dan memiliki tekstur yang baik.Sedangkan pada konsentrasi 6% memberikan rasa yang kurang asin sehingga telur yang dihasilkan masih seperti telur biasa.Telur yang diberi perlakuan dengan larutan 10% menghasilkan telur yang terlalu asin sehingga telur ini memiliki rasa dan tekstur seperti telur asin. Bentuk utuh telur sebelum dikupas pada setiap perlakuan tidak berbeda jauh dari segi warna.Semua telur pindang yang dihasilkan pada setiap perlakuan memiliki warna coklat tua khas telur pindang.Dari segi citarasa telur pindang dengan perlakuan larutan garam 8% adalah telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang dilakukan dengan perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu biji sebagai pengawet dan pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas. Pembuatan telur pindang juga ditambahkan daun salam untuk menguatkan aroma khas telur pindang. Telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik adalah telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 8% dengan cita rasa, warna dan tekstur yang paling baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (2010). Retrieved Juni 20, 2014, from http://www.warintek.r istek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf Anonimus. (2011). Retrieved Juni 20, 2014, from http://www.warintek.ristek. go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf Fitri, A. (2007). Pengaruh Penambahan Daun Salam ( Eugenia polyantha Wight) Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptik dan Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar.
LAMPIRAN
Dibuat Larutan Garam dan telur dimasukkan
Ditambah Daun Jambu Biji dan Daun Salam
Direbus hingga kecoklatan
Didinginkan
Telur Pindang
Telur ditutupi dengan daun jambu biji dan daun salam
Siap Diuji
