HACCP Telur Rujak Finis.docx

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang sangat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat untuk itu kualitas dan keamanan makanan yang baik secara biologi, kimia maupun fisik selalu di perhatikan lebih agar masyarakat sebagai pengguna produk pangan terhindar dari gangguan penyakit dan keracunan bawaan dari makanan. Terjadinya kasus keracunan yang disebabkan karena bawaan makanan tidak seharusnya terjadi apabila bahan makanan tersebut diolah dengan prosedur pengolahan yang benar (BPOM, 2007). Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) pada kurun waktu 2011 dan 2015, produk makanan yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan meningkat sekitar 35%. Diantaranya sejumlah zat berbahaya yang digunakan sebagai zat adiktif untuk makanan dan adanya kontaminasi mikrobial. Pada 2013 sampai 2015, laporan tentang keracunan makanan yang serius meningkat dari 48 menjadi 61 kasus di 34 provinsi. Oleh karena itu, diperlukan adanya keamanan pangan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan. Keamanan pangan merupakan persyaratan yang paling penting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Konsumen menyadari bahwa mutu pangan tidak hanya dijamin dari hasil uji produk akhir laboratorium tetapi mereka mempunyai keyakinan bahwa produk yang aman didapat dari baku

1

yang ditangani dengan baik,diolah dan didistribusikan dengan baik yang akan menghasilkan produk akhir yang baik (Kementrian Perindustrian RI, 2010). Keamanan pangan yang dapat dilakukan untuk mencegah keracunan makanan salah satunya dengan penerapan HACCP (Hazart Analisis Critical Control Point). HACCP merupakan salah satu sistem jaminan keamanan pangan yang digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya biologi, kimia, dan

fisik

sebagai

upaya

pencegahan

terhadap

munculnya

bahaya

(Rauf, 2013). Katering Marwah yang berada di Sleman Yogyakarta merupakan salah satu tempat yang menyelenggarakan makanan untuk pasien rumah sakit dan event-event. Rumah Sakit yang pernah bekerja sama dengan Katering Marwah yaitu diantaranya, RSUD Sleman, Rumah Sakit Paru Dr.Aryo Wirawan Salatiga, Rumah Sakit Akademik UGM dan Rumah Sakit AMC milik Universitas Muhammadiyah Yogyakarta serta Rumah Sakit Khusus Ibu dan Anak Kahyangan. Selain melayani pasien rumah sakit, Katering Marwah juga melayani pasien home care dan juga pasien home care tetapi untuk saat ini Katering Marwah hanya melayani 3 rumah sakit yaitu RSUD Sleman, RSAUGM dan AMC serta home care. Katering Marwah juga harus mampu memberikan makanan yang tidak hanya berorientasi pada pemenuhan kebutuhan para pasien rumah sakit dan pemenuhan kebutuhan pasien home care, tetapi juga harus mampu memberikan jaminan bahwa makanan yang disajikan tersebut sudah memenuhi persyaratan keamanan pangan sehingga layak dikonsumsi. Telur Bumbu Rujak merupakan salah satu menu untuk rumah sakit yang disajikan oleh Katering Marwah. Telur Bumbu Rujak disajikan sebagai menu

2

pada siklus ke-2 di jam makan malam. Telur bumbu rujak berbahan dasar telur ayam serta bumbu pendukung yang digunakan seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, lada, serai, garam, daun salam. Telur Bumbu Rujak memerlukan tindakan HACCP guna meminimalisir kemungkinan adanya bahaya pada bahan makanan, seperti bahaya biologi, fisika, kimia, mikrobiologi dan terjadinya kontaminasi makanan atau bakteri sehingga perlu diperhatikan untuk kebersihan bahan makanan, alat dan penjamahnya. Bahaya juga dapat timbul pada saat proses penerimaan bahan makanan sampai penyajian makanan ke pasien rumah sakit. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan pangan pada Telur Bumbu Rujak dengan menggunakan

prinsip-prinsip

HACCP

di

Katering

Marwah

Sleman

Yogyakarta. Hal ini dilakukan sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan mutu kualitas makanan di Katering Marwah Sleman Yogyakarta.

B. Rumusan Masalah Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan Telur Bumbu Rujak di Katering Marwah Sleman ?

C. Tujuan 1. Tujuan Umum Mengetahui penerapan HACCP dan menilai mutu keamanan pangan pada pengolahan Telur Bumbu Rujak di Katering Marwah Sleman.

3

2. Tujuan Khusus a. Mendiskripsikan Mendiskrip sikan produk Telur Bumbu Rujak b. Mengidentifikasi Mengidentif ikasi bahaya dan cara c ara pencegahan pada produk pro duk Telur Bumbu Rujak c. Melakukan analisis potensi bahaya pada Telur Bumbu Rujak d. Menentukan penetapan penetapa n CCP dan CP Telur Bumbu Rujak e. Menetapkan batas kritis kritis pada Telur Bumbu Rujak Rujak f. Mampu melakukan prosedur monitoring atau pengawasan dan tindakan koreksi Telur Bumbu Rujak g. Mampu menentukan tindakan koreksi Telur Bumbu Rujak D. Manfaat 1. Bagi Katering Marwah Sebagai bahan evaluasi bagi Katering Marwah untuk meningkatkan mutu dan pelayanan makan bagi para pasien rumah sakit. 2. Bagi Pasien Pasien memperoleh jaminan keamanan pangan dari menu Telur Bumbu Rujak yang disajikan oleh Katering Marwah. 3. Bagi Peneliti a. Menambah

pengetahuan

dan meningkatkan meni ngkatkan

keterampilan keterampila n dalam dal am

penerapan HACCP pada produk Telur Bumbu Rujak. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan di bangku kuliah khususnya tentang HACCP di Katering Marwah.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kemananan Pangan Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat karena dapat

diharapkan

dengan

mengkonsumsi

makanan

yang

aman,

masyarakat dapat terlindungi dari gangguan penyakit bawaan makanan ataupun gangguan kesehatan lainnya. Mutu dari makanan tersebut juga harus terjamin terutama bagi pasien rumah sakit yang tubuhnya dalam keadaan lemah sehingga rentan berbagai penyakit termasuk penyakitpenyakit yang ditularkan melalui makanan. Tujuan penyehatan makanan baik dirumah sakit ataupun di tempat yang lain adalah tersedianya makanan

yang

bermutu

baik

dan

aman

untuk

pasien

maupun

konsumen,serta terwujudnya perilaku kerja yang shat dan higienis dalam penanganan makanan sehingga pasien dan konsumen terhindar dari risiko

penularan

penyakit

atau

gangguan

kesehatan

lainnya

(Ditjen PPM, 2001). Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan

terjadinya

dampak

berupa

penurunan

kesehatan

konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food ( food additive) additive) yang berbahaya (Syah, 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung

5

bahaya biologi atau mirobiologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia dan bakteri patogen (racun) yang sudah terbentuk dalam makanan atau bahan pangan sehingga menjadikan makanan tersebut lebih berbahaya. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillu sp.,Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin. Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah rusak atau juga dari para pengolah makanan. Meskipun bahaya ini tidak menimbulkan bahaya yang lebih tetapi bahasa fisik dapat merubah estetika dari makanan tersebut.

B. HAZAR D ANALYS IS A ND CR ITICAL CONTROL POINT (HACCP) 1. Pengertian HACCP atau Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis merupakan sebuah pendekatan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan. Pengertian lain dari HACCP adalah alat yang dipakai untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang

6

tepat dalam pengawan mutu bahan pangan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pemasakan bahan makanan (Ditjen PPM, 2001). Nilai tambah dari penerapan HACCP adalah untuk meningkatkan keamanan makanan,keuntungan penggunaan bahan terbaik dan reaksi cepat dalam mengatasi masalah produksi yang timbul. Menurut WHO Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points /HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Hazard Analysis and Critical Control Point merupakan suatu sistem manajemen yang digunakan untuk melindungi makanan dari potensi bahaya biologi, kimia dan fisik. Sistem tersebut diterapakn untuk mencegah kontaminasi makanan dari munculnya bahaya Evaluasi pendeskripsian

HACCP produk,

dilakukan

dalam

pendiskripsian

tujuan,

empat

tahap

penggunaan

yaitu produk,

penyusunan diagram alir dan penerapan prinsip-prinsip HACCP. Dalam penerapannya Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan sistem HACCP terdiri dari tujuh yaitu (Rauf, 2013). a. Melakukan analisis potensi bahaya Potensi bahaya adalah suatu bahan biologi, kimia atau fisik yang dapat menyebabkan sakit atau cedera jika tidak dapat dikendalikan. Analisis potensi bahaya merupakan tahap yang fundenmental sehingga sangat efektifitas dari perencanaan dapat

7

diukur dari teridentifikasinya seluruh potensi bahaya yang mungkin ada dalam pengolahan. Potensi bahaya dibagi menjadi 3 bagian yaitu bahaya biologi, kimia, dan fisik. Tabel 1. Pengelompokkan Potensi Bahaya Menurut Rauf (2013) Jenis Bahaya

Contoh

Biologi

Bakteri, Virus, kapang, protozoa dan serangga

Kimia

Toksin

alami

(sianida,

alergen,

pestisida,

mikotoksin) Fisik

Kerikil, logam, kaca, rambut

Tabel 2. Beberapa Jenis Bahaya pada Bahan Baku dan Tindakan Pengendalian Menurut Rauf (2013) Bahan

Jenis Bahaya

Pengendalian

Daging

1. Biologi : Salmonella, C.

Pencucian

perfingens, S. aureus, C. jejuni, E. coli 2. Fisik : bulu, kotoran Bawang

1. Biologi : B. cereus

Penyeleksian,

merah

2. Kimia : pestisida

pengupasan,

3. Fisik : tanah, kerikil

pencucian.

1. Biologi : Aspergillus, B.

-

Lada

cereus 2. Kimia : Aflatoksin,

8

pestisida 3. Fisik : debu, pasir Air

Biologi : E. coli

-

Telur

1. Biologi : Salmonella, C.

-

perfingens, S. aureus 2. Fisik : kotoran ayam, bulu

Tabel 3. Pengelompokkan Bahaya Menurut Rauf (2013) Kelompok

Keterangan

Bahaya A

Makanan non-steril untuk golongan beresiko tinggi, seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, dan ibu menyusui.

B

Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitive terhadap potensi bahaya biologi, kimia, dan f isik.

C

Dalam pengolanan tidak terdapat tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia, atau fisik hingga batas yang dapat diterima.

D

Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan/penyajian.

E

Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali atau penanganan yang kurang tepat selama distribusi hingga diterima konsumen.

F

Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan

9

setelah pengemasan hingga disantap oleh konsumen untuk menghilangkan bahaya biologi. Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya kimia dan fisik.

Setelah ditentukannya kelompok bahaya dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori risiko dari setiap bahan baku, bahan antara, dan produk. Kategori risiko terbagi menjadi tujuh. Tabel 4. Penentuan Kategori Risiko dari Bahan Baku dan Produk Menurut Rauf (2013) Kategori Risiko

Keterangan

0

Tidak mengandung bahaya A-F

I

Mengandung 1 bahaya B-F

II


III


IV


V


VI

Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (C ritical C ontrol Point ) Tindakan pengendalian kritis merupakan tahapan yang secara nyata dalam proses pembuatan makanan sehingga tindakan pengendalian tersebut tercantum di dalam diagram alir proses yang

10

sudah dibuat hingga mencapai level yang dapat diterima. Level yang diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan bahaya pada saat manusia mengkonsumsi makanan tersebut. Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu titik pengendalian kritis 1 sebagai

titik

pengendalian

dimana kritis

2

bahaya

dapat

dimana

bahaya

dihilangkan, yang

dapat

dan

titik

dikurangi

(Rauf, 2013). c. Menentukan batas kritis Batas kritis merupakan nilai maximum dan atau minimum dari parameter biologi, kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada suatu CCP untuk menghilangkan potensi bahaya pada makanan. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bias diterima dengan yang tidak bias diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan dan kemudian dilakukan validasi. Batas kritis dapat erubah tergantung dengan jenis makanan, jenis bakteri pathogen dan proses. Bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan karena terkena panas yaitu susu, maka menggunakan pemanasan suhu yang lebih tinggi dan waktu dibuat lebih singkat. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, Ph, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur (Rauf, 2013). d. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring ) CCP Monitoring

merupakan

serangkaian

pengamatan

dan

pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan bahwaa

11

suatu CPP beroperasi di bawah kendali. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan yang biasanya pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. Terdapat 4 dasar untuk pelaksanaan monitoring, diantaranya; 1) Apa yang dimonitor: Biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti suhu,wagktu, pH, kadar air dan aktivitas air. 2) Bagaimana: Umumnya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif). 3) Frekuensi: bisa secara kontinyu atau waktu tertentu. 4) Siapa:

orang

yang

terlatih

untuk

melakukan

aktivitas

monitoring (Rauf, 2013). e. Melakukan tindakan korektif Tindakan perbaikan merupakan prosedur yang dilakukan pada saat terjadi penyimpangan batas kritis. Tindakan perbaikan atau korektif harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah

kendalikan

dibawah

kendali

dan

hal

ini

termasuk

pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. Prosedur perbaikan yang akan dilakukan telah dipastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanan produk atau makanan (Rauf, 2013). Tindakan dilakukan apabila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai, serta berada di luar pengendalian. Oleh karena itu, segera

12

diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses produksi akan segera diambil (Badan Standarisasi Nasional, 1998). f.

Menetapkan prosedur verifikasi Kegiatan verifikasi akan memberikan suatu kepercayaan bahwa rencana HACCP telah terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya karena didasarkan pada prinsipprinsip ilmiah. Aktivitas verifikasi yang dilakukan antara lain kalibrasi peralatan dan pengujian mikrobiologi. Kalibrasi dilakukan pada peralatan atau instrumen yang digunakan dalam monitoring atau verifikasi, yang bertujuan untuk menjamin keakuratan pengukuran. Apabila peralatan pengolahan telah dilengkapi indikator pengukuran, seperti alat pengukur suhu, maka peralatan tersebut secara periodik dikalibrasi. Pengujian mikrobiologi dilakukan pada produk akhir untuk memberikan keyakinan yang tinggi bahwa produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Kegiatan verifikasi dapat dilakukan setiap tahun satu kali (Rauf, 2013). Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh secara acak dan hasilnya dapa digunakan sebagai penentu apabila sistem HACCP telah bekerja dengan benar (Badan Standarisasi, 1998).

g. Pemeliharaan Catatan Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Rauf, 2013).

13

Pencatatan dan pembukuan yang efisien penting dalam penerapan HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur bersangkutan (Badan Standarisasi, 1998). 1. Telur Ayam a. Pengertian Telur ayam ras merupakan salah satu sumber pangan hewani yang populer dan diminati oleh banyak masyarakat seluruh kalangan. Hal ini karena telur ayam mempunyai harga yang relatif murah dan mudah didapatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi. Telur pada ayam ras mengandung smua jenis asam amino esensial

bagi

kebutuhan

manusia.

Telur

ayam

ras

juga

mengandung berbagai vitamin dan mineral termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium (Buckle, et al., 2009). Kandungan nutrisi telur ayam ras berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Buckle et al., 2009). Telur ayam ras yang baru ditelurkan memiliki pH sekitar 7,8 tetapi selama penyimpanan dapat meningkat menjadi 9,5 atau lebih pada telur kualitas rendah (Kurtini et al., 2011). Menurut

14

penelitian Sihombing (2014), pH telur yang baru ditelurkan berkisar

7,60--7,90.

Peningkatan

pH

telur

disebabkan

oleh

penguapan CO2 yang mengakibatkan berubahnya konsentrasi hydrogen (Kurtini et al., 2011). Menurut Lies Suprapti (2002), kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. 1) Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik & diberi makanan yang berkualitas, umumnya akan menghasilkan telur yang berkualitas baik. 2) Makanan yang berkualitas dengan komposisi bahan yang tepat, baik, dari jumlah maupun kandungan nutrisinya akan mempengaruhi pertumbuhan & kesehatan unggas. Sehingga menghasilkan telur yang berkualitas. 3) Sistim pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang & lingkungan di sekitar kandang. Sanitasi yang baik akan menghasilkan telur yang baik pula. 4) Iklim disekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan

unggas

yang

dipelihara.

Iklim

akan

sangat

mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. 5) Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan

15

penanganan pengawetan akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. b. Ciri atau tanda-tanda telur yang baik : 1) Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercak kapur, cerah,

dan agak segar. Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salah satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya agak tumpul. 2) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar

matahari. 3) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. 4) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang.

c. Tanda – tanda dan Penyebab kerusakan telur Menurut mengalami

Lies

penurunan

Suprapti

(2002),

kualitas,

telur

ditandai

yang

pernah

dengan

adanya

perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar atau sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas),

16

pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama.

17

BAB III METODE

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan 1. Tempat pelaksanaan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) pada produk telur ayam bumbu rujak adalah di Katering MArwah. 2. Waktu pelaksanaan pengamatan pada hari Jumat tanggal 22 Desember 2017.

B. Tim Pelaksana Pada proses pelaksanan pengamatan HACCP terdapat Tim Pelaksana dengan pembagian tugas sebagi berikut. Anggota Tim

Peran

Aulia

Mengamati proses penerimaan dan persiapan bahan

Bella

Yuniari Martha

dan bumbu. Tri

Wahyuningrum

Mengamati

proses

pengolahan,

penyajian

dan

distribusi.

C. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan baku : Telur ayam yang sudah bersih

18

b. Bumbu : 1) Bawang merah 2) Bawang putih 3) Merica 4) Daun salam 5) Kunyit 6) Laos 7) Serai 8) Tomat 9) Garam 10) Kaldu rasa jamur (Welhi) 2. Alat a. Wajan b. Kompor c. Panci d. Pisau e. Blender f.

Toples

D. Teknik Pengamatan/Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data pada pengamatan HACCP telur ayam bumbu rujak adalah dengan menggunkan data primer dan data sekunder, sebagai berikut.

19

a. Data Primer Melakukan pengamatan atau observasi langsung pada saat proses persiapan, pengolahan dan distribusi produk telur ayam bumbu rujak. b. Data Sekunder Data sekunder yang digunakan meliputi data standar resep dan standar bumbu.

20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk No

Deskripsi Produk

Keterangan

1.

Nama Produk

Telur Ayam Bumbu Rujak

2.

Komposisi

yaitu telur ayam. Bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, merica, kunyit, garam, kaldu jamur (welhi), tomat, serai, daun salam dan laos.

3.

Sifat Fisik

Warna : kuning kemerahan Aroma : Harum Rasa : Sedikit pedas Tekstur : lunak mudah dicerna

4.

Teknik Pengawetan

Telur

ayam

bumbu

menggunakan

rujak

diolah

penambahan

tidak bahan

pengawet. Sehingga produk hanya akan aman untuk dikonsumsi maksimal 24 jam setelah pengolahan. 5.

Kemasan

Telur ayam bumbu rujak di kemas dalam toples tertutup dan terjamin

kebersihannya

sampai ke RSA UGM. 6.

Masa Kadaluarsa

Tidak terdapat label kadaluarsa

7.

Petunjuk Pemakaian

Diberi label jenis diet

8.

Label khusus

21

B. Prosedur Pengolahan/Penyediaan Makanan 1. Prosedur persiapan bumbu pada olahan telur bumbu rujak a. Bawang merah b. Bawang putih c. Merica d. Kunyit e. Garam f.

Laos

g. Daun salam h. Serai i.

Tomat

j.

Kaldu jamur (Welhi)

2. Prosedur pengolahan telur ayam bumbu rujak a. Merebus telur yang sudah dibersihkan sampai matang. b. Mendinginkan telur ayam pada air dingin/ air suhu ruang. c. Mengupas telur ayam d. Membilas telur ayam dengan air bersih e. Mencuci semua bumbu (kecuali garam, kaldu jamur, merica) f.

Menghaluskan semua bumbu dengan menggunakan blender (bawang merah, bawang putih, merica, kunyit), menambahkan sedikit air.

g. Memasak bumbu hingga harum dan matang h. Menghaluskan tomat dengan menggunakan blender i.

Menambahkan tomat halus, daun salam, laos,garam, kaldu jamur dan serai ke dalam bumbu yang sedang dimasak

j.

Memasak bumbu hingga cairan pada bumbu sedikit berkurang

22

k. Menuangkan air hingga mendidih l.

Memasukkan telur ayam ke dalam bumbu

m. Memasak telur ayam bumbu rujak hingga mendidih n. Menggankat dan menyimpan telur ayam bumbu rujak ke dalam toples tertutup yang bersih o. Telur ayam bumbu rujak siap di distribusikan ke RSA UGM sebagai menu lauk hewani siklus ke 2 untuk menu makan malam. 3. Diagram alir pengolahan telur ayam bumbu rujak *Terlampir*

C. Analisis Potensi Bahaya 1. Deskripsi Bahan Baku Nama Produk : Telur Ayam Bumbu Rujak Nama Bahan

Deskripsi Spesifik

Telur ayam

Telur ayam yang digunakan adalah telur ayam yang bersih, tidak cacat kulitnya.

Bawang merah

Berbentuk bulat, tidak busuk dan berwarna merah keunguan.

Bawang putih

Berwarna putih kekuningan, tidak busuk, bersih dan segar.

Lada

Berbentuk bulat kecil dan berwarna keabu-abuan.

Kunyit

Segar,

berwarna

orange

kekuningan dan tidak busuk

23

Tomat

Berwarna kemerahan, segar dan tidak busuk.

Serai

Berwarna putih kekuningan, keras dan segar

Daun Salam

Segar,

tidak

cacat,

dan

daun

setengah tua. Garam

Berbentuk butiran kecil berwarna putih kusam.

Kaldu bubuk rasa jamur

Berbentuk butiran halur berwarna putih

Air

Bersih, tidak berbau dan tidak berwarna.

2. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Telur Ayam Bumbu Rujak No 1.

2.

Bahan Telur Ayam

Bawang

Bahaya

Bawang

Pengendalian

Biologis

Salmonella, S.aureus

Fisik

Kotoran ayam,bulu

Biologis

B. cereus, Aspergillus

Penyeleksian 1,

Niger, kapang

pengupasan 1,

Fisik

Tanah, kerikil, busuk

pencucian 1

Kimia

Pestisida

Biologis

B. cereus, Aspergillus

Penyeleksian 2,

Niger, kapang

pengupasan 2,

Tanah, kerikil, busuk

pencucian 2

merah

3.

Jenis bahaya

putih Fisik

Perebusan 3

24

4.

5.

6.

7.

Lada

Kunyit

Tomat

Serai

Kimia

Pestisida

Biologis

Aspergillus, B. Cereus

Fisik

Debu, pasir

Kimia

Aflatoksin, pestisida

Biologis

B. cereus, Kapang

Pengupasan 3,

Fisik

Tanah

pencucian 3

Kimia

Pestisida

Biologis

E.coli

Fisik

Tanah, debu

Kimia

Pestisida

Biologis

-

Pencucian 4

Pencucian 5

Fisik

Tanah

Kimia

Pestisida

8.

Daun salam

Fisik

Debu

Pencucian 6

9.

Garam

Fisik

Kerikil, tanah

-

10

Kaldu

Fisik

Debu, tanah

-

Biologis

E.coli

Pemasakan

bubuk rasa jamur 11.

Air

25

D. Titik Kendali Kritis 1. Telur Ayam Apakah telur ayam terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi (Bahaya biologis, kimia dan fisik) ?

YA

Apakah pada tahap perebusan 3, pendinginan dan pengupasan 4 dapat menghilangkan/mengurangi potensi bahaya biologis, fisik dan kimia sampai pada batas yang dapat diterima?

TIDAK

Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas?

YA

Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima ?

YA

BUKAN CCP

26

2. Bumbu Utama Apakah bawang merah, bawang putih, dan kunyit terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya biologis, kimia dan fisik yang teridentifikasi ?

YA

Apakah tahap penyeleksian 1, pengupasan 1, pencucian 1, penyeleksian 2, pengupasan 2, pencucian 2, pengupasan 3, pencucian 3 dan pemotongan 1dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai pada batas yang diterima ?

TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

27

3. Bumbu Pelengkap Apakah air, garam, gula, lada, kaldu bubuk rasa jamur, tomat, daun salam dan serai terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi (Bahaya biologis, kimia dan f isik) ?

YA

Apakah pada tahap pencucian 4, pemotongan 2, penggerusan 1 pencucian 5 dan pencucian 6 dapat menghilangkan/mengurangi potensi bahaya biologis, fisik dan kimia sampai pada batas yang

TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

28

4. Air

Apakah telur ayam terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi (Bahaya biologis, kimia dan fisik) ?

YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

29

5. Pencampuran


YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

30

6. Penggerusan 2


YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

31

7. Pemasakan


YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

32

8. Perebusan 1


YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

33

9. Perebusan 2


YA


TIDAK


YA


YA

BUKAN CCP

34

Tahap CCP dan CP pada pengolahan telur ayam bumbu rujak Proses

CCP

CP

Penyeleksian 1

-

Pengupasan 1

-

Pencucian 1

-

Penyeleksian 2

-

Pengupasan 2

-

Pencucian 2

-

Pengupasan 3

√

-

Pencucian 3

√

-

Pemotongan 1

-

√

Pencucian 4

√

-

Pemotongan 2

-

√

Penggerusan 1

-

Pencucian 5

-

Perebusan 3

-

Pendinginan

-

Pengupasan 4

-

Pencucian 6

√

-

Pencampuran 1

-

√

Penggerusan 2

-

√

Pemasakan

√

-

Perebusan 1

-

√

Perebusan 2

-

35

E. Batas Kritis Batas kritis pada pengolahan telur ayam bumbu rujak CCP Penyeleksian 1

Potensi Bahaya Biologi

Batas Kritis Tidak ada bahan yang busuk

Pengupasan 1

Biologi, kimia, fisik

Semua kulit terkupas

Pencucian 1


Tidak ada potongan kulit, kotoran, pasir

Penyeleksian 2

Biologi

Tidak ada bahan yang busuk

Pengupasan 2



Pencucian 2


Tidak ada potongan kulit,

kotoran

dan

pasir Pengupasan 3



Pencucian 3



Pencucian 4



Pencucian 5



Perebusan 3

Biologi

Suhu 100 oC selama 40 menit

Pengupasan 4

Biologi, fisik

Tidak ada potongan kulit dan kotoran

36

Pencucian 6


Tidak ada debu, pasir

Pemasakan

Biologi

Suhu 72oC selama 30 menit

Perebusan 2

Biologi

Suhu 100 oC selama 30 menit

37

F. Monitoring dan Tindakan Perbaikan Tabel Monitoring dan Tindakan Pada Pengolahan Telur Ayam Bumbu Rujak CCP

Pot. Bahaya

Batas Kritis

Monitoring Apa

Penyeleksian 1

Pengupasan 1

Pencucian 1

Biologi

Bagaimana

Tindakan Frekuensi

Siapa

perbaikan

Tidak ada

Bagian yang

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

bahan yang

busuk atau

secara

penyeleksian

persiapan

pengupasan

busuk

berjamur

langsung

Biologi,

Semua kulit

Kulit yang

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

terkupas

menempel pada

secara

pengupasan

persiapan

pengupasan

bahan

langsung

lagi

Biologi,

Tidak ada

Potongan kulit,

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

potongan

kotoran,pasir, dan

secara

pencucian

persiapan

pencucian lagi

kulit, kotoran,

debu yang

langsung

pasir, debu

menempel pada bahan

38

Penyeleksian 2

Biologi,

Tidak ada

Tidak ada bagian

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Fisik

bagian yang

yang busuk,

secara

penyeleksian

persiapan

pengupasan

busuk,

berpasir, dan

langsung

kotoran,

debu yang

pasir, debu

menempel pada bahan

Pengupasan 2

Pencucian 2

Pengupasan 3

Biologi,

Tidak ada

Kulit, debu, dan

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

bagian tanah

tanah yang

secara

pengupasan

persiapan

pencucian

yang

menempel pada

langsung

menempel

bahan

Biologi,

Tidak ada

Tanah dan debu

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

tanah dan

yang menempel

secara

pencucian

Persiapan

pencucian lagi

debu

pada bahan

langsung

Tidak ada

Batang, akar,

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Biologi,

39

Kimia, Fisik

batang, tidak

bagian busuk

secara

ada akar,

yang menempel

langsung

tidak ada

pada bahan

pengupasan

persiapan

pegupasan lagi

bagian yang busuk Pencucian 3

Biologi,

Tidak ada

Bagian yang tidak

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

potongan

diperlukan pada

secara

pencucian

persiapan

pencucian

kulit,

bahan

langsung

kotoram, pasir Pencucian 4

Biologi,

Tidak ada

Bagian yang tidak

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

potongan

diperlukan pada

secara

pembersihan

pengolah

pemisahan

kulit, kotoran,

bahan

langsung

pasir

bagian yang tidak diperlukan lagi

40

Pencucian 5

Biologi,

Tidak ada

Bagian yang tidak

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

Kimia, Fisik

potongan

diperlukan pada

secara

pembersihan

pengolah

pemisahan

kulit, kotoran,

bahan

langsung

bagian yang

pasir

tidak diperlukan lagi

Perebusan 3

Biologi

Suhu 100°C,

Suhu dan waktu

40 menit

Monitoring

Kontinyu

suhu dan

Tenaga

Dilakukan

pengolah

penyesuaian

waktu

suhu dan waktu

Pengupasan

Biologi, fisik

Tidak ada

Bagian yang tidak

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

potongan

diperlukan pada

secara

pembersihan

pengolah

pengupasan

kulit, kotoran,

bahan

langsung

lagi

pasir Pencucian 6

Biologi,

Tidak ada

Bagian yang tidak

Pemeriksaan

1× selama

Tenaga

Dilakukan

kimia, fisik

potongan

diperlukan pada

secara

pembersihan

pengolah

pencucian lagi

41

kulit, kotoran,

bahan

langsung

Suhu dan waktu

Monitoring

pasir Pemasakan

Biologi

Suhu 72oC selama 30

suhu dan

menit

waktu

Kontinyu

Tenaga

Dilakukan

pengolah

penyesuaian suhu dan waktu

Perebusan 2

Biologi

Suhu 100oC

Suhu dan waktu

Monitoring

selama 30

suhu dan

menit

waktu

Kontinyu

Tenaga

Dilakukan

pengolah

penyesuaian suhu dan waktu

42

PEMBAHASAN Telur ayam bumbu rujak merupakan menu lauk hewani pada siklus kedua untuk RSA UGM. Lauk ini di olah untuk berbagai jenis diet antara lain, diet normal, DM, RG, DHDJ dan BS. Bahan utama yang digunakan untuk membuat telur ayam bumbu rujak adalah telur ayam, sebagai bumbu pelengkap sebagai berikut bawang merah, bawang putih, lada, kunyit, tomat, garam, daun salam, serai, kaldu rasa jamur, Rasa dari telur ayam bumbu rujak ini adalah sedikit pedas, namun tidak merangsang. Sesuai dengan spesifikasi makanan untuk pasien yang tidak merangsang. Berwarna sedikit kemerahan dengan tekstur mudah dicerna. Lauk hewani telur ayam bumbu rujak diperuntukkan untuk pasien rumah sakit. Pengamatan HACCP telur ayam bumbu rujak dilakukan di Katering

Marwah pada hari Jum’at tanggal 22 Desember 2017. Pengamatan ini dil akukan untuk mengetahuai keamanan pangan produk olahan telur ayam bumbu rujak. Berikut ini adalah bahan-bahan telur ayam bumbu rujak adalah sebagai berikut : a. Telur Ayam Telur ayam merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan makanan telur ayam terdapat titik kendali kritis (CCP) yang ditemukan ada pada perebusan 3 dan pegupasan 1. Proses perebusan dilakukan pada suhu 100 oC selama 45 menit. Untuk menghilangkan bahaya biologis pada telur ayam. Bahaya yang dapat dihilangkan/dikurangi yaitu bakteri pada telur ayam mati pada saat perebusan 100oC. pada pengupasan 1 dilakukan untuk menghilangkan bahaya fisik yaitu kulit telur ayam.

44

b. Bawang merah Bawang

merah

merupakan

bahan

pelengkap

atau

bumbu

yang

digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bawang merah terdapat titik kendali kritis (CCP) yang ditemukan yaitu penyeleksian 1, pengupasan 1 dan pencucian 1. Pada penyeleksian 1 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis dan bahaya fisik. Pengupasan 1 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis dan bahaya fisik. Kemudian pada pencucian 1 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis, fisik dan kimia. Pada tahap pencucian diharapkan bawang merah bebas dari kotoran, kulit, jamur dan pestisida yang menempel. c. Bawang putih Bawang putih merupakan bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bawang putih terdapat titik kendali kritis yang ditemukan yaitu penyeleksian 2, pengupasan 2 dan pencucian 2. Pada penyeleksian 2 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis dan bahaya fisik, seperti bawang putih yang busuk tidak dipakai, menghilangkan tanah/pasir dari kulit bawang putih. Pengupasan 2 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis dan fisik yaitu mengupas seluruh kulit yang membungkus bawang putih. Tahap pencucian 2 dilakukan untuk menghilangkan bahaya biologis, fisik dan kimia. Jamur, pasir atau kulit yang masih menempel pada bawang putih dibersihkan pada tahap pencucian 2. Pada tahap pencucian 2 juga dapat melarutkan pestisida yang menempel pada bawang putih.

45

d. Lada Lada adalah salah satu bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan pelengkap lada tidak ditemukan titik kendali kritis. Oleh sebab itu diperlukan modifikasi proses yang dapat menghilangkan bahaya yang terdapat pada lada yaitu dilakukan pemasakan

bumbu

untuk

mengurangi

bahaya

biologis

yang

dapat

ditimbulkan oleh lada. e. Kunyit Kunyit adalah salah satu bahan pelengkap ta bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan kunyit ditemukan titik kendali kritis yaitu pengupasan 3 dan pencucian 3. Pada tahap pengupasan 3 dilakukan untuk menghilangkan bahaya fisik. Tahap pencucian 3 dilakukan untuk menghilangkan bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologis. f.

Tomat Tomat merupakan salah satu bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan tomat ditemukan titik kendali kritis berupa pencucian 4. Pada tahap pencucian 4 dapat menghilangkan bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologis.

g. Serai Serai adalah salah satu bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan serai ditemukan titik kendali kritis yaitu pencucian 5. Pada tahap pencucian 5 dpat menghilangkan bahaya yang ditimbulkan oleh bahaya fisik dan bahaya kimia.

46

h. Daun Salam Daun salam adalah salah satu bahan pelengkap atau bumbu yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan daun salam dalam ditemukan titik kendali kritis (CCP) yaitu pencucian 6. Pada tahap pencucian 6 dilakukan untuk menghilangkan bahaya fisik. i.

Garam Garam adalah salah satu pelengkap atau bumbu yang digunakan untuk mengolah telur ayam bumbu rujak. Pada bahan garam tidak ditemukan titik kendali kritis (CCP). Oleh sebab itu diperlukan modikasi proses yang dilakukan untuk menghilangkan bahaya yang ditimbulkan oleh garam. Modifikasi

proses

tersebut

adalah

dilakukan

pemasakan

untuk

menghilangkan bahaya biologis yang di sebabkan dari garam. j.

Kaldu bubuk rasa jamur Kaldu bubuk rasa jamur adalah salah satu penyedap yang digunakan dalam pengolahan telur ayam bumbu rujak. Pada bahan tidak ditemukan titik kendali kritis (CCP). Oleh sebab itu diperlukan modifikasi proses yang dilakukan untuk menghilangkan bahaya yang disebabkan oleh kaldu bubuk rasa jamur.

k. Air Air merupakan adalah salah satu pelengkap atau bumbu yang digunakan untuk mengolah telur ayam bumbu rujak. Pada air tidak ditemukan titik ekndali kritis (CCP) sehingga perlu dilakukan modifikasi proses untuk menghilangkan bahaya yang ditimbulkan air. Modifikasi tersebut adalah perebusan 1. Tahap perebusan 1 dilaukan untuk menghilangkan bahaya biologis pada air.

47

l.

Pencampuran Tahap pencampuran tidak dapat menggendalikan bahaya biologi, fisik dan kimia. Namun berpotensi terjadi pencemaran saat bumbu di campurkan.

m. Penggerusan 2 Tahap penggerusan 2 bukan merupakan CCP karena tidak dapat menggendalikan bahaya biologis, kimia maupun fisik. Penggerusan dapat berpotensi terjadi cemaran pada saat penggerusan. n. Pemasakan Tahap pemasakan dilakukan pada suhu 72 oC selama 30 menit. Pemasakan merupakan CCP karena tahap ini dapat mengendalikan bahaya biologis. Batas kritis dalam pemasakan inni yaitu mikrobiologi/hilang pada saat pemasakan. Bakteri yang terdapat pada bumbu yang dimasak dapat mati saat pemasakan dengan suhu perebusan sebesar 72 oC selama 30 menit. o. Perebusan 1 Tahap pemasakan dilakukan pada suhu 100 oC selama 30 menit. Perebusan

bukan

merupakan

CCP

sebenarnya

tahap

ini

dapat

mengendalikan bahaya biologis. Namun tahap selanjutnya lebih penting untuk mengendalikan bahaya biologis. Karena pada tahap selanjutnya diilakukan penambahan telur ayam rebus ke dalam masakan.

Batas kritis

dalam perebusan yaitu mikrobiologi/hilang pada saat pemasakan. Bakteri yang terdapat pada bumbu yang direbus dapat mati saat pemasakan dengan suhu perebusan sebesar 100 oC selama 30 menit.

48

p. Perebusan 2 Tahap perebusan 2 dilakukan pada suhu 100 oC selama 30 menit. Perebusan 2 merupakan CCP karena tahap ini dapat mengendalikan bahaya biologis. Batas kritis dalam pemasakan inni yaitu mikrobiologi/hilang pada saat pemasakan. Bakteri yang terdapat pada bumbu dan bahan yang direbus dapat mati saat pemasakan dengan suhu perebusan sebesar 72 oC selama 30 menit.

49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Telur ayam bumbu rujak adalah lauk hewani menu ke-2 untuk makan sore pasien RSA UGM. Telur ayam bumbu rujak diperuntukkan untuk pasien normal dan diet khusus ( RG, DM, dan DHDJ). 2. Bahan yang digunakan untuk mengolah telur bumbu rujakadalah telur ayam, bawang merah, bawang putih, merica, kunyit, laos, tomat, daun salam, serai, garam, gula, kaldu bubuk rasa jamur dan air. 3. CCP pada proses pembuatan telur ayam bumbu rujak meliputi proses penyeleksian

1,

pengupasan

1,

pencucian

1,

penyeleksian

,

pengupasan 2, pencucian 2, pengupasan 3, pencucian 3, pencucian 4, pencucian 5, perebusan 3, pengupasan, pencucian 6, pemasakan, dan perebusan 2. 4. CP pada pengolahan telur ayam bumbu rujak adalah pemotongan 1, pemotongan

2,

penggerusan

1,

pendinginan,

pencampuran

1,

penggerusan 2 dan perebusan 1. 5. Penentapan CCP pada pengolahan telur ayam bumbu rujak di Katering Marwah

yaitu

dengan

mengamati

petugas

pada

saat

proses

penerimaan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian. B. Saran 1. Mempertahankan penggunaan APD dan tata tertip kerja untuk meminimalisir kontaminasi. Misal membuang sampah ke tempat

50

sampah injak dengan menginjak tuas, tidak membuka menggunakan tangan. Menggunakan masker selama bekerja. 2. Mempertahankan kebersihan alat masak dan memperlakukan bahan makanan dengan bersih. 3. Menggambil bumbu ( Kaldu Bubuk Rasa Jamur) dengan menggunakan alat selama pengolahan makanan, sehingga tidak terjadi kontak langsung denga tangan pekerja.

51

HACCP Telur Rujak Finis.docx

Recommend Documents