Calida de Harinas y Masas

Universidad de Pamplona Ingeniería de Alimentos Tecnología de alimentos IV

PRACTICA Nº 4 CALIDAD DE HARINAS Y MASAS

PRESENTADO POR:

Mónica Alejandra Sánchez Contreras Paola Victoria Mogollón Gabriel Eduardo Colmenares Cárdenas

GRUPO Nº 3

PRESENTADO A: Mariela Hernández Ordoñez

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA SEDE DE VILLA DEL ROSARIO TECNOLOGÍA IV, CEREALES Y OLEAGINOSAS 16 DE ABRIL DE 2011


CALIDAD DE HARINAS Y MASAS COLMENARES, Gabriel; SÁNCHEZ, Mónica; VICTORIA, Paola; Universidad de Pamplona, Pamplona Km. 1 vía a Bucaramanga, Ingeniería de Alimentos

RESUMEN

La caracterización de una harina puede realizarse por medio de diferentes métodos físicos, químicos y microscópicos, con el fin de determinar la calidad obtenida a partir de las diferentes variedades de trigo existentes y cuáles de estos productos tienen la aptitud para formar parte de una harina de panificación o repostería. Este control de la calidad sobre la harina harina de trigo es muy importante importante tanto en el sector comercial comercial e industrial, porque permite verificar el grado de pureza, autenticidad y la mejor forma de conservación del producto. Para estudiar las características de calidad de la harina COOPASAN para repostería, se realizaron una serie de pruebas para la determinación de la humedad, determinación de ceniza, identificación de sustancias oxidantes, análisis microscópico, determinación del índice de pakerizacion, determinación de grado de gluten, grado de sedimentación, la capacidad de absorción de agua, la capacidad de extensibilidad, y análisis gr anulométrico de la harina.

PALABRAS CLAVE: harina de trigo, panificación, masa.

INTRODUCCIÓN Entre las harinas obtenidas de los cereales únicamente la del trigo puede formar una masa fuerte Figura 1: 1: Harina de trigo cohesiva, capaz de retener gas y de la cual en costal. se pueden obtener productos esponjosos (1). Esto se debe debe a que posee unas proteínas proteínas de reserva (gliadina y glutenina), las cuales tienen la propiedad de ser elásticas, tenaces, y atrapar el gas que se produce por la fermentación de la levadura utilizada en la

elaboración de pan y, en el caso del polvo de hornear, en elaboración de tortas y galletas. La masa hecha de harina de trigo ofrece una determinada resitencia, a la que puede darse la forma deseada, y a la vez es capaz de resistir la presión (2). Clases de harinas más usadas en la panadería y pastelería: Las harinas tienen una clasificación muy usada en Latinoamérica, definida por una denominación entre 0, 00, 000, y 0000 según su contenido en proteína y fibra, así: La harina 0 (cero) es una harina de gran fuerza, denominada así porque tiene un alto contenido en gluten, mientras que la harina 00 (doble cero) es una harina de media


fuerza muy usada para la elaboración de pizzas. Las dos son las indicadas para amasar porque contienen gluten suficiente para aglutinar las partículas de la masa (3). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su mediado contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, y al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. (2) A continuación se presenta una tabla que resume el contenido promedio de la harina de trigo de uso general, y continuamente la importancia de cada característica y los compuestos que se analizaron para determinar la calidad de la harina.

Tabla 1: Composición general de la harina de trigo

Cenizas: Residuo que queda después de la combustión completa de un material. Consiste en materia mineral (sílice, aluminio, óxido de hierro, etc). Gluten: Mezcla de muchas proteínas en las que predominan la gliadina, glutenina, globulina y albúmina. Se encuentra en un máximo porcentaje en el trigo y también en otra medida en otos cereales, normalmente asociada al almidón. Comprende 18 aminoácidos, insoluble en agua, proporciona al agua sus propiedades dilatantes. Agentes oxidantes: Blanqueadores de la harina y me orantes del pan. El blanqueado de

la harina pretende oxidar los pigmentos carotenoides con la consiguiente ruptura del sistema de dobles enlaces conjugados (5). Humedad: Factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda (6). Características de la harina COOPASAN: La harina de trigo COOPASAN se obtiene de la molienda y tamizado del grano de trigo importado, limpio, sano, seco y un estricto control de calidad, produciendo una harina de color blanco cremoso, pulverizada, mayor capacidad de absorción. Figura 2: Harina de trigo COOPASAN.

micro con

La harina de trigo panificable: Calidad óptima y constante. Alto rendimiento, fortificada con vitaminas, B1, B2, Niacina, Acido fólico y hierro. Adición de mejorantes en cantidades óptimas, genera buen volumen, miga, corteza y color blanco cremoso. Tolerancia al amasado, fuerza, tenacidad y elasticidad balanceadas, y un control higiénico y libre de plagas. (7).

MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima: Se utilizo una serie de muestras de diferentes harinas identificadas así: Muestra 1: harina de maíz obtenida en el laboratorio. Muestra 2: harina de maíz comercial. Muestra 3: harina de trigo comercial COOPASAN. Con las características de una harina panificable.


Determinación de humedad: Se peso 3.0 gramos de cada muestra, usando una balanza de humedad (OHAUS), programada por Figura 3: Balanza de

30 minutos y 110ºC, humedad. seguidamente se introdujo la muestra, se tapo el equipo y se tomo la lectura de cada 2 minutos, arrojada por la balanza, y con los resultados se realizo la curva de secado de la grafica. Determinación de ceniza: Se usaron tres crisoles a los cuales previamente se les llevo a la mufla por una tiempo de 15 minutos para reducir la humedad Figura 4: Mufla de laboratorio existente en el recipiente, después se llevaron al desecador por un periodo de 10 minutos, y luego se determino cada uno de los pesos de los crisoles identificándolos con un numero de esta forma 2’, 4’ y 8’, para la muestra de harina

de maíz obtenida, harina de maíz comercial y harina de trigo COOPASAN respectivamente. Se pesaron 3.02, 3.01 y 3.00 gramos de la muestras en los crisoles usando una balanza analítica previamente tarada. Las muestras se carbonizaron por calentamiento en mecheros de busen hasta cuando no se observo el desprendimiento de vapores de la muestra. Ya cada unas de las muestras listas, se introdujeron a la mufla a 550ºC por un periodo de dos horas hasta que la cenizas alcancen una coloración gris claro. Transcurrido el tiempo se sacaron las muestras contenidas en el crisol y se llevaron al desecador para enfriarlas. Esta operación se llevo a cabo hasta alcanzar un peso constante de la muestra. Identificación de sustancias oxidantes: Usando una placa de vidrio de 12x8 cm, se coloco 10 g. de harina de trigo, extendiéndola hasta obtener una capa de

0.5cm de grosor aproximadamente, formando un recipiente rectangular perfecto, eliminando el exceso de harina de los bordes y sumergiendo en agua fría por 1 minuto. Se le aplico 10 gotas de una mezcla de yoduro de potasio y acido sulfúrico y se espero la aparición de manchas purpuras intensas como indicativo de que hay presencia de agentes oxidantes y una coloración negra como prueba negativa. Análisis microscópico: Se prepararon tres placas con una pequeña cantidad de la muestra de las diferentes clases de harina y se observo y describió la morfología de los gránulos de cada harina con sus características.

Figura 5: Microscopio

Índice de pekarización: En una placa de vidrio de 12x8 cm se coloco 10 g. de harina y con una espátula se distribuyo la muestra en 5 cm de longitud dejándola de un espesor de 0.5 cm en el centro y una capa más delgada en los bordes sumergir las tres muestras al mismo tiempo en una bandeja con bajo nivel de agua que alcance a tocar las muestras y se analizo la aparición de diferentes coloraciones como oscuro grisáceo como índice de gluten de baja calidad harina impura, blanco u opaco como indicativo de trigo blando o decolorado. Determinación de gluten: En tres capsulas de porcelana grande, se coloco 10 g. de cada muestra de harina de trigo comercial (NIEVE, PASPAN. COOPASAN Y ROBINSON) y para las muestras de ahrina de maíz obtenida y comercial, y se añadió gota a gota 5 ml de una solución de NaCl al 2%, agitando continuamente la muestra hasta formar una masa homogénea (procedimiento para cada una de la muestras), se homogenizo la masa, y con


ayuda de un tamiz de tela se le aplico u lavado con agua a temperatura ambiente, hasta obtener una albumina, hasta que de la muestra salga agua completamente cristalina y comprimir al masa hasta escurrir toda la humedad del producto, luego se peso el producto obtenido. En una capsula de porcelana colocar la masa de gluten obtenido y desecar en la estufa por 3 horas a una temperatura de 100-106ºC hasta que alcance un peso constate. Índice de Pelshenke: Se peso 10 g de cada harina y se le añadió 5.5 ml de una suspensión de levadura (papilla de 10 grs de levadura y completar a 100 ml con agua) y se amaso, se dividió cada una las masas en dos partes aproximadamente iguales y se le dio una forma redonda y compacta y en dos vasos de 150 ml a los cuales se les agrego 75 ml de agua a 32ºC y se introdujo las masas formadas manteniendo la temperatura entre los 28-32ºC tomando el tiempo que tarda la masa en sedimentar o disgregar sus constituyentes, denominado índice de pelsheke. Determinación del grado de sedimentación: Se peso 3.2 g. de harina de trigo y se colocaron en una probeta con tapón a la cual se le añadió 50 ml de agua con azul de metileno de bromofenol (4mg/lt), se mezclo muy bien, tanto la harina y los productos agitándola de derecha a izquierda a una distancia de 18 cm 12 veces en cada dirección cada 5 segundos y poniéndola en posición horizontal. Se agito por 5 minutos y luego se le adicionó acido láctico al 85% 85% (250 ml en 1 lt de agua) más 180 ml de acido láctico con 200 ml de alcohol isopropílico y completar a 1000 ml con agua, después se le adiciono 25 ml de reactivo de prueba de sedimentación de densidad 0.985 +/- 0.001 a 15ºC agitando nuevamente por 5 minutos

dejando reposar por 5 min para leer el volumen de sedimento en una presición 0.1 ml. Capacidad de absorción de agua en la harina: Se peso 25 g. de las muestras de harina y se colocaron en tres capsulas de porcelana y se les agrego agua poco a poco cuantificando el volumen y mezclando continuamente hasta formar una masa homogénea Amasando manualmente (si es necesario agregar más agua) hasta obtener la consistencia óptima requerida para elaboración de pan. Prueba de extensibilidad: Con la masa preparada en la prueba de absorción de agua, se tomo la masa obtenida y se extendió la masa sobre la mesa realizando movimientos con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, manteniendo el grosor y medir la longitud alcanzada por la masa hasta que se rompa.

Análisis granulométrico: Se peso 50 g. de las muestras 2 y 3, y cada una por separado se deposito sobre el primer tamiz, de un equipo tamizador Rotat, programándolo a una potencia de 9, ciclo 9 por 30 minutos. Luego se peso cada tamiz y se determino cantidad de muestra que quedo en cada uno de ellos.

Figura 6: Tamizador Rotat.


RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DETERMINACIÓN DE HUMEDAD El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas TABLA 2: Determinación de humedad de la Harina de maíz obtenida en el laboratorio TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

% HUMEDAD PESO (g) 7,23 2,807 10,86 2,7 12,94 2,636 14,2 2,598 14,89 2,578 15,22 2,567 15,42 2,562 15,52 2,559 15,55 2,558 15,58 2,557 15,62 2,556 15,62 2,556 15,65 2,555 15,65 2,555 15,65 2,555

GRAFICA 1: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de maíz obtenida

HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO 18 16 14 d 12 a d e 10 m u 8 H % 6 4 2 0

2.85 2.8 2.75 2.7 2.65

% HUMEDAD

2.6

PESO

2.55 2.5 0

2

4

6

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min)


TABLA 3: Determinación de humedad de la Harina de maíz comercial

TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

% HUMEDAD PESO (g) 5,66 2,833 8,42 2,752 9,78 2,712 10,51 2,69 10,91 2,678 11,14 2,671 11,28 2,667 11,38 2,664 11,44 2,662 11,51 2,66 11,54 2,659 11,58 2,658 11,61 2,657 11,64 2,656 11,68 2,655

GRAFICA 2: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de maíz comercial

HARINA COMERCIAL 14

2.86 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 2.74 2.72 2.7 2.68 2.66 2.64

12 10 d a d e m u H %

8 6 4 2 0 0

2

4

6

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min)

% HUMEDAD PESO (g)


TABLA 4: Determinación de humedad de la Harina de trigo comercial COOPASAN

TIEMPO (min) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

% HUMEDAD PESO (g) 4,39 2,919 7,76 2,817 9,95 2,751 11,39 2,707 12,34 2,678 12,9 2,661 13,22 2,65 13,42 2,645 13,55 2,641 13,62 2,639 13,65 2,638 13,68 2,637 13,72 2,636 13,72 2,636 13,75 2,635

GRAFICA 3: grafica de humedad vs tiempo vs peso para la harina de trigo comercial COOPASAN

HARINA DE TRIGO COPASAN 16

2.95

14

2.9

12

2.85

d 10 a d e m 8 u H % 6

2.8 2.75

% HUMEDAD PESO (g)

2.7

4 2

2.65

0

2.6 0

2

4

6

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min)


ANÁLISIS DE LAS GRÁFICAS GRAFICA 4: grafica comparativa de humedad vs tiempo para todas las tres muestras de harina

comparacion de % de humedad 18 16 14 d 12 a d 10 e m u 8 H % 6

% HMEDAD Harina 1 %HUMEDAD Harina 2 %HUMEDAD Harina 3

4 2 0 0

2

4

6

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min)

La harina obtenida en el laboratorio obtuvo un mayor % humedad y estuvo por encima del 15% a comparación de las otras dos que estuvieron por debajo de 14%, siendo la harina comercial de maíz la que contiene menor % de humedad por debajo del 12%. Hay que vigilar la humedad de almacenamiento de la harina ya que es un factor que se convierte en el mayor peligro que puede afectar seriamente las características organolépticas del producto y deteriorar su tiempo de anaquel, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina se fermente y se endurezca, debido a la aparición de microorganismos como Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los géneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros. Así que sería recomendable reducir el contenido de humedad de la harina de maíz obtenida en el laboratorio hasta alcanzar un 14% de humedad, ya que es la harina con mayor contenido d humedad en comparación con la harina de trigo comercial y la harina de maíz comercial.


DETERMINACIÓN DE CENIZAS La determinación de las cenizas constituye uno de los mejores métodos para comprobar la eficacia del proceso de molienda. Las cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o elementos que él contiene, arrojando residuos minerales. El resultado del análisis nos dará una orientación acerca del tamaño de las partículas que constituyen esas cenizas, siendo una indicación exacta del grado de contaminación. Por lo tanto cuanto más bajas sean las cenizas, tanto más eficaz es la molienda.

PESO DE LA MUESTRA CRISOLES 4" 2" 8"

GRAMOS 3,01 3,02 3

PESOS DE CRISOLES TARADOS VACÍOS CRISOLES 4" 2" 8"

Gramos 16,19 16,74 16,54

PESO CONSTANTE DE CENIZAS CRISOLES 4" 2" 8"

GRAMOS 16,22 16,75 16,57

PESO DEL CRISOL +MUESTRA CRISOLES 4" 2" 8"

GRAMOS 19,2 19,76 19,54

RESULTADOS EN PORCENTAJES CENIZAS 4" 0,99667774 CENIZAS 2" 0,33112583 CENIZAS 8" 1

La presencia de un alto porcentaje del contenido de cenizas en la muestra 2’ nos indica que la harina de maíz obtenida en el laboratorio fue la harina con el menor grado de contaminación, las operaciones de molienda y tamizado redujeron la cantidad de cenizas presentes en la harina, mientras que las harinas de maíz comercial y harina de trigo COOPASAN obtuvieron altos porcentajes de cenizas alrededor de un 1% de la masa total de la muestra, con una mayor grado de contaminación de la muestra y menos efectividad de los procesos de molienda y tamizado del producto. Un alto contenido de cenizas trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando una inadecuada presentación.


IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS OXIDANTES

No hubo presencia de sustancias oxidantes no se encontró manchas de color purpura intenso, prueba negativa Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto perclorato y benzoilo peróxido. Figura 7: prueba para la identificación de sustancias oxidantes en la harina de trigo

ENSAYO AL MICROSCOPIO

Figura 8: análisis microscópico de harina de maíz obtenida en el laboratorio.

Figura 9: análisis microscópico de harina de maíz comercial.

Figura 10: análisis microscópico de harina de trigo comercial COOPASAN.

En todas las muestras se observo unas pequeñas estructuras o gránulos globosos y conglomerados con una ligera forma redondeada, con una coloración oscura (de color negro), dispersos en toda la placa, y algunos gránulos aislados de forma alagada. Los gránulos de harina de trigo presentan un aspecto elipsoide y un sombreado central lineal que es lo que lo distingue de las otras harinas. Los gránulos de harina de maíz eran un poco más grandes en relación con el tamaño de las partículas de la harina de trigo, y se observó una leve diferencia entre la muestra de harina de maíz obtenida y la comercial, en donde la harina obtenida estaba más conglomerada y unida que la harina de maíz comercial, esto sería debido al alto porcentaje de humedad presente en la muestra, que hace compactar mas las partículas de la harina.


ÍNDICE DE PEKARIZACIÓN TABLA 5: índice de pekarización de cada muestra de harina tomada en relación con el tiempo que tardo en obtener su coloración típica o sensación de humedad TIEMPO MUESTRA (Min) HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO 04:33 HARINA COMERCIAL 03:49 HARINA DE TRIGO COPASAN 03:29 GRAFICA 5: grafica de las diferentes harinas obtenidas y el tiempo que tardo en tomar su coloración

04:48 ) 03:36 n i M ( S O 02:24 P M E I T

HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO HARINA COMERCIAL

01:12 HARINA DE TRIGO COPASAN

00:00 TIPOS DE HARINAS Axis Title

Observaciones: 1) HARINA OBTENIDA EN EL LABORATORIO : Es blanca más fina menos granulosa que la comercial 2) HARINA COMERCIAL: Color amarillo y más granuloso por tener más presencia de capa aleurona. 3) HARINA DE TRIGO “COPASAN”: Es más compacta y es la que tiene menos capa aleurona de las tres observadas, tiene una apariencia de color blanco Figura 11: índice de pekarización de cada muestra de las harinas


DETERMINACIÓN DE GLUTEN PESO DEL GLUTEN HÚMEDO F1 3,09 F2 3,07 F3 2,94 F4 3,47 PESO DEL GLUTEN SECO + CRISOL KTE F1 F2 F3 F4

17,11 33,05 19,62 16,86

PESO DEL GLUTEN SECO 1,65 1,61 7,96 1,55

GLUTEN DE CRISOLES TARADOS

F1 F2 F3 F4

PESO DE LA MASA 14,6 14,97 15,25 15,13

F1 F2 F3 F4

15,46 31,44 11,66 15,31

NIEVE ROBINSON COPASAN PASPAN

TABLA 6: % de gluten obtenido en cada muestra, humedad y seca.

% DEL GLUTEN HUMEDO NIEVE 30,9 ROBINSON 30,7 COPASAN 29,4 PASPAN 34,7

% GLUTEN SECO 16,5 16,1 79,6 15,5

GRAFICA 6: comparación grafica de las cantidades de gluten de cada tipo de harina 100 80 60 40 20 0

% DEL GLUTEN HUMEDO % GLUTEN SECO


Análisis de las muestras: La harina de trigo comercial COOPASAN en comparación con las otras harinas es la harina que contiene mayor porcentaje de gluten seco y la harina PASPAN un mayor porcentaje de gluten en húmedo, lo que nos indica que aunque la harina COOPASAN tiene un alto contenido de gluten no tiene la misma capacidad de la harina PASPAN para retener una mayor contenido de agua. La mayoría de muestras de harina estuvo en un nivel regular sin presentar cambios altamente significativos para el estudio, lo que nos indica que la mejor calidad de harina debido a su alto contenido en gluten-proteina es la harina COOPASAN. INDICDE DE PELSHENKE Producto Harina de maíz obtenida Harina de maíz comercial Harina de trigo COOPASAN

Peso (gr) 7.3 7.3 7.52 7.54 7.6 7.5

Tiempo (min) 1.27 1:25 1.02 1.05 39.25 39.35

Temperatura ºC

28-32 ºC

El índice de pelshenke para la harina de maiz obtenida es de 1.26 El índice de pelshenke para la harina de maiz comercial es de 1.035 El índice de pelshenke para la harina de trigo COOPASAN es de 39.30 El índice de Pelshenke proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de las harinas, estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo. lo que nos indica que la harina de trigo tiene una mayor capacidad de retención de la producción de gas de las levaduras lo que es una gran ventaja en la industria de la producción panadera. GRADO DE SEDIMENTACIÓN Los valores de sedimentación serán desde 8 aproximadamente para tipos de gluten con muy bajo contenido en proteína hasta 78 aproximadamente para tipo de gluten fuerte con muy alto contenido en proteína. Resultado: 21 ML Esta dentro de un término para gluten con un mediado (entre bajo y alto) contenido de proteína. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA EN LA HARINA TABLA 7: capacidad de absorción de agua en los diferentes tipos de harina MUESTRA

ABSORCION DE AGUA (ml) DIAMETRO DE LA BOLITA (cm) HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO 15,5 4,9 HARINA COMERCIAL 15,9 5 HARINA DE TRIGO 12,6 4,5


GRAFICA 7: capacidad de absorción de agua de las diferentes harinas

17 16 ) 15 m14 c 13 ( A12 U11 G10 A E 9 D 8 D 7 A 6 D I 5 T N 4 A 3 C 2 1 0 HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO

HARINA COMERCIAL

HARINA DE TRIGO

Análisis: La harina de trigo comercial COOPASAN tuvo un menor grado de absorción de agua, mientras que la harina comercial de maíz, fue la muestra que mayor cantidad de agua absorbió lo que nos indica que tano la harina comercial de maíz y la obtenida en el laboratorio tenían un valor alto de proteína y gluten y por consiguiente un mayor rendimiento en productos de panadería. Esto es evaluado de acuerdo con la capacidad de retención de agua de cada masa dado por la relación ente gluten y proteína. El esponjamiento de la fracción de gluten de harina en solución de ácido láctico afecta el grado de sedimentación de una suspensión de harina en el medio de ácido láctico. Más alto, contenido en gluten y mejor calidad de éste, conduce a sedimentación más lenta y a más altos valores de la prueba de sedimentación. El grado de sedimentación de una harina suspendida en una solución de ácido láctico durante un intervalo de tiempo estándar se toma como medida de su calidad panadera.

GRADO DE EXTENSIBILIDAD TABLA 8: grado de extensibilidad de cada una de las harinas de muestra

MUESTRA HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO HARINA COMERCIAL HARINA DE TRIGO

LONGITUD DE LA MASA (cm) 10 9 205


GRAFICA 8: grafica de cada uno de los grados de extensibilidad de cada masa

GRADO DE EXTENSIBILIDAD 220 200 A180 S A160 M A140 L E 120 D D100 U 80 T I G 60 N O 40 L 20 0 HARINA OBTENIDA EN LABORATORIO

HARINA COMERCIAL

HARINA DE TRIGO

Análisis: La harina de trigo obtuvo un mayor grado de extensibilidad en comparación con las demás harinas de maíz aunque su grado de absorción de agua sea bajo, esto también depende del contenido de proteínas y gluten de las harinas, que son también las encargadas de darle a la masa esta característica, y por supuesto era de esperarse que la harina de maiz obtenida en el laboratorio tenga una mayor extensibilidad que la harina de maíz comercial, lo cual nos indica la baja calidad de la harina comercial que se expende par la fabricación de productos de panadería.

ANÁLISIS GRANULOMÉTRICOS

TABLA 9: análisis granulométrico de la harina obtenida en el laboratorio. Luz de Malla

Peso del tamiz(gr)

Peso del tamiz y rechazo

Masa de Rechazo

Masa de cernido

%Rechazo %Cernido

%Rechazo Acumulado

%Cernido Acumulado

2

138,95

164,4

25,45

24,55

50,9

49,1

50,9

49,1

1

129,17

144

14,83

29,66

19,44

80,56

19,44

0,5 0,355

121,18 121,78

129,24 122,69

8,06 0,91

9,72 1,66

16,12 1,82

3,32 1,5

96,68 98,5

3,32 1,5

0,212 0,15

117,25 114,65

117,83 114,79

0,58 0,14

1,16 0,28

0,34 0,06

99,66 99,94

0,34 0,06

0,106

116,92

116,95

0,03

0,06

0

100

0

0,063 Fondo

115,63 123,18

115,63 123,18

0 0

0 0

0 0

100 100

0 0

0,75 0,17 0,03 0 0 0


GRAFICA 9: grafica de la relación entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de maíz obtenida

RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ 30 25 20 15 10 5 0 2

1

0.5

0.355 0.212

Masa de Rechazo

0.15

0.106 0.063

Masa de cernido

GRAFICA 10: grafica del análisis granulométrico por tamizado de la harina de maíz obtenida en el laboratorio

110 100 90 80 o d 70 a l u 60 m u 50 c A 40 % 30 20 10 0

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO

%Rechazo Acumulado %Cernido Acumulado

0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)


HARINA COMERCIAL TABLA 10: análisis granulométrico de la harina comercial de maiz.

luz de malla

Peso tamiz (g)

PESO DEL Masa de TAMIZ Y rechazo RECHAZO

Masa de cernido

% de rechazo

% rechazo acumulado

% cernido

% cernido acumulado

2 138,95 1 129,17

140,28

1,33

48,67

2,66

97,34

2,66

97,34

166,62

37,45

11,22

74,9

22,44

77,56

22,44

0,5 121,18 0,355 121,78

130,66

9,48

1,74

18,96

3,48

96,52

3,48

123,15

1,37

0,37

2,74

0,74

99,26

0,74

0,212 117,25 0,15 114,65

117,5

0,25

0,12

0,5

0,24

99,76

0,24

114,69

0,04

0,08

0,08

0,16

99,84

0,16

116,94

0,02

0,06

0,04

0,12

99,88

0,12

115,66

0,03

0,03

0,06

0,06

99,94

0,06

123,21

0,03

0

0,06

0

100

0

0,106 116,92 0,063 115,63 fondo

123,18

GRAFICA 11: grafica de la relación entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de maíz comercial

RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 2

1

0,5

0,355 0,212

0,15

0,106 0,063 fondo

HARINA COMERCIAL Masa de rechazo HARINA COMERCIAL Masa de cernido

GRAFICA 12: grafica del análisis granulométrico por tamizado de la harina de maíz comercial


ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO 110 100 90 80 o d 70 a l u 60 m u 50 c A 40 % 30 20 10 0

HARINA COMERCIAL % rechazo acumulado HARINA COMERCIAL % cernido acumulado

0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)

HARINA DE TRIGO TABLA 11: análisis granulométrico de la harina comercial de trigo COOPASAN PESO DEL luz de Peso TAMIZ Y malla tamiz (g) RECHAZO

Masa de rechazo

Masa de % de cernido rechazo

% cernido

% rechazo acumulado

% cernido acumulado

2 138,95 1 129,17

140,28

1,33

48,67

2,66

97,34

2,66

97,34

145,96

16,79

31,88

33,58

63,76

36,24

63,76

0,5 121,18 0,355 121,78

146,66

25,48

6,4

50,96

12,8

87,2

12,8

127,42

5,64

0,76

11,28

1,52

98,48

1,52

0,212 117,25 0,15 114,65

117,84

0,59

0,17

1,18

0,34

99,66

0,34

114,73

0,08

0,09

0,16

0,18

99,82

0,18

0,106 116,92 0,063 115,63

116,95

0,03

0,06

0,06

0,12

99,88

0,12

115,66

0,03

0,03

0,06

0,06

99,94

0,06

fondo 123,18

123,21

0,03

0

0,06

0

100

0

GRAFICA 13: grafica para la relación entre rechazo y cernido para cada tamiz, para la harina de trigo comercial COOPASAN


RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ 60 50 40 30 20 10 0 2

1

0,5

0,355 0,212

HARINA DE TRIGO Masa de rechazo

0,15

0,106

0,063 fondo

HARINA DE TRIGO Masa de cernido

GRAFICA 14: grafica del análisis granulométrico por tamizado de la harina de trigo comercial COOPASAN

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO 120 100 o d 80 a l u m60 u c A %40

% rechazo acumulado % cernido acumulado

20 0 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)

Análisis granulométrico de las diferentes harinas analizadas:

Universidad de Pamplona Ingeniería de Alimentos Tecnología de alimentos IV  



La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamaño promedio de las partículas que pasaron a través del tamiz. La mayoría de los gránulos de maiz se quedaron en los dos primeros tamices del equipo y a partir de ese momento comenzó a disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz de una longitud de 2 mm se quedo cerca del 50% de la masa de cernido y de rechazo, concentrándose ahí el mayor tamaño promedio de la partícula de la harina de maíz. Probablemente para evitar la formación de gránulos redondos compactados se debió establecer un periodo de tiempo mucho más largo para la muestra, a fin de obtener mejores resultados con mayor exactitud. Mientras que la harina de maíz comercial se retuvo en gran cantidad en la luz de malla de 2 y 1 mm, alcanzando a llegar una pequeña cantidad de muestra de harina hasta la luz de malla de 0.106 mm, fenómeno que no ocurrió de igual forma con la harina de maiz obtenida en el laboratorio. La harina de trigo tuvo una buena distribución a través de los tamices del equipo, concentrándose en los tres primeros tamices (2 mm, 1 mm y 0.5mm) por lo que podemos considerar que los granulos de harina de trigo son más finos y pequeños y los procedimiento de molturación, y tamizado en la industria harinera para el trigo son mucho más efectivos y precisos. CONCLUSIONES



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La harina de trigo es un producto que permite los procesos de panificación a la perfección gracias a su valor de relación proteínica, y capacidad de retención de gas, a si como otro tipo de características muy importantes en el moldeado y el comportamiento de la masa en el amasado, como su elasticidad, su homogeneidad debido a su diseño granulométrico, etc. La harina de maíz comercial era de muy mala calidad en comparación con la harina de maíz obtenida en el laboratorio debido a que el porcentaje de cenizas indico que el producto tenía un alto contenido de la capa aleurona dentro de su composición. No hubo presencia de sustancias oxidantes en la harina de trigo lo que nos indica que no se adicionaron agentes mejoradores de la panificación. La harina de trigo requiere una menor cantidad de agua para la obtención de una masa consistente en comparación con la harina de maíz que era capaz de absorber gran cantidad de líquido antes de ser flexible para su moldeo.

CONSULTA PRINCIPIOS DE LA PRÁCTICA: % de Humedad: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. % de cenizas: El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante después de su incineración en condiciones determinadas. Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Agentes oxidantes: Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto perclorato y benzoilo peróxido. Indice de pelshenke: El índice de Pelshenke proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos, estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo. Cantidad de gluten: Complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidón de la 


harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible. Este método se aplica para la determinación del contenido en gluten de la harina de trigo y sémolas. Grado de sedimentación: El esponjamiento de la fracción de gluten de harina en solución de ácido láctico afecta el grado de sedimentación de una suspensión de harina en el medio de ácido láctico. Más alto, contenido en gluten y mejor calidad de éste, conduce a sedimentación más lenta y a más altos valores de la prueba de sedimentación. El grado de sedimentación de una harina suspendida en una solución de ácido láctico durante un intervalo de tiempo estándar se toma como medida de su calidad panadera. 

RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE LAS HARINAS Y SU CAPACIDAD DE PANIFICACIÓN

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, y gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: ser elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca

pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteínas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas débiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteína glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformación de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro fenómeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.


RELACIÓN DE GLUTEN Y PROTEÍNA EN LA HARINA DE TRIGO: El contenido de proteína en grano indica de manera indirecta la cantidad de proteína de gluten presente en la sémola y en la harina. Esto es relevante porque el contenido de gluten es el factor más importante al definir la calidad de cocción de las pastas y la calidad de la panificación. Por esta razón al comercializar el trigo, es posible que el contenido de proteína influya en el precio de venta. Y un bajo contenido de proteína indica que el cultivo no cuenta con suficiente nitrógeno en la fase de llenado del grano. 

EL CONTENIDO DE CENIZAS: El contenido de minerales o cenizas en el grano es importante ya que si su concentración es alta, sobre todo en los granos con bajo peso hectolitrico, puede contaminar de manera significativa la sémola y la harina de la molienda. Los altos niveles de contaminación con cenizas son indeseables en trigo cristalino ya que oscurecen la sémola, las pastas, los panes, las galletas etc, y se consideran deseables hasta un 2% dentro de la harina. 

CUALES CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA AFECTAN LA CALIDAD DEL PAN: Las harinas débiles ya que tienen poca capacidad de absorción de agua y producen masas flojas, no retienen gas y producen una mala textura en el producto. La cantidad y calidad de las proteínas de la harina porque de ella depende la formación estructural del pan, la elasticidad y la formación de una masa gomosa y homogénea. Un alto contenido en cenizas, ya que produce que el pan y otros alimentos tengan unas características diferentes como una coloración más oscura e indeseables en la 

producción blanco”. 

de

pan

denominado

La humedad en la harina es un factor muy importante, porque como es bien sabido los microorganismos actúan en medios medianamente ricos en agua y donde la actividad acuosa dentro del alimento representa en un medio nutritivo para el desarrollo de plagas que dañan la calidad del producto a comercializar. Al reducir este factor se disminuye la posibilidad del crecimiento de estos agentes patógenos, pero también se afectan en cierto grado la calidad del producto, por eso es considerable trabajar la harina con un máximo de 15% de humedad en su contenido total de manera que se conserven las características del producto y a la vez se proteja su calidad. BIBLIOGRAFÍA 1. SUAREZ, Diana. Guía de procesos de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas. Serie Ciencia y Tecnología. No. 113. Bogotá: Convenio Andrés Bello. Pág.: 5-6. 2. BÜSKENS, Henrich. Curso Profesional de repostería Alemana. La Gran Enciclopedia para la civilización de la imagen, Fasiculo Nº 4, Editorial Hyspamerica, 1982. Consultado en: URL 3. ERQUIAGA, Chinchita. Panes y facturas. Primera Edición. Editorial Imaginador, 1998. 4. BOTANICAL, online. Propiedades de la harina de trigo. URL< http://www.botanicalonline.com/harina.htm>

“pan

CONTROL DE LA HUMEDAD EN EL ALMACENAMIENTO:

5. CHEFTEL, Jean, BESACON, Pierre, CHEFTEL, Henry. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos,


Volumen 2. Editorial Acribia. Consultado en: URL 6. UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO. Facultad de Ingeniería. Tecnología del trigo.Consultado en: URL< http://es.scribd.com/doc/32383206/Tec nologia-Del-Trigo> 7. COOPASAN LTDA., Cooperativa de Panificadores de Santander. Consultado en: URL

Calida de Harinas y Masas

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