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DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS
INTRODUCCION Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica. El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca
OBJETIVOS:
•
Evaluar la humedad y la actividad de agua de diferentes tipos de harina.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Actividad del Agua y Contenido de Agua
El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento, la humedad la podemos determinar por distintos métodos, siendo el más común el Gravimétrico, esto quiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua), esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa, a un temperatura constante, por un determinado periodo de tiempo, aunque dependerá netamente
de
la
muestra.
Dentro de lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada), agua semiligada o agua libre. Entre estos tres tipos de agua el más importante es el agua libre, porque cuando hablamos de agua libre, nos estamos refiriendo a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, es un tema bastante importante en lo que refiere al alimento, ya que sabiendo este factor,
podremos definir si el alimento está libre, o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. Ya que como sabemos los microorganismos necesitan de agua para poder sobrevivir, y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua libre, por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida, para saber a que nos enfrentamos, si el actividad del agua es muy alta, se conoce que el microorganismo que nos puede afectar son las bacterias, si es algo más baja son los hongos y así, aunque claro, la actividad de agua no es lo único importante dentro de un alimento, ya que otros factores pueden influir, por ejemplo un alimento ácido, no será fuente de bacterias, ya que estas son susceptibles a los pH bajos.
MATERIALES
•
Harinas: trigo, habas y alverjas.
•
Analizador halógeno de humedad
•
Equipo para determinar Aw
•
Placas Petri.
•
Espátula.
PROCEDIMIENTO Como parte de nuestro análisis de calidad se empezó a hacer las respectivas pruebas de humedad y Aw de los diferentes tipos de harina.
Determinación del porcentaje de humedad:
•
•
Determinación de la Aw de las harinas:
RESULTADOS: a.
Determinación del % humedad: Tabla 1 HUMEDAD (%)
Muestras
Trigo
Habas
Alverja
1
13,42
10,44
8,88
2
12,05
9,34
7,65
Promedio
12,74
9,89
8,27
Fig. 1: determinación de la humedad de las harinas.
Se observa en la figura que el mayor contenido de humedad es la del trigo y la de menor es la de la alverja.
Fig. 2: determinación promedio del % humedad de las harinas.
Se observa que el mayor contenido de humedad es la del trigo y el menor la alverja.
b.
Determinación de la actividad de agua (aw): Tabla 2 Actividad de agua (Aw)
Muestras
Trigo
Habas
Alverja
1
0,720
0,675
0,557
2
0,715
0,662
0,578
Promedio
0,7175
0,6685
0,5675
Fig. 3: determinación de la actividad de agua en las harinas.
Fig. 4: determinación promedio de actividad de agua en las harinas.
Como se podemos observar en los dos cuadros el mayor contenido de humedad es el del trigo.
c.
Determinación del % humedad vs Aw:
Tabla 3 HARINAS EVALUACIONES
Trigo
Habas
Alverja
% humedad
12,74
9,89
8,27
0,7175
0,6685
0,5675
Actividad de agua (aw)
Fig. 5: comparación entre el % de humedad y aw de las harinas.
Se observa que el mayor contenido de humedad y aw es la harina de trigo y del menor la alverja.
DISCUSION
La harina de trigo teóricamente el %de humedad 13, en nuestros resultados son cercanos am este valor.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. Esto lo podemos corroborar con los resultados que una es mayor que otros
La arveja tiene un alto contenido de proteínas y ha sido sugerida como una fuente alternativa de proteínas, sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o reacciones alérgicas.
A diferencia del contenido de humedad, la actividad del agua es un indicador mucho más confiable del deterioro de los alimentos. Sin embargo, la importancia y el concepto de este parámetro son poco entendidos y utilizados en la industria alimentaria.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y
actividad de agua. El
primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
CONCLUSIONES
•
Se determino los contenidos de humedad y la actividad de agua en las
harinas siendo el mayor el trigo y el menor la alverja.
•
Un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación
de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. •
Se puede concluir que Un elevado contenido de ésta influye en la
velocidad
de
multiplicación
de
los
microorganismos,
descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
provocando
su
