INTRODUCCION
Deberá entenderse por harina, sin otro califcativo, el producto fnalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e indust industria rialme lmente nte limpio limpio.. Los Los produ producto ctos s fnalme fnalmente nte tritur triturad ados os de otros otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (1 La harina de trigo posee constituyentes aptos para la !ormación de masas (prot (prote"n e"na a # gluten gluten, , pues pues la harin harina a y agua agua me$cla me$clados dos en deter determin minada adas s proporciones, proporciones, producen una masa consistente. %sta es una masa tena$, con liga$ón entre s", &ue en nuestra mano o!rece una determinada resistencia, resistencia, a la &ue puede darse la !orma deseada, y &ue resiste la presión de los gases producidos producidos por la !ermentación (levado con levadura, leudado &u"mico para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. %l gluten se !orma por hidratación hidratación e hinchamiento de prote"nas de la harina' ( gliadina y glutenina. %l hinc hincha hami mien ento to del del glut gluten en posi posibi bili lita ta la !or !ormaci mación ón de la masa masa'' unió unión, n, ela elastic sticid idad ad y capa capaci cida dad d para para ser ser tra traba)a ba)ada da,, reten etenci ción ón de gase gases s y mantenimiento de la !orma de las pie$as. La cantidad de prote"na es muy di!erente en diversos tipos de harina. %special in*uencia sobre el contenido de prote"nas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de e+tracción. ( las harinas &ue contienen menos prote"na # gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son a&uellas cuyo contenido de gluten h-medo es superior al / 0. arinas ricas en gluten se preferen para masas de levadura, especialmente las utili$adas en la elaboración elaboración de masas para ho)aldre. 2ara masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tena$ y !ormador de masa. La clasifcación de las harinas es cero (/, dos ceros (//, tres ceros (/// y cuatro ceros (////. La harina /// se utili$a siempre en la elaboración de panes, ya &ue su alto contenido de prote"nas posibilita la !ormación de gluten y se consigue un buen leudado sin &ue las pie$as pierdan su !orma. La //// es más refnada y más blanca, al tener escasa !ormación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierd pierden en !orm !orma. a. 2or ese motiv motivo o sólo sólo se utili$a utili$a en panes panes de molde molde y en past pastel eler er"a "a,, en bati batido do de tort tortas as,, ho)a ho)ald ldrres, es, etc. etc. 3eg3eg-n n sea sea la tasa tasa de e+tr e+tracc acción ión vamos vamos a tener tener las di!er di!erent entes es clase clases s de harina harinas. s. La tasa tasa de e+tracción de una harina se mide por la cantidad de 4ilos de harina &ue obtenemos moliendo 1// 4ilos de cereal. ( arina preparada, es la resultante de la me$cla de harinas especiales con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. %n sus envases habrá &ue indicar los elementos &ue entran en su composición. (1
BIBLIOGRAFIA
1. 5L6%73 8es-s.' 9uevo tratado de panifcación y boller"a. :ed. %d. ;6 %D<5<=9%3 .//> . L<;%9?5<=9 39.' 2agina @eb consultada 1AB />B1C !uente de consulta http'BB@@@.alimentacion sana.com.arBin!ormacionesB5he!Bpan.htm
